一种海参火腿肠的配方及其加工工艺的利记博彩app
【技术领域】
[0002] 本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种海参火腿肠的配方及其加工工艺。
[0003]
【背景技术】
[0004] 海参号称"精氨酸大富翁"，含有8种人体自身不能合成的必需氨基酸，其中精氨 酸、赖氨酸含量丰富，并且海参具有丰富的蛋白质和较少的脂肪和胆固醇，以及丰富的微量 元素，尤其是钙、钒、钠、硒、镁含量较高。海参所含的微量元素钒居各种食物之首，可以参与 血液中铁的运输，增强造血能力，还含有特殊的活性营养物质，如海参酸性粘多糖、海参皂、 海参脂质、海参胶蛋白和牛磺酸等。
[0005] 火腿肠具有肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长的优点，因此深受 广大消费者欢迎。目前，市场上火腿肠种类繁多，但主要是以各种禽畜肉为主的火腿肠，如 猪肉火腿肠、鸡肉火腿肠、猪肉火腿肠等，以及各种加钙火腿肠、玉米火腿肠等，而海鲜类火 腿肠寥寥无几，尤其海参存在从泡发到烹饪方法技术含量高，难把控，费工夫，而且携带不 便，不能想吃就吃，保质期短等特点，所以海参火腿肠产品少之又少。加之2015年10月26日， 位于法国里昂的世界卫生组织下属国际癌症研究机构（IARC)宣布将生鲜红肉，即猪、牛、羊 等哺乳动物的肉，列为"致癌可能性较高"的食物。因而，市场上现有的火腿肠产品品质急需 升级，工艺亟待改进。因此，开发海参火腿肠产品适应市场需求并且具有广阔的市场前景。
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【发明内容】
[0007] 本发明的目的在于提供一种能够最大限度的保留海参的原有风味、营养丰富、口 感好、食用安全和老少皆宜的海参火腿肠的配方及其加工工艺。
[0008] 为了实现上述发明目的，本发明提供了一种海参火腿肠的配方，其特征在于，所述 配方包括主料和鲍鱼汁;所述主料包括以下原料:鱼肉、虾肉和海参;所述鲍鱼汁由以下原 料制成:鸡肉、鲍鱼、干贝、色拉油、酱油、白砂糖、淀粉、食盐、料酒、鸡精、食品添加剂、大蒜、 香叶、八角和桂皮。
[0009] 优选地，所述主料由以下重量份数的原料制成:鱼肉30-90重量份、虾肉30-90重量份和 海参10-30重量份;其中，所述海参为已除杂泡发好的海参;所述除杂泡发过程如下:a、将海 参置于0-5度冷纯净水中（如冰箱冷藏室)24-48小时左右，每12小时换一次水，加冰块效果 更佳，直至将海参泡软;b、用剪刀将泡软的海参从腹部纵向剖开，去掉海参前端牙状沙嘴； c、将海参放入无油的锅中，添加纯净水至满，大火煮沸后，用中火煮40-60分钟(微沸状态煮 制）。离火焖至自然凉透后检查，用手指轻掐海参背部，不能掐透的需要再煮一次(小火10-20分钟）至所有海参全部煮好;d、将煮好的海参放入新的纯净水中，置于冰箱冷藏室内（每 12小时换一次水，加冰块效果更佳），泡发72-96小时。
[0010] 所述鲍鱼汁由以下重量份数的原料制成:鸡肉1000-7500重量份、鲍鱼50-500重量 份、干贝2_50重量份、色拉油5_10重量份、酱油1-100重量份、白砂糖2-100重量份、淀粉50-100重量份、食盐1-30重量份、料酒1_10重量份、鸡精1_50重量份、食品添加剂1_20重量份、 大蒜20-100重量份、香叶4_8重量份、八角4_9重量份和桂皮5_10重量份;其中所述鲍鱼为已 去除不可食用部分的鲍鱼； 所述主料和所述鲍鱼汁的重量份数比为-2:1-5:1。
[0011] 所述主料优选地还可以由以下重量份数的原料制成:鱼肉36-81重量份、虾肉45-75重 量份和海参14-23重量份;其中，所述海参为已泡发好的海参； 所述鲍鱼汁优选地还可以由以下重量份数的原料制成：鸡肉3000-5500重量份、鲍鱼 100-400重量份、干贝15-35重量份、色拉油6-8重量份、酱油35-65重量份、白砂糖21-73重量 份、淀粉60-90重量份、食盐5-25重量份、料酒2-8重量份、鸡精5-28重量份、食品添加剂5-10 重量份、大蒜3CK80重量份、香叶5_7重量份、八角5_8重量份和桂皮6_9重量份;其中所述鲍 鱼为已去除不可食用部分的鲍鱼； 所述主料和所述鲍鱼汁的重量份数比优选为3:1-4:1。
[0012] 所述主料还可以优选为由以下重量份数的原料制成：鱼肉60重量份、虾肉60重量份和 海参20重量份;其中，所述海参为已泡发好的海参； 所述鲍鱼汁还可以优选为由以下重量份数的原料制成:鸡肉4250重量份、鲍鱼275重量 份和干贝26重量份、色拉油7重量份、酱油45重量份、白砂糖50重量份、淀粉75重量份、食盐 15重量份、料酒5重量份、鸡精12重量份、食品添加剂6重量份、大蒜55重量份、香叶6重量份、 八角7重量份和桂皮7重量份;其中所述鲍鱼为已去除不可食用部分的鲍鱼； 所述主料和所述鲍鱼汁的重量份数比优选为7:2。
[0013] 所述食品添加剂为羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、黄原胶、山梨酸钾和对 羟基苯甲酸乙酯中的一种、两种或多种。
[0014] 优选地，所述食品添加剂为羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、黄原胶、 山梨酸钾、对羟基苯甲酸乙酯和中药食品添加剂中的一种、两种或多种;或所述食品添加剂 为中药食品添加剂。
[0015] 所述中药食品添加剂由以下重量份数的原料药材制成:灵芝8-12重量份、沙棘豆 2_5重量份、石斛1〇-15重量份、蜂蜜3_5重量份、天仙果2_6重量份、石香柔8_15重量份、僵香 10_20重量份和鬼针草4_9重量份。
[0016] 所述中药食品添加剂优选地由以下重量份数的原料药材制成：灵芝9-11重量份、 沙棘?2_4重量份、石斛12_14重量份、蜂蜜3_5重量份、天仙果3_5重量份、石香柔1〇-15重量 份、僵蚕15-20重量份和鬼针草4-7重量份。
[0017] 所述中药食品添加剂优选地还可以由以下重量份数的原料药材制成:灵芝10重量 份、沙棘豆3重量份、石斛13重量份、蜂蜜4重量份、天仙果4重量份、石香菓12重量份、僵蚕18 重量份和鬼针草5重量份。
[0018] 中药食品添加剂的制备方法为： 第一步，将除蜂蜜外其他所述原料药材按比例混合，粉碎成粉末； 第二步，将第一步获得粉末加入冷水中浸泡6小时~12小时，以文火煎煮，煎煮时间为3 小时~5小时，将煎煮液过滤，获得第一滤液，所加入的水的质量是第一步获得的粉末质量 的2~4倍； 第三步，将第二步过滤获得的滤渣再次加入冷水中，以文火煎煮2小时~4小时，过滤获 得第二滤液，所加入的水的质量是第二步获得的粉末质量的2~4倍； 第四步，将第二步获得的第一滤液、第三步获得的第二滤液和所述蜂蜜混合，减压浓缩 除去水，干燥，粉碎成粉末，粒度为80~120目。
[0019] 所述鲍鱼汁的制备方法为： 步骤a:将所述鸡肉切成体积为0.5~I cm3的鸡块，用干净的毛巾将鸡块上的水分吸干； 将所述酱油、白砂糖、淀粉、食盐、料酒、鸡精和食品添加剂混合，搅拌成料汁待用;将所述大 蒜蒜辦切片得蒜片待用； 步骤b:将所述鸡块、鲍鱼和干贝混合后加入所述料汁，搅拌均匀并腌制1-3小时； 步骤c:将所述色拉油倒入砂锅，待色拉油烧热后放入所述香叶、八角、桂皮和蒜片一起 爆炒至蒜片呈金黄色； 步骤d:将砂锅内爆炒后的所述香叶、八角、桂皮和蒜片铺平，再将腌制好的鸡块和鲍鱼 平铺在砂锅内，盖上锅盖，小火慢煽12-20分钟后关火，冷却后过滤，滤液即为所述鲍鱼汁。
[0020] 为了更好实现上述发明目的，本发明还提供了一种海参火腿肠的加工工艺，所述加工 工艺包括以下步骤： (1) 鲍鱼汁的制备步骤： 步骤a:将所述鸡肉切成体积为0.5~I cm3的鸡块，用干净的毛巾将鸡块上的水分吸干； 将所述酱油、白砂糖、淀粉、食盐、料酒、鸡精和食品添加剂混合，搅拌成料汁待用;将所述大 蒜蒜辦切片得蒜片待用； 步骤b:将所述鸡块、鲍鱼和干贝混合后加入所述料汁，搅拌均匀并腌制1-3小时； 步骤c:将所述色拉油倒入砂锅，待色拉油烧热后放入所述香叶、八角、桂皮和蒜片一起 爆炒至蒜片呈金黄色； 步骤d:将砂锅内爆炒后的所述香叶、八角、桂皮和蒜片铺平，再将腌制好的鸡块和鲍鱼 平铺在砂锅内，盖上锅盖，小火慢煽12-20分钟后关火，冷却后过滤，滤液即为所述鲍鱼汁； (2) 绞制步骤： 将所述鱼肉和虾肉分别用绞肉机绞碎，绞肉机均选择筛孔直径为IOmm的筛板;将所述 海参用绞肉机绞碎，绞肉机选用筛孔直径为15mm的筛板； (3) 斩拌腌制步骤： 在1-9 °C条件下，将绞碎的鱼肉、虾肉和海参分别放入斩拌机，将步骤(1)得到的鲍鱼汁 按照2-5: 2-5:1 -2的重量份数比成三份，分别加入绞碎的鱼肉、虾肉和海参中，均斩拌15-25 分钟后得到鱼肉泥、虾肉泥和海参末，然后分别置于1-6 °C条件下腌制10-24小时;所述鲍鱼 汁优选地按照3:3:1的重量份数比成三份； (4) 制肠步骤： 将虾肉泥揉搓成圆柱形，将鱼肉泥擀制成鱼肉饼后单层包裹在圆柱形虾肉泥外表面， 得到双层肉卷，再将海参末均匀的撒在双层肉卷上得到三层肉卷，然后将三层肉卷灌入胶 原蛋白肠衣内，扭结； (5) 熟制杀菌： 放入杀菌锅中，在110-135°C条件下，蒸煮杀菌20-40分钟，降温干燥后包装。
[0021] 本发明的有益效果是:本发明不使用禽畜肉而采用鱼