一种利用捏合手段制备功能性香蕉粉的方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域，尤其是涉及一种将香蕉粉在捏合机中加工，制备功能 性香蕉粉的方法。
【背景技术】
[0002] 香蕉属芭蕉科芭蕉属热带水果，具有丰富的营养价值和突出的保健功能。香蕉在 果实发育过程中主要以淀粉积累为主，香蕉后熟过程中果肉的主要变化是淀粉转化成糖。 青香蕉中淀粉含量较高，可达干重的70%左右，且其中约80%为抗性淀粉。
[0003] 香蕉经脱水粉碎制得香蕉粉，以成熟香蕉为原料制备的香蕉粉，富含糖、粗纤维及 钾、磷等矿物质，兼具高营养和高药用价值，是一种新型营养性食品。但成熟香蕉果实软，可 溶性营养成分高，生产过程中损失较为严重。而以青香蕉为原料制备的香蕉粉，营养成分损 失少，且富含抗性淀粉，具备膳食纤维的功能特性。但是青香蕉粉可吸收的营养成分少，口 感不佳，其受用人群受到限制，开发优质口感并调控抗消化性能的香蕉粉，不仅顺应了当代 食品科技发展的趋势，满足不同消费者的健康和营养需求，对预防慢性疾病，提高国民身体 素质都具有重大意义。
[0004] 捏合是一种物理加工方式，通过捏合所施加的机械力导致淀粉颗粒首先从这些脆 弱面发生破碎，随着捏合条件不同，其破碎程度也不同。与此同时，机械力的作用导致淀粉 颗粒内部的聚集态结构受到破坏，从而使得结晶程度降低；但另一方面，机械力又会使得松 散的淀粉分子链不断运动发生重新聚合，从而构成新的结晶结构。正是淀粉颗粒结构这种 动态变化，影响了酶与其的作用活性，达到调节淀粉抗酶解的能力。利用捏合方法对香蕉粉 进行改性，一方面由于其是物理加工方法，且无废水排出，安全性高，符合"绿色加工"的食 品工业发展的要求；另一方面运用这种操作简单的方法来调节香蕉粉中抗消化淀粉含量， 可为香蕉深加工业提供一种低成本、高附加值的改性技术。
【发明内容】
[0005] 针对现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种利用捏合手段制备功能性香蕉 粉的方法。本发明方法通过机械剪切力改变香蕉淀粉分子链聚合形态，诱导结晶结构发生 改变，从而达到调节香蕉粉中抗消化淀粉和慢消化淀粉含量的目的。
[0006] 本发明的技术方案如下：
[0007] -种利用捏合手段制备功能性香蕉粉的方法，所述方法包括以下步骤：
[0008] (1)将香蕉粉与水混合，控制粉料水分含量为10~40% ;
[0009] (2)将步骤（1)制得的粉料加入捏合机中，在转速为30rpm，加热温度为40~ 120°C的条件下，保温5~20min;
[0010] ⑶将步骤⑵所得样品干燥，粉碎过1〇〇目筛，经500W微波杀菌120s，制得所述 功能性香蕉粉。
[0011] 所述香蕉粉的制备方法为：
[0012] (1)挑选1-3级成熟度的香蕉，去皮后将香蕉肉切成5~10mm的薄片；
[0013] (2)将步骤⑴制得的薄片在2%柠檬酸水溶液中浸泡lh，进行护色；
[0014] (3)将步骤（2)所得样品干燥后粉碎制得所述香蕉粉。
[0015] 所述香蕉为威廉蕉、西贡蕉、红蕉中的一种或多种。
[0016] 所述干燥过程采用鼓风干燥、真空干燥、冷冻干燥中的一种或多种。
[0017] 本发明有益的技术效果在于：
[0018] 1、本发明采用粉料捏合手段，通过机械剪切力改变青香蕉粉淀粉分子链聚合形 态，诱导结晶结构发生改变，从而达到调节香蕉粉抗消化淀粉含量的目的。
[0019] 2、本发明方法属于物理加工方法，无废水排出，安全性高，符合"绿色加工"的食品 工业发展的要求。
[0020] 3、本发明方法操作简单，可调节香蕉粉中抗消化淀粉和慢消化淀粉含量，可为香 蕉深加工业提供一种低成本、高附加值的改性技术。
[0021] 4、本发明方法不仅能延长香蕉的产业链，提高香蕉的附加值，而且能满足不同消 费者的膳食需求，对促进国民经济和提高国民的身体素质都具有重要意义。
【具体实施方式】
[0022] 下面结合实施例，对本发明进行具体描述。
[0023] 实施例1
[0024] -种利用捏合手段制备功能性香蕉粉的方法，所述方法包括以下步骤：
[0025] (1)挑选1级成熟度的威廉斯B6香蕉，去皮后将香蕉肉切成5~10mm的薄片，将 薄片在2%柠檬酸水溶液中浸泡lh，进行护色；干燥后粉碎制得香蕉粉；
[0026] (2)将步骤（1)制得的香蕉粉与水混合，控制粉料水分含量为40%，将粉料加入捏 合机中，在转速为30rpm，加热温度为40°C的条件下，保温20min;
[0027] (3)将步骤⑵所得样品干燥，粉碎过100目筛，经500W微波杀菌120s，制得所述 功能性香蕉粉。测定其营养片段，结果见表1。
[0028] 所述干燥过程采用热风干燥法：45°C条件下，干燥12h。
[0029] 实施例2
[0030] -种利用捏合手段制备功能性香蕉粉的方法，所述方法包括以下步骤：
[0031] (1) 1级成熟度的威廉斯B6香蕉，去皮后将香蕉肉切成5~10mm的薄片，将薄片在 2%柠檬酸水溶液中浸泡lh，进行护色；冷冻干燥后粉碎制得香蕉粉；
[0032] (2)将步骤（1)制得的香蕉粉与水混合，控制粉料水分含量为30%，将粉料加入捏 合机中，在转速为30rpm，加热温度为40°C的条件下，保温20min;
[0033] (3)将步骤⑵所得样品干燥，粉碎过100目筛，经500W微波杀菌120s，制得所述 功能性香蕉粉。测定其营养片段，结果见表1。
[0034] 所述干燥过程采用冷冻干燥，样品_75°C下冷冻12h，干燥时样品温度为_20°C，真 空度为IPa，时间48h。
[0035] 实施例3
[0036] -种利用捏合手段制备功能性香蕉粉的方法，所述方法包括以下步骤：
[0037] (1)挑选1级成熟度的威廉斯B6香蕉，去皮后将香蕉肉切成5~10mm的薄片，将 薄片在2%柠檬酸水溶液中浸泡2h，进行护色；干燥后粉碎制得香蕉粉；
[0038](2)将步骤（1)制得的香蕉粉与水混合，控制粉料水分含量为40 %，将粉料加入捏 合机中，在转速为30rpm，加热温度为120°C的条件下，保温5min;
[0039] (3)将步骤⑵所得样品干燥，粉碎过100目筛，经500W微波杀菌120s，制得所述 功能性香蕉粉。测定其营养片段，结果见表1。
[0040] 所述干燥过程采用鼓风干燥法：45°C条件下，干燥12h。
[0041] 实施例4
[0042] -种利用捏合手段制备功能性香蕉粉的方法，所述方法包括以下步骤：
[0043]