一种降低挂面中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品领域，涉及一种降低挂面中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的方法。
【背景技术】
[0002] 脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON)属B族单端孢霉烯族毒素，主要由禾谷镰刀菌和黄色 镰刀菌产生，是世界上分布最广泛的真菌毒素之一。DON毒素具有急性毒性、慢性毒性、细胞 毒性、免疫毒性等多种毒性作用，已引起了世界各国科研工作者的普遍重视。因此，阻止和 减少DON毒素进入人和动物的食物链是防止其危害的主要研究内容，其中，利用合理食品 加工减少DON毒素含量，对于降低DON毒素对人体的健康风险具有重要作用。但由于DON毒 素稳定的化学性质和抗高温能力，即DON在170°C到350°C之间相当稳定，170°C加热30min 不会降解，煮沸、烘烤甚至在135°C蒸汽条件下仍很稳定，污染的食品原料加工后DON毒素 仍会大量残留，普通的食品加工如面包、糕点及啤酒等加工对DON毒素的去除效果并不明 显。
[0003] 挂面是我国主要的小麦加工制品，由于其快捷方便已成为我国居民主食之一， 2012年，我国挂面总量约500-600万吨，约占面粉总产量的8%，面制品总量的18%。干燥 是挂面生产的关键工序，提高温度有利于缩短干燥时间、提高干燥效率。研究发现，高温干 燥的挂面相对于传统干燥的挂面具有更好的感官及理化性质。但由于DON毒素具有热稳定 性，低温传统干燥方法对DON毒素去除并无效果。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是提供一种降低挂面中脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON)的方法。
[0005] 本发明提供的降低挂面中脱氧雪腐镰刀菌烯醇含量的方法，包括如下步骤：
[0006] 以面粉、碳酸钠和水为原料制得湿挂面后，干燥至挂面中的含水量不大于14%，完 成挂面中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的去除。
[0007] 上述方法中，所述碳酸钠的用量为所述面粉干重的0. 1-1. 0 %，具体可为 0. 1 %,0. 2 %,0. 3 %,0. 4 %,0. 5 %,0. 6 %,0. 7 %,0. 8 %,0. 9 %U. 0 %>0. 7 % -1. 0 %, 0? 8% -1. 0%、0? 9% -1. 0%、0? 7% -0? 9%或 0? 8% -0? 9%〇
[0008] 所述水的加入量为面粉、碳酸钠和水总重的30-40%，具体为35%。
[0009] 以面粉、碳酸钠和水为原料制得湿挂面的方法具体包括如下步骤：
[0010] 将面粉与碳酸钠混合，然后加水和面得到面团后，在压面机上压延及切条，得到湿 挂面；
[0011] 所述干燥步骤中，温度为 40-80°C，具体为 40°c、50°c、6(rc、7(rc、60-8(rc、 60-70°C或 70-80°C。
[0012] 所述干燥步骤中，相对湿度为75-85 %，具体为80 %、85 %。
[0013] 所述干燥步骤中，时间为3-5小时，具体为3小时、4小时、5小时。
[0014]具体的，所述干燥步骤可为在温度为60°C、湿度为80%的条件下干燥5h或为在温 度为70°0、湿度为80%的条件下干燥41!;
[0015] 所述方法还包括如下步骤：在所述干燥步骤之后，将干燥所得挂面进行煮制。
[0016] 所述煮制步骤中，时间为7-8min。
[0017] 所述原料还包括食盐。所述食盐的加入量为面粉干重的1%。
[0018] 利用本发明提供的方法能有效降低挂面中脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON)的含量，此 方法对于进行合理挂面加工，降低DON毒素的摄入量，降低DON毒素对人体的健康风险具有 重要意义。
【附图说明】
[0019] 图1为2mg/LDON毒素标准品的HPLC图谱。
[0020] 图2为DON毒素含量为4. 07mg/kg的面粉的HPLC图谱。
[0021] 图3为以4. 07mg/kg的面粉加工为含1%碳酸钠的湿挂面DON含量图谱。
[0022] 图4为以4. 07mg/kg的面粉加工为含1%碳酸钠、70°C干燥后挂面中DON含量图 谱。
[0023] 图5为以4. 07mg/kg的面粉加工为含1%碳酸钠、70°C干燥后的挂面煮制后DON含 量图谱。
【具体实施方式】
[0024] 下面结合具体实施例对本发明作进一步阐述，但本发明并不限于以下实施例。所 述方法如无特别说明均为常规方法。所述原材料及试剂如无特别说明均能从公开商业途径 而得。所用脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON)标准品购于SIGMA公司。
[0025] 下述实施例中，游离DON毒素含量检测方法均如下所示：
[0026] DON毒素提取：准确称取5.000g面粉，置于100mL三角瓶中，加入35mL乙腈/水 溶液（84:16,V/V)，用漩涡振荡器振荡3min，混合均匀后，倒入容量瓶中，乙腈/水溶液 (84:16,V/V)定容至50mL，将定性滤纸过滤全部样品液，上清液待用。
[0027] 吸取上清液4mL，过BondElutMycotoxin净化柱后，精确吸取净化液3. 00mL，转移 至刻度试管中，用氮气吹扫仪50°C下，缓慢吹入氮气，蒸发至干。干燥后，加入1. 5mL流动相 (乙腈/甲醇/水：5/5/90，V/V/V)，震荡1. 5min混匀后，转入2mL离心管，10,OOOrpm高速 离心6min,离心上清液置于2mL微量进样瓶内，待测。
[0028] 高效液相色谱法条件：色谱柱：AgilentTC-C18,4. 6X250mm，5iim;流动相：乙腈 / 甲醇 / 水（5/5/90,V/V/V);流速：1.OmL/min;检测器：waters2487,检测波长：220nm;柱 温：40°C;进样量：20iiL。
[0029] 按上述色谱条件，对样品液进行液相色谱分析，以外标法定量，化学工作站进行数 据处理。
[0030] DON标准曲线的利记博彩app均如下所示：
[0031] DON标准溶液：用流动相溶液（乙腈/甲醇/水，5/5/90,V/V/V)配制成10mg/L DON标准溶液，再用流动相溶液配制标准曲线工作浓度lmg/L、2mg/L、4mg/L、6mg/L、8mg/L 和10mg/L，以浓度作横坐标，以保留时间前后0. 05min处的峰高作纵坐标，根据浓度与峰高 的关系进行线性回归，并绘制标准曲线（2mg/L的DON毒素标准品色谱图如图1所示）。
[0032] 根据标准曲线得到的标准曲线方程为：y= 796. 64X-8. 5 (y为峰高，x为DON含 量）。
[0033] 实施例1、在不同温度及碱含量条件下干燥对DON毒素的去除效果
[0034] 1)按照如下方法加工挂面：
[0035] 称取20(^面粉（水分含量为10.3%，面粉中0(^毒素含量为4.0711^/1^，即^： 图谱见图2)，量取适量的水使面团最终含水量保持在35%，加水量=200X(35% -A)/ (1-35% ),
[0036] 其中，A表示面粉的含水率。
[0037] 称取面粉干重1 %的食盐，先溶于水。
[0038]碳酸钠的用量分别为面粉干重的0,0? 1 %，0? 2 %，0? 3 %，0? 4 %，0? 5 %，0? 6 %， 0? 7%，0. 8%，0. 9%，1. 0%。
[0039] 将上述面粉、食盐、水和碳酸钠在和面机中混合和面4min，将面絮取出在压面机上 压延，压延工序如下：1. 5mm轴间距上压3次，其中直接压一次、对折两次，放入自封袋静置 30min。依次1. 2mm、0. 9mm、0. 7mm、0. 5mm轴间距分别压一次，最终厚度1. 0~1. 1mm，切条即 得挂面。
[0040] 2)干燥挂面
[0041] 将所得挂面分别在如下条件下进行干燥，所得挂面中的含水量均不大于14% :
[0042] A、40°C、湿度75%的