一种茄汁海肠罐头的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及水产食物制品的制备，尤其是一种茄汁海肠罐头的制备方法。
【背景技术】
[0002]海肠，学名单环刺蜕，属于蜕虫动物门，其长圆筒形海洋动物，浑身无毛刺，粉红或浅黄色，我国仅渤海湾地区出产。海肠不光长得像裸体海参，营养价值比起海参也不逊色，富含维生素及多种微量元素，具有温补肝肾、壮阳固精的作用，其个体肥大，肉味鲜美，是一种名贵的海鲜食品。
[0003]海肠因受产地限制，目前，只能舍弃内脏，鲜食其体壁;或是将海肠体壁制成海肠粉用来调味，但是海肠粉易结块，其存在着食用不便、保存期短的问题。
【发明内容】
[0004]为了克服现有海肠只能鲜食及海肠粉易结块而食用不方便、保存期短的不足，本发明的目的是提供一种工艺合理、步骤科学、操作可行的茄汁海肠罐头的制备方法。采用该方法制备的茄汁海肠罐头营养丰富，口感鲜嫩，食用方便，保存期长。
[0005]本发明解决其技术问题所采用的技术方案为:一种茄汁海肠罐头的制备方法，其特征在于:其经过下列工艺步骤:
(1)原料的预处理选取体长为200?300mm的新鲜海肠为原料，去除海肠两头带细毛部分，去内脏和血液，将其洗净，沥干水份，切制成海肠段；
(2)盐渍将步骤(I)中制得的海肠段浸没于浓度为5?8%的盐水中，盐渍15?30min，再弃去盐水;重复上述盐渍步骤2?3次，得盐渍海肠段；
(3)漂烫脱水步骤(2)中得到的盐渍海肠段用清水漂洗，沥水，再放入浓度为I?2%、温度90?100°C的热盐水中，漂烫I?2min，其脱水率控制在15?20%，备用；
(4)茄汁配料的制取称量植物油加热至180?190°C，加入葱花炸制出味，再加入番茄酱、砂糖、食盐、辣椒油和水，加热煮沸，出锅前加入黄酒、食醋，混匀，制得茄汁配料;其中，在该茄汁配料中各组分的百分比分别为:番茄酱55?60%，砂糖5?6%，食盐3?5%，葱花0.5?1%，植物油15?18%，食醋0.5?1%，辣椒油0.2?0.5%，黄酒3?5%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100%;
(5)装罐称量步骤(3)中制得的漂烫脱水的海肠段、步骤(4)中制得的茄汁配料按比例装入空消的罐头容器中，再加入乳酸链球菌素，其用量为漂烫脱水的海肠段重量的为0.2?0.5%；
(6)排气与封罐将装填有海肠段、茄汁配料和乳酸链球菌素的罐头容器放入排气箱，加热至罐内中心温度为65°C以上，进行排气，然后通过真空封口机进行趁热真空封罐，得茄汁海肠罐头半成品；
(7)洗罐将步骤(6)中得到的茄汁海肠罐头清洗去除罐头容器外表面的汤汁及污物；
(8)杀菌、成品将步骤(7)中得到的洗罐后的茄汁海肠罐头采用电子直线加速器进行电子束辐射杀菌，其剂量为4?6kGy;冷却，得茄汁海肠罐头成品。
[0006]所述的海肠与盐水重量比为1:1?2。
[0007]在所述的茄汁海肠罐头半成品中，所述的海肠段与茄汁的重量比为I?3:1。
[0008]所述的真空封罐的真空度控制为0.048?0.053MPa。
[0009]本发明是将新鲜海肠去除细毛部、内脏和血液，洗净后沥干水份，切段，再经盐渍，漂烫脱水制得海肠段;采用植物油、葱花、番茄酱、砂糖、食盐、辣椒油、黄酒、食醋和水制取茄汁配料;将海肠段、茄汁配料装罐，加入乳酸链球菌素，再经排气，真空封罐，洗罐，电子束辐射冷杀菌，冷却，制得茄汁海肠罐头成品。在本发明的茄汁海肠罐头的制备方法中，其将海肠段进行盐渍处理，既可以杀菌防腐，也可以改善风味，锁住营养物质；其将盐渍后的海肠段进行漂烫脱水，海肠体壁薄，短时间漂烫既可将其熟制，又可防止脱水过大而影响其鲜嫩口感;其所采用的电子束辐射冷杀菌有助于维持海肠良好感官品质，延长保质期，避免了高温杀菌而使海肠口感变老及营养流失;其添加的乳酸链球菌素，是利用乳酸链球菌素的防腐和抑菌作用，降低海肠罐头的杀菌强度，与盐渍、电子束辐射冷杀菌协同作用，保证产品各项指标符合标准，品质稳定，安全卫生，存储时间长;其所制取的茄汁配料，将茄汁的酸辣与海肠的鲜味充分结合，使获得的罐头不仅营养丰富，而且口感良好。本发明的制备方法，其工艺合理、步骤科学、操作可行;采用该方法制备的茄汁海肠罐头营养丰富，口感弹嫩，味道鲜美，食用方便，保存期长。
【具体实施方式】
[0010]下面结合实施例对本发明做进一步说明。
[0011]实施例1
一种茄汁海肠罐头的制备方法，其经过下列工艺步骤:
(1)原料的预处理选取色泽鲜艳、活力充沛、体长250mm以上的新鲜海肠为原料，用剪刀去除海肠两头带细毛部分，去内脏和血液，将其洗净，沥干水份，切制成16cm海肠段；
(2)盐渍将步骤(I)中制得的海肠段浸没于浓度为6%的盐水中，其海肠与盐水重量比为1: 1.5，盐渍20min，再弃去盐水;重复上述盐渍步骤3次，得盐渍海肠段；
(3)漂烫脱水步骤(2)中得到的盐渍海肠段用清水漂洗I次，沥水，再放入浓度为2%、温度100°C的热盐水中，漂烫1.5min，其脱水率控制在16%左右，备用；
(4)茄汁配料的制取称量植物油加热至185°C，加入葱花炸制出味，再加入番茄酱、砂糖、食盐、辣椒油和水，加热煮沸，出锅前加入黄酒、食醋，混匀，制得茄汁配料;其中，在该茄汁配料中各组分的百分比分别为:番茄酱58%，砂糖5.5%，食盐4%，葱花0.8%，植物油16%，食醋0.8%，辣椒油0.4%，黄酒4%和水10.5%；
(5)装罐称量步骤(3)中制得的漂烫脱水的海肠段、步骤(4)中制得的茄汁配料按重量比为2:1的比例装入空消的罐头容器中，再加入乳酸链球菌素，其用量为漂烫脱水的海肠段重量的为0.3%;
(6)排气与封罐将装填有海肠段、茄汁配料和乳酸链球菌素的罐头容器放入排气箱，加热至罐内中心温度为70°C，进行排气，然后通过真空封口机进行趁热真空封罐，其真空度控制为0.05MPa，得茄汁海肠罐头半成品；
(7)洗罐将步骤(6)中得到的茄汁海肠罐头清洗去除罐头容器外表面的汤汁及污物； (8)杀菌、成品将步骤(7)中得到的洗罐后的茄汁海肠罐头采用NBL-1OlO型电子直线加速器进行电子束辐射杀菌，其剂量为5kGy;冷却，得茄汁海肠罐头成品。
[0012]本实施例所提供的制备方法，其工艺合理，步骤科学，操作可行。采用该方法制备的茄汁海肠罐头营养丰富，口感弹嫩，味道鲜美，食用方便，保存期长。
[0013]实施例2
一种茄汁海肠罐头的制备方法，其经过下列工艺步骤:
(1)原料的预处理选取色泽鲜艳、活力充沛、体长为300mm左右的新鲜海肠为原料，用剪刀去除海肠两头带细毛部分，去内脏和血液，将其洗净，沥干水份，切制成20cm海肠段；
(2)盐渍将步骤(I)中制得的海肠段浸没于浓度为8%的盐水中，其海肠与盐水重量