一种苦荞基酒、苦荞酒及其生产方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品领域，具体涉及一种苦荞基酒、苦荞酒及其生产方法。
【背景技术】
[0002]目前，高血脂、肥胖症、糖尿病等由于饮食不合理而引起的发病率不断上升，时刻 威胁着人类的健康。随着科学技术的发展，人民生活水平的提高，荞麦的营养和保健价值已 被人们所重视，荞麦具有高的药用价值，这在我国古书上早有记载，例《本草纲目》中"荞麦 可实胃，益气力，续精神，作饮食可压丹石毒"，也可"降气宽肺，磨积泄滞，清热肿风痛，降除 白浊白带，脾积泄泻"，临床医学观察表明，苦荞麦对糖尿病，高血压，高血脂，冠心病，中风 等病人有辅助治疗作用，还具有抑制或降低血中胆固醇，抑制体内脂肪的蓄积，改善便秘等 功效。苦荞或苦荞制品不断受到国内、外的青睐。
[0003]目前，苦荞酒的加工发法主要是采用苦荞麦原料进行发酵蒸馏，存在出酒率低、酒 味中苦荞风味淡、口感味苦、所含生物黄酮低等缺点。以苦荞麦为主要原料，经配料、制粒成 型、干燥脱水、炒制提香、基酒浸泡、过滤、调配、罐装等制成的苦荞酒还未见报道。
【发明内容】
[0004] 本发明所解决的技术问题是提供一种以苦荞麦为主要原料，无需发酵，经配料、制 粒成型、干燥脱水、提香、浸泡、过滤等制成的苦荞酒。
[0005] 本发明苦荞酒基酒的生产方法包括如下步骤：
[0006] A、配料，以苦荞麦为原料，粉碎；
[0007] B、制粒成型：将粉碎后的原料制粒；
[0008] C、干燥脱水：干燥至物料含水量小于20% ;
[0009] D、提香：步骤C干燥脱水所得的物料炒制或烤制，使物料温度达到100~170°C ; 优选使物料温度达到160 °C ;
[0010] E、浸泡：用固态法发酵的白酒或食用酒精浸泡步骤D提香所得物料；浸泡条件 为：
[0011] 物料与白酒或食用酒精固液比为：1:5~100倍，优选固液比为：1:5~70倍，最 优选固液比为：1:50倍；白酒或食用酒精的浓度为35%~90% (v/v);浸泡温度：常温或室 温；
[0012] F、过滤：浸泡后过滤，滤液即为苦荞基酒。即分离酒液和浸渣。
[0013] 步骤A所述苦荞麦为苦荞麦脱壳后的破碎物，苦荞制粉后的苦荞粉、苦荞麦麦麸。
[0014] 步骤A所述粉碎为粉碎原料至粒度50-80目，优选采用粒度80目。
[0015] 步骤B所述制粒采用挤压、压延等方式造粒。
[0016] 步骤B所述制粒为制成直径1-3毫米的颗粒状物料。
[0017] 步骤C所述干燥为采用晒制或烘干机干燥。
[0018] 步骤D所述提香为采用炒制机、烤箱、烤炉进行炒制或烤制。
[0019] 步骤E所述浸泡的浸泡时间为至少40min，优选60min。
[0020] 本发明所得苦荞基酒具有苦荞风味浓郁、口感清香、所含生物黄酮高等优点。
[0021] 为了调整口感，将苦荞基酒与调味剂混合，调整酒精度即得本发明苦荞酒。
[0022] 所述天然甜味原料为大枣、枸杞、葡萄干等；所述甜味剂为葡萄糖、果糖、蔗糖、麦 芽糖、淀粉糖和乳糖、甜菊糖、甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钾、甘草酸三钠、糖精、糖精钠、环 己基氨基磺酸钠、天门冬酰苯丙氨酸甲酯阿力甜等。
[0023] 其中，天然甜味原料优选在步骤A配料时加入，其中，苦荞麦与天然甜味原料的重 量配比为：
[0024] 苦荞麦70-85份，天然甜味原料15-30份；优选的，苦荞麦80份，天然甜味原料20 份。
[0025] 其中，天然甜味原料采用大枣、枸杞、葡萄干，三者以任意比例加入。天然甜味材料 的种类及用量的变化对苦荞酒的口感和总黄酮含量有影响，当苦荞粉固定在80%，其他原 料的总量在20%的条件下，各配方制得的苦荞酒中的总黄酮含量变化不大。
[0026] 进一步的，为了提高口感，根据感官评分，可采用
[0027] 苦荞麦80份、大率10份、枸杞10份；
[0028] 苦荞麦80份、大枣10份、葡萄干10份；
[0029] 苦荞麦80份、大率10份、枸杞5份、葡萄干5份；
[0030] 苦荞麦80份、大率5份、枸杞10份、葡萄干5份；
[0031] 苦荞麦80份、大率5份、枸杞5份、葡萄干10份。
[0032] 其中，最优选口感最佳的苦荞麦80份、大率10份、枸杞5份、葡萄干5份作为原料。
[0033] 调配：将过滤后的苦荞基酒用纯净水、白酒、甜味剂等对酒液进行调配，实现不同 的生物黄酮含量、不同的酒度、不同的风味。
[0034] 本发明以苦荞麦为主要原料生产苦荞酒，拓展了苦荞麦加工的新途径。
[0035] 本发明中步骤A配料为关键步骤之一，采用配料技术，有效的提高苦荞酒的生物 黄酮含量。在制备基酒的配料步骤中，在配料时可以加入天然甜味原料，可以有效的避免常 规苦荞酒的苦味，改善产品的口感，增加苦荞酒的风味；再者由于天然甜味原料中含有总黄 酮，如大枣、枸杞等，可以增加产品的总黄酮含量，还可以增加产品中总黄酮含量。而且在步 骤A配料时加入天然甜味原料，经过粉碎、造粒、干燥、提香后再浸泡，可避免酒体的混浊。
[0036] 本发明中步骤B制粒成型为关键步骤之一，将苦荞麦等原料制成颗粒状物料，有 利于浸泡过程中物料与基酒的混合、有利于浸提后的浸渣与滤液的分离。
[0037] 本发明中步骤C干燥脱水为关键步骤之一，用晒制或烘干机进行干制，使物料含 水降到达到低于20%，有利于物料的炒制提香。
[0038] 本发明中步骤D炒制提香为关键步骤之一，将制成颗粒状物料采用炒制或烤制的 方法，使物料温度达到100 °C~170 °C，使物料中所含有的淀粉充分糊化、所含有的蛋白质 等变性，减少浸泡过程中淀粉等物质进入酒液中、有利于浸提后的浸渣与滤液的分离，同时 使物料有浓郁的麦香，浸泡后制得的苦荞酒有特殊的麦香味。
[0039] 本发明中步骤E基酒浸泡为关键步骤之一，用酒精度35~90% (v/v)的固态法发 酵的白酒或食用酒精按固液比1:5~100倍，在室温、常温或加温下浸泡，能将苦荞麦中含 有的生物黄酮等有效的进入到酒液中。虽然实验室中发现常温、室温等非加温浸泡与加温 浸泡黄酮含量有少许差异，但是实际操作中，由于加温会增加设备能耗，并导致酒精挥发， 故优选采用常温浸泡或室温浸泡。
[0040] 本发明中采用的调配为关键步骤之一，用纯净水、基酒或食用酒精、甜味剂等对酒 液进行调配，实现不同的生物黄酮含量、不同的酒度、不同的风味的苦荞酒。
[0041] 本发明苦荞酒的优点，现有苦荞酒一般采用传统的发酵酿造制备，酒中的总黄酮 含量一般仅有30mg/L ;而按本发明制备方法，采用制粒、干燥、提香、浸泡等步骤处理，可使 苦荞基酒中的总黄酮含量达到100~2500mg/L，有效提高黄酮类物质的含量。
【具体实施方式】
[0042] 以下通过实施例形式的【具体实施方式】，对本发明的上述内容再作进一步的详细说 明，说明但不限制本发明。
[0043] 发明人系统的考察了粉碎粒度、制粒直径、干燥水分、提香条件、浸泡比例、食用酒 精的酒精度对苦荞酒风味、对浸泡过程和苦荞酒中总黄酮含量的影响。
[0044] 1、粉碎粒度对苦荞酒的总黄酮含量的影响
[0045] 采用苦荞制粉后的苦荞粉80%、大枣10%、葡萄干5%、枸杞5%混合进行粉碎，粉 碎机筛面分别采用40目、50目、60目、70目、80目、90目，粉碎后物料分拌混均匀，采用制粒 机挤压制成直径2毫米的颗粒状物料，用烘干机干燥至物料水分15 %，采用电磁炒制机炒 制到物料温度160°C进行提香，按物料与60 (v/v)食用酒精固液比为：1:50倍在常温下进行 浸泡60min，测定苦荞酒中的总黄酮含量，结果见表1 ;
[0046] 表1粉碎粒度对苦荞酒的总黄酮含量的影响
[0048] 结论：物料的粉碎粒度对浸泡后苦荞酒的总黄酮含量有影响，当物料粒度大时，原 料中的总黄酮在浸泡时间短时不能充分进入酒液中，随着物料粒度变小，原料中的总黄酮 在浸泡时间一定的条件下进入酒液中的量增加，但是当物料粒度进一步变小，原料中的总 黄酮在浸泡时间一定的条件下进入酒液中的量变少，原因是物料粒度过小，制粒后颗粒过 于紧实，不利于浸泡时原料中的总黄酮溶于酒液中。最佳的粉碎粒度为80目。
[0049] 2、制粒的直径对苦荞酒的总黄酮含量的影响
[0050] 采用苦荞制粉后的苦荞粉80%、大枣10%、葡萄干5%、枸杞5%混合进行粉碎过 80目的筛面，粉碎后物料分拌混均匀，采用不同孔径的模板制粒，分别制成为直径0. 5毫 米、1毫米、2毫米、3毫米、4毫米的颗粒状物料，用烘干机干燥至物料水分15 %，采用电磁炒 制机炒制到物料温度160°C进行提香，按物料与60 (v/v)食用酒精固液比为：1:50倍在常温 下进行浸泡60min，测定苦荞酒中的总黄酮含量，结果见表2 :
[0051] 表2制粒的直径对苦荞酒浸泡过程及苦荞酒的总黄酮含量的影响
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[0053] 结论：物料制粒的直径小时，浸泡过程中物料沉积，不利于物料的浸泡，如果进行 搅拌导致物料分散影响酒液的质量，不搅拌的情况下，原料中的总黄酮进入酒液中的量较 少，但当物料制粒的直径过大，不利于浸泡时原料中的总黄酮溶于酒液中。优选制粒直径范 围为1-3毫米，最佳的制粒直径为2毫米。
[0054] 3、制粒后物料干燥的含水量对提香和苦荞酒的总黄酮含量的影响
[0055] 采用苦荞制粉后的苦荞粉80 %、大枣10 %、葡萄干5 %、枸杞5 %混合进行粉碎，进 行粉碎过80目的筛面，粉碎后物料分拌混均匀，采用制粒机挤压制成直径2毫米的颗粒状 物料，用烘干机干燥至物料水分分别为：5 %、10 %、15 %、20 %、25 %的物料，采用电磁炒制 机炒制到物料温度160°C进行提香，按物料与60 (v/v)食用酒精固液比为：1:50倍在常温下 进行浸泡60min，记录炒制提香的时间、测定苦荞酒中的总黄酮含量，结果见表3 ;
[0056] 表3制粒后物料干燥的含水量对提香和苦荞酒的总黄酮含量的影响
[0058] 结论：制粒后的物料水分增大，提香时炒制的时间增加，能耗增加，同时炒制时间 过长导到原料中的总黄酮被破坏，浸提后制得的酒液中的总黄酮含量降低。制粒后物料干 燥的含水最佳是小于20%。
[0059] 4、提香物料温度对提香和苦荞酒的总黄酮含量的影响
[0060] 采用苦荞制粉后的苦荞粉80%、大枣10%、葡萄干5%、枸杞5%混合进行粉碎， 进行粉碎过80目的筛面，粉碎后物料分拌混均匀，采用制粒机挤压制成直径2毫米的颗粒 状物料，用烘干机干燥至物料水分为15 %的物料，采用电磁炒制机炒制到物料温度分别为 80 °C、100°C、160 °C、170 °C、190 °C进行提香，按物料与60 (v/v)食用酒精固液比为：1:50倍 在常温下进行浸泡60min，记录炒制提香的时间、感官评定苦荞