>[0105] 在第五个方面中，本发明涉及营养产品，其包含根据本发明第一个方面的任意实 施方案的香味组合物。此外，术语营养产品应如上述对本发明第一个方面所定义的理解。因 此，在本发明的第五个方面中还优选本发明的营养产品是如上述具体描述的面包店产品， 其优选自饼干和薄脆，且优选是圆锥样薄脆卷。
[0106] 现在在如下实施例中示例本发明，这些实施例不应被视为限定本发明。 实施例
[0107] 实施例1 :包含不同类型氨基酸、甘油和水的本发明香味组合物
[0108] 制法
[0109] 用于生产以氨基酸脯氨酸示例的458本发明香味组合物的制法：将脯氨酸 (I. 098g)、甘油（37. 314g)和Vittel水（6. 579g)的混合物在圆底烧瓶中在室温以机械方 式搅拌2h，然后在120°C预热的油浴中加热2h。
[0110] 分析方法
[0111] 使纤维（SPME Fiber PDMS-DVB 65 μ m 23 计量注射针，Supelco N。57345-U) 在30°C暴露于在30°C IOmin的样品上部的顶空lOmin。采样后，在250°C将纤维以无分流 模式转入注射器孔5min以解吸并且将挥发性化合物转入色谱柱。给注射器安装0. 75mm i.cL 套筒（Supelco)。使用 30m 长、(λ 25mm ID 和 0.25 μ m 薄膜厚度的 HP-5MS 柱（Agilent N° 19091S-433)进行气相色谱（GC)分离。GC 炉温程序（Agilent Technologies 6890 GC 炉）在30°C开始，持续3min，然后以6°C/min速率加热至240°C，并且保持15min。使GC与 以EI/TIC(70eV)模式操作的质谱（MS) (Agilent Technologies 5973)质量选择检测器偶 联。
[0112] 香味品质
[0113] 由5-10个用于评价香味组合物香气品质的成员的小组对香味组合物进行技术感 官评价（嗅吸）。由小组成员单独地评价样品，然后共享其描述。此处所述的总体香气代表 小组成员有关所评价的香味组合物的香气品质所达成的共识。
[0114] 分析和感觉结果
[0115] 如上所述进行挥发性物质分析和专门嗅吸。结果如表1中所示。
[0116] 表 1
[0117]
【主权项】
1. 用于调节营养产品香味的香味组合物，其包含单一氨基酸和湿烧姪多元醇的混合 物， 其中所述单一氨基酸选自鸟氨酸、赖氨酸、甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸一钢、组氨酸、苏氨 酸、苯丙氨酸、酪氨酸、丝氨酸、甲硫氨酸、精氨酸、谷氨酸和半脱氨酸。
2. 根据权利要求1的香味组合物，其中所述湿烧姪多元醇选自湿甘油、湿山梨醇、湿 木糖醇、湿赤薛醇、湿丙-1,2-二醇、湿己-1,2-二醇，更优选自湿甘油、湿山梨醇、湿丙-1， 2-二醇和湿己-1,2-二醇，且最优选湿甘油。
3. 根据权利要求1或2任一项的香味组合物，其中所述湿烧姪多元醇由烧姪多元 醇和水组成，W所述香味组合物的重量计算，优选两者之比为99 : 1-50 : 50,更优选 97 : 3-70 : 30,且最优选96 : 4-80 : 20,其中优选所述湿烧姪多元醇的包含量为 99. 9-75wt %，优选 99. 5-85wt %，且更优选 99-90wt %。
4. 根据权利要求1-3任一项的香味组合物，其中所述单一氨基酸和湿烧姪多元醇的重 量比为 1 : 10-1 : 100,优选 1 : 20-1 : 80,且更优选 1 : 30-1 : 60。
5. 根据权利要求1-4任一项的香味组合物，还包含至少一种还原剂，W所述单一氨基 酸的重量计算，其用量优选为0, 0001-1 %。
6. 根据权利要求1-5任一项的香味组合物，其中所述至少一种还原剂是还原糖，其优 选自单糖类、二糖类和寡糖类，更优选自葡萄糖、鼠李糖、岩藻糖、庶糖、麦芽糖、乳糖、木糖、 核糖、甘露糖、赤薛糖、苏糖和半乳糖，且最优选自葡萄糖、鼠李糖、岩藻糖、庶糖、木糖、核 糖、赤薛糖和苏糖。
7. 根据权利要求1-6任一项的香味组合物，其中，W所述香味组合物的重量计算，所述 单一氨基酸的包含量为0. l-25wt%，优选0. 5-15wt%，且更优选1-lOwt%。
8. 根据权利要求1-8任一项的香味组合物，其中所述单一氨基酸 -选自鸟氨酸、赖氨酸和甘氨酸； -选自丙氨酸、谷氨酸一钢、谷氨酸、组氨酸和苏氨酸； -是苯丙氨酸； -选自甲硫氨酸或丝氨酸； -是半脱氨酸；或 -是精氨酸。
9. 根据权利要求1-8任一项的香味组合物，其中所述香味选自；面包味、坚果味、花生 味、可可味、花香味、肉味、硫横味、鸡蛋味、烤味、马铃馨味、爆米花味、焦糖味、面包飄味、焦 香味、面包味、年久的干燥木材味、干酪味、鱼味、印度香米味、饼干味。
10. 根据权利要求1-9任一项的香味组合物在调节营养产品的香味和/或香味贬存期 限中的用途，其中所述香味选自： -面包香调； -坚果和花生香调； -可可和花香香气； -肉香调； -硫横和鸡蛋香调； -鱼和干酪香调。
11. 根据权利要求10的用途，其中所述营养产品优选自面包店产品；糖食；优选冰冻糖 食，最优选冰洪淋；风味产品；谷类制品，优选赔烤的谷类制品和/或挤出的谷类制品；乳制 品；宠物食品，优选赔烤的宠物食品和/或挤出的宠物食品；和饮料， 其中优选所述营养产品是面包店产品，优选薄脆或饼干，且最优选圆锥样薄脆卷。
12. 用于制备香味组合物的方法，包括； a. 制备一种混合物，该混合物包含 i. 湿烧姪多元醇，W所述香味组合物的重量计算，其用量优选为99. 9-75wt %，更优选 99. 5-85wt %，且甚至更优选 99-90,t % ; ii. 单一氨基酸，W所述香味组合物的重量计算，其用量优选为0. l-25wt%，更优选 0. 5-15wt%，且甚至更优选;和 iii. 任选的至少一种还原剂，W所述单一氨基酸的重量计算，其用量优选为 0,0001% -1% ； 其中所述单一氨基酸选自鸟氨酸、赖氨酸、甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸一钢、组氨酸、苏氨 酸、苯丙氨酸、酪氨酸、丝氨酸、甲硫氨酸、精氨酸、谷氨酸和半脱氨酸； b. 任选地将所述混合物的抑调整至优选抑为6. 5-8. 0,更优选抑为7-7. 9 ; C.在水中优选在70°C -250°C的温度下加热所述混合物优选5分钟-5小时的期限； d.任选地将所加热的混合物的抑调整至优选抑为6. 5-8. 0,更优选抑为7-7. 9。
13. 根据权利要求12的方法，其中所述至少一种还原剂是还原糖，其优选自单糖类、二 糖类和寡糖类，更优选自葡萄糖、鼠李糖、岩藻糖、庶糖、麦芽糖、乳糖、木糖、核糖、甘露糖、 赤薛糖、苏糖和半乳糖，且最优选自葡萄糖、鼠李糖、岩藻糖、庶糖、木糖、核糖、赤薛糖和苏 糖。
14. 根据权利要求12或13的方法，其中所述湿烧姪多元醇选自湿甘油、湿山梨醇、湿 木糖醇、湿赤薛醇、湿丙-1,2-二醇、湿己-1,2-二醇，更优选自湿甘油、湿山梨醇、湿丙-1， 2-二醇和湿己-1,2-二醇，且最优选湿甘油；或 其中所述湿烧姪多元醇由烧姪多元醇和水组成，优选两者之比为99 : 1-50 : 50,更优 选 97 : 3-70 : 30,且最优选 96 : 4-80 : 20， 其中优选所述单一氨基酸和湿烧姪多元醇的重量比为1 : 10-1 : 100,优选 1 : 20-1 : 80,且更优选 1 : 30-1 : 60。
15. 包含根据权利要求1-9任一项的香味组合物的营养产品，其中该营养产品优选自 面包店产品；糖食，优选冰冻糖食，最优选冰洪淋；风味产品；谷类制品，优选赔烤的谷类制 品和/或挤出的谷类制品；乳制品；宠物食品，优选赔烤的宠物食品和/或挤出的宠物食 品；和饮料，其中优选所述营养产品是面包店产品，优选薄脆或饼干，且最优选圆锥样薄脆 卷。
【专利摘要】本发明涉及用于调节营养产品香味的新的香味组合物，其包含单一氨基酸和湿烷烃多元醇的混合物，其中所述单一氨基酸选自鸟氨酸、赖氨酸、甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸一钠、组氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、丝氨酸、甲硫氨酸、精氨酸、谷氨酸和半胱氨酸。本发明还涉及这样的香味组合物在调节营养产品香味和/或香味贮存期限中的用途、这样的香味组合物的制备方法和包含这样的香味组合物的营养产品。
【IPC分类】A23L1-228, A23L1-227, A21D13-00, A23L1-234, A23L1-231
【公开号】CN104619196
【申请号】CN201380046792
【发明人】T·许恩-巴, W·马塞-多雷, F·维顿, 古莫恩斯 S·德沃, C·M·梅诺齐
【申请人】雀巢产品技术援助有限公司
【公开日】2015年5月13日
【申请日】2013年9月10日
【公告号】CA2884717A1, EP2895011A1, US20150223501, WO2014040963A1