茉莉花风味活性乳酸菌饮料及其制备方法
【技术领域】
[0001 ]本发明涉及一种茉莉花风味活性乳酸菌饮料及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 发酵型活性乳酸菌饮料是一种以鲜乳或乳粉、植物蛋白粉、果蔬菜汁或糖类为原 料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释（向发酵后的乳液中加入水、糖 液等调制)而得的制品；成品中蛋白质含量不低于1.0% (m/v)称乳酸菌乳饮料，蛋白质含量 不低于0.7% (m/V)的称乳酸菌饮料。为了赋予该类产品良好的风味，常规做法是通过加入 食用香精。随着人们对食品安全的高度关注，向乳饮料中添加一些营养类或功能性的原料 来生产新型的乳饮料正在成为一种发展趋势。
[0003] 茉莉花为木犀科素馨属植物茉莉的花，异名白茉莉、小南强，主要产于江苏，四川、 广东等地。茉莉花历来备受人们喜爱，早在明代李时珍《本草纲目》中有记载，称该花"辛热 甘温，中和下气，僻秽浊，治下痢腹癖"。文献报告茉莉花中含有黄酮等多种生物活性物质， 对机体有一定的抗氧化，降血压，抑癌，抑乳，抗菌等作用。
[0004] 由于茉莉花冲泡需要一定条件与时间，饮用起来并不十分方便。而活性乳酸菌饮 料作为经典的调理肠道的产品，一直被广泛认可，如果可以将茶和活性乳酸菌饮料结合在 一起必然会成为一款深受各个年龄段人群将是一种集营养和保健作用于一体的多功能饮 品。
【发明内容】
[0005] 本发明所要解决的技术问题是为了克服现有技术中直接添加茉莉花精油或者香 精到产品中带来的不良风味，且缺乏营养，而提供一种茉莉花风味活性乳酸菌饮料及其制 备方法。本发明的茉莉花风味活性乳酸菌饮料，风味优于添加食用香精的风味，且通过抗氧 化物质的添加使得茶风味在保质期内的可以保持很好的稳定性。本发明的茉莉花风味活性 乳酸菌饮料还可以是一款低脂肪的、活菌数量较高的茉莉花风味活性乳酸菌饮料。
[0006] 本发明提供了一种茉莉花活性乳酸菌饮料的制备方法，包括以下步骤：
[0007] (1)制备茉莉花浸提液：将茉莉花浸入75°c-85°c的水中，保温浸提10-15min，过 滤，滤液即为所述的茉莉花浸提液；
[0008] (2)乳粉复原：将步骤（1)制得的茉莉花浸提液温度控制在40-55Γ，与抗氧化剂、 脱脂乳粉混合均匀，静置，得到含茉莉花浸提液的复原乳；其中，所述的抗氧剂为维生素 C 和/或维生素 E，所述的抗氧剂的添加量为0.03%-0.07%;所述的百分比为所述的抗氧化剂 占所述的复原乳的质量百分比；
[0009] (3)将步骤(2)中制得的复原乳经杀菌、冷却，与发酵剂混合均匀后，保温发酵，翻 缸、均质、冷却，得发酵乳基料；
[0010] (4)将含有甜味物质和稳定剂的水溶液，90-95°C下杀菌5-10min，冷却，与发酵乳 基料混合，调酸，均质，无菌灌装，得到所述的茉莉花活性乳酸菌饮料，即可。
[0011] 步骤（1)中，所述的茉莉花一般采用上乘的茉莉花，要求无变质。所述的茉莉花的 重量优选为所述的水重量的〇. 5 % -5 %，更优选为所述的水重量的2.5 % -5 %。所述的过滤 可采用本领域任何可行的过滤方式滤除肉眼可见不溶性成分，所得滤液即为所述的茉莉花 浸提液，所述的茉莉花浸提液可适当降温备用。所述的"75°C_85°C的水"一般指沸腾后降温 至75 °C -85 °C的水，本发明优选80 °C。
[0012] 步骤(2)中，所述的脱脂乳粉一般指各项指标需符合《食品安全国家标准-乳粉》GB 19644的脱脂乳粉。所述的脱脂乳粉中脂肪的质量含量优选0.8%以下;所述的脱脂乳粉中 蛋白质的质量含量优选32%-33%;所述的脱脂乳粉中乳糖的质量含量优选52%-56%。所 述的脱脂乳粉的用量可以参照本领域的常规进行选择，本发明优选9%_13%，更优选ΙΟ-Π %; 其中 ，所述的百分比为所述的脱脂乳粉占所述的复原乳的质量百分比。
[0013] 步骤（2)中，所述的静置的时间可参照本领域常规进行选择，本发明优选30min-45min，更优选 35min_45min 〇
[0014] 步骤⑵中，所述的抗氧化剂的添加量优选0.04-0.06 %，更优选0.05 %，其中，所 述的百分比为所述的抗氧化剂占所述的复原乳的质量百分比。
[0015] 步骤⑶中，所述的"将步骤⑵中制得的复原乳经杀菌、冷却"中的杀菌和冷却的 条件均可参照本领域的常规进行选择，本发明中的杀菌条件为:杀菌温度优选90-95Γ，杀 菌时间优选5-10min;所述的冷却优选冷却至37_45°C，更优选至40_43°C。
[0016] 步骤(3)中，所述的发酵剂可为本领域常规的发酵剂，所述的发酵剂优选液体酸奶 发酵剂、冷冻直投式酸奶发酵剂和冻干直投式酸奶发酵剂中的一种或多种。本发明中，所述 的发酵剂中的乳酸菌的菌种优选包括:嗜热链球菌(Streptococcus thermophiIus)、双歧 杆菌（Bif idobacterium)、嗜酸乳杆菌（LactobacilIus ·acidophilus)、保加利亚乳杆菌 (Lactobacillus bulgaricus)、干酪乳杆菌（Lactobacillus.casei)、唾液乳杆菌 (Lactobacillus salivarius)、乳链球菌（Strept · Iactis)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus GG)、乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp.Lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种 (Lactococcus lactis subsp. Cremoris)、乳酸乳球菌(Lactococcus Iactis)、肠膜明串珠 菌（Leuconostoc mesenteroides)和瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus)中的一种或 几种；更优选包括干酪乳杆菌（LactobaciIlus · casei)和/或嗜热链球菌（Streptococcus thermophiIus)，进一步优选地为干酪乳杆菌(LactobaciIIus · casei)。所述的乳酸菌的接 种量可参照本领域常规进行选择，本发明优选为每毫升复原乳添加 I X IO6Cfu~4 X IO6Cfu， 更优选2 X IO6Cfu。
[0017] 步骤⑶中，所述的"保温发酵，翻缸、均质、冷却"中，所述的保温发酵、翻缸、均质 和冷却的条件均可参照本领域的常规进行选择。其中，所述的保温发酵的温度优选37-45 °C，更优选40-43Γ。所述的均质温度优选45°C以下，更优选37-40Γ;所述的均质的压力优 选18Mpa-25Mpa，更优选18-20MPa。所述的冷却优选冷却至10-20 °C。
[0018] 步骤(4)中，所述的发酵乳基料的添加量优选20-35%，更优选25%-30%，所述的 百分比为所述的发酵乳基料占所述的茉莉花活性乳酸菌饮料的质量百分比。
[0019] 步骤(4)中，所述的甜味物质可为本领域常规的甜味物质，优选为果糖、白砂糖、赤 藓糖醇、果糖、果葡糖浆、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖和甜蜜素中的一种或多种。所述的甜 味物质添加量可为本领域常规的添加量，本发明优选6.5 %-13%，更优选6.5 %-10% ;其 中，所述的百分比为所述的甜味物质占所述的茉莉花活性乳酸菌饮料的质量百分比。所述 的阿斯巴甜、安赛蜜、甜菊糖苷或三氯蔗糖的添加量含量一般遵循GB2760《食品添加剂使用 卫生标准》中的规定。本发明中，安赛蜜的添加量优选0.01 %;阿斯巴甜的添加量优选 0.01% ;所述的果糖的添加量优选1 %;所述的白砂糖的添加量优选6.4%-12%，更优选 6.4%-10%;其中，所述的百分比为所述的甜味物质占所述的茉莉花活性乳酸菌饮料的质 量百分比。所述的"含有甜味物质和稳定剂的水溶液"的制备一般为将所述的甜味物质和所 述的稳定剂溶解于水中，即可;其中，所述的溶解于水时，水的温度优选45°C-70°C，更优选 45 cC-65 cC 〇
[0020] 步骤(4)中，所述的稳定剂可为本领域常规的稳定剂，本发明优选果胶、大豆多糖、 羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯和结冷胶中的一种或多种。所述的稳定剂的添加量可以 参照本领域的常规进行选择，本发明优选0.3%~0.6%，更优选0.4~0.5%;所述的百分比 为所述的稳定剂占所述的茉莉花活性乳酸菌饮料的质量百分比。
[0021] 步骤(4)中，所述的冷却的条件均可参照本领域的常规进行选择，所述的冷却优选 冷却至10-20 °C。
[0022] 步骤(4)中，所述的调酸的方法和条件可以参照本领域常规进行选择，本发明优选 采用加入酸度调节剂调节至终点酸度为35_50°Τ。所述的酸度调节剂可为本领域常规的酸 度调节剂，本发明优选酒石酸、柠檬酸、柠檬酸钠、苹果酸和乳酸中的一种或多种。所述的酸 度调节剂的添加量可为本领域常规的添加量，本发明优选〇. 〇 1 % -〇. 2 %，更优选0.06 % -0.1%，进一步优选0.06%-0.08%，所述的百分比为所述的酸度调节剂占所述的茉莉花活 性乳酸菌饮料的质量百分比。
[0023]步骤(4)中，所述的均质的方法和条件可为本领域常规的方法和条件，所述的均质 的温度优选1 〇 °C -20 °C ;所述的均质的压力优选18Mpa-25Mpa，更优选18Mpa-20Mpa。所述的 无菌灌装后，还可包括按照本领域常规方法对茉莉花活性乳酸菌饮料进行冷藏的步骤。所 述的冷藏的方法和条件可为本领域常规的方法和条件，所述的冷藏的温度优选2°C-6 °C。
[0024] 本发明还提供了一种采用上述制备方法制得的茉莉花风风味活性乳酸菌饮料。
[0025] 在不违背本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳 实例。
[0026] 本发明所用试剂和原料均市售可得。
[0027] 本发明的积极进步效果在于：（1)本发明通过采用特定的工艺浸提茉莉花中的风 味物质，从而提供了一种自然的茉莉花风味的乳酸菌饮料，产品风味优于添加食用香精的 风味，且富含营养(2)本发明可以采用茉莉花浸提液来复原乳粉，并且通过添加抗氧化剂， 防止饮品中的还原性营养物质被氧化，延长货架期，实现了产品的稳定性以及清爽感；（3) 本发明的活性乳酸菌饮料还可以是一款低脂肪的、活菌数量较高的茉莉花风味活性乳酸菌 饮料，其中的活菌数量可以达到l*l(T8 Cfu/mL，符合消费者的需求。
【具体实施方式】
[0028] 下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实 施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商 品说明书选择。
[0029] 下列实施例中，如无特殊说明：步骤(2)中所述的百分比表示各组分占所述的复原 乳的质量百分比；步骤(4)中所述的百分比表示各组分占所述的茉莉花活性乳酸菌饮料的 质量百分比。
[0030]