本发明涉及食品加工
技术领域：
，具体涉及一种陆川猪肉松的制备方法。
背景技术：
：陆川猪肉性平味甘，有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效，主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤、利小便和止消渴。将陆川猪肉制成广受大众喜爱的肉松食品，可以大大增加陆川猪的养殖效益。而根据调查显示，目前我国的国民存在普遍缺钙的现象，其中儿童的人均钙摄入量达标率仅有20-30％，因此，研制出一种具有补钙作用的陆川猪肉松不仅对于增加陆川猪肉产品多样性、扩大陆川猪肉的消费群体具有重要意义。技术实现要素：本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种陆川猪肉松的制备方法。该制备方法简单、操作简便，且由其制备得到的陆川猪肉松营养丰富，具有补钙作用且补钙效果好的特点，具有一定的保健作用。为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：一种陆川猪肉松的制备方法，包括以下具体步骤：(1)原料处理：选取检疫合格的陆川猪肉，经过去皮、去肥膘、去结缔组织、剔骨得到瘦肉，顺着瘦肉的肌肉丝切成厚4-5cm、长2-3cm的肉块，将肉块清洗干净；(2)煮肉压松：将清洗好的肉块与煮制剂按重量比1:1-1.5混合放入夹层锅中进行加热煮制，煮烂后捞出、沥干，并用压松机压扁、压松；(3)拌料：将压松的猪肉与拌料剂按重量份比70-80：1-2投入拌料机中进行搅拌至均匀，得到混合肉料；(4)炒松：将混合肉料倒入炒松锅中进行炒制，炒至混合肉料呈金黄色、有肉香味；(5)搓松：将炒松后的混合肉料松放入搓松机中搓松至呈绒丝状，得肉松半成品；(6)冷却挑拣：将肉松半成品冷却后，挑选出肉粒及焦粒；(7)称重包装：将冷却挑杂后的肉松称重并装于密封容器中、封口后储存，即可得到本发明的陆川猪肉松；其中，所述拌料剂主要由以下重量份的原料组成：骨粉10-20份、干蘑菇10-20份、低聚果糖糖浆5-15份、杜仲5-14份、淫羊藿5-12份、枸杞4-12份、百合3-10份、山药3-8份、香薷2-7份、单花芥1-6份和佛手1-6份。在本发明中，进一步的，步骤(2)中，所述煮制剂主要由食盐、黄酒、八角、桂皮、生姜和水按重量份比0.3:0.1:0.1:0.15：0.2:30混合制成。在本发明中，进一步的，步骤(4)中，炒松后的混合肉料含水量为2-4％。在本发明中，进一步的，所述骨粉为牛骨粉或羊骨粉。在本发明中，进一步的，所述拌料剂主要由以下重量份的原料组成：骨粉12-18份、干蘑菇12-17份、低聚果糖糖浆8-13份、杜仲8-12份、淫羊藿7-10份、枸杞6-10份、百合5-9份、山药4-7份、香薷3-5份、单花芥2-4份和佛手2-4份。在本发明中，进一步的，所述拌料剂主要由以下重量份的原料组成：骨粉14份、干蘑菇15份、低聚果糖糖浆11份、杜仲10份、淫羊藿9份、枸杞8份、百合8份、山药6份、香薷4份、单花芥3份和佛手3份。在本发明中，进一步的，所述拌料剂主要由以下步骤制成：a.按重量份计，将骨粉、干香菇混合后，经过低温超微粉碎并过筛500目，即得粉料；b.按重量份计，将杜仲、淫羊藿、枸杞、百合、山药、香薷、单花芥和佛手分别经过粉碎后混合均匀，加入与混合物等重量的蒸馏水并采用超声波进行提取、过滤，即得到提取液，往提取液中加入低聚果糖糖浆搅拌至完全溶解，即得混合液；c.将上述粉料与混合液混合搅拌至均匀，即得到所述拌料剂。本发明从制备一种营养丰富、具有补钙作用且补钙效果好的陆川猪肉松出发，针对性的添加了含钙量丰富且具有促进钙吸收作用的原料制成的拌料剂，首先，添加的骨粉含有丰富的蛋白质、且钙质含量高，且经过低温超微粉碎处理的骨粉具有粒度小、融合性好的特点，因此将经过低温超微粉碎过筛处理的骨粉添加到陆川猪肉中，不仅使制备得到的陆川猪肉松的含钙量达到1.5-1.8mg/50g，满足人体的日均钙摄入量，而且在不影响陆川猪肉松感官质量的前提下，增加陆川猪肉松的成品率。第二，添加的杜仲、佛手和山药协同作用，可以增强人体对本发明陆川猪肉的消化吸收，从而提高本发明陆川猪肉松中营养元素的利用率；而进一步的，添加的干香菇中不仅含有消化率高的蛋白质，且其维生素D含量丰富，其与添加的低聚果糖、杜仲、淫羊藿、枸杞和山药协同作用，可大大增强人体对肉松中钙质的吸收，进而提高本发明陆川猪肉松补钙的效果。第三，添加的百合和单花芥协同作用，可以增强滋阴清热的功能，进而可有效抵消杜仲和淫羊藿不适用于阴虚火旺者的副作用，经试验，若轻度阴虚火旺者食用仅含有淫羊藿和杜仲的冲剂，上火的概率可达到99％以上，而若食用淫羊藿、杜仲、百合和单花芥的复合冲剂，上火的概率低于1％，且上火的概率相较于仅添加百合或单花芥降低了8-10％；而添加的低聚果糖和香薷协同作用，可增强两者化湿中和的功效，进而可有效避免食用杜仲可能带来的腹泻现象，经试验，食用该复合组分的冲剂，腹泻发生的概率为0，相较于仅添加低聚果糖或香薷分别降低了6％和8％；因此，上述各个组分相互作用，可达到扬长避短的目的，从而提高本发明陆川猪肉的保健性和安全性。第四，添加经过低温超微处理的骨粉及干香菇协同作用，可提高本发明猪肉松的成品率，相较于未添加两者组分或仅添加单一组分的成品率分别提高了7-8％和3-4％。综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：该制备方法简单、操作简便，且由其制备得到的陆川猪肉松营养丰富，具有补钙作用且补钙效果好的特点，具有一定的保健作用。【具体实施方式】下面结合具体实施例来对本发明做进一步的说明。实施例11.煮制剂的制备将食盐、黄酒、八角、桂皮、生姜和水按重量份比0.3:0.1:0.1:0.15：0.2:30混合均匀，即可得到所述煮制剂。2.拌料剂的制备(1)按重量份计，称取下列原料组分：(2)将上述称取好的原料按以下步骤进行拌料剂的制取：a.按重量份计，将骨粉、干香菇混合后，经过低温超微粉碎并过筛500目，即得粉料；b.按重量份计，将杜仲、淫羊藿、枸杞、百合、山药、香薷、单花芥和佛手分别经过粉碎后混合均匀，加入与混合物等重量的蒸馏水并采用超声波进行提取、过滤，即得到提取液，往提取液中加入低聚果糖糖浆搅拌至完全溶解，即得混合液；c.将上述粉料与混合液混合搅拌至均匀，即得到所述拌料剂。3.将上述制备好的煮制剂及拌料剂应用到本发明陆川猪肉松的制备中，并按以下具体步骤进行制备：(1)原料处理：选取检疫合格的陆川猪肉，经过去皮、去肥膘、去结缔组织、剔骨得到瘦肉，顺着瘦肉的肌肉丝切成厚4cm、长2cm的肉块，将肉块清洗干净；(2)煮肉压松：将清洗好的肉块与煮制剂按重量比1:1混合放入夹层锅中进行加热煮制，煮烂后捞出、沥干，并用压松机压扁、压松；(3)拌料：将压松的猪肉与拌料剂按重量份比70：1投入拌料机中进行搅拌至均匀，得到混合肉料；(4)炒松：将混合肉料倒入炒松锅中进行炒制，炒至混合肉料呈金黄色、有肉香味，且炒松后的混合肉料含水量为2％；(5)搓松：将炒松后的混合肉料松放入搓松机中搓松至呈绒丝状，得肉松半成品；(6)冷却挑拣：将肉松半成品冷却后，挑选出肉粒及焦粒；(7)称重包装：将冷却挑杂后的肉松称重并装于密封容器中、封口后储存，即可得到本发明的陆川猪肉松。实施例21.煮制剂的制备将食盐、黄酒、八角、桂皮、生姜和水按重量份比0.3:0.1:0.1:0.15：0.2:30混合均匀，即可得到所述煮制剂。2.拌料剂的制备(1)按重量份计，称取下列原料组分：(2)将上述称取好的原料按以下步骤进行拌料剂的制取：a.按重量份计，将骨粉、干香菇混合后，经过低温超微粉碎并过筛500目，即得粉料；b.按重量份计，将杜仲、淫羊藿、枸杞、百合、山药、香薷、单花芥和佛手分别经过粉碎后混合均匀，加入与混合物等重量的蒸馏水并采用超声波进行提取、过滤，即得到提取液，往提取液中加入低聚果糖糖浆搅拌至完全溶解，即得混合液；c.将上述粉料与混合液混合搅拌至均匀，即得到所述拌料剂。3.将上述制备好的煮制剂及拌料剂应用到本发明陆川猪肉松的制备中，并按以下具体步骤进行制备：(1)原料处理：选取检疫合格的陆川猪肉，经过去皮、去肥膘、去结缔组织、剔骨得到瘦肉，顺着瘦肉的肌肉丝切成厚4.2cm、长2.3cm的肉块，将肉块清洗干净；(2)煮肉压松：将清洗好的肉块与煮制剂按重量比1:1.1混合放入夹层锅中进行加热煮制，煮烂后捞出、沥干，并用压松机压扁、压松；(3)拌料：将压松的猪肉与拌料剂按重量份比72：1.3投入拌料机中进行搅拌至均匀，得到混合肉料；(4)炒松：将混合肉料倒入炒松锅中进行炒制，炒至混合肉料呈金黄色、有肉香味，且炒松后的混合肉料含水量为2.5％；(5)搓松：将炒松后的混合肉料松放入搓松机中搓松至呈绒丝状，得肉松半成品；(6)冷却挑拣：将肉松半成品冷却后，挑选出肉粒及焦粒；(7)称重包装：将冷却挑杂后的肉松称重并装于密封容器中、封口后储存，即可得到本发明的陆川猪肉松。实施例31.煮制剂的制备将食盐、黄酒、八角、桂皮、生姜和水按重量份比0.3:0.1:0.1:0.15：0.2:30混合均匀，即可得到所述煮制剂。2.拌料剂的制备(1)按重量份计，称取下列原料组分：(2)将上述称取好的原料按以下步骤进行拌料剂的制取：a.按重量份计，将骨粉、干香菇混合后，经过低温超微粉碎并过筛500目，即得粉料；b.按重量份计，将杜仲、淫羊藿、枸杞、百合、山药、香薷、单花芥和佛手分别经过粉碎后混合均匀，加入与混合物等重量的蒸馏水并采用超声波进行提取、过滤，即得到提取液，往提取液中加入低聚果糖糖浆搅拌至完全溶解，即得混合液；c.将上述粉料与混合液混合搅拌至均匀，即得到所述拌料剂。3.将上述制备好的煮制剂及拌料剂应用到本发明陆川猪肉松的制备中，并按以下具体步骤进行制备：(1)原料处理：选取检疫合格的陆川猪肉，经过去皮、去肥膘、去结缔组织、剔骨得到瘦肉，顺着瘦肉的肌肉丝切成厚4.5cm、长2.5cm的肉块，将肉块清洗干净；(2)煮肉压松：将清洗好的肉块与煮制剂按重量比1:1.3混合放入夹层锅中进行加热煮制，煮烂后捞出、沥干，并用压松机压扁、压松；(3)拌料：将压松的猪肉与拌料剂按重量份比76：1.5投入拌料机中进行搅拌至均匀，得到混合肉料；(4)炒松：将混合肉料倒入炒松锅中进行炒制，炒至混合肉料呈金黄色、有肉香味，且炒松后的混合肉料含水量为3％；(5)搓松：将炒松后的混合肉料松放入搓松机中搓松至呈绒丝状，得肉松半成品；(6)冷却挑拣：将肉松半成品冷却后，挑选出肉粒及焦粒；(7)称重包装：将冷却挑杂后的肉松称重并装于密封容器中、封口后储存，即可得到本发明的陆川猪肉松。实施例41.煮制剂的制备将食盐、黄酒、八角、桂皮、生姜和水按重量份比0.3:0.1:0.1:0.15：0.2:30混合均匀，即可得到所述煮制剂。2.拌料剂的制备(1)按重量份计，称取下列原料组分：(2)将上述称取好的原料按以下步骤进行拌料剂的制取：a.按重量份计，将骨粉、干香菇混合后，经过低温超微粉碎并过筛500目，即得粉料；b.按重量份计，将杜仲、淫羊藿、枸杞、百合、山药、香薷、单花芥和佛手分别经过粉碎后混合均匀，加入与混合物等重量的蒸馏水并采用超声波进行提取、过滤，即得到提取液，往提取液中加入低聚果糖糖浆搅拌至完全溶解，即得混合液；c.将上述粉料与混合液混合搅拌至均匀，即得到所述拌料剂。3.将上述制备好的煮制剂及拌料剂应用到本发明陆川猪肉松的制备中，并按以下具体步骤进行制备：(1)原料处理：选取检疫合格的陆川猪肉，经过去皮、去肥膘、去结缔组织、剔骨得到瘦肉，顺着瘦肉的肌肉丝切成厚4.8cm、长2.7cm的肉块，将肉块清洗干净；(2)煮肉压松：将清洗好的肉块与煮制剂按重量比1:1-1.5混合放入夹层锅中进行加热煮制，煮烂后捞出、沥干，并用压松机压扁、压松；(3)拌料：将压松的猪肉与拌料剂按重量份比78：1.8投入拌料机中进行搅拌至均匀，得到混合肉料；(4)炒松：将混合肉料倒入炒松锅中进行炒制，炒至混合肉料呈金黄色、有肉香味，且炒松后的混合肉料含水量为3.5％；(5)搓松：将炒松后的混合肉料松放入搓松机中搓松至呈绒丝状，得肉松半成品；(6)冷却挑拣：将肉松半成品冷却后，挑选出肉粒及焦粒；(7)称重包装：将冷却挑杂后的肉松称重并装于密封容器中、封口后储存，即可得到本发明的陆川猪肉松。实施例51.煮制剂的制备将食盐、黄酒、八角、桂皮、生姜和水按重量份比0.3:0.1:0.1:0.15：0.2:30混合均匀，即可得到所述煮制剂。2.拌料剂的制备(1)按重量份计，称取下列原料组分：(2)将上述称取好的原料按以下步骤进行拌料剂的制取：a.按重量份计，将骨粉、干香菇混合后，经过低温超微粉碎并过筛500目，即得粉料；b.按重量份计，将杜仲、淫羊藿、枸杞、百合、山药、香薷、单花芥和佛手分别经过粉碎后混合均匀，加入与混合物等重量的蒸馏水并采用超声波进行提取、过滤，即得到提取液，往提取液中加入低聚果糖糖浆搅拌至完全溶解，即得混合液；c.将上述粉料与混合液混合搅拌至均匀，即得到所述拌料剂。3.将上述制备好的煮制剂及拌料剂应用到本发明陆川猪肉松的制备中，并按以下具体步骤进行制备：(1)原料处理：选取检疫合格的陆川猪肉，经过去皮、去肥膘、去结缔组织、剔骨得到瘦肉，顺着瘦肉的肌肉丝切成厚5cm、长3m的肉块，将肉块清洗干净；(2)煮肉压松：将清洗好的肉块与煮制剂按重量比1:1.5混合放入夹层锅中进行加热煮制，煮烂后捞出、沥干，并用压松机压扁、压松；(3)拌料：将压松的猪肉与拌料剂按重量份比80：2投入拌料机中进行搅拌至均匀，得到混合肉料；(4)炒松：将混合肉料倒入炒松锅中进行炒制，炒至混合肉料呈金黄色、有肉香味，且炒松后的混合肉料含水量为4％；(5)搓松：将炒松后的混合肉料松放入搓松机中搓松至呈绒丝状，得肉松半成品；(6)冷却挑拣：将肉松半成品冷却后，挑选出肉粒及焦粒；(7)称重包装：将冷却挑杂后的肉松称重并装于密封容器中、封口后储存，即可得到本发明的陆川猪肉松。下面以本发明实施例1-5所制备得到的陆川猪肉松作为实验组1-5，以实施例1中未添加本发明拌料剂的所制备得到的陆川猪肉松作为对照组1，以实施例1中仅添加本发明斩拌剂中的骨粉所制备得到的陆川猪肉作为对照组2。在其余条件完全一致的情况下，对各组陆川猪肉松进行相关性能的测定。1.感官测定选取10名感官评定员来对各组陆川猪肉松进行感官评定，感官评定标准即结果分别见表1-1及表1-2：表1-1感官评定标准表表1-2各组陆川猪肉松的感官评定结果表测试组实验组1实验组2实验组3实验组4实验组5对照组1对照组2平均分96979698978788由表1-1结合表1-2可知，本发明的陆川猪肉松的感官平均分均在95分以上，均高于对照组，说明本发明制备得到的陆川猪肉松具有好的色泽、风味口感及组织状态，质量好，感官接受度高。2.钙质含量及吸收率测定采用EDTA络合法测定各组陆川猪肉松的含钙量；选取40只雄性大白鼠(各只大白鼠间无明显生态学差异)，平均分为8组，在同样的条件下，每天对应食用100g的各组陆川猪肉松，一共食用3天，测试每组每只小白鼠3天的总钙质吸收率并取平均值(钙质吸收率＝((钙摄入总量-粪便中的钙量)/钙摄入总量))，测试结果见表2：表2各组陆川猪肉松的钙质含量及吸收率测定表实验对象含钙量(mg/50g)钙质吸收率(％)实验组11.591实验组21.591实验组31.692实验组41.792实验组51.893对照组10.459对照组21.585由表2可知，本发明陆川猪肉松不仅含钙量高，可满足人体的钙摄入量要求，且其钙质吸收率均在90％以上，且均大于对照组，吸收率高，说明本发明的陆川猪肉松补钙效果好。上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。当前第1页1 2 3