不锈钢容器内加热至55°C，每天通气一次，恒温12天。热处理工艺的目的是使草本咖啡酒在短时间内色香味得到改善，产生老酒的风味、酒精、总酸、挥发酸都下降，挥发脂在增加，使一部分蛋白质凝固析出，在冷却时被沉淀除去。热处理温度55°C主要是使酒在短时间内得到老化以增加酒的风味，如把温度超过55°C以上会使酒内糖分生产焦糖味。
[0061 ] 进一步地，在热处理步骤之后还包括冷处理步骤，冷处理步骤具体包括:
[0062]将热处理后的发酵糟液在草本咖啡酒的冰点-16?_18°C下静置10?12天。
[0063]本发明制备的草本咖啡酒的冰点为零下16摄氏度至零下18摄氏度。制备的咖啡酒沉清液体，转入冷冻库内冷至咖啡酒冰点-16?_18°C，处理时间为10?12天。先热处理使酒迅速老化后冷处理使残留于咖啡酒中的蛋白质、死酵母、果胶等有机物质加速沉淀，有助于酒的澄清，酒在短时间内获得冷稳定性，并缓慢地有效的溶入较多量的大气氧，通过热冷处理结合，促使酒的风味得到改善，能较快地获得良好的风味，有助于酒的稳定性加强。在冰点的温度下放置10天具有以下三个作用:
[0064]A、主要使草本咖啡酒在低温下溶入较多量的大气氧。
[0065]B、使过量的酒石酸盐与不安全的色素析出并沉淀。
[0066]C、使发酵后残留于酒中的蛋白质、死酵母、果胶等有机物质完全沉淀。
[0067]最后检验草本咖啡酒的指标为:酒精含量12-28%，总酸(以乳酸计)(g/L)<6.0,总糖(以葡萄糖计)< 10g/100ml，氨基酸态氮20.2g/L，甲醇<0.04g/100ml，咖啡因<0.8mg/ml，含铅量(以Pb计)< 0.5mg/L，非糖固形物2 10g/L。
[0068]实施例1
[0069](I)按以下重量称取各组分(单位:kg)糯米50、咖啡豆10、酒曲0.5、麦曲5、淀粉酶
0.1、果胶酶0.2、糖化酶各0.1、68度蒸馏酒30、水50。
[0070](2)将糯米浸泡3小时、清洗后蒸煮10分钟、淋水降温至32°C，拌入上述份量酒曲，保温28 °C，糖化32小时。
[0071](3)将上述份量咖啡豆在150 °C烘焙并控制色度为115CTN，经焙炒发出浓郁的咖啡香，磨粉至粒径为0.1mm，加入上述份量水、淀粉酶、果胶酶、糖化酶高温糊化40分钟，冷却至
32。。。
[0072](4)将制备好的糯米糖化醪加入制备好的咖啡糊浆混合放入发酵桶内，加入上述份量麦曲搅拌均匀28-32°C糖化24小时，再加入上述份量68度蒸馏酒拌匀后发酵72小时。
[0073](5)将发酵72小时的糯米咖啡醪转入板框式压榨机内，均匀压榨，将发酵糟液分离。
[0074](6)将压榨出来的酒液经检测调配产品所需的糖度、酸度、酒精度及咖啡成分含量。
[0075](7)将调配制备好的咖啡酒装入密封的不锈钢容器内加热至54°C，每天通气一次，恒温10天。冷却沉清，去除底部沉淀残渣，取上层沉清酒液转入冷冻库内冷至-16°C，处理时间为10天。
[0076](8)将冷冻10天后的咖啡酒，取上层沉清液体，经超微精滤机过滤、制备成品咖啡酒。
[0077](9)将成品咖啡酒检验、灌装后出厂。
[0078](1)成品咖啡酒酒度为16-18度。
[0079]实施例2
[0080](I)按以下重量称取各组分(单位:kg)糯米30、咖啡豆20、酒曲0.6、麦曲1、淀粉酶0.2、果胶酶0.3、糖化酶各0.2、68度蒸馏酒20、水30。
[0081](2)将糯米浸泡4小时、清洗后蒸煮11分钟、淋水降温至34°C，拌入上述份量酒曲，保温30 °C，糖化34小时。
[0082](3)将上述份量咖啡豆在1600C烘焙并控制色度为118CTN，经焙炒发出浓郁的咖啡香，磨粉至粒径为0.2mm，加入上述份量水、淀粉酶、果胶酶、糖化酶高温糊化45分钟，冷却至
33。。。
[0083](4)将制备好的糯米糖化醪加入制备好的咖啡糊浆混合放入发酵桶内，加入上述份量麦曲搅拌均匀30°C糖化28小时，再加入上述份量68度蒸馏酒拌匀后发酵76小时。
[0084](5)将发酵72小时的糯米咖啡醪转入板框式压榨机内，均匀压榨，将发酵糟液分离。
[0085](6)将压榨出来的酒液经检测调配产品所需的糖度、酸度、酒精度及咖啡成分含量。
[0086](7)将调配制备好的咖啡酒装入密封的不锈钢容器内加热至55°C，每天通气一次，恒温11天。冷却沉清，去除底部沉淀残渣，取上层沉清酒液转入冷冻库内冷至_17°C，处理时间为11天。
[0087](8)将冷冻10天后的咖啡酒，取上层沉清液体，经超微精滤机过滤、制备成品咖啡酒。
[0088](9)将成品咖啡酒检验、灌装后出厂。
[0089](10)成品咖啡酒酒度为16-18度。
[0090]实施例3
[0091 ] (I)按以下重量称取各组分(单位:kg)糯米70、咖啡豆10、酒曲0.6、麦曲10、淀粉酶0.3、果胶酶0.1、糖化酶各0.3、68度蒸馏酒20、水30。
[0092](2)将糯米浸泡6小时、清洗后蒸煮12分钟、淋水降温至36°C，拌入上述份量酒曲，保温32 °C，糖化36小时。
[0093](3)将上述份量咖啡豆在170°C烘焙并控制色度为120CTN，经焙炒发出浓郁的咖啡香，磨粉至粒径为0.3mm，加入上述份量水、淀粉酶、果胶酶、糖化酶高温糊化50分钟，冷却至34 cC ο
[0094](4)将制备好的糯米糖化醪加入制备好的咖啡糊浆混合放入发酵桶内，加入上述份量麦曲搅拌均匀32°C糖化30小时，再加入上述份量68度蒸馏酒拌匀后发酵78小时。
[0095](5)将发酵72小时的糯米咖啡醪转入板框式压榨机内，均匀压榨，将发酵糟液分离。
[0096](6)将压榨出来的酒液经检测调配产品所需的糖度、酸度、酒精度及咖啡成分含量。
[0097](7)将调配制备好的咖啡酒装入密封的不锈钢容器内加热至55°C，每天通气2次，恒温12天。冷却沉清，去除底部沉淀残渣，取上层沉清酒液转入冷冻库内冷至-18°C，处理时间为12天。
[0098](8)将冷冻10天后的咖啡酒，取上层沉清液体，经超微精滤机过滤、制备成品咖啡酒。
[0099 ] (9)将成品咖啡酒检验、灌装后出厂。
[0100](10)成品咖啡酒酒度为16-18度。
[0101]以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1.一种草本咖啡酒，其特征在于，以重量份计，包括以下组分:糯米30?70份、草本咖啡豆10?30份、酒曲0.5?0.8份、麦曲I?10份、淀粉酶0.1?0.3份、果胶酶0.1?0.3份、糖化酶0.1?0.3份、蒸馈酒20?40份、水30?60份。2.根据权利要求1所述的草本咖啡酒，其特征在于，以重量份计，包括以下组分:糯米60份、草本咖啡豆20份、酒曲0.5份、麦曲5份、淀粉酶0.2份、果胶酶0.2份、糖化酶0.2份、蒸馏酒30份、水60份。3.一种草本咖啡酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: 按权利要求1或2的组分重量份配比准备原料； 将糯米制熟后，拌入酒曲，进行第一次保温糖化，得到糖化糯米醪糟； 将草本咖啡豆烘焙后磨粉，加入淀粉酶、果胶酶、糖化酶和水，煎煮，糊化，得到糊化咖啡浆醪液； 将所述糖化糯米醪糟和所述糊化咖啡浆醪液混合加入麦曲、进行第二次保温糖化，将糖化后的混合醪加蒸馏酒发酵； 将发酵糟液从混合糟料中分离，得到所述草本咖啡酒。4.根据权利要求3所述的草本咖啡酒的制备方法，其特征在于，所述将糯米制熟后，拌入酒曲后，进行第一次保温糖化的过程具体为: 将所述糯米浸泡3?6小时，清洗，蒸煮10?12分钟，淋水降温至32?36°C加入所述酒曲拌匀，在28?32°C下糖化32?36小时。5.根据权利要求3所述的草本咖啡酒的制备方法，其特征在于，所述将咖啡豆烘焙后磨粉，加入淀粉酶、果胶酶、糖化酶和水煎煮，糊化，得到糊化咖啡浆醪液的过程具体为: 草本咖啡豆在150?170°C烘焙并控制色度为115?120CTN，磨粉至所述草本咖啡豆粒径为0.1?0.3mm，加入水、淀粉酶、果胶酶和糖化酶，煎煮、糊化40?50分钟冷却至32?34Γ。6.根据权利要求3所述的草本咖啡酒的制备方法，其特征在于，所述第二次保温糖化的操作在28?32°C下糖化24?30小时； 所述糖化后的混合醪加蒸馏酒的发酵时间为72?小时。7.根据权利要求3所述的草本咖啡酒的制备方法，其特征在于，所述蒸馏酒为混合糟料蒸馏得到的65?68度的酒。8.根据权利要求3?7中任一项所述的草本咖啡酒的制备方法，其特征在于，所述发酵糟液分离之后还包括调配步骤，所述调配步骤具体包括: 将所述发酵糟液检测后调配发酵糟液的糖度、酸度、酒精度及咖啡成分含量。9.根据权利要求8所述的草本咖啡酒的制备方法，其特征在于，在所述调配步骤之后还包括热处理步骤，所述热处理步骤具体包括: 将所述发酵糟液在封闭的环境中加热至54?55°C，恒温处理10?12天，每天通气I?2次。10.根据权利要求9所述的草本咖啡酒的制备方法，其特征在于，在所述热处理步骤之后还包括冷处理步骤，所述冷处理步骤具体包括: 将热处理后的发酵糟液在草本咖啡酒的冰点-16?-18°C下静置10?12天。
【专利摘要】本发明公开了一种草本咖啡酒及其制备方法，该草本咖啡酒以重量份计，包括以下组分：糯米30～70份、草本咖啡豆10～30份、酒曲0.5～0.8份、麦曲1～10份、淀粉酶0.1～0.3份、果胶酶0.1～0.3份、糖化酶0.1～0.3份、蒸馏酒20～40份、水30～60份。上述草本咖啡酒，以糯米、草本咖啡豆、酒曲、麦曲、淀粉酶、果胶酶、糖化酶、蒸馏酒和水为原料制得，口感纯厚、甜润、丰满，咖啡香醇秀雅，回味悠长。
【IPC分类】C12G3/02
【公开号】CN105647736
【申请号】
【发明人】宋泽明
【申请人】湖南长沙千壶客酒业有限公司
【公开日】2016年6月8日
【申请日】2016年2月1日