min打浆3min，再加入胡萝卜素、色素、盐、白砂糖、葡萄 糖，以600r/min打衆5min，加入鲜蛋清、色拉油，用600r/min打衆3min，加入生粉以600r/ min打浆2min，得浆料备用整个过程中温度控制为0~10°C; (3) 成型：将打好的浆料放入成型机，制成蟹钳状，首先将成型好的产品放入50°C水定 型30min，然后85°C水煮熟即可； (4) 冷却、包装：将煮熟的产品冷却至25°C以下后进行速冻、包装，即得成品。
[0018] 实施例四：一种蟹钳状鱼糜制品，由主料和辅料组成，所述主料包括以下重量配比 的原料：鱼糜42. 0%，鸡胸肉15. 0%，冰水16. 0%，鲜蛋清12. 0% ;所述辅料包括以下重量配 比的原料：生粉4. 5%，色拉油3. 5%，葡萄糖1. 2%，白砂糖1. 4%，盐1. 8%，胡萝卜素1. 7,色素 0. 2%〇
[0019] 上述蟹钳状鱼糜制品的制作工艺，包括以下步骤： (1) 原料前处理：将鱼糜解冻至中心温度-2~2°c，整体上不散但已软，用刀能切动，具 有鲜鱼肉固有的气味，无鱼刺、黑皮、沙粒等杂质，用6_孔径的绞肉机绞制备用；将鸡胸肉 解冻至中心温度-2~2°C，整体上不散但已软，用刀能切动，具有鸡肉固有的气味，无鸡骨、黑 皮、沙粒等杂质，用6_孔径的绞肉机绞制备用，其他原料按重量配比依次称量备用； (2) 打浆：将绞好的鱼糜、鸡胸肉放入打浆机中，打浆速度为600r/min，打浆时间7min， 然后加入磷酸盐，继续用用600r/min打浆3min，再加入胡萝卜素、色素、盐、白砂糖、葡萄 糖，以600r/min打衆5min，加入鲜蛋清、色拉油，用600r/min打衆3min，加入生粉以600r/ min打浆2min，得浆料备用整个过程中温度控制为0~10°C; (3) 成型：将打好的浆料放入成型机，制成蟹钳状，首先将成型好的产品放入50°C水定 型30min，然后85°C水煮熟即可； (4) 冷却、包装：将煮熟的产品冷却至25°C以下后进行速冻、包装，即得成品。
[0020] 实施例五：一种蟹钳状鱼糜制品，由主料和辅料组成，所述主料包括以下重量配比 的原料：鱼糜48. 0%，鸡胸肉17. 0%，冰水18. 0%，鲜蛋清14. 0% ;所述辅料包括以下重量配比 的原料：生粉5. 5%，色拉油4. 5%，葡萄糖1. 4%，白砂糖1. 1%，盐1. 6%，胡萝卜素1. 9%，色素 0. 28%〇
[0021] 上述蟹钳状鱼糜制品的制作工艺，包括以下步骤： (1) 原料前处理：将鱼糜解冻至中心温度_2~2°C，整体上不散但已软，用刀能切动，具 有鲜鱼肉固有的气味，无鱼刺、黑皮、沙粒等杂质，用6_孔径的绞肉机绞制备用；将鸡胸肉 解冻至中心温度_2~2°C，整体上不散但已软，用刀能切动，具有鸡肉固有的气味，无鸡骨、黑 皮、沙粒等杂质，用6_孔径的绞肉机绞制备用，其他原料按重量配比依次称量备用； (2) 打浆：将绞好的鱼糜、鸡胸肉放入打浆机中，打浆速度为600r/min，打浆时间7min， 然后加入磷酸盐，继续用用600r/min打浆3min，再加入胡萝卜素、色素、盐、白砂糖、葡萄 糖，以600r/min打衆5min，加入鲜蛋清、色拉油，用600r/min打衆3min，加入生粉以600r/ min打浆2min，得浆料备用整个过程中温度控制为0~10°C; (3) 成型：将打好的浆料放入成型机，制成蟹钳状，首先将成型好的产品放入50°C水定 型30min，然后85°C水煮熟即可； (4) 冷却、包装：将煮熟的产品冷却至25°C以下后进行速冻、包装，即得成品。
[0022] 下面通过对上述实施例所得蟹钳状鱼糜制品进行感官评定，以获得最佳配方，以 下为评定方法： 1、评定材料：将上述实施例所得蟹钳状鱼糜制品自然解冻，熟制后备用。
[0023] 2、评定小组：10名经过专业培训的食品感官评定人员。
[0024]3、评定标准，见表1 :
4、 评定结果，见表2 :
5、 结果分析：由表2可知，实施例五所得蟹钳状鱼糜制品无论从形状、色泽还是口感等 各方面，得到的感官评价最高，实施例四和实施例三次之，实施例二和实施例一最差。
[0025] 综上所述，本发明的最佳配方为实施例五，S卩：一种蟹钳状鱼糜制品，由主料和辅 料组成，所述主料包括以下重量配比的原料：鱼糜48. 0%，鸡胸肉17. 0%，冰水18. 0%，鲜蛋清 14. 0% ;所述辅料包括以下重量配比的原料：生粉5. 5%，色拉油4. 5%，葡萄糖1. 4%，白砂糖 1. 1%，盐1. 6%，胡萝卜素1. 9%，色素0. 28%。
[0026] 以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征及本发明的优点。本行业的技术 人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本 发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变 化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其 等效物界定。
【主权项】
1. 一种蟹钳状鱼糜制品，由主料和辅料组成，其特征在于，所述主料包括以下重 量配比的原料：鱼糜40. 0%~50. 0%，鸡胸肉14. 0%~18. 0%，冰水15. 0%~20. 0%，鲜蛋清 10. 0%~15. 0% ;所述辅料包括以下重量配比的原料：生粉4. 0%~6. 0%，色拉油3. 0%~5. 0%，葡 萄糖L0%~1. 5%，白砂糖L0%~1. 5%，盐L5%~2. 0%，胡萝卜素L5~2. 0%，色素 0? 15%~0. 3%。2. 如权利要求1所述的一种蟹钳状鱼糜制品，由主料和辅料组成，其特征在于，所述主 料包括以下重量配比的原料：鱼糜45. 0%，鸡胸肉16. 0%，冰水17. 5%，鲜蛋清12. 5% ;所述辅 料包括以下重量配比的原料：生粉5. 0%，色拉油4. 0%，葡萄糖1. 3%，白砂糖1. 3%，盐1. 8%， 胡萝卜素1. 8%，色素0. 23%。3. 如权利要求1或2所述的一种蟹钳状鱼糜制品，其特征在于，所述鱼糜为冷冻淡水鱼 鱼糜，所述色素为甜菜红色素。4. 如权利要求1~3中任一权利要求所述的一种蟹钳状鱼糜制品的制作工艺，其特征在 于，包括以下步骤： (1) 原料前处理：将鱼糜解冻至中心温度_2~2°C，整体上不散但已软，用刀能切动，具 有鲜鱼肉固有的气味，无鱼刺、黑皮、沙粒等杂质，用6_孔径的绞肉机绞制备用；将鸡胸肉 解冻至中心温度-2~2°C，整体上不散但已软，用刀能切动，具有鸡肉固有的气味，无鸡骨、黑 皮、沙粒等杂质，用6_孔径的绞肉机绞制备用，其他原料按重量配比依次称量备用； (2) 打浆：将绞好的鱼糜、鸡胸肉放入打浆机中，打浆速度为600r/min，打浆时间7min， 然后加入磷酸盐，继续用用600r/min打浆3min，再加入胡萝卜素、色素、盐、白砂糖、葡萄 糖，以600r/min打衆5min，加入鲜蛋清、色拉油，用600r/min打衆3min，加入生粉以600r/ min打浆2min，得浆料备用整个过程中温度控制为0~10°C; (3) 成型：将打好的浆料放入成型机，制成蟹钳状，首先将成型好的产品放入50°C水定 型30min，然后85°C水煮熟即可； (4) 冷却、包装：将煮熟的产品冷却至25°C以下后进行速冻、包装，即得成品。
【专利摘要】本发明公开了一种蟹钳状鱼糜制品及其制作工艺，由主料和辅料组成，其特征在于，所述主料包括以下原料：鱼糜，鸡胸肉，冰水，鲜蛋清；所述辅料包括以下原料：生粉，色拉油，葡萄糖，白砂糖，盐，胡萝卜素，色素。本发明所得产品外形美观、色泽诱人、口感好、耐蒸煮且营养丰富。本发明加工工艺合理，能最大限度地保留原材料的营养成分，提升产品品质。
【IPC分类】A23L1/326, A23L1/315
【公开号】CN105167002
【申请号】
【发明人】景世洁
【申请人】山东和利农业发展有限公司
【公开日】2015年12月23日
【申请日】2015年9月25日