一种猕猴桃酒的制醋方法
【技术领域】
[0001 ]本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种猕猴桃酒的制醋方法。
【背景技术】
[0002]果醋是以水果为主要原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成。果醋富含多种氨基酸、有机酸、维生素等营养物质，且具有水果特有的香气，经常饮用果醋可以促进消化，消除疲劳，提高身体免疫力。猕猴桃中含有丰富的维生素、糖类、果胶、矿物质、有机酸等，营养价值极高，以猕猴桃为原料生产的果醋及果醋饮料产品深受消费者喜爱，拥有巨大的消费市场。
[0003]目前，市场上供应的猕猴桃醋多为液态发酵猕猴桃醋，即以猕猴桃汁为原料，采用液态发酵技术，将乙醇发酵和醋酸转化分开进行，一般3-7天成酒，稀释降低酒精度后，再经过3-7天醋酸发酵成醋，陈酿两个月即可上市。传统的固态发酵猕猴桃醋周期较长，一般需要很长的时间，很难实现现代化大生产。由于液态发酵和固态发酵存在的上述缺陷，严重制约着猕猴桃醋市场的进一步扩大。
[0004]猕猴桃榨汁和浓缩猕猴桃汁的生产过程中会损失许多风味物质，影响产品风味。猕猴桃打浆后进行酒精发酵可以保留猕猴桃中的风味物质，果浆的粒径是影响酒精发酵效率和原料利用率的主要因素。而酿酒酵母是一种可食用的微生物，富含多种氨基酸、B族维生素、核甘酸及微量元素得不到应用。传统工艺是用猕猴桃发酵成果酒(10—12度)，稀释后降低果酒酒精度把原酒度数降到4-6度再经醋酸发酵生产4.5度的果醋，这样果醋的原果汁含量就降低了，只有50%的果汁含量，营养价值也有所下降。
[0005]综上所述，现有技术中存在如下技术问题:现在果醋的生产工艺，都是水果的果糖转化为酒精后，再醋酸发酵将酒精转化为醋，水果的含糖量一般都在15 %或以上，生产果醋首先要将果糖转化为酒精，15%的果糖就会转化为10度的酒精，但是醋酸生产中醋酸菌对酒精的赖受程度一般在6%vol(酒精度)，所以现在生产工艺都是用水来稀释果酒，这种方法就会降低果醋中原果汁的含量，降低果醋的营养成分。
【发明内容】
[0006]本发明的目的在于提供一种猕猴桃酒的制醋方法，以提高生产效率和原料利用率高，减小产品风味物质损失，得到的猕猴桃醋果香浓郁、营养丰富。采用猕猴桃鲜果为原料，将酒精发酵后的酒液蒸馏去除一部分酒精，让猕猴桃酒液达到5度的酒精度再与醋酸菌发酵，以充分利用猕猴桃中全部的果汁资源，保存果醋的原猕猴桃汁含量在100%。充分保持营养成分及猕猴桃醋中维C的高含量。具体技术方案如下:
[0007]—种猕猴桃酒的制醋方法，包括如下步骤:
[0008](I)备猕猴桃果酒；
[0009 ] (2)蒸馏掉猕猴桃果酒中一部分酒精；
[0010](3)采用醋酸发酵生产4-5度的果醋。
[0011]进一步地，步骤(I)中所述猕猴桃果酒为10-12度。
[0012]进一步地，步骤(2)中蒸馏酒精至酒精度数为5度。
[0013]进一步地，步骤(3)中所述果醋为4.5度。
[0014]进一步地，进一步包括步骤(4):步骤(2)蒸馏掉的酒精收集并做成高度酒。
[0015]进一步地，所述高度酒为白兰地。
[0016]进一步地，步骤(I)中猕猴桃果酒所用猕猴桃果为经过催熟的果糖含量为15—18%的猕猴桃果进行制备。
[0017]进一步地，所述猕猴桃果利用打浆机对其进行打浆，打浆粒度为0.1-0.2mm,对果酱进行酶解后进行果酒制备，果酒制备中酵母采用0.02的活化酵母，活化温度为45度，发酵时间为3天。
[0018]与目前现有技术相比，本发明用猕猴桃果酒(10—12度)蒸馏掉一部分酒精后，果酒度数降到5度保存100%的果汁，再经醋酸发酵生产4度的果醋，果汁含量是100%，营养价值更高。
[0019]采用猕猴桃鲜果为原料，将酒精发酵后的酒液蒸馏去除一部分酒精，让猕猴桃酒液达到5度的酒精度再与醋酸菌发酵，以充分利用猕猴桃中全部的果汁资源，保存果醋的原猕猴桃汁含量在100%。充分保持营养成分及猕猴桃醋中维C的高含量。猕猴桃果经过摧熟后果糖含量一般是15—18%以这个含糖量可以酿造出10-12度的果酒。果糖经发酵酿酒1.5%的糖可以转化为I %的酒精。市场上果醋(调味醋)的含醋量一般为3.5-4.5度。一度的酒精可以转化为0.9度的醋。我们5度的果酒转化为4.5度的醋，符合人们的饮食要求。
[0020]经采用滴定法测定总酸和二氯靛酚法测定维生素C，检测证实，本实施例中酿造生产得到的猴桃果醋，其酸度(以总酸计)为4.5g/100ml，含有抗氧化成分维生素C245mg/L，具有猕猴桃果香与醋香，色泽褐黄，澄清透明。
[0021]本发明提供了一种新类型的发酵果醋的方法，将酒精发酵与醋酸发酵分开进行易于控制，避免了传统酒精发酵结束再进行醋酸发酵时因酒精度高需要软水稀释才能进行醋酸发酵的问题，使发酵出醋酸果汁含量低，维C含量也降低的问题得到避免。我们蒸馏出去的酒精生产成猕猴桃白兰地，物尽其用，原料利用率高，营养成分不被破坏，使得到的果醋充分保留了猕猴桃特有的营养成分，发挥猕猴桃中营养保健物质的功能，又兼具果醋的香气。产品果香浓郁，质量稳定，醋液色泽褐黄、透亮。蒸馏去除部分酒精，同时也除去了一部分的水，使果汁得到了浓缩。
[0022]这种方法不用添加软水，生产相同质量的果醋，比传统方法将多消耗一倍的猕猴桃鲜果，为解决猕猴桃种植户卖果难做出更大的贡献。用这种方法生产饮料果醋，只要蒸馏降低酒精度，就可以得到果汁含量高酸度较低，维生素C含量高的饮料果醋。本发明不尽可以提高果醋中的果汁及有效维生素的含量，同时降低了酒精的沸点，有效的节约了高度果酒提纯中能源的消耗。
【具体实施方式】
[0023]下面对本发明进行详细描述，其为本发明多种实施方式中的一种优选实施例。
[0024]在一个优选实施例中，传统工艺是用猕猴桃发酵成果酒(10—12度)，稀释后降低果酒酒精度把原酒度数降到45度再经醋酸发酵生产4-5度的果醋，这样果醋的原果汁含量就降低了，只有50%的果汁含量，营养价值也有所下降。本实施例用猕猴桃果酒(ΙΟ-υ 度) 蒸馏掉一部分酒精后，果酒度数降到5 度保存 100% 的果汁，再经醋酸发酵生产 4.5 度的果醋，果汁含量是100%，营养价值更高。蒸馏掉的酒精做成高度酒(白兰地)。
[0025]猕猴桃果经过摧熟后果糖含量一般是15—18%以这个含糖量可以酿造出10-12度的果酒。果糖经发酵酿酒1.5%的糖可以转化为I %的酒精。市场上果醋(调味醋)的含醋量一般为3.5—6度。一度的酒精可以转化为0.9度的醋。本实施例5度的果酒转化为4.5度的醋，符合人们的饮食要求。
[0026]在另一个优选实施例中，可以采用如下方案:
[0027]本发明的猕猴桃发酵果醋的酿造方法，采用猕猴桃鲜果为原料，以果酒酵母进行猕猴桃果浆酒精发酵，经过控温发酵后，过滤除去不溶性固形物。测量酒精度，再进行酒精蒸馏除去一部分酒精保持原汁酒精度在5—6度，为了保留猕猴桃酒液中的维生素C及其他营养成分，我们的蒸馏方法采取负压蒸馏法，让蒸馏釜中保持0.40.5个大气压的负压，降低酒精的沸点，此压力下酒精的沸点为60°，蒸馏温度保持在70°C，不让高温破坏酒液中的维生素C等有效营养成分，计算酒液中的酒精含量达到4—6度时停止蒸馏，排出酒液到醋酸发酵罐，等到酒液温度降低到30摄氏度左右时再加入醋酸菌种进行有氧发酵生成酸度在4一5度的猕猴桃果醋。这样保存了 100%的原猕猴桃汁，使得猕猴桃原汁的营养成份得到充分保存，然后精滤、灭菌，灌装，即获得风味独特原汁含量100%，维生素C高含量的猕猴桃果醋;具体包括以下步骤:
[0028]a.先将猕猴桃全果打浆后，按质量比加接种0.1-0.5% (质量比)的活性果酒酵母搅拌均匀，控制温度在18-25°C进行-液体酒精发酵7-10天，然后果渣与酒液分离；
[0029]b.将分离后的酒液粗过滤进行进一步发酵。待发酵结束后进行过滤，测量酒精度；
[0030]c.将酒液用栗打入负压蒸馏釜，保持负压在负0.4—0.5大气压，加热到70摄氏度，以蒸馏出的酒精数量计算估计负压蒸馏釜中的酒精度，待到原汁酒精度大概在5度的时候；
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