火温度l〇5°C，面火温度110°C，盐煽2. 0h，到时间后取出； (5) 腌制入味 包括腌制液制备和腌制入味，其方法如下： ①味料提取液制备方法 选取石斛、麦冬、独脚金、山楂、葛根、白胡椒、陈皮作为原料，将各种原料分别洗净、切 碎成小块或小段，每种原料单独制作，利记博彩app是每种原料加味料总质量13倍饮用水，浸 泡2h后加热煎煮，武火煮沸后文火煎30min，100目筛过滤得到第一次滤液，滤渣加味料总 质量4倍的饮用水，煮沸后煎30min，100目筛过滤得到第二次滤液，合并两次滤液，弃滤渣， 将所得到的提取液浓缩至与原料质量比为1: 1，即制得石斛提取液、麦冬提取液、独脚金提 取液、山楂提取液、葛根提取液、白胡椒提取液、陈皮提取液，备用； ② 沙姜与饮用水按1:3. 5的比例用榨汁机榨汁，隔渣袋去渣后即沙姜汁； ③ 腌制液处方 按经过步骤（3)后的鸭肫总质量计，各组份百分比为：石斛提取液1%、麦冬提取液3%、 独脚金提取液3%、山楂提取液3%、葛根提取液3%、白胡椒提取液1%、陈皮提取液0. 5%、沙姜 汁3. 5%、食盐0. 9%，混匀，即可制得腌制液，备用； 腌制入味方法为：采用常温腌制入味方法，腌制时间为150min，腌制液入味到鸡肫 内，使之调味均匀； (6) 真空包装 视包装袋规格和市场需求用蒸煮袋定量包装经腌制入味的鸭肫，真空包装并封口； (7) 高压杀菌 采用温度和压力可调的杀菌设备，采用二段杀菌法进行杀菌：第一阶段杀菌条件为温 度115°C，工作压力为0?IMPa，时间为35min;第二阶段杀菌条件为温度121°C，工作压力为 0. 2MPa，时间为lOmin，杀菌完毕，立即给杀菌设备通入冷却水和加压空气，在加压条件下使 袋内鸭肫冷却，此生产工艺可使包装内的鸭肫或鸭肫块达到无菌状态； (8) 外包装 将经高压杀菌的真空包装的鸭肫装入外包装袋而成成品，装箱，检验合格后可出厂销 售。
[0021] 生产过程中检验是在（7)高压杀菌后，待袋温冷却到40°C以下，擦净表面，并随机 选部分产品置培养箱中，在37°C±1°C下保存5~7天，若包装袋不膨胀，袋外仍保持干燥， 则该批次产品视为消毒合格，可包装入库。
[0022] 以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明做任何限制，凡是根据本发明 技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、变更以及等效结构变化，仍属于本发明方案 的保护范围内。
【主权项】
1. 一种即食盐煽鸭肫的加工方法，其特征是，其制备过程包括原料鸭肫准备、腌渍、快 速风冷干制、进行盐煽、腌制入味、真空包装、高压杀菌和外包装，具体步骤是： (1) 原料鸭脾准备 选取新鲜鸭肫，将鸭肫由腹部剖开，去除鸭肫内侧的砂囊内膜和外侧的脂肪，清洗，备 用； (2) 腌渍 把鸭肫称重后置合适容器内，加入浓度〇. 5%~5%食盐溶液，液面淹没鸭肫，搅拌均匀， 在温度1~25°C的环境中腌渍0. 5~4h，捞起鸭肫用清水清洗后沥干； (3) 快速风冷干制 采用可调节温度的设备调节风冷烘房温度，将鸭肫放入风冷烘房，设置快速风干档 在8~15°C，风干时间为6~9小时，待鸭肫颜色至浅褐色，质地坚实，以鸭肫的含水量至 50%~60%作为控制风冷干制的标准； (4) 进行盐煽 选用可分别调节温度并能进行工业化生产的食品烤炉，食品烤炉的烤盘底部铺一层 2~5cm厚的粗盐，粗盐上铺3~5张制作盐煽鸡的宣纸，将经步骤（3)处理后的鸭肫排列 放置宣纸上，铺满一层鸭肫后，用3~5张宣纸覆盖鸭肫，覆盖鸭肫的宣纸上面铺一层2~ 5cm厚粗盐，两层粗盐裹住两层宣纸，鸭肫在两层宣纸之间，不直接与粗盐接触，铺完一层鸭 肫后，在上层粗盐层上面铺上3~5张的宣纸，再排列放入一层鸭肫，再如第一层鸭肫上面， 铺上3~5张宣纸和粗盐层，如此直至合适的层数，铺完最后一层，周围用粗盐覆盖紧密，放 入已预热至合适温度的食品烤炉中，控制底火温度100~200°C，面火温度100~200°C，盐 煽1.0~4. 0h，到时间后取出； (5) 腌制入味 包括腌制液制备和腌制入味，其方法如下： ① 味料提取液制备方法 选取石斛、麦冬、独脚金、山楂、葛根、白胡椒、党参、砂仁、陈皮、木香、土茯苓、苍术作为 原料，将各种原料分别洗净、切碎成小块或小段，每种原料单独制作，利记博彩app是，每种原料 加味料总质量10~15倍饮用水，浸泡2h后加热煎煮，武火煮沸后文火煎30min，100目筛 过滤得到第一次滤液，滤渣加味料总质量4倍的饮用水，煮沸后煎30min，100目筛过滤得到 第二次滤液，合并两次滤液，弃滤渣，将所得到的提取液浓缩至与原料质量比为1:1，即制得 石斛提取液、麦冬提取液、独脚金提取液、山楂提取液、葛根提取液、白胡椒提取液、党参提 取液、砂仁提取液、陈皮提取液、木香提取液、土茯苓提取液、苍术提取液，备用； ② 沙姜与饮用水按1:2~5的比例用榨汁机榨汁，隔渣袋去渣后即沙姜汁； ③ 腌制液处方 按经过步骤（3)后的鸭肫总质量计，各组份百分比为：石斛提取液09?Κ3%、麦冬提取液 0%~3%、独脚金提取液0%~3%、山楂提取液0%~3%、葛根提取液0%~3%、白胡椒提取液0%~3%、 党参提取液〇%~3%、砂仁提取液0%~3%、陈皮提取液0%~3%、木香提取液0%~3%、土获等提取液 0%~3%、苍术提取液0%~3%、沙姜汁1. 5%~8%、食盐0. 5%~2%，混匀，即可制得腌制液，备用； Φ腌制入味方法为：视生产条件和风味要求采用常温腌制/加热煮制/真空滚揉/腌 制液与鸭肫直接拌匀，使腌制液入味到鸭肫内； (6) 真空包装 视包装袋规格和市场需求用蒸煮袋定量包装经腌制入味的鸭肫，真空包装并封口； (7) 高压杀菌 采用温度和压力可调的杀菌设备，采用二段杀菌法进行杀菌：第一阶段杀菌条件为温 度115°C，工作压力为0· IMPa，时间为10~40min ;第二阶段杀菌条件为温度121°C，工作压力 为0. 2MPa，时间为10~40min，杀菌完毕，立即给杀菌设备通入冷却水和加压空气，在加压条 件下使袋内鸭肫冷却； (8) 外包装 将经高压杀菌的真空包装的鸭肫装入外包装袋而成成品，装箱，检验合格后可出厂销 售。2. 根据权利要求1所述一种即食盐煽鸭肫的加工方法的加工方法，其特征是，步骤（1) 的原料鸭肫准备中，所述的原材料改为鸡肫时，可以加工得到即食盐煽鸡肫。3. 根据权利要求1所述一种即食盐煽鸭肫的加工方法的加工方法，其特征是，步骤（5) 腌制入味中，常温腌制是指在常温下将盐煽处理后的鸭肫置于腌制液中腌制，腌制时间为 30~150min〇4. 根据权利要求1所述一种即食盐煽鸭肫的加工方法，其特征是，步骤（5)腌制入味 中，加热煮制是使腌制液淹没鸭肫，文火煮制30min。5. 根据权利要求1所述一种即食盐煽鸭肫的加工方法，其特征是，步骤（5)腌制入味 中，真空滚揉是指将盐煽处理后的鸭肫放入真空滚揉机中，真空滚揉机的密闭容器内加入 腌制液使鸭肫浸没于腌制液中，转动滚揉15~30min，接着将真空滚揉机恢复到常压并静止 保持30~60min，然后将鸭肫从腌制液中取出，再沥干表面。6. 根据权利要求1所述一种即食盐煽鸭肫的加工方法，其特征是，步骤（5)腌制入味 中，腌制液与鸭肫直接拌匀是指按每100g质量鸭肫与3~10mL腌制液的配比，将盐煽处理后 的鸭肫和腌制液一起拌匀即可。7. 根据权利要求1或2或3或4或5或6所述一种即食盐煽鸭肫的加工方法的加工方 法，其特征是，步骤（1)的原料鸭肫准备中，清洗后的鸭肫可以整个鸭肫或切成大小和厚薄 不限的小块进行后续加工。
【专利摘要】本发明公开了一种即食盐焗鸭肫及其加工方法，其制备过程包括原料鸭肫准备、腌渍、快速风冷干制、进行盐焗、腌制入味、真空包装、高压杀菌和外包装八个步骤或其中一个以上的步骤而完成，所生产即食盐焗鸭肫色泽浅褐色，香味浓郁，整个或用刀切成合适的小块即可直接食用。
【IPC分类】A23L1/314, A23L1/312, A23L1/315, A23L1/30
【公开号】CN105166973
【申请号】
【发明人】刘富来, 李颖诗
【申请人】刘富来
【公开日】2015年12月23日
【申请日】2015年9月18日