体的复合香 气有很大的作用;葛花、甘草具有醒酒、保肝等功效，对缓解因过量饮酒而引发头脑发热、口 干舌燥、呕逆吐酸、头疼、醒酒慢等有很好功效。极大的满足了消费者健康饮酒的需求。
[0027] 小样试制，根据酒体设计方案，对所选基酒进行搭配组合，加上调入自制的具有保 肝、醒酒的葛花、甘草、香豆茎叶调味酒，严格控制成本。组合完成后，进行密码编号尝评，择 优挑选，再复评。 调味，调味方案应该简单点，可以避免给后续放大样工作带来更多的误差因素和影响 因素，增加酒的不稳定性。
[0028] 本发明所述的九粮香型白酒酒体设计步骤一中所设计产品要求低酯，低酸，低卫 生指标。酸酯平衡，酒体协调。其中己酸乙酯与乳酸乙酯浓度的比例在1:0.6-0.8左右；己酸 乙酯与丁酸乙酯的比例在10:1左右；己酸乙酯与乙酸乙酯的比例在1:0.2-0.6左右。己酸与 乳酸的比例在1:1-0.5之间；己酸与乙酸的比例在1:1.1-1.5;己酸与丁酸的比例在1:0.3-0.5之间。醇与酯的比例在1:5左右。
[0029] 本发明所述的九粮香型白酒酒体设计步骤二中所选基酒一定是经过长期贮存或 者用专利工艺贮存且达到老熟效果的基酒。该酒具有九粮复合香型白酒特有的窖香浓郁、 粮香突出，刺激性和辛辣感不明显，口味醇甜、柔和、风格突出。经陶坛高温贮存后，酒液中 就会自然产生一种使人心旷神怡、优雅细腻、柔和愉快的特殊风味特征，逐渐呈现优雅的复 合香气，口感呈现醇厚绵柔、回味悠长。
[0030] 本发明所述的九酿滨河白酒酒体设计步骤中葛花、甘草调味酒的制备，必须取九 粮九轮工艺发酵的优级原酒各500公斤，按10%比例分别加入精选优质葛花、甘草、香豆茎 叶，分别放入陶坛搅拌后密封浸泡6个月以上，分别取上层澄清液作调味酒用。
[0031] 本发明所述的九粮香型白酒酒体设计步骤中小样组合过程中，一定要采取以下步 骤： 1、在保证基础酒质量档次的前提下，尽可能的考虑成本因素，选用的基础酒成本与最 终产品的质量档次，成本对应。
[0032] 2、参考基础酒理化分析数据，尽可能的使基酒之间的配比最终达到设计的理化参 数指标。
[0033] 3、尽可能避免使用带有损害最终成品酒香气和口味的基础酒。
[0034] 4、小样组合过程中，应仔细、认真、全面的记录下香气和口味的变化，以便找出基 础酒之间的添加量和变化关系。
[0035] 本发明所述的九粮香型白酒酒体设计步骤四中小样组合后，先进行理化分析，对 理化指标达到设计要求的再进行感官品评。
[0036] 本发明所述的九粮香型白酒酒体设计步骤四中小样组合好经理化分析后，对组合 小样进行密码编号，组织公司品酒员品评，采用二十选十，十选五，五选三，最终由公司国家 评委确定是否达到设计要求。如果未达到设计要求，就应该重新选取基酒，重新组合、品尝 确认。
[0037] 本发明所述的九粮香型白酒酒体设计步骤五中关于调味，应该有如下步骤： ①确定组合小样的优缺点。清楚了解小样存在的问题，要对症下药。
[0038] ②选择调味酒，全面了解各种调味酒的性能和功能，能弥补小样的缺陷。调味酒选 择是否得当是调味的关键，选对了效果显著，而且用量少，选择不当调味酒用量大而且效果 不明显，甚至会越调越远离所需求的质量要求。
[0039] ③做好笔记，调味工作是一项十分细致的工作，要严谨认真，善于总结积累经验。
[0040] 下面结合实例对本发明做进一步详细说明，但本发明并不仅限于这些例子。
[0041 ] 实施例1: 本实例九粮香型白酒酒体设计包括以下步骤： ①对产品九酿滨河1号色谱骨架成分含量及比例关系进行设计，要求:酒度42%vol，总 酯l_2g/l，总酸0.4-0.8 g/Ι，其中己酸乙酯与乳酸乙酯浓度的比例在1:0.6-0.8左右；己酸 乙酯与丁酸乙酯的比例在10:1左右；己酸乙酯与乙酸乙酯的比例在1:0.2-0.6左右。己酸与 乳酸的比例在1:1-0.5之间；己酸与乙酸的比例在1:1.1-1.5;己酸与丁酸的比例在1:0.3-0.5之间。醇与酯的比例在1:5左右。
[0042]②精选九粮九轮发酵工艺生产的、通过高温陶坛贮存一年或者常温贮存三年以上 不同批次的九粮特级、九粮一级、九粮二级、九粮酱香、九粮芝麻香、九粮特殊工艺酒及各种 调味酒，进行理化分析、感官品尝，降度处理后备用。
[0043] ③各位调酒师在控制好预算成本的前提下进行多方案组合。首先自评挑出自认为 最好的三到五个小样，送品酒室和其他人挑选的酒样一起进行密码编号，混合品评，淘汰一 半，再次复评，在择优挑选，最终挑选三到五个小样由公司国家评委确定是否达到设计要 求。如果未达到设计要求，就应该重新选取基酒，重新组合、品尝确认。
[0044] ④对非常有特色但稍有不足的小样，就可以经过调味来达到预期目的。调味酒主 要在陈香调味酒、窖香调味酒以及特殊工艺生产的调味酒之间选择，用量应控制在万分之 一到千分之一，超过此范围就应考虑重新换调味酒。
[0045]下表是九酿滨河白酒与茅台、五粮液、汾酒、景芝白干、桂林三花酒的理化指标与 卫生指标的对比表
所述一种九粮杳型白泗的泗体设计工艺，步骤五中调味方案应该用一两种调味泗就要 达到调味的设计要求，如果经调味还达不到设计要求，就要考虑更换调味酒。
[0046]本发明率先创立了通过对产品色谱骨架成分的含量及比例关系的设定，加入甘 草、葛花、香豆茎叶等保肝、醒酒调味酒，而保证了产品的绵柔程度及适口性，满足了消费者 理性饮酒、健康饮酒的需求。开创了九粮香型白酒酒体设计从单一追求闻香到注重消费者 饮用舒适度、健康性的转变，对消费市场的健康发展也具有积极的引导意义。
【主权项】
1. 一种九粮香型白酒的酒体设计工艺，其特征在于:包括如下步骤： 第一步、对产品色谱骨架成分含量及比例关系进行设计，要求色谱骨架成分的平衡性 好，与复杂成分之间的协调性好，酒体风格稳定，可以设计多组方案； 第二步、精选九粮九轮发酵工艺生产的、通过高温陶坛贮存两年或者常温贮存三年以 上的多种香型基酒，进行理化分析、感官品尝，确定基础酒的色谱骨架成分的含量及量比关 系，明确该基酒的独特风味及典型特征； 第三步、葛花、甘草、香豆茎叶调味酒的制备，取九粮九轮工艺发酵的优级原酒各500公 斤，按10%比例分别加入精选优质葛花、甘草香豆茎叶，分别放入陶坛搅拌后密封浸泡6个月 以上，分别取上层澄清液作调味酒用，因香豆茎叶含有51种挥发性香味物质，对酒体的复合 香气有很大的作用;葛花、甘草具有醒酒、保肝等功效，对缓解因过量饮酒而引发头脑发热、 口干舌燥、呕逆吐酸、头疼、醒酒慢等有很好功效，极大的满足了消费者健康饮酒的需求； 第四步、小样试制，根据酒体设计方案，对所选基酒进行搭配组合并加入自制的葛花、 甘草、香豆茎叶调味酒，严格控制成本;组合完成后，进行密码编号尝评，择优挑选，再复评， 然后对挑选的符合酒体要求的小样进行理化分析； 第五步、调味，根据品评小样的优缺点，对小样口感和放香进行微调，调味方案要简单， 避免给后续放大样工作带来更多的误差因素和影响因素而增加酒的不稳定性。2. 根据权利要求1所述的一种九粮香型白酒的酒体设计工艺，其特征在于:步骤一中所 设计产品要求低酯，低酸，低卫生指标，酸酯平衡，酒体协调。3. 根据权利要求1所述的一种九粮香型白酒的酒体设计工艺，其特征在于一种九粮香 型白酒的酒体设计工艺，其特征在于：步骤二中所选基酒一定是经过长期贮存或者用陶坛 专利工艺贮存且达到老熟效果的多种香型基酒，要达到口感绵柔，风格特征明显，酒体稳 定。4. 根据权利要求1所述的一种九粮香型白酒的酒体设计工艺，其特征在于:所述一种九 粮香型白酒的酒体设计工艺，其特征在于:步骤三中所用的葛花、甘草、香豆茎叶调味酒，一 定选用九粮九轮工艺发酵的优级原酒和精选优质葛花、甘草、香豆茎叶浸泡6个月以上，达 到醒酒、保肝、提香等功效。5. 根据权利要求1所述的一种九粮香型白酒的酒体设计工艺，其特征在于:九粮香型白 酒的酒体设计工艺，步骤四中所述的小样试制中，在控制成本的前提下，根据设计方案组合 后，进行密码编号品尝，逐步淘汰，采用二十选十，十选五，五选三，最终由公司国家评委与 全国品酒大师胡永松、李克明、胡森等品鉴确定是否达到设计要求;如果未达到设计要求， 就应该重新选取基酒，重新组合、品尝确认。6. 根据权利要求1所述的一种九粮香型白酒的酒体设计工艺，其特征在于:步骤四中， 小样组合中加入自制的具有保肝、醒酒的葛花、甘草、香豆茎叶调味酒，然后要进行理化分 析，要符合低酸、低酯、低卫生指标的健康理念。
【专利摘要】本发明公开了一种九粮香型白酒的酒体设计工艺，通过前期对消费者和市场的调查以及对产品的发展趋势及市场走势的预测，而对产品质量风格进行构想设计；通过对产品色谱骨架成分含量及比例关系的设计，从而挑选经过老熟的、风格口感达到一定要求的九粮香型为主、再加入浓香型、九粮酱香型、九粮芝麻香型、清香型等基酒进行组合勾兑，再经过口感品评、理化检验，使产品达到设计要求；本发明率先创立了通过对产品色谱骨架成分的含量及比例关系的设定，加入甘草、葛花、香豆茎叶等保肝、醒酒调味酒，而保证了产品的绵柔程度及适口性，满足了消费者理性饮酒、健康饮酒的需求，开创了白酒酒体设计从单一追求闻香到注重消费者饮用舒适度、健康性的转变，对消费市场的健康发展也具有积极的引导意义。
【IPC分类】C12G3/04
【公开号】CN105647762
【申请号】
【发明人】王军天, 张自军
【申请人】甘肃滨河食品工业（集团）有限责任公司
【公开日】2016年6月8日
【申请日】2016年3月7日