一种泡菜发酵用复合菌剂及其应用
【技术领域】
[0001] 本发明属于微生物制剂生产领域，特别涉及一种泡菜发酵用复合菌剂产品，并涉 及该菌剂的应用。
【背景技术】
[0002] 泡菜古称菹，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维 丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜;像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小 黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作一种常 见的配菜食用。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中，还是会制做泡菜。
[0003] 世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异，其中涪陵榨菜、法国酸 黄瓜、德国甜酸甘蓝，并称为世界三大泡菜。已制妥的泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。但 是制作泡菜有一定的规则，像是不能碰到生水或是油，否则容易腐败等等。若是误食遭到污 染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。
[0004] 泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生 物的。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制 成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久 贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品。
[0005] 对泡菜生产的相关研究也较多，公开号CN103584038A的中国发明《一种干冰速冻 正反高压发酵液反复渗透技术制备叶菜类泡菜的方法》公开了一种干冰速冻正反高压发酵 液反复渗透技术制备叶菜类泡菜的方法。该方法是采用茎叶分离风干和干冰速冻技术对叶 菜类蔬菜原料进行预处理，在_18°C冷冻库中贮存，制备发酵液后，采用正反高压反复渗透 技术快速制备具有传统发酵风味的四川叶菜类泡菜。本发明技术使叶菜类泡菜原料在不采 用高盐腌渍的条件下达到长期贮存的目的，降低食盐用量30%~35%，降低亚硝酸盐的含 量90 %~95 %，无高盐废水排放，生产效率提高300%以上，实现了四川泡菜的连续化、自动 化和标准化和规模化生产，更是对四川泡菜传统生产方式进行里程碑式的创新性革命。
[0006][0007][0008] 目前对乳酸菌纯种生产泡菜还处于起步阶段，采用的乳酸菌均为酸奶、乳酸等产 品的专有菌种，没有开发出适合泡菜生产的专用菌种。此类菌群在泡菜制作基质的特定环 境中适应性差，生长繁殖困难，并且单一菌种发酵，无法与传统发酵泡菜媲美。
[0009] 申请号为200710048203.8的中国发明，公开了一种高活性泡菜直投式菌剂的制备 技术，该发明将植物乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌按〇. 15~2 %的量分别接入蔬菜汁培 养液中进行振荡培养，并通过滴加10 % NaOH溶液控制培养液中的酸度，培养液经离心浓缩， 得离心沉淀物，在其中添加冻干保护剂后进行真空冷冻干燥，得乳酸菌菌剂;酵母菌经增菌 培养、离心浓缩，得离心沉淀物，加入麸皮后干燥、粉碎，得酵母菌菌剂。将植物乳杆菌、短乳 杆菌、肠膜明串珠菌、酵母菌按2~3:1~2:1~2:0.5~1的比例复配后得到的泡菜直投式菌 剂。将此菌剂按0.02~0.1 %的量接入泡菜坛中，进行泡菜发酵。本发明有利于泡菜的规模 化、标准化生产。
[0010]公开号CN103614320A的中国发明《一种泡菜发酵菌剂及发酵菌粉的制备方法》公 开了一种泡菜发酵菌剂及发酵菌粉的制备方法，该制备方法包括植物乳杆菌、短乳杆菌、戊 糖乳杆菌和副干酪乳杆菌的菌株活化、增菌培养基制备、对活化后菌株的增菌培养、泡菜发 酵菌剂的离心浓缩、保护剂制备和泡菜发酵菌剂与保护剂的喷雾干燥等工艺。该方法制备 的泡菜发酵菌剂及发酵菌粉能够有效降低泡菜中亚硝酸盐;增菌培养基选用泡菜常用蔬 菜，不仅能够有效增殖乳酸菌，而且具有天然绿色、不添加其他化学试剂的特点；制备发酵 菌粉的干燥方式采用喷雾干燥法，其能有效降低生产成本。
[0011]申请号为200810172333.7的中国发明《一种发酵剂发酵泡菜及其制备方法》;公开 了一种含有益生菌的食品发酵剂发酵泡菜及其制备方法，特别涉及几种纯乳酸菌发酵剂发 酵泡菜及其制备方法。该产品制备的步骤如下：（1)原料蔬菜的处理:清洗、淋干；（2)盐水的 制备；（3)发酵剂溶液的制备；（4)蔬菜装瓶并加入盐水和发酵剂溶液；（5)发酵;该发明不但 提供了一种含益生菌的食品发酵剂的一种新的深加工途径，而且得到了一种新的传统健康 的泡菜。
[0012] 由此可知，因微生物菌种的原因，泡菜的工业化生产还是受到了较大的限制;面对 人们生活水平的提高和日益增长的市场需求，泡菜生产用微生物制剂的开发对泡菜的工业 化开发具有重要的现实意义。
【发明内容】
[0013] 本发明解决的技术问题是提供一种泡菜发酵用复合菌剂；
[0014] 所述泡菜发酵用复合菌剂，由如下菌剂组成:植物乳杆菌CGMCC N0.11763、肠膜明 串珠菌、鼠李糖乳杆菌、醋酸杆菌和酿酒酵母菌，所述菌剂的重量份数组成为:植物乳杆菌 CGMCC NO. 11763 10-15、肠膜明串珠菌2-4、鼠李糖乳杆菌5-6，醋酸杆菌1-2，酿酒酵母菌 0.1-0.4；
[0015] 所述菌剂较优的重量份数组成为:植物乳杆菌11-14、肠膜明串珠菌2-3、鼠李糖乳 杆菌5-6，醋酸杆菌1-2，酿酒酵母菌0.1-0.3;
[0016] 所述菌剂较优的重量份数组成为:植物乳杆菌12-13、肠膜明串珠菌2-4、鼠李糖乳 杆菌5-6，醋酸杆菌1-2，酿酒酵母菌0.1-0.2;
[0017] 所述菌剂较优的重量份数组成为:植物乳杆菌15、肠膜明串珠菌2、鼠李糖乳杆菌 6、醋酸杆菌2、酵母菌0.1;
[0018] 所述菌剂较优的重量份数组成为:植物乳杆菌10、肠膜明串珠菌4、鼠李糖乳杆菌 5、醋酸杆菌1、酵母菌0.4;
[0019] 所述菌剂较优的重量份数组成为:植物乳杆菌12、肠膜明串珠菌3、鼠李糖乳杆菌 5,醋酸杆菌1，酿酒酵母菌0.2;
[0020] 本发明中各种菌种组成比例也是经过精心试验研究得到，上述菌种的选择和配比 能够保障泡菜产品的生产速度、泡菜产品良好风味和泡菜产品的良好质量。
[0021 ]本发明的技术方案概述如下：
[0022]本发明首先对植物乳杆菌、醋酸杆菌、肠膜明串珠菌、鼠李糖乳杆菌和酿酒酵母菌 种进行单独培养，培养到预定时间后经离心后收集菌体，利用常规微生物制剂的生产方法 制备各菌的粉状微生物菌粉;将制备的菌种粉剂根据配比进行混和调配。
[0023] 本发明中菌粉的制备方法如下:首先制备醋酸杆菌、鼠李糖乳杆菌、肠膜明串珠菌 粉状菌粉，步骤如下:将斜面菌种转接到液体培养基并逐级扩培到要求的体积;将扩培得到 的菌液进行离心分离，收集沉淀菌体；向沉淀菌体中加入保护剂并进行稀释;利用干燥设备 制备粉状菌剂。
[0024] 植物乳杆菌菌粉的具体生产方法已有较多报道，报道文章有黄良昌的硕士学位论 文"真空冷冻干燥法生产干酸奶发酵剂工艺的研究"（2002年），刘宇峰等在中国乳品工业杂 志发表的"直接使用型酸奶发酵剂的研制"发表于1995年第5期。酿酒酵母菌菌粉的生产方 法参见肖冬光著"酿酒活性干酵母的生产与应用技术"，内蒙古人民出版社1994年出版。
[0025] 本发明植物乳杆菌(1^(：1：(^&(3；[11118口1&1^&1'11111)乂!1于2015年11月30日保藏于中国 微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC)，保藏号为CGMCC No. 11763,保藏 地址为：中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编：100101。 [0026] 植物乳杆菌益生特性如下：
[0027]本发明所提供的植物乳杆菌CGMCC No . 11763经实验发现能够在pH为1.50的条件 下存活，在1%胆盐培养4小时后仍处于存活