一种干红葡萄酒及其制备方法_4

文档序号:9882045阅读:来源:国知局
2] 所述微波辐照提取为间歇式提取,即微波辐照10s,间隔20s。
[0113] 制备方法:包括以下步骤:
[0114] 1)按照配方,称取各组份原料,首先将玫瑰花分成花瓣,放入装有0.8%碳酸氢钠 溶液的超声波清洗机中于200W、20KHz清洗3min,沥干,置微波干燥中于功率3kW、料层厚度 2 c m、5 0 °C、干燥4 m i η,然后浸泡在质量百分比为8 %的丝胶肽溶液中10 m i η,于-18 °C冷冻 30min后立即进行粉碎,冷冻料层厚度3cm,粉碎物粒径0.3mm,接着加入粉碎物质量4倍的 水,用乳酸调节pH值为3.5,于室温下在电场强度251^/〇11,脉冲时间30(^8,脉冲频率200他 条件下进行高压脉冲电场处理20min;然后于室温在功率150W条件下进行微波辐照提取 15min,同时在功率200W,频率30KHz条件下进行超声波辅助提取;加入提取液质量1.5%的 混合酶,于40 °C酶解30min得玫瑰花酶解液;
[0115] 所述混合酶为纤维素酶、蛋白酶、果胶酶、单宁酶按质量比3:2:1:1均匀混合;
[0116] 2)取干红葡萄酒质量的20 %,控制温度40°C,边搅拌边加入改性膳食纤维、蜂蜜、 乳糖和玫瑰花酶解液,充分溶解20min,加入益生菌粉剂质量的50 %恒温发酵3h,接着以0.8 °C/min的速率升温至50°C,加入益生菌粉剂质量的50%恒温发酵1.5h,最后以0.6°C/min的 速率降温至40°C,继续发酵0.5h,发酵液依次经40目、80目双联过滤器过滤,滤液经超高压 均质机于2°C、140MPa均质,均质液经130°C超高温瞬时灭菌4s,最后依次经微滤、循环超滤 浓缩至固形物含量为20 %得玫瑰干红生物活性浓缩液;
[0117] 3)将剩余干红葡萄酒和玫瑰干红生物活性浓缩液均匀混合,向其中加入过氧乙酸 溶液,使过氧乙酸浓度为320ppm,混合液于功率200W,频率30KHz条件下进行超声波处理 5min,控制混合液温度为25°C,然后通过连续式高压脉冲处理室处理,静置、过滤即得干红 葡萄酒;
[0118] 所述过氧乙酸溶液的质量百分比浓度为10%;
[0119] 所述高压脉冲电场处理条件为电场强度25kV/cm、脉冲数40。
[0120] 实施例3
[0121 ] -种干红葡萄酒,主要由以下重量份数的原料制备:
[0122] 干红葡萄酒100份,玫瑰花50份,改性膳食纤维16份,蜂蜜16份,益生菌粉剂9份,乳 糖6份;
[0123] 所述干红葡萄酒为后酵发酵完毕,除去酒脚的干红葡萄酒;
[0124] 所述干红葡萄酒香型为玫瑰香型。
[0125] 所述玫瑰花为新鲜玫瑰花。
[0126] 所述改性膳食纤维的制备方法,包括以下步骤:将菊粉、燕麦纤维、小麦纤维按质 量比5:2:1均匀混合,加入其质量3倍的水,室温1001、3510^条件超声提取1〇1^11,然后在电 场强度20kV/cm,脉冲时间300ys,脉冲频率200Hz条件下进行高压脉冲电场处理lOmin;用乳 酸调节pH值为4.5,加入混合物质量0.1 %的生物酶,于45 °C酶解20min;酶解液减压浓缩、冷 冻干燥、低温粉碎至粒径为〇. 1_即得改性膳食纤维;
[0127] 所述生物酶为纤维素酶、木聚糖酶、漆酶、果胶酶按质量比5:3:3:2均匀混合。
[0128] 所述益生菌粉剂益生菌活菌含量为:8 X 1012cfu/g;
[0129] 所述益生菌粉剂由以下重量份数的粉剂均匀混合而成:植物乳杆菌30份,两岐双 岐杆菌25份,乳双歧杆菌20份,嗜热链球菌10份,保加利亚乳杆菌12份,干酪乳杆菌8份,鼠 李糖乳杆菌5份;
[0130]所述植物乳杆菌粉剂是以植物乳杆菌CGMCC NO. 11763为出发菌按按常规方法制 备的,其中的冷冻保护剂以含有抗冻蛋白的动物或植物为原料,经高压脉冲电场提取、超声 波辅助微波提取和复配酶酶解而制得的,可有效提高植物乳杆菌粉剂在冷冻干燥过程活菌 存活率;
[0131]所述保护剂的制备方法,包括如下步骤:将冬黑麦、沙冬青、鲨鱼皮胶原蛋白分别 清洗、沥干,按质量比10:5:4均匀混合,加入混合物料质量1倍的pH值为4.5的乳酸润湿8h, 于-22 °C冷冻2h后立即进行粉碎,冷冻料层厚度5cm,粉碎物粒径3mm,接着加入粉碎物质量 20倍的水,用乳酸调节pH值为5.5,于室温下在电场强度35kV/cm,脉冲时间500ys,脉冲频率 300Hz条件下进行高压脉冲电场处理30min;然后于室温在功率300W条件下进行微波辐照提 取20min,同时在功率300W,频率40KHz条件下进行超声波辅助提取;加入提取液质量2 %的 复配酶,于55°C酶解50min;酶解液过滤、滤液浓缩、低温粉碎至粒径为0.3mm即得保护剂;
[0132] 所述复配酶为纤维素酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、单宁酶按质量比5:4:3:3:2均匀 混合;
[0133] 所述微波辐照提取为间歇式提取,即微波辐照10s,间隔20s。
[0134] 制备方法:包括以下步骤:
[0135] 1)按照配方,称取各组份原料,首先将玫瑰花分成花瓣,放入装有1.2%碳酸氢钠 溶液的超声波清洗机中于400W、40KHz清洗5min,沥干,置微波干燥中于功率5kW、料层厚度 4cm、70 °C、干燥6min,然后浸泡在质量百分比为12 %的丝胶肽溶液中15min,于-22 °C冷冻 50min后立即进行粉碎,冷冻料层厚度5cm,粉碎物粒径0.5mm,接着加入粉碎物质量6倍的 水,用乳酸调节pH值为5.5,于室温下在电场强度351^/〇11,脉冲时间50(^8,脉冲频率300他 条件下进行高压脉冲电场处理30min;然后于室温在功率300W条件下进行微波辐照提取 20min,同时在功率300W,频率40KHz条件下进行超声波辅助提取;加入提取液质量2.5 %的 混合酶,于50 °C酶解50min得玫瑰花酶解液;
[0136] 所述混合酶为纤维素酶、蛋白酶、果胶酶、单宁酶按质量比5:4:3:2均匀混合;
[0137] 2)取干红葡萄酒质量的30%,控制温度45°C,边搅拌边加入改性膳食纤维、蜂蜜、 乳糖和玫瑰花酶解液,充分溶解40min,加入益生菌粉剂质量的60 %恒温发酵5h,接着以1.0 °C/min的速率升温至55°C,加入益生菌粉剂质量的40%恒温发酵3.5h,最后以0.8°C/min的 速率降温至45 °C,继续发酵lh,发酵液依次经40目、80目双联过滤器过滤,滤液经超高压均 质机于4°C、160MPa均质,均质液经135°C超高温瞬时灭菌6s,最后依次经微滤、循环超滤浓 缩至固形物含量为30 %得玫瑰干红生物活性浓缩液;
[0138] 3)将剩余干红葡萄酒和玫瑰干红生物活性浓缩液均匀混合,向其中加入过氧乙酸 溶液,使过氧乙酸浓度为380ppm,混合液于功率400W,频率40KHz条件下进行超声波处理 lOmin,控制混合液温度为35°C,然后通过连续式高压脉冲处理室处理,静置、过滤即得干红 葡萄酒;
[0139] 所述过氧乙酸溶液的质量百分比浓度为30% ;
[0140] 所述高压脉冲电场处理条件为电场强度30kV/cm、脉冲数50。
[0141] 实施例4
[0142] -种干红葡萄酒,主要由以下重量份数的原料制备:
[0143] 干红葡萄酒80份,玫瑰花35份,改性膳食纤维12份,蜂蜜12份,益生菌粉剂6份,乳 糖3份;
[0144] 所述干红葡萄酒为后酵发酵完毕,除去酒脚的干红葡萄酒;
[0145] 所述干红葡萄酒香型为玫瑰香型。
[0146] 所述玫瑰花为干玫瑰花;
[0147] 所述改性纤维是由燕麦纤维、小麦纤维经生物酶酶解而得到的;
[0148] 所述生物酶为纤维素酶、木聚糖酶、漆酶、果胶酶按质量比4:2:2:2均匀混合。
[0149] 所述益生菌粉剂益生菌活菌含量为:8 X 1012cfu/g;
[0150] 所述益生菌粉剂包括以下益生菌粉剂:植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、 两岐双岐杆菌(Bif idobacterium bif idum)、婴儿双岐杆菌(B.infantis)、长双岐杆菌 (Β· longum)、短双岐杆菌(B.breve)、青春双岐杆菌(B.adolescentis)、乳双歧杆菌 (Bifidobacterium lactis)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus ·Bulgaricus)、嗜酸乳杆菌 (L·acidophilus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus);
[0151] 所述植物乳杆菌粉剂是以植物乳杆菌CGMCC NO. 11763为出发菌按按常规方法制 备的,其中的冷冻保护剂以含有抗冻蛋白的动物或植物为原料,经高压脉冲电场提取、超声 波辅助微波提取和复配酶酶解而制得的,可有效提高植物乳杆菌粉剂在冷冻干燥过程活菌 存活率;
[0152] 所述保护剂的制备方法,包括如下步骤:将冬黑麦、沙冬青、鲨鱼皮胶原蛋白分别 清洗、沥干,按质量比9:4: 3均匀混合,加入混合物料质量0.5倍的pH值为4的乳酸润湿6h, 于-20 °C冷冻lh后立即进行粉碎,冷冻料层厚度4cm,粉碎物粒径2mm,接着加入粉碎物质量 15倍的水,用乳酸调节pH值为4.5,于室温下在电场强度30kV/cm,脉冲时间400ys,脉冲频率 250Hz条件下进行高压脉冲电场处理25min;然后于室温在功率200W条件下进行微波辐照提 取20min,同时在功率250W,频率35KHz条件下进行超声波辅助提取;加入提取液质量1 %的 复配酶,于50°C酶解40min;酶解液过滤、滤液浓缩、低温粉碎至粒径为0.2mm即得保护剂;
[0153] 所述复配酶为纤维素酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、单宁酶按质量比4:3:2:2:1均匀 混合;
[0154] 所述微波辐照提取为间歇式提取,即微波辐照10s,间隔20s。
[0155] 制备方法:包括以下步骤:
[0156] 1)按照配方,称取各组份原料,首先将玫瑰花分成花瓣,放入装有1 %碳酸氢钠溶 液的超声波清洗机中于300W、30KHz清洗4min,沥干,置微波干燥中于功率4kW、料层厚度 4cm、60 °C、干燥5min,然后浸泡在质量百分比为10 %的丝胶肽溶液中12min,于-20 °C冷冻 40min后立即进行粉碎,冷冻料层厚度4cm,粉碎物粒径0.4mm,接着加入粉碎物质量5倍的 水,用乳酸调节口田直为4.5,于室温下在电场强度301^/〇111,脉冲时间40(^8,脉冲频率250!^ 条件下进行高压脉冲电场处理25min;然后于室温在功率200W条件下进行微波辐照提取 17min,同时在功率250W,频率35KHz条件下进行超声波辅助提取;加入提取液质量2%的混 合酶,于45 °C酶解40min得玫瑰花酶解液;
[0157] 所述混合酶为纤维素酶、蛋白酶、果胶酶、单宁酶按质量比4:4:2:1均匀混合;
[0158] 2)取干红葡萄酒质量的25%,控制温度42°C,边搅拌边加入改性膳食纤维、蜂蜜、 乳糖和玫瑰花酶解液,充分溶解30min,加入益生菌粉剂质量的55 %恒温发酵4h,接着以0.9 °C/min的速率升温至52°C,加入益生菌粉剂质量的45%恒温发酵2.5h,最后以0.7°C/min的 速率降温至42°C,继续发酵0.7h,发酵液依次经40目、80目双联过滤器过滤,滤液经超高压 均质机于3°C、150MPa均质,均质液经132°C超高温瞬时灭菌5s,最后依次经微滤、循环超滤 浓缩至固形物含量为25 %得玫瑰干红生物活性浓缩液;
[0159] 3)将剩余干红葡萄酒和玫瑰干红生物活性浓缩液均匀混合,向其中加入过氧乙酸 溶液,使过氧乙酸浓度为350ppm,混合液于功率300W,频率35KHz条件下进行超声波处理 7min,控制混合液温度为30°C,然后通过连续式高压脉冲处理室处理,静置、过滤即得干红 葡萄酒;
[0160]所述过氧乙酸溶液的质量百分比浓度为20% ;
[0161] 所述高压脉冲电场处理条件为电场强度27kV/cm、脉冲数45。
[0162] 实施例5
[0163] -种干红葡萄酒,主要由以下重量份数的原料制备:
[0164] 干红葡萄酒90份,玫瑰花
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