具有改善的香味和/或香味贮存期限的新的香味组合物的利记博彩app
【专利说明】具有改善的香味和/或香味贮存期限的新的香味组合物 发明领域
[0001] 本发明涉及用于调节营养产品的香味和/或香味贮存期限的新的香味组合物和 制备这样的香味组合物的方法。此外，本发明涉及用于调节不同营养产品的香味和/或香 味贮存期限的方法，所述营养产品例如面包店产品、饮料、糖食、风味产品、谷类制品、乳制 品、宠物食品等。
[0002] 发明背景
[0003] -般而言，香味的增强的强度、贮存期限、专一性和新鲜度是食品和饮料中的关键 消费者偏好启动器。本发明的目的在于研发各种新的香味组合物，它们可以用于给营养产 品提供这样的有利特性。在本发明的上下文中，术语营养产品是指可由哺乳动物例如人或 动物在口腔中消费的任意产品。
[0004] 本领域中众所周知可以通过经在磷酸盐缓冲液的存在下加工（例如加热）碳水化 合物和氨基酸的水性混合物的美拉德反应产生加工香味。然而，所述方法的主要缺点在于 所生成的香味在极短时间内失去，这归因于加热后关键芳香化合物消失。
[0005] Wiseblatt L.和Zoumout H. F.尝试克服面包中的香味失去（Isolation， origin，and synthesis of a bread flavour constituent. Cereal chemistry，1963,40， 162-169)，通过加热脯氨酸与二羟基丙酮、甘油醛、a -羟基羰基化合物例如丙酮醇或I-羟 基丙酮或二羰基化合物例如丙酮醛的水性混合物来进行。脯氨酸-二羟基丙酮产物已经被 描述为在测试的面包中的薄脆饼干芳香的持久性方面优于其它氨基酸。
[0006] Hoffmann La Roche的US 3, 547, 659报道了增强面包店产品香味和芳香气的方 法，通过在净甘油或丙二醇中加热几种氨基酸的混合物以生产面包样香味来进行。然而，该 制备方法包括仅在高于室温的温度下在不添加水的情况下加热所述混合物。
[0007] 授权给Nestle的EP 1383397 Bl公开了制备用于巧克力的香味浓缩物以生成焦 糖和/或饼干/曲奇饼香味的方法。该方法包括下列步骤：将包含脯氨酸、鸟氨酸或蛋白水 解物和鼠李糖、岩藻糖或果糖的香味前体混合物加入到基于脂肪的介质，并且将该混合物 加热至约100-140摄氏度约10-120分钟，以形成香味浓缩物。
[0008] 最终，在授权给Nestec的US 4, 592, 917中尝试将高香味强度赋予鸡肉香料。鸡 肉香料通过在羟基化溶剂的存在下使亮氨酸和/或其盐与含硫的化合物的混合物和还原 糖反应制备。此外，不仅使用了氨基酸的混合物，而且使用了大量糖。
[0009] 尽管已经将上述成分的组合的一些描述为增强食品的香味和芳香气，但是仍然存 在对在那些产品中概述香味特性且特别是延长营养产品中香味的贮存期限、专一性和新鲜 度的需求。
[0010] 发明概述
[0011] 申请人已经发现，通过掺入包含单一氨基酸和湿烷烃多元醇的香味系统可以改善 营养产品中的芳香特性并且克服这样的产品中香味的失去。此外，已经发现，不同单一氨基 酸/湿烷烃多元醇组合的应用生成了具有改善和延长贮存期限的不同香味特性。任选地， 在湿烷烃多元醇和单一氨基酸的混合物中包括还原剂。
[0012] 因此，在第一个方面中，本发明提供了用于调节营养产品香味的香味组合物，其包 含单一氨基酸和湿烷烃多元醇的混合物，其中所述单一氨基酸选自鸟氨酸、赖氨酸、甘氨 酸、丙氨酸、谷氨酸一钠、组氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、丝氨酸、甲硫氨酸、精氨酸、谷 氨酸和半胱氨酸。
[0013] 本发明的第二个方面涉及本发明第一个方面的香味组合物在调节营养产品的香 味和/或香味贮存期限中的用途。
[0014] 在第三个方面中，本发明提供了制备香味组合物的方法，包括：
[0015] (a)制备一种混合物，其包含：
[0016] i.湿烷烃多元醇，以所述香味组合物的重量计算，其用量优选为99. 9-75wt%，更 优选99. 5-85wt %，且甚至更优选99-90wt % ;
[0017] ii.单一氨基酸，以所述香味组合物的重量计算，其用量优选为0. l_25wt%，更优 选0.5_15wt%，且甚至更优选l-10wt% ;和
[0018] iii.任选的至少一种还原剂，以所述单一氨基酸的重量计算，其用量优选为 0, 0001% -1% ；
[0019] 其中所述单一氨基酸选自鸟氨酸、赖氨酸、甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸一钠、组氨酸、 苏氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、丝氨酸、甲硫氨酸、精氨酸、谷氨酸和半胱氨酸；
[0020] (b)任选地将所述混合物的pH调整至优选pH为6. 5-8. 0,更优选pH 7-7. 9 ;
[0021] (c)将所述混合物在水中优选在70°C _250°C温度下加热优选5分钟-5小时期限；
[0022] (d)任选地将所加热的混合物的pH调整至优选pH为6. 5-8. 0,更优选pH7-7. 9。
[0023] 在第四个方面中，本发明提供了用于调节营养产品的香味和/或香味贮存期限的 方法，包括：(a)制备通过本发明第三个方面的方法提供的一种或多种香味组合物；和（b) 将所述一种或多种香味组合物掺入营养产品，优选在烹饪和/或加工所述产品之前。
[0024] 在第五个方面中，本发明涉及包含本发明第一个方面的香味组合物的营养产品， 其中该营养产品优选自面包店产品；糖食，优选冰冻糖食，最优选冰淇淋；风味产品；谷类 制品，优选焙烤的谷类制品和/或挤出的谷类制品；乳制品；宠物食品，优选焙烤的宠物食 品和/或挤出的宠物食品；和饮料。
[0025] 上述方面的优选实施方案在权利要求中进一步详细说明。
[0026] 发明详述
[0027] 申请人已经令人意外地发现，存在水与单一氨基酸和烷烃多元醇改善了营养产品 中的香味特性且特别是延长了香味随时间的贮存期限。更具体地，已经发现，水是包含烷烃 多元醇和单一氨基酸的用于生成关键芳香化合物的系统的必需成分，所述关键芳香化合物 即甲基吡嗪类例如三甲基吡嗪（焦糖和可可香调）、2, 5-二甲基吡嗪（生马铃薯和坚果香 调）、2,6_二甲基吡嗪（坚果味和可可香调）、2,3_二甲基吡嗪（焦糖、可可和咖啡香调） 和2-甲基吡嗪（爆米花）、2_乙基-6-甲基吡嗪（榛子和焙烤香调）和四甲基吡嗪类（可 可、土质和焙烤香调）。
[0028] 因此，在第一个方面中，本发明涉及用于调节营养产品香味的香味组合物，其包含 单一氨基酸和湿烷烃多元醇的混合物，其中所述单一氨基酸选自鸟氨酸、赖氨酸、甘氨酸、 丙氨酸、谷氨酸一钠、组氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、丝氨酸、甲硫氨酸、精氨酸、谷氨酸 和半胱氨酸。
[0029] 在本发明第一个方面的一个优选的实施方案中，所述湿烷烃多元醇选自湿甘油、 湿山梨醇、湿木糖醇、湿赤藓醇、湿丙-1，2-二醇、湿乙-1，2-二醇，更优选自湿甘油、湿山梨 醇、湿丙-1，2-二醇和湿乙-1，2-二醇。最优选本发明组合物中包含的湿烷烃多元醇是湿 甘油。
[0030] 所谓湿烷烃多元醇的含义是烷烃多元醇和水的混合物，其中所述湿烷烃多元醇由 烷烃多元醇和水组成，优选两者之比为99 : 1-50 : 50,更优选97 : 3-70 : 30,且最优选 96 ： 4-80 ： 20〇
[0031] 在本发明香味组合物的另一个优选的实施方案中，所述单一氨基酸和湿烷烃多元 醇的重量比为1 : 10-1 : 100,优选1 : 20-1 : 80,且更优选1 : 30-1 : 60。
[0032] 根据本发明的一个具体的实施方案，使所述湿烷烃多元醇和所述单一氨基酸在 70-250°C的温度下预反应5分钟-5小时期限。特别优选的预反应时间为30分钟-4小时， 例如2小时。反应温度最优选为80-150°C区间，例如120°C。
[0033] 在另一个优选的实施方案中，在本发明第一个方面的香味组合物还包含至少一种 还原剂，以所述单一氨基酸重量计算，其用量优选为〇, 0001-1 %。
[0034] 在本发明的上下文中，还原剂是可以还原测试试剂，例如可以将Cu2+还原成Cu+或 可以被这样的试剂氧化的试剂。适合的还原剂包括糖醛酸（例如葡糖醛酸和半乳糖醛酸） 或带有至少一个羰基的美拉德反应中间体，例如醛类、酮类、α -羟基羰基化合物（甘油醛、 二羟基丙酮）或二羰基化合物。此外，糖类可以具有还原特性。还原糖类包括醛糖类或酮 糖类。
[0035] 特别优选至少一种还原剂是还原糖，其优选自单糖类、二糖类和寡糖类，更优选自 葡萄糖、鼠李糖、岩藻糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、木糖、核糖、甘露糖、赤藓糖、苏糖和半乳糖，且 最优选自葡萄糖、鼠李糖、岩藻糖、蔗糖、木糖、核糖、赤藓糖和苏糖。
[0036] 在本发明香味组合物的另一个优选的实施方案中，以所述香味组合物重量计算， 所述湿烷烃多元醇的包含量为99. 9-75wt %，优选99. 5-85wt %，且更优选99-90wt %。<