0031]d.排出原汁用栗把原汁打入醋酸发酵罐，待到温度降低到30摄氏度时，测量酒精度让酒精度保持在4-6度，加入醋酸菌种，原汁在醋酸发酵罐里进行有氧发酵30个小时后发酵结束，生成4-5度的猕猴桃果醋；
[0032]e.把果醋用栗打入储存罐存放3—8天后沉淀过滤，高温121摄氏度灭菌，灭菌时间5—10秒，最后触装。
[0033]因为猕猴桃含糖量一般在15%至18%，所以产生的酒精度在10-12%之间，为了达到有利于醋酸发酵的5-6度酒精含量的酒液。(我们采取了蒸馏的方法，蒸馏去除掉一部分酒精。然后再加入醋酸菌种进行有氧发酵。负压低温蒸馏去除酒液里的酒精来达到有利于醋酸菌生长的酒精度，是我们生产工艺有别于其他工艺加入软化水降低酒液酒精度来适应醋酸菌生长的关键工艺)经过3-8天的有氧发酵总酸度连续两天不变化时，终止发酵，先粗滤，再用8-10层纱布过滤，除去不溶性固形物，再细滤得到猕猴桃果醋;最后灭菌，灭菌条件为:灭菌温度121°C，灭菌时间为5-lOs，灌装。得到猕猴桃果醋成品。采用这种方法以充分保持猕猴桃果醋的果汁含量及维生素C的含量，上述方法酿造的猕猴桃果醋，整个过程不用添加糖和水等其他物质。更好的保留了猕猴桃的特有营养与风味，采用上述方法酿造生产的本发明的猕猴桃果醋，特征在于其酸度(以总酸计)为3.5-5.5g/100ml，含有抗氧化成分维生素C218—一256mg/L，具有猕猴桃果香与醋香，色泽褐黄，澄清透明，因为是100%原汁，所以不用添加色素，颜色也很浓厚，果香浓郁。
[0034]在另一个优选实施例中，可以采用如下方案:
[0035]—种猕猴桃醋发酵生产方法，具体步骤如下:(I)猕猴桃清洗、破碎:去除杂质、生青果和腐烂果，挑选成熟、新鲜猕猴桃，利用水果冲浪清洗机进行清洗。清洗后的猕猴桃利用猕猴桃去核机去除果核，利用不锈钢对辊破碎机进行破碎，破碎粒度为3-6mm;破碎时，边投料边加入亚硫酸，亚硫酸加入量为1.5g/L; (2)打浆、酶解:利用双道打浆机对破碎后的猕猴桃进行打浆，打浆粒度为0.5-3mm。打浆后栗入酶解罐，加入果胶酶至0.015g/L，在温度45°C条件下酶解2h，处理后的果浆经管式高温杀菌机70°C处理2min杀菌；(3)猕猴桃酒发酵:将酶解后的果浆栗入酒精发酵罐，利用蔗糖调节果浆中总糖浓度为180g/L，加入活化后的酵母进行果酒发酵。酵母添加量为0.03% (质量比)，活化温度为30°C，活化时间为3h，活化液蔗糖浓度为25g/L，果酒发酵温度控制在250C，每天检测发酵液中总糖浓度，当总糖浓度低于5g/L时停止发酵，在此条件下发酵时间为5天；(4)猕猴桃醋发酵，发酵所得果酒醪液加水稀释至酒精浓度6%(体积比)，经管式高温杀菌机80°C处理2min杀菌后接入自吸式醋酸发酵罐进行果醋发酵。发酵采用分割发酵方式，发酵罐温度控制在30°C，当发酵罐中乙醇浓度低于5g/L时进行分割，每次取出发酵液30% (体积比)，补充同体积酒精浓度6% (体积比)的果酒醪液，进行下一批次发酵，每批果醋发酵时间为12h，发酵结束醋酸浓度达到57g/L;
(5)过滤杀菌，对果醋醪液进行硅藻土过滤除菌，所得滤液经110°C处理15s杀菌后灌装得到猕猴桃醋。
[0036]在另一个优选实施例中，可以采用如下方案:
[0037]—种猕猴桃醋的制备方法，包括以下步骤:(I)将猕猴桃清洗、破碎，控制糖度在10-12%，然后将破碎后的猕猴桃汁放在磁化机中进行磁化，获得磁化的猕猴桃汁；(2)将磁化的猕猴桃汁中分别加入猕猴桃汁质量的0.015%的酵母菌、I %的酒精，保持温度在33-37°C，发酵2天，即得猕猴桃酒；(3)在猕猴桃酒中加入猕猴桃汁质量0.1 %的醋酸菌，保持温度在23-27°C，发酵3天，即得猕猴桃醋；(4)将猕猴桃醋进行淋醋、灭菌，然后加入猕猴桃醋质量的0.01%的甲基乙二醛，陈酿10天，调节酸度在3.5-4%，即得成品。
[0038]上面对本发明进行了示例性描述，显然本发明具体实现并不受上述方式的限制，只要采用了本发明的方法构思和技术方案进行的各种改进，或未经改进直接应用于其它场合的，均在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1.一种猕猴桃酒的制醋方法，其特征在于，包括如下步骤: (1)备猕猴桃果酒；(10%-12%) (2)负压低温蒸馏掉猕猴桃果酒中一部分酒精;保留酒精度为5°。 (3)采用醋酸发酵生产4.5°的果醋。2.如权利要求1所述的猕猴桃酒的制醋方法，其特征在于，步骤(I)中所述猕猴桃果酒为10-12度。3.如权利要求1或2所述的猕猴桃酒的制醋方法，其特征在于，步骤(2)中负压低温蒸馏酒精至酒精度数为5度。4.如权利要求1-3所述的猕猴桃酒的制醋方法，其特征在于，步骤(3)中所述果醋为4.5度。5.如权利要求1-4所述的猕猴桃酒的制醋方法，其特征在于，进一步包括步骤(4):步骤(2)蒸馏掉的酒精收集并做成高度酒。6.如权利要求5所述的猕猴桃酒的制醋方法，其特征在于，所述高度酒为白兰地。7.如权利要求1-6所述的猕猴桃酒的制醋方法，其特征在于，步骤(I)中猕猴桃果酒所用猕猴桃果为经过催熟的果糖含量为15-18%的猕猴桃果进行制备。8.如权利要求7所述的猕猴桃酒的制醋方法，其特征在于，所述猕猴桃果利用打浆机对其进行打浆，打浆粒度为0.1-0.2mm，对果酱进行酶解后进行果酒制备，果酒制备中酵母采用0.02的活化酵母，活化温度为45度，发酵时间为3天。9.如权利要求1-6所述的猕猴桃酒的制醋方法，其特征在于，以果酒酵母进行猕猴桃果浆酒精发酵，经过控温发酵后，过滤除去不溶性固形物;测量酒精度，再进行酒精蒸馏除去一部分酒精保持原汁酒精度在5-6度;蒸馏方法采取负压蒸馏法，蒸馏釜中保持0.4-0.5个大气压的负压，此时的酒精沸点为60°左右，降低酒精的沸点，蒸馏温度保持在70°C;计算酒液中的酒精含量达到4-6度时停止蒸馏，排出酒液到醋酸发酵罐(机)，等到酒液温度降低到30摄氏度左右时再加入醋酸菌种进行有氧发酵生成酸度在4.5°的猕猴桃果醋。10.如权利要求9所述的猕猴桃酒的制醋方法，其特征在于，具体包括以下步骤: a.先将猕猴桃全果打浆后，按质量比加接种质量比0.1-0.5%的活性果酒酵母搅拌均匀，控制温度在18-25°C进行-液体酒精发酵7-10天，然后果渣与酒液分离； b.将分离后的酒液粗过滤进行进一步发酵;待发酵结束后进行过滤，测量酒精度； c.将酒液用栗打入负压蒸馏釜，保持负压在负0.4-0.5大气压，此压力下酒精的沸点为60°，加热到70摄氏度，以蒸馏出的酒精数量计算估计负压蒸馏釜中的酒精度，待到原汁酒精度大概在5度； d.排出原汁用栗把原汁打入醋酸发酵罐(机)，待到温度降低到30摄氏度时，测量酒精度让酒精度调配保持在4-5°，加入醋酸菌种，原汁在醋酸发酵罐(机)里进行有氧发酵30个小时后发酵结束，生成4-5度的猕猴桃果醋； e.把果醋用栗打入储存罐存放3-8天后沉淀过滤，高温121摄氏度灭菌，灭菌时间5-10秒，最后罐装。 f.保持蒸馏温度70°是为了保存酒液中的维生素不被破坏掉，让果醋的维生素营养及其他营养成分充分的保留完整，猕猴桃被称为维C之王，维生素C在温度超过80°时会被大量破坏掉。
【专利摘要】本发明涉及一种猕猴桃酒的制醋方法,具体包括如下步骤：备酒精度为10-12％的猕猴桃果酒；负压低温蒸馏掉猕猴桃果酒中一部分酒精；采用醋酸发酵生产4-5度的果醋。本发明用猕猴桃果酒蒸馏掉一部分酒精后，果酒度数降到5度保存100％的果汁，降低蒸馏保存了果汁中各种维生素及其他营养成分，特别是猕猴桃果酒维生素C得到了很好的保存,因为蒸馏酒精时温度没有超过70°，维生素C的破坏点温度为80°，再经醋酸发酵生产4.5度的果醋，果汁含量是100％，营养价值更高，符合人们的饮食要求。提高生产效率和原料利用率高，减小产品风味物质损失，蒸馏去除一部分酒精的同时，也去除掉了一部分水，总体去除掉了10％的体积量，原汁得到了浓缩，得到的猕猴桃醋果香更浓郁、营养更丰富。
【IPC分类】C12R1/865, C12J1/04
【公开号】CN105647776
【申请号】
【发明人】张新义
【申请人】张新义
【公开日】2016年6月8日
【申请日】2016年4月13日