0] -种低盐低温风味鱼鲞的制备方法，包括以下步骤：
[0041] (1)前处理:选择新鲜、光泽好，重量约4斤的草鱼为加工原料，将草鱼放血、去鳞， 去腮、背部剖膛去内脏，洗净沥干；
[0042] (2)低盐注射:使用盐水注射机向鱼体中注入混合盐溶液，温度在10°C，混合盐溶 液为3 %食盐与3 %磷酸盐B532的混合水溶液;注入混合盐溶液时，鱼肉面朝向注射针头，鱼 皮面朝下，盐水注射机注射一遍，使鱼体增重5% ;
[0043] (3)低温风干:将步骤(2)处理后的鱼体均匀排布并平置于钢筛网盘上，将钢筛网 盘放入冷风干燥机内进行低温风干，所述的低温风干条件为：16°C冷风风干处理40小时，湿 度50~52%RH;检测低温风干处理后鱼体重量为低温风干处理前鱼体重量的70%;
[0044] (4)豉香调味料制备：按每鱼取配料姜蒜各10g，豆豉20g，油煎，加入适量料酒、鸡 粉、蛇油，冷却备用；
[0045] (5)低温调味:将步骤(3)处理后的鱼鲞置于平整工作台上，将步骤(4)所得豉香调 味料均匀涂抹在鱼体表面，所述涂抹调味的调味料温度及环境温度20°C，最后真空包装成 约650克的成品。
[0046] 实施例3
[0047] -种低盐低温风味鱼鲞的制备方法，包括以下步骤：
[0048] (1)前处理：选择新鲜、光泽好，重量在约4斤的鲢鱼为加工原料，将鲢鱼放血、去 鳞，去腮、背部剖膛去内脏，洗净沥干；
[0049] (2)低盐注射:低盐注射:使用盐水注射机向鱼体中注入混合盐溶液，温度10°C ;混 合盐溶液为3 %食盐与3 %磷酸盐B532的混合水溶液;注入混合盐溶液时，鱼肉面朝向注射 针头，鱼皮面朝下，机器注射一遍，使鱼体增重5 % ;
[0050] (3)低温风干:将步骤(2)处理后的鱼体均匀排布并平置于钢筛网盘上，将钢筛网 盘放入冷风干燥机内进行低温风干，所述的低温风干条件为：16°C冷风风干处理40小时，湿 度50~52%RH;检测低温风干处理后鱼体重量为低温风干处理前鱼体重量的70%;
[0051 ] (4)孜然调味:按每鱼均匀涂抹上冷却熟油约20g，生抽5g，姜蒜各10g，再均匀撒上 适量孜然粉在鱼体表面最后真空包装成约650克的成品。所述涂抹调味的调味料温度及环 境温度20°C。
[0052] 对比例1
[0053] -种鱼鲞的制备方法，包括以下步骤：
[0054] (1)前处理:将重约4斤的新鲜草鱼去鳞，背部剖膛去内脏，洗净沥干；
[0055] (2)腌制:将食盐均匀撒于步骤1处理后的鱼体上，常温腌制25小时，食盐的用量为 鱼体重量的3 %;
[0056] (3)脱盐:将步骤2处理后的鱼体放入清水中浸泡40min进行脱盐，然后清洗沥干；
[0057] (4)风干干燥:将步骤3处理后的鱼体置于烘房内进行风干干燥，所述的风干干燥 为:先用45°C热风风干处理24小时，再用10°C冷风风干处理20小时；
[0058] (5)豉香调味料制备：按每鱼取配料姜蒜各IOg，豆豉20g，油煎，加入适量料酒、鸡 粉、蛇油，冷却备用；
[0059] (6)低温调味:将步骤(3)处理后的鱼鲞置于平整工作台上，将步骤(4)所得豉香调 味料均匀涂抹在鱼体表面，所述涂抹调味的调味料温度及环境温度20°C，最后真空包装成 约600克的成品。
[0060] 实施例1~3以及对比例1的产品技术检测结果如下：
[0061] 表1实施例与对比例的评价结果
[0064]表2实施例和对比例的综合评定结果
LUU00」 不及明扠广/5，里查王广·周朋比传轨目然力瓦啪袒洲％以上，η」捉咼早怔广品附 加值40%以上，按照初期2000吨的加工量计算，年销售收入可达4200万元，实现利润336万 元，可辐射带动养殖户500户，辐射养殖面积10000亩。
[0067] 以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实 施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存 在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。
[0068] 以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并 不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来 说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护 范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
【主权项】
1. 一种低盐低温风味鱼鲞的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 前处理:将新鲜淡水鱼放血、去鳞、去腮、开背去脏，洗净沥干； (2) 低盐注射：向鱼体注入混合盐溶液，所述混合盐溶液中各组分的重量百分含量为： 2wt %~6wt %食盐、2wt %~4wt %磷酸盐B532，余量为水； (3) 低温风干:将所述步骤(2)处理后的鱼体进行低温风干，低温风干处理后鱼体重量 为低温风干处理前鱼体重量的60~70%，得鱼鲞； (4) 低温调味:将所述步骤(3)处理后的鱼鲞进行低温调味。2. 根据权利要求1所述的低盐低温风味鱼鲞的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中 混合盐溶液中各组分的重量百分含量为:2wt %~6wt %食盐，2wt %~3wt %磷酸盐B532，余 量为水。3. 根据权利要求1或2所述的低盐低温风味鱼鲞的制备方法，其特征在于，所述步骤(2) 中的混合盐溶液的温度为10~15°C。4. 根据权利要求1或2所述的低盐低温风味鱼鲞的制备方法，其特征在于，所述步骤(2) 注入所述混合盐溶液的方法为：将所述混合盐溶液注入所述鱼体的鱼肉面，使所述鱼体增 重4~6%〇5. 根据权利要求1或2所述的低盐低温风味鱼鲞的制备方法，其特征在于，所述步骤(3) 的低温风干的回风温度为15~20°C，回风湿度为48~58%RH。6. 根据权利要求1或2所述的低盐低温风味鱼鲞的制备方法，其特征在于，所述步骤(3) 的低温风干处理时间为30~40小时。7. 根据权利要求1或2所述的低盐低温风味鱼鲞的制备方法，其特征在于，所述步骤(4) 中的低温调味为:40~50°C卤水中浸泡40~60分钟后取出；或涂抹调味，所述涂抹调味的调 味料温度及环境温度为20 °C以下。8. 根据权利要求7所述的低盐低温风味鱼鲞的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中 的低温调味中的卤水温度为40~45°C;所述涂抹调味的调味料温度及环境温度为16~20 Γ。9. 根据权利要求7或8所述的低盐低温风味鱼鲞的制备方法，其特征在于，所述步骤(4) 的鱼鲞进行卤水浸泡时在浸泡20~30分钟后翻动一次。10. -种如权利要求1~9任一项所述制备方法制得的低盐低温风味鱼鲞。
【专利摘要】本发明涉及一种低盐低温风味鱼鲞及其制备方法，所述制备方法包括以下步骤：(1)前处理、(2)低盐注射、(3)低温风干、(4)低温调味。本发明制作过程不添加色素、香精、防腐剂，保证了鱼鲞制品的食用安全性，产品口感好、低盐、高度不饱和脂肪酸含量高。本发明加工方法简便，机械化程度高，适合工业化生产多样化风味鱼鲞制品，有效打破传统鱼鲞生产的季节性与时效性的限制，实现风干鱼鲞产品的现代工艺规模化生产。
【IPC分类】A23L17/00
【公开号】CN105639492
【申请号】
【发明人】王振华, 黄瑞霞, 左光扬, 刘瑜, 蒋朝辉
【申请人】深圳联合水产发展有限公司
【公开日】2016年6月8日
【申请日】2015年12月31日