氧化硫；
[0039] 9)稳定：向步骤8)中所得樱桃酒中加入蛋清稳定剂稳定澄清；
[0040] 10)调配：根据不同的需求调配成干型、半干型、半甜型或甜型的樱桃酒；
[0041] 以半甜型红灯樱桃酒为例，实施例1与传统的带皮浸渍发酵工艺相比较测试指标 数据如下：
[0043] 经本发明发酵工艺制作的半甜型红灯樱桃酒在出汁率、甲醇含量、色度、香气评分 及滋味评分五项指标中均有明显优势。
[0044] 实施例2 :
[0045] 一种樱桃果酒的酿造方法，包括如下步骤：
[0046] 1)选料：选择果实熟透未腐烂外表干净整洁的先锋（Van)作为原料，经测试，其果 实含糖度为200g/L，酸度5. 5g/L ;
[0047] 2)除梗：将樱桃柔性去除果梗，保持果粒完整无破损；
[0048] 3)加热：将步骤2)中所得的果粒放置到发酵罐中，二氧化碳保护下于1分钟内升 温至80度，同时搅拌，保持5min ;
[0049] 4)破碎：将步骤3)中所得的樱桃醪液栗送入真空罐，保持压力为lOOPa，醪液进 入真空罐后迅速膨胀，果皮细胞组织破裂，保持30min待果皮膨胀完毕后，将醪液冷却至35 度；
[0050] 5)酶解：向步骤4)所得醪液中添加复合果胶酶40mg/L，酶解过程于二氧化碳保护 下完成，酶解时间3小时；
[0051] 6)取汁：将步骤5)处理后的醪液温度降至8°C，向其中添加二氧化硫75mg/L，于 二氧化碳保护下采用离心机离心取汁除去皮渣、果籽；
[0052] 7)添加谷胱甘肽和调整酸度：向步骤6)中所得的澄清果汁中添加谷胱甘肽 100mg/L，之后向其中添加酒石酸调整酸度为6. Og/L ;
[0053] 8)发酵：向步骤7)中所得果汁中接种有乙酰转移酶活性的酿酒酵母进行发酵，酵 母数量107cfu/mL，发酵温度：18°C，酒精度：11 % v/v，发酵时间：30天，当发酵残糖达到4g/ L时开始终止发酵，将温度降低到15°C，并向其中添加90mg/L二氧化硫；
[0054] 9)稳定：向步骤8)中所得樱桃酒中加入蛋清稳定剂稳定澄清；
[0055] 10)调配：根据不同的需求调配成干型、半干型、半甜型或甜型的樱桃酒；
[0056] 以甜型先锋樱桃酒为例，实施例2与传统的带皮浸渍发酵工艺相比较测试指标如 下：
[0058] 经本发明发酵工艺制作的甜型先锋樱桃酒在出汁率、甲醇含量、色度、香气评分及 滋味评分五项指标中均有明显优势。
[0059] 实施例3 :
[0060] 一种樱桃果酒的酿造方法，包括如下步骤：
[0061] 1)选料：选择果实熟透未腐烂外表干净整洁的拉宾斯（Lapins)作为原料，经测 试，其果实含糖度为152g/L，酸度7. Og/L ;
[0062] 2)除梗：将樱桃柔性去除果梗，保持果粒完整无破损；
[0063] 3)加热：将步骤2)中所得的果粒放置到发酵罐中，氦气保护下于3分钟内升温至 95度，同时搅拌，保持5min ;
[0064] 4)破碎：将步骤3)中所得的樱桃醪液栗送入真空罐，保持压力为10Pa，醪液进 入真空罐后迅速膨胀，果皮细胞组织破裂，保持30min待果皮膨胀完毕后，将醪液冷却至40 度；
[0065] 5)酶解：向步骤4)所得醪液中添加复合果胶酶20mg/L，酶解过程于氦气保护下完 成，酶解时间3小时；
[0066] 6)取汁：将步骤5)处理后的醪液温度降至12°C，向其中添加二氧化硫90mg/L，于 氦气保护下采用离心机离心取汁除去皮渣、果籽；
[0067] 7)添加谷胱甘肽和调整酸度：向步骤6)中所得的澄清果汁中添加谷胱甘肽 200mg/L，之后向其中添加碳酸钙调整酸度为6. Og/L ;
[0068] 8)发酵：向步骤7)中所得果汁中接种有乙酰转移酶活性的酿酒酵母进行发酵，酵 母数量10sCfu/mL，发酵温度：16°C，酒精度：8% v/v，发酵时间：15天，当发酵残糖达到4g/ L时开始终止发酵，将温度降低到12°C，并向其中添加60mg/L二氧化硫；
[0069] 9)稳定：向步骤8)中所得樱桃酒中加入蛋清稳定剂稳定澄清；
[0070] 10)调配：根据不同的需求调配成干型、半干型、半甜型或甜型的樱桃酒；
[0071] 以半干型拉宾斯樱桃酒为例，实施例3与传统的带皮浸渍发酵工艺相比较其测试 指标如下：
[0073] 经本发明发酵工艺制作的半干型拉宾斯樱桃酒在出汁率、甲醇含量、色度、香气评 分及滋味评分五项指标中均有明显优势。
[0074] 以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和 原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1. 一种樱桃果酒的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤： 1) 选料：选择果实熟透未腐烂且外表干净整洁的樱桃作为原料； 2) 除梗：将樱桃柔性去除果梗，保持果粒完整无破损； 3) 加热：将步骤2)中所得的果粒放置到发酵罐中，气体保护下于1~3分钟内升温至 80~95度，同时搅拌； 4) 破碎：将步骤3)中所得的樱桃醪液栗送入真空罐，保持压力为10~lOOPa，醪液进 入真空罐后迅速膨胀，果皮细胞组织破裂，待果皮膨胀完毕后，将醪液冷却至35~40度； 5) 酶解：向步骤4)所得醪液中添加复合果胶酶20~40mg/L，酶解过程于气体保护下 完成，酶解时间3~5小时； 6) 取汁：将步骤5)处理后的醪液温度降至8~12°C，向其中添加二氧化硫60~90mg/ L，于气体保护下采用离心机离心取汁除去皮渣、果籽； 7) 添加谷胱甘肽和调整酸度：向步骤6)中所得的澄清果汁中添加谷胱甘肽100~ 200mg/L，之后向其中添加酒石酸或碳酸钙调整酸度为6.Og/L; 8) 发酵：向步骤7)中所得果汁中接种有乙酰转移酶活性的酿酒酵母进行发酵，酵母数 量不低于106cfu/mL，发酵温度：15~18°C，酒精度：8~11%v/v，发酵时间：15~30天，当 发酵残糖达到4g/L时开始终止发酵，将温度降低到10~15°C，并向其中添加60~90mg/L ^?氧化硫； 9) 稳定：向步骤8)中所得樱桃酒中加入蛋清稳定剂稳定澄清； 10) 调配：根据不同的需求调配成不同类型的樱桃酒； 所述气体保护是指二氧化碳、氮气或惰性气体。2. 根据权利要求1所述的一种樱桃果酒的酿造方法，其特征在于，步骤1)中所述的樱 桃果实糖度大于150g/L，酸度5. 5~7.Og/L。
【专利摘要】本发明涉及一种樱桃果酒的酿造方法，包括选料、除梗、加热、破碎、酶解、取汁、添加谷胱甘肽和调整酸度、发酵、稳定和调配等步骤，本发明的方法采用快速加热、真空负压果实破碎浸提技术，一是使樱桃果皮组织瞬间破裂，可快速、充分地提取果皮中色素及优质单宁，而不提取果籽中的苦涩单宁；二是可杀灭樱桃自身微生物及氧化酶等，避免因氧化或自然发酵产生不良风味。
【IPC分类】C12R1/865, C12G3/02
【公开号】CN105176752
【申请号】
【发明人】孙舒扬
【申请人】鲁东大学
【公开日】2015年12月23日
【申请日】2015年10月27日