。
[0017]水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间，水分活度对食品保藏具有十分重要的意义。
[0018]硬度表示的是样品达到一定形变所需要的力，单位为g或N。
[0019]弹性表示的是样品去除形变力后恢复到形变前条件下的高度或体积比率。
[0020]咀嚼性表示的是模拟将固体样品咀嚼成吞咽时的稳定状态所需的能量。
[0021]3.能够保障干燥过程的卫生安全
自然干燥是在开放的环境中进行的，产品常常遭受蚊蝇、虫鼠的侵害，而本发明所述的低温控湿的干燥环境方便调控，能够保障食品的卫生安全。
【具体实施方式】
[0022]下面结合实施例，对本发明作进一步地描述。
[0023]实施例1
低温控湿干燥封鳊鱼的具体操作步骤如下:
步骤I鲜活鳊鱼的预处理
将鲜活鳊鱼从腹鳍基部向背鳍基部方向沿直线将鱼体单面剖开，刀口沿鱼主刺缝隙，避免切段鱼刺，然后去腮，去内脏、清洗，得到预处理鳊鱼；
步骤2腌制、浸卤
将预处理鳊鱼加盐腌制48 h，然后在卤汁中浸泡24h调味增香，沥干，得到腌浸鳊鱼;所述卤汁由盐、八角、桂皮、小茴香、香叶、白芷、山奈和茶叶等熬制而成；
步骤3封鳊鱼的干燥加工
将腌渍鳊鱼分开悬挂在室内的不锈钢架子上，每条腌渍鳊鱼与前后左右相邻的鳊鱼间距均为16cm。在温度11 °C、室内湿度35%、风速2m/s条件下，将鳊鱼干燥132h，得到封鳊鱼。室内温度、湿度是通过镶嵌在墙壁上的空调器和可移动的智能数显湿度控制器来实现的，由功率为370W的无极可调速风机提供风力。
[0024]封鳊鱼的含水量为51.18%，含盐量4.50%，复水率l.048，TBA值0.646mg/100g，TVB-N值25.34mg/100g，褐变系数 A2q0.128。
[0025]实施例2
低温控湿干燥封鳊鱼的具体操作步骤如下:
步骤I鲜活鳊鱼的预处理
将鲜活鳊鱼从腹鳍基部向背鳍基部方向沿直线将鱼体单面剖开，刀口沿鱼主刺缝隙，避免切段鱼刺，然后去腮，去内脏、清洗，得到预处理鳊鱼；
步骤2腌制、浸卤
将预处理鳊鱼加盐腌制48 h，然后在卤汁中浸泡24h调味增香，沥干，得到腌渍鳊鱼;所述卤汁由盐、八角、桂皮、小茴香、香叶、白芷、山奈和茶叶等熬制而成； 步骤3封鳊鱼的干燥加工
将上述预处理之后的鳊鱼分开悬挂在室内的不锈钢架子上，每条腌渍鳊鱼与前后左右相邻的腌浸鳊鱼间距均为22cm。在温度13°C、室内湿度38%、风速3m/s条件下，将鳊鱼干燥132 h，得到封鳊鱼。室内温度设备、湿度设备和风机同实施例1。
[0026]封鳊鱼的含水量为51.10%，含盐量4.54%，复水率1.055，TBA值0.645 mg/100g，TVB-N值25.35 mg/100g，褐变系数A2q0.136。
[0027]实施例3
低温控湿干燥封鳊鱼的具体操作步骤如下:
步骤I鲜活鳊鱼的预处理
将鲜活鳊鱼从腹鳍基部向背鳍基部方向沿直线将鱼体单面剖开，刀口沿鱼主刺缝隙，避免切段鱼刺，然后去腮，去内脏、清洗，得到预处理鳊鱼；
步骤2腌制、浸卤
将预处理鳊鱼加盐腌制48 h，然后在卤汁中浸泡24h调味增香，沥干，得到腌渍鳊鱼;所述卤汁由盐、八角、桂皮、小茴香、香叶、白芷、山奈和茶叶等熬制而成；
步骤3封鳊鱼的干燥加工
将上述预处理之后的鳊鱼分开悬挂在室内的不锈钢架子上，每块腌浸鳊鱼与前后左右相邻的腌浸鳊鱼间距均为20cm。在温度15°C、室内湿度33%、风速2.5m/s条件下，将鳊鱼干燥132h，得到封鳊鱼。室内温度设备、湿度设备和风机同实施例1。
[0028]封鳊鱼的含水量为51.04%，含盐量4.66%，复水率1.050，TBA值0.653 mg/100g，TVB-N值25.35 mg/100g，褐变系数A2q0.134。
【主权项】
1.一种封鳊鱼低温控湿的干燥方法，其特征在于操作步骤如下: (1)鲜活鳊鱼的预处理 将鲜活鳊鱼单面剖开，去腮和内脏，清洗，得到预处理鳊鱼； (2)腌制、浸卤 将预处理鳊鱼加盐腌制48 h，在卤汁中浸泡24h调味增香，沥干，得到腌渍鳊鱼;所述卤汁由盐、八角、桂皮、小茴香、香叶、白芷、山奈和茶叶熬制而成； (3)低温控湿干燥 将腌渍鳊鱼悬挂在室内，在温度11?15°C、湿度32%?36%、风速2?3m/s条件下干燥130?134h，得到封鳊鱼； 所述封鳊鱼的含水量为50?52%、含盐量为4.5?4.7%、复水率为1.047?1.057、硫代巴比妥酸值为0.637?0.655mg/100g、挥发性盐基总氮为25.33?25.35mg/100g、褐变系数A420为 0.120 ?0.136、水分活度 Aw 为0.9069 ?0.9089、硬度为 16416.6 ?16468.0g、弹性为 0.802?0.814、咀嚼性为 10189.2?10227.8g。2.根据权利要求1所述的一种封鳊鱼低温控湿的干燥方法，其特征在于:步骤(3)中，每条腌渍鳊鱼悬挂时与前后左右相邻的腌渍鳊鱼间距均为16cm。3.根据权利要求1所述的一种封鳊鱼低温控湿的干燥方法，其特征在于:室内温度、湿度和风速是通过独立的温度控制器、可移动的湿度控制设备和风机来实现的。4.根据权利要求3所述的一种封鳊鱼低温控湿的干燥方法，其特征在于:所述温度控制器为空调器。5.根据权利要求3所述的一种封鳊鱼低温控湿的干燥方法，其特征在于:所述可移动的湿度控制设备为智能数显湿度控制器。6.根据权利要求3所述的一种封鳊鱼低温控湿的干燥方法，其特征在于:所述风机为功率370W的无极可调速风机。
【专利摘要】本发明涉及一种封鳊鱼低温控湿干燥方法，具体包括如下步骤：（1）鲜活鳊鱼的预处理：将鲜活鳊鱼单面剖开，去腮，去内脏、清洗，得到预处理鳊鱼；（2）腌制、浸卤：将预处理鳊鱼腌制48？h，然后在卤汁中浸泡24h调味增香，沥干，得到腌渍鳊鱼；（3）低温控湿干燥：将腌渍鳊鱼均匀分散悬挂在室内，在控制温度、风速和湿度的条件下进行干燥，得到封鳊鱼。本发明提高了封鳊鱼干燥的机械化程度，能够实现全年连续生产，提高生产效率；降低封鳊鱼干燥过程中鱼肉脂肪的过度脂肪氧化程度，提高产品的品质；封鳊鱼传统的自然干燥环境是开放的，容易受到蚊蝇、虫鼠的侵害，本发明的干燥方法在室内进行，环境可控，能够保障食品的卫生安全。
【IPC分类】A23L17/10
【公开号】CN105639501
【申请号】
【发明人】陈小雷, 胡王, 鲍俊杰, 周蓓蓓
【申请人】安徽省农业科学院水产研究所
【公开日】2016年6月8日
【申请日】2016年1月29日