恒温恒湿箱中10h，取出自然晾干10h。晾干的面条装入自封 袋中备用。
[0043]B、50°C、湿度80%的恒温恒湿箱中8h，取出自然晾干10h。晾干的面条装入自封袋 中备用。
[0044] C、60°C、湿度80%的恒温恒湿箱中5h，取出自然瞭干10h。瞭干的面条装入自封袋 中备用。
[0045] D、70°C、湿度80%的恒温恒湿箱中4h，取出自然晾干10h。晾干的面条装入自封袋 中备用。
[0046] 测定面粉及挂面干燥后DON毒素的含量，所得结果见表1 ;
[0047] 由表1可知，40°〇，50°〇，601：，701：条件下，1%的碳酸钠含量，可分别将 4. 07±0. 09mg/kg的DON含量降至 3. 44±0. 03mg/kg，3. 33±0. 001mg/kg，2. 39±0.Olmg/ kg, 2. 06±0. 002mg/kg(如图4所示，图3为以4. 07mg/kg的面粉加工为含1 %碳酸钠的湿 挂面DON含量图谱），其去除率分别为15. 48 %，18. 18 %，41. 28 %，49. 39 %，1 %碳酸钠添加 量，70°C比40°C下DON毒素的去除率增加33. 91%。提高干燥温度显著增加了挂面中DON 的去除效果。
[0048] 表1、不同碳酸钠含量及干燥温度对挂面中DON的去除效果研究
[0049]
[0050] 实施例2、挂面煮制对其中DON毒素的去除效果
[0051] 量取1000ml纯水放入不锈钢锅内，电磁炉煮沸，分别称取实施例1步骤2)所得 干燥后的挂面各l〇〇g，微沸状态煮制8min，酸中和结束反应，挑出挂面浙去水分，35°C干燥 后，测定其中DON毒素的含量，所得结果见表2。
[0052] 从表2可以看出，40°C干燥的挂面煮制后，无碱挂面与1 %碳酸钠添加量的挂 面DON毒素分别降至2. 41±0. 10mg/kg和1. 68±0. 01mg/kg，其去除率分别为40. 79%和 58. 72%，1 %碳酸钠添加量比无碱挂面煮制去除率增加33. 91% ;
[0053] 而70°C条件下，无碱挂面及1 %碳酸钠添加量的挂面DON毒素分别为 2. 39±0. 04mg/kg和 0? 87±0. 01mg/kg(图 5)，去除率分别为 41. 28%和 78. 62%，1%碳酸 钠添加量比无碱挂面煮制去除率增加37. 34%，比40°C干燥DON毒素的去除率增加19. 9%。
[0054] 表2、不同加工方式的挂面煮制后其中DON含量的检测结果
[0055]
[0056]
[0057] 实施例3、挂面干燥对不同浓度（DON)样品的作用效果
[0058] 按照实施例1步骤1)的方法加工挂面，仅将面粉按照表3替换为不同DON含量的 面粉，将碳酸钠的加入量固定为所用面粉干重的1 %，得到挂面。
[0059]将所得挂面分别在40°C、相对湿度75%和70°C、相对湿度80%的条件下在恒温恒 湿箱中干燥4h，取出自然晾干10h。晾干的面条装入自封袋中，测定干燥后所得挂面中DON 毒素的含量，所得结果见表3和表4 ;
[0060] 由表可知，1%碳酸钠添加量，分别以40°C和70°C干燥后，40°C和70°C干燥的挂面 DON的去除率分别为10. 16% -19. 95%和45. 98% -51. 32%，70°C干燥的挂面其DON毒素的 去除率比40°C干燥的挂面高28. 53% -40. 67% ;
[0061] 分析不同污染程度的面粉在加工时DON毒素的去除效果（见表3)，建立DON毒素 的预测曲线为
[0062]y= 0? 481x+0. 0745,R2 = 0? 9942，
[0063] 可见，挂面加工时碳酸钠添加量为1%，干燥温度为70°C，相对湿度80%，干燥时 间4h，自然瞭干10h后，可将挂面中的DON毒素由1. 92mg/kg降至国家标准（彡lmg/kg)以 下。
[0064] 实施例4、挂面煮制对不同浓度（DON)的样品作用效果研究
[0065]按照实施例1中的煮制方法，分别煮制实施例3所得干燥条件下所得挂面，测定其 中DON毒素的含量，所得结果见表3和表4 ;
[0066]由表可知，40°C和70°C干燥后的挂面煮制后，DON毒素的去除率分别为 56. 22% -63. 22%、76. 96% -80. 92%，70°C干燥的挂面煮制后DON毒素的去除率比40°C的 高 13. 74% -23. 73%。
[0067] 可见，碳酸钠的添加量为1%，相对湿度80%，70°C干燥后，所得煮制挂面中DON毒 素的去除效果远高于无碱挂面加工及煮制。
[0068] 分析不同污染程度的面粉加工为挂面及煮制后DON毒素的去除效果，建立DON毒 素的预测曲线为：
[0069]y=0? 2375X-0. 069,R2 =0? 9881，
[0070] 可见，以上述条件加工及煮制挂面可将DON毒素由4. 50mg/kg降至国家标准。 [0071]表3、不同DON含量的面粉挂面加工及煮制对DON毒素的去除效果
[0072]
[0073] 表4、不同DON含量的面粉挂面加工及煮制对DON毒素的去除率
[0074]
[0075] 最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发 明不限于以上实施例，还可以有很多变形，如利用改变面条宽度厚度及温湿度变化等利用 碳酸钠对DON的降解作用。本领域以上所有的变形也属于本发明的保护范围。
【主权项】
1. 一种降低挂面中脱氧雪腐镰刀菌烯醇含量的方法，包括如下步骤： 以面粉、碳酸钠和水为原料制得湿挂面后，干燥至挂面中的含水量不大于14%，完成挂 面中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的去除。2. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述碳酸钠的用量为所述面粉干重的 0? 1-1. 0%〇3. 根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述水的加入量为面粉、碳酸钠和水 总重的30-40%。4. 根据权利要求1-3任一所述的方法，其特征在于：所述干燥步骤中，温度为40-80°C。5. 根据权利要求1-4任一所述的方法，其特征在于：所述干燥步骤中，相对湿度为 70-85%，具体为 80-85%。6. 根据权利要求1-5任一所述的方法，其特征在于：所述干燥步骤中，干燥时间为3-5 小时。7. 根据权利要求1-6任一所述的方法，其特征在于：所述方法还包括如下步骤：在所述 干燥步骤之后，将干燥所得挂面进行煮制。8. 根据权利要求7所述的方法，其特征在于：所述煮制步骤中，时间为7-8min。9. 根据权利要求1-8任一所述的方法，其特征在于：所述原料还包括食盐。10. 根据权利要求9所述的方法，其特征在于：所述食盐的加入量为面粉干重的1%。
【专利摘要】本发明公开了一种降低挂面中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的方法。该方法，包括如下步骤：以面粉、碳酸钠和水为原料制得湿挂面后，干燥，完成挂面中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的去除。上述方法中，所述碳酸钠的用量为所述面粉干重的0.6-1.0％，所述干燥步骤中，温度为40-80℃，相对湿度为70-85％，干燥时间为3-5小时。利用本发明提供的方法能够有效降低挂面中脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)的含量，其中干燥过程可使DON毒素由1.92mg/kg降低至国家限量标准(1mg/kg)以下，煮制后DON含量由4.50mg/kg降低至国家限量标准(1mg/kg)以下，此方法对于降低DON毒素的摄入量，降低DON毒素对人体的健康风险具有重要意义。
【IPC分类】A23L1/16, A23L1/015
【公开号】CN105166600
【申请号】
【发明人】刘阳, 常敬华, 赵月菊, 邢福国, 周露, 朱玉昌, 李金寒, 王龑
【申请人】中国农业科学院农产品加工研究所
【公开日】2015年12月23日
【申请日】2014年5月27日