高膳食纤维的浓缩牛蒡清汁生产方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种高膳食纤维的浓缩牛蒡清汁的生产方法。
【背景技术】
[0002]牛蒡是一种营养价值极高、具有独特香气的蔬菜，富含菊糖、膳食纤维、维生素、核黄素、胡萝卜素、钙、铁、磷等营养成分，具有调节肠道、美容养颜、降脂减肥、预防癌症、增强免疫力等多种功效。其中牛蒡中的膳食纤维和菊糖具有降低血液中胆固醇的含量、清除脂肪的作用。
[0003]但现有技术加工牛蒡在去皮和压榨时会分离出牛蒡皮和牛蒡渣，牛蒡渣中含有大量的优质的膳食纤维成分，膳食纤维对人体具有重要的生理功能，膳食纤维以溶解于水中可分为两个基本类型:水溶性纤维与非水溶性纤维。水溶性纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水准。非水溶性纤维可吸收食物中有毒物质预防便秘和憩室炎，减低消化道中细菌排出的毒素，降低罹患肠癌的风险。
[0004]但牛蒡渣含有一定量的膳食纤维、果胶、色素等杂质，现有技术中通常用作肥料和处理用作饲料，并没有充分利用其中的有效成分。
【发明内容】
[0005]本发明提供一种高膳食纤维浓缩牛蒡清汁的生产工艺，不仅能够充分利用了废料皮渣，降低废料处理成本，同时提高了产品的营养价值。
[0006]—种高膳食纤维的浓缩牛蒡清汁生产方法，包括将原料牛蒡清洗、破碎、加热后得到牛蒡浆，牛蒡浆经过压榨分别得到牛蒡渣和牛蒡汁，牛蒡汁经过酶解、过滤得到牛蒡清汁，牛蒡清汁经后处理得到浓缩牛蒡清汁成品，其特征在于，从牛蒡皮渣中提取的膳食纤维，将提取出的膳食纤维加入到所述的牛蒡清汁中一并去后处理。
[0007]从牛蒡渣中提取膳食纤维的步骤如下:
(1)预处理:向牛蒡渣中加入流动清水漂洗干净，除去可溶性糖分和色素；
(2)酸水解与浸提:向牛蒡渣中加入60-80°C的热水，加水量为牛蒡渣质量的5-15倍，用食用柠檬酸调节pH为2.0，超声提取，超声波提取条件为:超声功率为400-1000W，时间30-90分钟。
[0008](3)剪切乳化:利用高剪切混合乳化机将水解后的牛蒡渣液进行剪切乳化，剪切乳化时间30-60分钟，得到剪切乳化后的牛蒡渣液，剪切乳化后的牛蒡渣液中的纤维长度达到
0.1-6微米。
[0009](4)醇沉:向剪切乳化后的牛蒡渣液中加入的无水乙醇，醇沉30-60分钟得到上清液和沉淀物，无水乙醇重量为剪切乳化后的牛蒡渣液重量的10-20%。
[0010]上清液通过加热分别得到回收乙醇和残留液，回收乙醇经过处理可以循环利用。
[0011](5)水溶性膳食纤维获取:将步骤(4)中的沉淀物过60-100目筛，获得果胶、葡聚糖等水溶性纤维，即膳食纤维A;
(6)非水溶性膳食纤维获取:向步骤(4)中的残留液加入食品级碳酸氢钠，调节pH在10-12,在常温下碱解60-90分钟得到碱解液，将碱解液8000-12000r/min条件下离心，收集沉淀(纤维素、半纤维素、木质素和抗性淀粉)，用水漂洗至中性，进行过60-100目筛得到非水溶性纤维，即膳食纤维B。
[0012]膳食纤维A和膳食纤维B合并后即所述的膳食纤维，然后加入到所述的牛蒡清汁中一并去后处理。
[0013]本发明中原料牛蒡的清洗、破碎、加热、压榨，以及牛蒡汁的酶解、过滤，牛蒡清汁的后处理都可以采用现有技术。
[0014]例如原料牛蒡清洗、破碎后加热到85?95°C保持0.5?2小时。为了对牛蒡中的糖分进行充分浸提，可以在破碎时适当加水，一般情况下水的用量以重量比计，水:牛蒡=0.3?1.5:1;同时在破碎阶段添加牛蒡原料质量的0.1%-0.3%的柠檬酸进行护色。
[0015]牛蒡汁在酶解前一般需要进行灭菌，如加热95°C以上(95?120°C)，保持30s，然后冷却50?55°C，用柠檬酸调节pH至4-6后加入酶进行酶解，酶解可以向牛蒡汁中加入果胶酶、淀粉酶、蛋白酶，以重量比计，需要进行酶解的牛蒡汁:果胶酶:淀粉酶:蛋白酶=1: 0.0001-
0.002: 0.00005-0.0001: 0.0001?0.002;酶解时间为2?4小时；
酶解后的牛蒡汁经过巴杀后，加入硅藻土吸附杂质。以重量比计，硅藻土:酶解后的上清液=0.002-0.005:1;为了充分让硅藻土吸附杂质，在加入膨润土 (食品级)后，一般搅拌作用20-60分钟左右;然后通过纸板过滤器过滤得到牛蒡清汁。
[0016]牛蒡清汁经混匀、均质、脱气、高温瞬时杀菌、冷却、灌装，得到富含牛蒡膳食纤维的牛蒡清汁产品。
[0017]所述的高温瞬时杀菌一般可在105?120°C，保持15?25s。
[0018]本发明是在浓缩牛蒡清汁生产流程增加牛蒡渣再利用，将牛蒡渣所含膳食纤维(水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维)分离出，并添加到浓缩清汁中，最终获得高膳食纤维浓缩牛蒡清汁饮品。本发明通过高速剪切乳化和醇沉方法，最大程度获得皮渣中果胶、葡聚糖等水溶性膳食纤维;及纤维素、半纤维素、木质素和抗性淀粉等水不溶性膳食纤维，并将其加入到浓缩牛蒡清中，生产出富含膳食纤维的浓缩牛蒡清汁产品，有利于人体吸收。这一处理环节不仅充分利用了废料皮渣，降低了废料处理成本，同时提高了产品的营养价值，本发明也适用于其他高附加值果蔬汁生产。
【具体实施方式】
[0019]1、牛蒡清汁生产
(1)、原料处理:
挑选牛蒡进行清洗、除杂，破碎并添加与牛蒡等量的水，破碎同时添加0.1￥1%的柠檬酸(相对于牛蒡原料)进行护色，得到牛蒡浆；
(2)、浆料加热
将牛蒡浆料将牛蒡浆料加热到90 °C以上，在果浆罐中保温I小时；
(3)、压榨:通过压榨机对加热后的浆料进行压榨，得到牛蒡渣和压榨汁，将牛蒡渣中添加2倍70°C热水对牛蒡渣中的糖分浸提30分钟后，进行二榨得到二榨牛蒡渣和二榨汁。
[0020](4)、加热/冷却:牛蒡压榨汁和二榨汁经过震动筛粗滤后进入加热器进行加热，温度在95 °C以上，保温30秒以上;然后冷却到55 °C以下。
[0021](5)、酶解:
A、调酸:取样检测进入脱胶罐中牛蒡汁的可溶性固性物、总酸，计算柠檬酸的添加量，控制牛蒡汁pH在4一5之间；
B、淀粉酶:淀粉酶的添加量为牛蒡压