其它样品在气味上区分较大。将所有鱿鱼须样品在纵 轴上做投影发现，用不同解冻方法处理的样品可以完全区分开，且微波解冻样品与解冻前 样品距离最近，其次为鼓气流水、静水、空气，这与TVB-N的测定结果一致；图9和图10相比， LDA的分类效果优于PCA。电子鼻作为一种新兴的快速简便的检测方法，已经在越来越多的 领域得到广泛应用，本实验结果可为水产品鲜度检测提供参考。
[0098] 3.9不同解冻方式下组织微观结构分析
[0099]对解冻后鱿鱼须肌肉纤维横向切面进行显微镜观察，由图11可看出不同的解冻方 式其肌肉组织结构存在显著的差异，其中微波解冻(A)温度最高（微波炉内终温度58.7 ± 〇.6°C)，肌束间空隙最大，肌内膜(结缔组织)破裂最严重。空气解冻(B)的肌束间空隙较大， 肌内膜有部分破裂，肌浆有一定损失。静水解冻(C)后部分肌束间的空隙较大，肌内膜破损 少，部分肌细胞边界模糊。郭恒等在研究中也发现16°C静止空气解冻和20°C的水浴解冻后， 鱿鱼须肌肉组织结构破坏较严重。鼓气流水解冻(D)的肌束排列紧密，肌内膜完整，肌浆充 盈，肌肉组织结构最完整。综上所述，解冻方式对鱿鱼须肉组织微观结构影响较大，鼓气流 水解冻可较好地保持组织结构状态。
[0100] 3.10不同指标间相关性分析
[0101] 从表3可以看出，解冻时间对鲜度指标(TVB-N)有极显著的影响。解冻期间，TVB-N 有极显著的相关性。持水力与解冻损失率和盐溶性蛋白有极显著的相关性。硬度与咀嚼性 和胶黏性呈极显著正相关。在鱿鱼须解冻过程中，鱿鱼须逐渐回温，酶和微生物活性恢复， 加快了分解蛋白质和脂肪的速度，生成多种化合物，导致TVB-N值含量上升。伴随着解冻过 程中汁液流失，肌肉蛋白质的变性、氧化、交联与降解，盐溶性蛋白含量减少，使得硬度下 降，胶粘性、咀嚼性下降。
[0102] 表3解冻后就鱼须各品质指标之间的相关性分析
[0105] #相关性极显著P〈0.01; *相关性显著0.01〈P〈0.05;
[0106] 由上可见，不同解冻方法会对鱿鱼须的汁液流失率、TVB-N、盐溶性蛋白、硬度、咀 嚼性、弹性、胶粘性、持水力产生不同程度的影响。电子鼻的FDA分析能明显区分各种解冻方 式，其结果与TVB-N的测定结果一致。4种解冻方式中，空气和静水解冻后，鱿鱼须品质较差； 微波和鼓气流水解冻所需时间较短，解冻后鱿鱼须肉的TVB-N值含量较低，能较好地保持鱿 鱼须的鲜度，但微波解冻成本高，易产生局部过热现象，解冻损失率大，持水力小、盐溶性蛋 白损失多，且微波解冻的肌内膜破裂最严重，影响鱿鱼须的品质和加工价值;鼓气流水作为 一种新型的解冻方法，解冻后鱿鱼须的质构特性较好，肌束间排列较紧密，肌内膜完整，与 静水和空气解冻相比缩短了解冻时间，与微波解冻相比大大节约了成本，可满足工厂产业 化需求。此外本发明中的鼓气流水解冻中在解冻水中就加入清洗珠，在解冻过程中对鱿鱼 须体表进行清洗，不仅可提高解冻后鱿鱼须的清洁度同时也方便去除表皮，方便后续加工。
【主权项】
1. 一种冷冻鱿鱼须的解冻装置，包括解冻槽以及设置在解冻槽上方的溢流管，其特征 在于，还包括设置在解冻槽上的进水系统和鼓气系统，所述进水系统包括进水管、与进水管 连通的喷水管以及设置在喷水管上的喷水孔，所述鼓气系统包括进气管、与进气管连通的 鼓气管以及设置在鼓气管上的鼓气孔，所述解冻槽内部形成有用于容纳待解冻产品的解冻 腔，所述鼓气管和喷水管均设置在该解冻腔中，所述溢流管与解冻腔连通，在该装置工作状 态下，所述解冻腔中充满由进水系统通过喷水孔输入的解冻水且该解冻水中加入有直径为 1~3cm的清洗珠，所述喷水孔和鼓气孔的孔径均小于该清洗珠。2. 如权利要求1所述的解冻装置，其特征在于，所述解冻腔呈圆柱状，所述鼓气管至少 为三根且沿解冻腔壁周向均布，所述进水管轴向设置在解冻腔的中心处，所述喷水管与进 水管的下端部连接，且至少为两根并以喷水管为中心沿解冻腔横截面径向均设，所述喷水 孔开设于喷水管的上表面，所述清洗珠设置于解冻腔内。3. 如权利要求2所述的解冻装置，其特征在于，所述鼓气孔为圆孔并至少均布于鼓气管 下部的管壁上，各鼓气孔的孔径为0.5~lcm，相邻鼓气孔间的孔距为1~1.5cm，各鼓气孔的 中心轴与水平面所成的夹角为30~45° ; 所述喷水孔为圆孔并均布于喷水管的上管壁上，各喷水孔的孔径为1~2cm，相邻喷水 孔间的孔距为1~2cm〇4. 如权利要求1~3中任一权利要求所述的解冻装置，其特征在于，所述进水系统还包 括水栗、第一电磁调节阀、温度探头以及设置在解冻槽底部并与解冻腔连通的排水管，其中 第一电调节制阀和温度探头均设置在进水管上。5. 如权利要求1~3中任一权利要求所述的解冻装置，其特征在于，所述鼓气系统还包 括气栗和设置在进气管上的第二电磁调节阀。6. 如权利要求1~3中任一权利要求所述的解冻装置，其特征在于，所述解冻腔的底面 上设置有一筛板，该筛板与解冻腔的横截面相匹配且该筛板上设置有孔径小于清洗珠的过 筛通道。7. 如权利要求1~3中任一权利要求所述的解冻装置，其特征在于，所述清洗珠为玻璃 珠或塑料珠。8. -种应用上述解冻装置的冷冻鱿鱼须的解冻方法，其特征在于包括以下步骤： (1) 解冻槽中加入上述直径为1~3cm的清洗珠； (2) 取-18 °C储藏的冷冻鱿鱼须放入解冻槽中，冷冻鱿鱼须与清洗珠的体积比为1: 2~ 3； (3) 打开第一电磁调节阀，解冻水通过喷水孔向解冻腔中喷出，待解冻水没过鼓气管 时，打开第二电磁调节阀向进气管通气气体，鼓气管上的鼓气孔中产生气泡并进入解冻水 中； (4) 运行30~45min后，冷冻鱿鱼须的中心温度达到0°C，关闭第一电磁调节阀和第二电 磁调节阀，打开排水管，解冻水通过筛板上的过筛通道由排水管排出。9. 如权利要求8所述的解冻方法，其特征在于，所述步骤(3)的喷水孔中喷出的解冻水 的上升流速为0.2~0.5m/min，解冻水的温度为13~17°C。10. 如权利要求8所述的解冻方法，其特征在于，所述步骤(3)中进气管中气体流速为5 ~15L/min〇
【专利摘要】本发明一种冷冻鱿鱼须的解冻装置，包括解冻槽以及溢流管，还包括设置在解冻槽上的进水系统和鼓气系统，进水系统包括进水管、喷水管以及设置在喷水管上的喷水孔，鼓气系统包括进气管、鼓气管以及设置在鼓气管上的鼓气孔，解冻槽内部形成有解冻腔，鼓气管和喷水管均设置在该解冻腔中，溢流管与解冻腔连通，在该装置工作状态下，解冻腔中充满由进水系统通过喷水孔输入的解冻水且该解冻水中加入有直径为1～3cm的清洗珠，喷水孔和鼓气孔的孔径均小于该清洗珠；还涉及应该该解冻装置的冷冻鱿鱼须的解冻方法。本发明的解冻装置结构简单，解冻方法操作方法、成本低、解冻时间短，并且能较好地保持鱿鱼须的品质和加工价值，可满足工厂产业化需求。
【IPC分类】A23B4/07
【公开号】CN105638849
【申请号】
【发明人】方旭波, 陈小娥, 赵小惠, 张朝阳
【申请人】浙江海洋学院
【公开日】2016年6月8日
【申请日】2015年12月31日