(1)挑选3级成熟度的威廉斯B6香蕉，去皮后将香蕉肉切成5~10mm的薄片，将 薄片在2%柠檬酸水溶液中浸泡lh，进行护色；干燥后粉碎制得香蕉粉；
[0044] (2)将步骤（1)制得的香蕉粉与水混合，控制粉料水分含量为20%，将粉料加入捏 合机中，在转速为30rpm，加热温度为120°C的条件下，保温20min;
[0045] (3)将步骤⑵所得样品干燥，粉碎过100目筛，经500W微波杀菌120s，制得所述 功能性香蕉粉。测定其营养片段，结果见表1。
[0046] 所述干燥过程采用鼓风干燥法：45°C条件下，干燥12h。
[0047] 实施例5
[0048] -种利用捏合手段制备功能性香蕉粉的方法，所述方法包括以下步骤：
[0049] (1)挑选2级成熟度的西贡蕉，去皮后将香蕉肉切成5~10mm的薄片，将薄片在 2%柠檬酸水溶液中浸泡lh，进行护色；干燥后粉碎制得香蕉粉；
[0050] (2)将步骤（1)制得的香蕉粉与水混合，控制粉料水分含量为30%，将粉料加入捏 合机中，在转速为30rpm，加热温度为60°C的条件下，保温15min;
[0051] (3)将步骤⑵所得样品干燥，粉碎过100目筛，经500W微波杀菌120s，制得所述 功能性香蕉粉。测定其营养片段，结果见表1。
[0052] 所述干燥过程采用鼓风干燥法：45°C条件下，干燥12h。
[0053] 实施例6
[0054] -种利用捏合手段制备功能性香蕉粉的方法，所述方法包括以下步骤：
[0055] (1)挑选1级成熟度的红蕉，去皮后将香蕉肉切成5~10mm的薄片，将薄片在2% 柠檬酸水溶液中浸泡2h，进行护色；干燥后粉碎制得香蕉粉；
[0056] (2)将步骤（1)制得的香蕉粉与水混合，控制粉料水分含量为20%，将粉料加入捏 合机中，在转速为30rpm，加热温度为120°C的条件下，保温5min;
[0057] (3)将步骤⑵所得样品干燥，粉碎过100目筛，经500W微波杀菌120s，制得所述 功能性香蕉粉。测定其营养片段，结果见表1。
[0058] 所述干燥过程采用真空干燥法：45°C条件下，干燥12h。。
[0059] 对比例
[0060] 挑选1级成熟度的红蕉，去皮后将香蕉肉切成5~10mm的薄片，将薄片在2 %柠檬 酸水溶液中浸泡2h，进行护色；干燥后粉碎，经500W微波杀菌120s制得香蕉粉。测定其营 养片段，结果见表1。
[0061] 所述干燥过程采用鼓风干燥法：45°C条件下，干燥12h。
[0062]表1
[0063]
[0064] 香蕉粉消化性能的分析方法：
[0065] 采用Englyst法测定青香蕉粉的营养片段，包括快速消化性淀粉（RDS)、慢速消化 性淀粉（SDS)及抗性淀粉（RS)。
[0066] 具体步骤为：称取200mg待测样品于测试管中，添加2mL蒸馏水，用磁力搅拌器 混匀后，将测试管移入37°C水浴中，加入4mL胃蛋白酶溶液水解30min，继续加入六颗玻璃 珠与2mL0.5mol/LNaAc缓冲溶液（pH5. 2)，将上述混合液摇匀置37°C水浴中震荡水解 25min，添加2mL混酶液（胰酶：糖化酶=4:1，酶活比），保持水浴振荡，于20min和120min 取样，沸水浴灭酶后，用葡萄糖测定试剂（G0P0D)法测定葡萄糖含量。
[0067]
[0068]
[0069]
[0070] 式中：GO、G20、G120分别为香蕉粉中葡萄糖量、消化20min、120min后产生的葡萄 糖量；〇. 9为葡萄糖换算成淀粉的系数。
[0071]由表1数据分析可得，相比于对比例，实施例1中快消化淀粉和慢消化淀粉含量分 别降低了 10. 73%和34. 98%，抗性淀粉的含量提高了了 9. 90% ;实施例2中快消化淀粉和 慢消化淀粉含量分别降低了 30. 68%和41. 84%，抗性淀粉的含量提高了 14. 13%;实施例3 中快消化淀粉和慢消化淀粉含量分别提高了 144. 85%和48. 14%，抗性淀粉的含量降低了 30. 26% ;实施例4中快消化淀粉和慢消化淀粉含量分别提高了 355. 47%和84. 64%，抗性 淀粉的含量降低了 66. 09% ;实施例5中快消化淀粉和慢消化淀粉含量分别降低了 6. 97% 和9. 34%，抗性淀粉的含量提高了 3. 17% ;实施例6中快消化淀粉和慢消化淀粉含量分别 降低了 37. 43%和24. 74%，抗性淀粉的含量提高了 6. 22% ;说明不同的捏合条件可制备出 不同营养片段分布的香蕉粉，满足不同营养需求的消费者。
[0072]虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技 术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范 围应该以权利要求书所界定的为准。
【主权项】
1. 一种利用捏合手段制备功能性香蕉粉的方法，其特征在于所述方法包括以下步骤： (1) 将香蕉粉与水混合，控制粉料水分含量为10~40% ; (2) 将步骤⑴制得的粉料加入捏合机中，在转速为30rpm，加热温度为40~120°C的 条件下，保温5~20min; ⑶将步骤⑵所得样品干燥，粉碎过100目筛，经500W微波杀菌120s，制得所述功能 性香蕉粉。2. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述香蕉粉的制备方法为： (1) 挑选1-3级成熟度的香蕉，去皮后将香蕉肉切成5~IOmm的薄片； (2) 将步骤（1)制得的薄片在2%柠檬酸水溶液中浸泡lh，进行护色； (3) 将步骤（2)所得样品干燥后粉碎制得所述香蕉粉。3. 根据权利要求2所述的方法，其特征在于所述香蕉为威廉蕉、西贡蕉、红蕉中的一种 或多种。4. 根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于所述干燥过程采用鼓风干燥、真空干 燥、冷冻干燥中的一种或多种。
【专利摘要】本发明公开了一种利用捏合手段制备功能性香蕉粉的方法，该方法将1-3级成熟度的香蕉，去皮后将香蕉肉切成5～10mm的薄片；然后在2％柠檬酸水溶液中浸泡1～2h，进行护色；最后样品干燥后粉碎制香蕉粉；将所述香蕉粉在捏合机中一定转速、温度条件下进行捏合后，经500W微波杀菌120s，制得功能性香蕉粉。本发明方法属于物理加工方法，无废水排出，安全性高，符合“绿色加工”的食品工业发展的要求。
【IPC分类】A23L1/212
【公开号】CN105166741
【申请号】
【发明人】洪雁, 姜欢欢, 顾正彪, 程力, 李兆丰, 李才明
【申请人】江南大学
【公开日】2015年12月23日
【申请日】2015年8月7日