一种浓郁酒花香气的啤酒及其制备方法
【技术领域】
[0001 ]本发明涉及啤酒酿造技术领域。
【背景技术】
[0002] 啤酒是世界上产量最大、普及范围最广的酒精饮料之一，啤酒花是啤酒酿造的重 要生产原料。啤酒花最具酿造价值的组分是酒花树脂、酒花油和多酚物质。其中，酒花树脂 中α-酸、β-酸及一系列氧化聚合产物赋予了啤酒苦味;多酚物质具有澄清麦汁、赋予啤酒醇 厚酒体和抗氧化的作用；酒花油是啤酒重要的香气来源。为提高这些有酿造价值组分的利 用率，也为了便于运输、储存和使用，近代工业将酒花制成颗粒或浸膏形式加以使用。
[0003] 颗粒酒花制品可分为苦型酒花和香型酒花，两者的差异主要在于主要组分含量的 不同，苦型酒花中含有较多带给啤酒苦味的酒花树脂，尤其是酸的含量高于香型酒花，而 香型酒花中酒花油的含量较高，所以香气更为明显和典型。香型酒花按香气类型可分为草 药香、花香、水果香、柑橘香、香料香等，如Hersbrucker所酿啤酒具有青草和花香，Saaz所酿 啤酒具有柑橘和花香，Cascade所酿造的啤酒则具有草药香、似葡萄香和柑橘香。每个酒花 品种都有其独特的风味特征，选择酒花即选择了啤酒风味。
[0004] 目前常见的酒花添加方法是先苦后香的二次添加法，即煮沸10~15 min时加入 第一次酒花，一般为苦型酒花，煮沸结束前10 min再加第二次酒花，为香型酒花。而这种方 法由于使用了苦型酒花，必然会对使啤酒的香气和口味受到影响:苦型酒花较多含量的α_ 酸带来啤酒口感的粗糙，苦型酒花的引入也混淆了酒花香味，使啤酒的酒花香缺乏典型性， 同时产生了苦味显著的口味问题。
【发明内容】
[0005] 本发明要解决的技术问题是提供一种浓郁酒花香气的啤酒及制备方法，解决了啤 酒的酒花香味缺乏典型性，口感粗糙，苦味显著的口味问题，解决了现有啤酒口味淡薄和酒 花香味不突出的缺陷，使啤酒获得了更多酒花中的优质苦味细腻的酸和精油类香味组 分，具有香气较突出、啤酒口感协调的特点，满足部分消费者对酒花香味突出的啤酒的嗜 好。
[0006] 为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是:一种浓郁酒花香气的啤酒，包 括以下重量份数配比的原料:大麦芽220-240份，焦香麦芽4-5份，香型酒花0.54-0.66份，啤 酒酵母菌干粉0.5-1.5份，水1000份;是经麦芽糖化、过滤、煮沸、旋沉、冷却、接种啤酒酵母 菌干粉、主发酵和后发酵得到的啤酒。
[0007] 优选的，香型酒花为Hersbrucker，Saaz和Cascade香型酒花中的一种。
[0008] 优选的，啤酒包括如下重量份数配比的原料：大麦芽230份，焦香麦芽4.5份，香型 酒花0.6份，啤酒酵母菌干粉1.0份，水1000份。
[0009] 上述浓郁酒花香气的啤酒的制备方法，包括下列步骤： (1)将大麦芽220-240重量份、焦香麦芽4-5重量份粉碎成皮破而不碎的麦芽粉，投入到 事先加1000重量份水的糖化锅中，依次经历三个糖化的保温过程:静置保温，得到糖化醪 液； (2) 将糖化醪液经过滤至麦汁清亮，收集滤液汇入煮沸锅内； (3) 加热煮沸，控制沸终麦汁浓度10-11°P，煮沸过程中分2次以上添加香型酒花； (4) 将煮沸麦汁旋沉并静置沉淀，再经冷却降温入发酵罐;将0.5-1.5重量份啤酒酵母 菌干粉接种入发酵罐，通氧气，主发酵； (5) 之后进行后发酵，得到啤酒。
[0010]优选的，步骤如下： (1) 将大麦芽220-240重量份、焦香麦芽4-5重量份粉碎成皮破而不碎的麦芽粉，投入到 事先加1000重量份水的糖化锅中，依次经历三个糖化的保温过程:53°C静置保温45分钟，65 °(：静置保温50分钟，72°C静置保温15分钟，得到糖化醪液； (2) 将糖化醪液经过滤至麦汁清亮，收集滤液汇入煮沸锅内； (3) 加热煮沸60分钟，控制最终麦汁量1000L，控制沸终麦汁浓度10-11°P，煮沸过程中 添加香型酒花，添加方法如下：（a)第一次，于沸腾20-25min加入0.23-0.27重量份香型酒 花；（b)第二次，于沸腾45-50min加入0.18-0.22重量份香型酒花，（c)第三次，于煮沸60min 即结束沸腾时，加入〇. 13-0.17重量份香型酒花； (4) 将煮沸麦汁旋沉并静置沉淀40分钟，再经冷却降温至12.5-13.5°C入发酵罐；将 0.5-1.5重量份啤酒酵母菌干粉接种入发酵罐，通氧气，保持9 °C主发酵； (5) 主发酵至麦汁浓度降到4-4.4°P时，进行封罐升压，保持压力在0.11-0.13MPa，同时 使自然升温，调整后的温度保持在较之前主发酵高3°C的温度，保持5-7d;之后进行后发酵， 24h内降温至0-4°C，并保存3-5d，得到啤酒。
[0011] "° P"含义为原麦汁浓度，即啤酒发酵前，麦汁进罐时的浓度。
[0012] 其中，d代表天数，h代表小时。
[0013] 优选的，步骤(a)中煮沸过程第一次添加香型酒花的重量份数为:加入0.25份香型 酒花。
[0014] 优选的，步骤(b)中煮沸过程第二次添加香型酒花的重量份数为:加入0.20份香型 酒花。
[0015] 优选的，步骤(c)中所述煮沸过程第三次添加香型酒花的重量份数为:加入0.15份 香型酒花。
[0016] 采用上述技术方案所产生的有益效果在于:本发明通过酒花的加入时间、用量和 生产工艺、其它原料的调整，解决了啤酒的酒花香味缺乏典型性，口感粗糙，苦味显著的口 味问题，解决了现有啤酒口味淡薄和酒花香味不突出的缺陷，使啤酒获得了更多酒花中的 优质苦味细腻的酸和精油类香味组分，具有香气突出、啤酒口感协调的特点。
【具体实施方式】
[0017] 本发明所述的生产啤酒的原料大麦芽、香型酒花、啤酒酵母菌干粉均可从相关啤 酒生产的物资公司购买，本发明优先使用进口的澳大利亚生产的大麦芽和法国生产的 Saflager? S-189下层发酵酵母。本发明所用制备麦芽汁的水均为符合国家标准的食品级 纯净水。
[0018] 实施例1 一种浓郁酒花香气的啤酒，包括以下重量份数配比的原料:大麦芽230份，焦香麦芽4.5 份，香型酒花〇. 6份，啤酒酵母菌干粉1.0份，水1000份。香型酒花为Saaz。
[0019] 制备方法，包括下列步骤： (1) 将大麦芽230重量份、焦香麦芽4.5重量份粉碎成皮破而不碎的麦芽粉，投入到事先 加1〇〇〇重量份水的糖化锅中，依次经历三个糖化的保温过程:53°C静置保温45分钟，65°C静 置保温50分钟，72°C静置保温15分钟，得到糖化醪液； (2) 将糖化醪液经循环过滤至麦汁清亮，并用洗糟水再次过滤麦糟，收集两次滤液汇入 煮沸锅内； (3) 加热煮沸60分钟，控制最终麦汁量1000L，控制沸终麦汁浓度10°P，煮沸过程中添加 香型酒花，添加方法如下：（a)第一次，于沸腾20min加入0.25重量份香型酒花；（b)第二次， 于沸腾45min加入0.2重量份香型酒花，（c)第三次，于煮沸60min即结束沸腾时，加入0.15 重量份香型酒花； (4) 将煮沸麦汁旋沉并静置沉淀40分钟，再经冷却降温至12.5°C入发酵罐;将1.0重量 份啤酒酵母菌干粉接种入发酵罐，通氧气，保持9 °C主发酵； (5) 主发酵至麦汁浓度降到4°P，其后进行封罐升压，保持压力在0.11-0.13MPa，同时使 自然升温，调整后的温度保持在较之前主发酵高3 °C的温度，保持7d;之后进行后发酵，24h 内降温至0-4°C，并保存3d，得到啤酒。
[0020] 实施例2 一种浓郁酒花香气的啤酒，包括以下重量份数配比的原料:大麦芽240份，焦香麦芽5 份，香型酒花0.66份，啤酒酵母菌干粉1.5份，水1000份。香型酒花为Saaz。
[0021] 制备方法，包括下列步骤： (1) 将大麦芽240重量份、焦香麦芽5重量份粉碎成皮破而不碎的麦芽粉，投入到事先加 1000重量份水的糖化锅中，依次经历三个糖化的保温过程:53°C静置保温45分钟，65°C静置 保温50分钟，72°C静置保温15分钟，得到糖化醪液； (2) 将糖化醪液经循环过滤至麦汁清亮，并用洗糟水再次过滤麦糟，收集两次滤液汇入 煮沸锅内； (3) 加热煮沸60分钟，控制最终麦汁量1000L，控制沸终麦汁浓度11°P，煮沸过程中添加 香型酒花，添加方法如下：（a)第一次，于沸腾25min加入0.27重量份香型酒花；（b)第二次， 于沸腾50min加入0.22重量份香型酒花，（c)第三次，于煮沸60min即结束沸腾时，加入0.17 重量份香型酒花； (4) 将煮沸麦汁旋沉并静置沉淀40分钟，再经冷却降温至13.5°C入发酵罐;将1.5重量 份啤酒酵母菌干粉接种入发酵罐，通氧气，保持9 °C主发酵； (5) 主发酵至麦汁浓度降到4.4°P，其后进行封罐升压，保持压力在0.11-0.13MPa，同时 使自然升温，调整后的温度保持在较之前主发酵高3°C的温度，保持5d;之后进行后发酵， 24h内降温至0-4°C，并保存5d，得到啤酒。
[0022] 实施例3 一种浓郁酒花香气的啤酒，包括以下重量份数配比的原料:大麦芽220份，焦香麦芽4 份，香型酒花0.54份，啤酒酵母菌干粉0.5份，水1000份。香型酒花为Saaz。
[0023] 制备方法，包括下列步骤： (1) 将大麦芽220重量份、焦香麦芽4重量份粉碎成皮破而不碎的麦芽粉，投入到事先加 10