一种封鳊鱼低温控湿的干燥方法
【技术领域】
[0001]本发明属于水产品加工领域，具体涉及一种封鳊鱼的干燥方法。
【背景技术】
[0002]封鳊鱼是新鲜鳊鱼经宰杀、清洗、腌制、风干等工艺制成的腌腊制品，属于传统水产品的范畴。干燥是封鳊鱼加工过程中的一个关键环节，但是目前绝大多数封鳊鱼加工企业仍然采用的是自然干燥的方法。自然干燥是将封鳊鱼悬挂在不锈钢架子上放置在空场地中，利用冬日暖阳和流动风带走封鳊鱼体内的水分，从而达到干燥的目的。但是自然干燥有如下方面的缺点:I)自然干燥过程中，太阳光中的紫外线会使封鳊鱼发生过度脂肪氧化，使鱼肉产生哈喇味，并且脂肪氧化产生的一些大分子物质具有致癌的作用，对使用者造成健康威胁;2)自然干燥完全依赖自然条件，若遇到阴雨天气，则不能进行干燥，导致原料的积压，给生产者造成较大的经济损失;3)物料在进行自然干燥的时候一般是露天悬挂在场地中，卫生条件难以控制，可能使物料遭受虫鼠啮啃，对物料的食用安全性造成很大的威胁。所以需将封鳊鱼的传统干燥方式进行改革，以适应工业化生产的需要。
【发明内容】
[0003]为了改善封鳊鱼产品的品质、使封鳊鱼干燥加工实现机械化，本发明提供一种封鳊鱼低温控湿的干燥方法。
[0004]—种封鳊鱼低温控湿的干燥方法的操作步骤如下:
(1)鲜活鳊鱼的预处理
将鲜活鳊鱼单面剖开，去腮和内脏，清洗，得到预处理鳊鱼；
(2)腌制、浸卤
将预处理鳊鱼加盐腌制48 h，在卤汁中浸泡24h调味增香，沥干，得到腌渍鳊鱼;所述卤汁由盐、八角、桂皮、小茴香、香叶、白芷、山奈和茶叶熬制而成；
(3)低温控湿干燥
将腌渍鳊鱼悬挂在室内，在温度11?15°C、湿度32%?36%、风速2?3m/s条件下干燥130?134h，得到封鳊鱼；
所述封鳊鱼的含水量为50?52%、含盐量为4.5?4.7%、复水率为1.047?1.057、硫代巴比妥酸(TBA)值为0.637?0.655mg/100g、挥发性盐基总氮(TVB-N)为25.33?25.35mg/100g、褐变系数A42Q为0.120?0.136、水分活度Aw为0.9069?0.9089、硬度为16416.6?16468.0g、弹性为0.802?0.814、咀嚼性为 10189.2?10227.8g。
[0005]进一步的技术方案如下:
步骤(3)中，每条腌渍鳊鱼悬挂时与前后左右相邻的腌渍鳊鱼间距均为16cm。
[0006]室内温度、湿度和风速是通过独立的温度控制器、可移动的湿度控制设备和风机来实现的。
[0007]所述温度控制器为空调器。
[0008]所述可移动的湿度控制设备为智能数显湿度控制器。
[0009]所述风机为功率370W的无极可调速风机。
[0010]本发明的有益技术效果体现在以下方面:
1.实现了封鳊鱼干燥加工的机械化
提高了传统水产品加工的机械化程度，改革了封鳊鱼依赖晴好天气进行干燥的传统模式，采用此方法可以实现全年连续生产。
[0011]2.提尚了封編鱼的品质
因为鳊鱼不饱和脂肪酸含量比较高，加工过程中容易发生脂肪氧化;封鳊鱼的传统干燥方法会造成产品的过度氧化，轻者影响封鳊鱼的色、香、味等感官品质，重者危害到食用者的身体健康。
[0012]为了比较低温控湿干燥与其他干燥方法相比的优势，现将其与自然干燥、低温控湿干燥、冷风-热风联合干燥及热栗干燥进行比较，通过研究不同干燥方式对干燥速率、PH值、复水率、TBA值、TVB-N、质构特性和微观结构等的影响，来说明低温控湿干燥的优越性。试验结果如下:I)干燥速率:达到干燥含水量为50%时自然干燥、低温控湿干燥、热栗干燥和联合干燥分别用时180h、132h、108h、108h; 2)pH变化:4种干燥方式干燥过程中pH差异均不显著；3)复水率:自然干燥复水率为1.032，低温控湿干燥1.052，热栗干燥1.038，联合干燥I.006; 4)TBA值:自然干燥I.213mg/100g，低温控湿干燥0.646 mg/100g，热栗干燥0.768mg/100g，联合干燥0.876 mg/100g; 5)TVB_N值:自然干燥32.9 mg/100g，低温控湿干燥25.34 11^/10(^，热栗干燥38.36 11^/10(^，联合干燥46.9 11^/10(^;6)褐变系数442():自然干燥0.181,低温控湿干燥0.128,热栗干燥0.14，联合干燥0.135; 7)质构和微观结构:自然干燥的封鳊鱼鱼肉硬度为14889.7g、弹性为0.765、咀嚼性为9023.3g，扫描电子显微镜图显示鱼肉组织致密、平滑;低温控湿干燥鱼肉硬度16442.3g、弹性0.808、咀嚼性10208.5g，扫描电子显微镜图显示鱼肉组织细致、平滑；热栗干燥硬度为18289.3g、弹性0.627、咀嚼性6162.Sg，扫描电子显微镜图显示肌肉组织坍塌;联合干燥硬度15543.5g、弹性0.596、咀嚼性5595.5g，扫描电子显微镜显不鱼肉组织i丹塌。
[0013]从以上数据能够看出，低温控湿干燥与自然干燥、热栗干燥、联合干燥相比具有如下优点:I)干燥速率显著高于自然干燥，利用低温控湿干燥技术进行生产能够有效缩短生产周期，提高企业的生产效率;2)相比于自然干燥、热栗干燥和联合干燥，低温控湿干燥鱼肉的复水率最高，研究者一般将复水率作为干制品品质的指标，复水率越高说明干制品品质越好;3)低温控湿干燥鱼肉的TBA值均比自然干燥、热栗干燥和联合干燥低，TBA值作为鱼肉脂肪氧化的指标，TBA值越小说明封鳊鱼产品氧化程度越低;4)TVB-N值是指示鱼肉新鲜度的指标，TVB-N值越大鱼肉发生腐败的程度越高，低温控湿干燥的TVB-N值最低，说明采用这种干燥方式干燥的封鳊鱼发生腐败的程度最低；5)褐变系数是鱼肉发生褐变的程度，低温控湿干燥的褐变系数最低，说明低温控湿干燥的封鳊鱼表面颜色最接近新鲜鱼的银白色;6)质构和微观结构是客观反映鱼肉质地的指标，从质构的数据可以看出低温控湿干燥的封鳊鱼鱼肉的咀嚼性最好，微观结构显示鱼肉组织致密，所以口感最好。
[0014]以下对各检测指标进行说明:
硫代巴比妥酸(TBA)值，鱼肉脂肪受到光、热和空气中氧的作用发生酸败反应，分解出醛、酸之类的化合物。丙二醛就是分解产物的一种，它能与TBA作用生成粉红色化合物，在538 nm波长处有吸收峰，利用此性质即能测出丙二醛含量，从而推导出油脂酸败的程度。
[0015]挥发性盐基总氮(TVB-N)，肉类食品中的含氮物质在酶和细菌的作用下发生分解而产生氨和胺等碱性含氮物，TVB-N是目前国标中用于评价肉质鲜度的唯一的理化指标。
[0016]褐变系数A42q表示的是发生褐变的程度，肉制品在光照等条件下会发生酶促褐变和非酶促褐变产生褐色色素或黑色素，改变食品的颜色