水；
[0037](b)按50g食盐、1g香醋、10g白糖、50g黄酒、5g味精、10g酱油、30g辣椒粉、100g香料水的重量份配比称取各组分后，将食盐、香醋、白糖、黄酒、味精、酱油、辣椒粉加入香料水中，煮沸并搅拌均匀，即得调味液。
[0038](6)包装:将调味后的田螺肉按所需重量装袋后进行真空封口。
[0039](7)杀菌:对包装后的田螺肉进行热杀菌后入库保藏即可，杀菌公式为:15,-1(/-15Vl21°C(反压冷却)。
[0040]实施例2
[0041 ] (I)挑肉:将新鲜田螺置于水中加热煮沸2min后，捞起冷却，逐个挑出田螺肉。
[0042] (2)去粘液:在田螺肉中加入质量为田螺肉质量8 %的粘液去除剂，搅拌5min后，用水洗净，沥干，待用，粘液去除剂由以下质量百分比的组分组成:20%食盐，3%蔗糖酯，30%面粉，余量为粒径0.5mm的葵花盘粉。
[O O4 3 ] (3)预煮:先将田螺肉置于预煮液中煮沸5 m i η，冷却至5 O?5 5 °C后调节P H至6，于恒温条件下加入为田螺肉质量3%的菠萝汁搅拌lh，再加入为田螺肉质量3%的β-环糊精搅拌30min，过滤，并将田螺肉用水洗净，预煮液由以下质量百分比的组分组成:0.5%柠檬酸，0.1%氯化钙，3%姜汁，余量为水;菠萝汁通过以下方法制得:将菠萝肉加入水中，菠萝肉与水的质量比为I: 5，匀浆后过滤，得菠萝汁。
[0044](4)油炸:将田螺肉投入热油中进行油炸后捞出控油，油炸时油温控制在180°C，油炸时间5min。
[0045](5)调味:将油炸后的田螺肉趁热置于调味液中浸泡5min，取出，田螺肉与调味液的质量比为1:5，调味液通过以下方法制得:
[0046](a)以重量份计，将50g紫苏、30g陈皮、2000g生姜、30g桂皮、30g八角、1g胡椒、50g甘草加入12000g水中煮沸Ih，过滤得香料水；
[0047](b)按30g食盐、5g香醋、60g白糖、30g黄酒、3g味精、80g酱油、1g辣椒粉、800g香料水的重量份配比称取各组分后，将食盐、香醋、白糖、黄酒、味精、酱油、辣椒粉加入香料水中，煮沸并搅拌均匀，即得调味液。
[0048](6)包装:将调味后的田螺肉按所需重量装袋后进行真空封口。
[0049](7)杀菌:对包装后的田螺肉进行热杀菌后入库保藏即可，杀菌公式为:15,-1(/-15Vl21°C(反压冷却)。
[0050]实施例3
[0051 ] (I)挑肉:将新鲜田螺置于水中加热煮沸2.5min后，捞起冷却，逐个挑出田螺肉。[0052 ] (2)去粘液:在田螺肉中加入质量为田螺肉质量8?12 %的粘液去除剂，搅拌I Omin后，用水洗净，沥干，待用，粘液去除剂由以下质量百分比的组分组成:25%食盐，4%蔗糖酯，35 %面粉，余量为粒径0.8mm的葵花盘粉。
[0053](3)预煮:先将田螺肉置于预煮液中煮沸8min，冷却至52°C后调节pH至7，于恒温条件下加入为田螺肉质量4 %的菠萝汁搅拌1.2h，再加入为田螺肉质量4 %的β_环糊精搅拌40min，过滤，并将田螺肉用水洗净，预煮液由以下质量百分比的组分组成:0.7%柠檬酸，
0.2%氯化钙，4%姜汁，余量为水;菠萝汁通过以下方法制得:将菠萝肉加入水中，菠萝肉与水的质量比为I: 8，匀浆后过滤，得菠萝汁。
[0054](4)油炸:将田螺肉投入热油中进行油炸后捞出控油，油炸时油温控制在190°C，油炸时间4min。
[0055](5)调味:将油炸后的田螺肉趁热置于调味液中浸泡8min，取出，田螺肉与调味液的质量比为1:7，调味液通过以下方法制得:
[0056](a)以重量份计，将70g紫苏、40g陈皮、2500g生姜、40g桂皮、35g八角、20g胡椒、60g甘草加入13000g水中煮沸1.2h，过滤得香料水；
[0057](b)按40g食盐、7g香醋、70g白糖、40g黄酒、4g味精、90g酱油、20g辣椒粉、900g香料水的重量份配比称取各组分后，将食盐、香醋、白糖、黄酒、味精、酱油、辣椒粉加入香料水中，煮沸并搅拌均匀，即得调味液。
[0058](6)包装:将调味后的田螺肉按所需重量装袋后进行真空封口。
[0059](7)杀菌:对包装后的田螺肉进行热杀菌后入库保藏即可，杀菌公式为:15,-1(/-15Vl21°C(反压冷却)。
[0060]通过本发明得到的产品质量指标为:
[0061 ] 1、感官指标
[0062]田螺肉色正常，为浅褐色或浅黑色，具田螺肉烹制后特有的浓郁香味及滋味，质地柔嫩适度，外脆里嫩，无异味，无明显泥腥味，无杂质存在。
[0063]2、理化指标
[0064]每袋重量允许偏差为± 3 %，NaCl含量< 2 %，重金属:锡< 120mg/kg，铜< 3mg/kg，铅 < 0.7mg/kg，砷仝 0.3mg/kg，萊 < 0.2mg/kg。
[0065]3、微生物指标
[0066]细菌总数<50cfu/g，大肠菌群< 2cfu/1 OOg，致病菌不得检出。
[0067]以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。
【主权项】
1.一种调味田螺肉软包罐头加工方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)挑肉:将新鲜田螺置于水中加热煮沸2?3min后，捞起冷却，逐个挑出田螺肉； (2)去粘液:在田螺肉中加入质量为田螺肉质量8?12%的粘液去除剂，搅拌5?15min后，用水洗净，沥干，待用，所述粘液去除剂由以下质量百分比的组分组成:20?30%食盐，3?5%蔗糖酯，30?40 %面粉，余量为葵花盘粉； (3)预煮:先将田螺肉置于预煮液中煮沸5?15min，冷却至50?55°C后调节pH至6?8，于恒温条件下加入菠萝汁搅拌I?2h，再加入β-环糊精搅拌30?60min，过滤，并将田螺肉用水洗净； (4)油炸:将田螺肉投入热油中进行油炸后捞出控油； (5)调味:将油炸后的田螺肉趁热置于调味液中浸泡5?lOmin，取出； (6)包装:将调味后的田螺肉按所需重量装袋后进行真空封口； (7)杀菌:对包装后的田螺肉进行热杀菌后入库保藏即可。2.根据权利要求1所述的一种调味田螺肉软包罐头加工方法，其特征在于，步骤(2)中，所述粘液去除剂中葵花盘粉粒径为0.5?1mm。3.根据权利要求1所述的一种调味田螺肉软包罐头加工方法，其特征在于，步骤(3)中，所述预煮液由以下质量百分比的组分组成:0.5?I %柠檬酸，0.1?0.3%氯化钙，3?5%姜汁，余量为水。4.根据权利要求1所述的一种调味田螺肉软包罐头加工方法，其特征在于，步骤(3)中，菠萝汁的加入量为田螺肉质量的3?5%。5.根据权利要求4所述的一种调味田螺肉软包罐头加工方法，其特征在于，所述菠萝汁通过以下方法制得:将菠萝肉加入水中，菠萝肉与水的质量比为1:5?10，匀浆后过滤，得菠萝汁。6.根据权利要求1所述的一种调味田螺肉软包罐头加工方法，其特征在于，步骤(3)中， 环糊精的加入量为田螺肉质量的3?5%。7.根据权利要求1所述的一种调味田螺肉软包罐头加工方法，其特征在于，步骤(4)中进行油炸时，油温控制在180?200°C，油炸时间3?5min。8.根据权利要求1所述的一种调味田螺肉软包罐头加工方法，其特征在于，步骤(5)中，田螺肉与调味液的质量比为1:5?10，所述调味液通过以下方法制得: (a)以重量份计，将5?10份紫苏、3?5份陈皮、200?300份生姜、3?5份桂皮、3?5份八角、I?3份胡椒、5?1份甘草加入1200?1500份水中煮沸I?1.5h，过滤得香料水； (b)按3?5份食盐、0.5?I份香醋、6?1份白糖、3?5份黄酒、0.3?0.5份味精、8?1份酱油、I?3份辣椒粉、80?100份香料水的重量份配比称取各组分后，将食盐、香醋、白糖、黄酒、味精、酱油、辣椒粉加入香料水中，煮沸并搅拌均匀，即得调味液。9.根据权利要求1所述的一种调味田螺肉软包罐头加工方法，其特征在于，其特征在于，步骤(7)中，杀菌公式为:15'-1(/-15'/121°C。
【专利摘要】本发明公开了一种调味田螺肉软包罐头加工方法，包括以下步骤：(1)挑肉；(2)去粘液；(3)预煮；(4)油炸；(5)调味；(6)包装；(7)杀菌。本发明工艺步骤简单，可操作性强，制得的产品外脆里嫩，口感与风味佳，食用方便，可提高田螺的商品价值，具有极大的推广应用价值。
【IPC分类】A23L27/10, A23L17/50
【公开号】CN105520088
【申请号】CN201610101216
【发明人】徐连芳
【申请人】徐连芳
【公开日】2016年4月27日
【申请日】2016年2月24日