滤液制成樱桃酵素饮料即得成品。以上发酵过程均采用了人工发酵的方法，但出于原料的原因，其工艺比较复杂，虽然缩短了发酵时间但生产周期仍相对较长；而本发明生产工艺简单，操作方便，总的生产周期与之相比仍有较大的优势。
【发明内容】
[0009]本发明的目的是提供一种通过人工接种酵母菌来大幅缩短发酵时间的麦苗酵素的快速发酵制备方法，以便充分利用大麦资源，丰富大麦产品种类。该法采用的工艺简单，生产周期短，所得产品口感醇正，营养丰富，且具有较强的抗氧化能力。
[0010]本发明的技术方案，一种麦苗酵素的快速发酵制备方法，包括将新鲜大麦苗进行预处理，即挑选去杂、洗净，然后经过匀浆、辅料调配、灭菌、接种、发酵和包装得到产品麦苗酵素；具体步骤如下:
(1)预处理和均浆:取新鲜大麦苗，挑选去杂后，用无菌水洗净，称取一定质量的大麦苗，每15g大麦苗加10mL无菌水，用打浆机打成匀浆；
(2)辅料调配:以步骤(I)中称取的大麦苗质量为1，按以下比例向匀浆液中添加各种辅料并混匀:酵母膏0.2%、硫酸镁0.1%、氯化锌0.1%、蔗糖0.67%，磷酸二氢钾和磷酸氢二钾各0.05% ;磷酸二氢钾和磷酸氢二钾用于调节pH，使初始pH保持在6.0 ;
(3)灭菌:采用低频微波灭菌，微波功率510W，时间120s，灭菌后将匀浆液冷却到室温；
(4)接种:将活性干酵母用YEH)液体培养基于28°C活化后，以步骤(I)中称取的大麦苗质量为1，接种0.67%的活性干酵母于步骤(3)中冷却后的匀浆液中；
(5)发酵:于发酵罐中32°C恒温发酵12h，得到粗酵素液；
(6)包装:将粗酵素液过滤后，经巴氏杀菌，包装后即得到成品麦苗酵素。
[0011]本发明的有益效果:本发明操作简便，通过向发酵基质中添加菌种，仅12h即可获得高酶活性的酵素产品，SOD酶活性达到32.57±0.39U/g，CAT酶活性达到1.3826±0.0269U/(g.min), POD酶活性达到7.154 + 0.137 U/(g.min)，大幅缩短了酵素产品的发酵时间，同时较短的发酵时间保护了总酚和黄酮类物质，其含量可达137.l±1.6yg/mL和212.5±14.7yg/mL0
[0012]1、与一些需要二次三次或者更多次发酵的酵素生产方法相比，该法工艺简单，操作方便，易于实施和推广；
2、通过人工接种酵母菌，发酵时间相比天然酵素大大减少，且由于工艺简单，相比某些人工酵素其发酵时间也明显缩短，因而大幅提高了生产效率；
3、所得产品SOD、CAT等功效酶活性以及总酚等活性物质含量相比原料有了较大提升，一些抗氧化指标显示具有较强的抗氧化能力，表明其具有较好的保健功能。
【具体实施方式】
[0013]实施例1:一种麦苗酵素的快速发酵制备方法(小批量)
将新鲜大麦苗经挑选去杂后，用无菌水洗净，称取15g，加10mL无菌水，用打浆机打成匀浆。以上述大麦苗质量为1，按以下比例向匀浆液中添加各种辅料并混匀:酵母膏0.2%、硫酸镁0.1%、氯化锌0.1%、蔗糖0.67%，磷酸二氢钾和磷酸氢二钾各0.05%。磷酸二氢钾和磷酸氢二钾用于调节PH，使初始pH保持在6.0左右。采用低频微波灭菌，微波功率510W，时间120s，灭菌后将匀浆液冷却到室温；将活性干酵母用YEH)液体培养基于28°C活化后，以上述大麦苗质量为1，接种0.67%的活性干酵母于冷却后的大麦苗匀浆液中。将匀浆液于发酵罐中32°C恒温发酵12h，得到粗酵素液，过滤后，经巴氏杀菌后包装得到成品麦苗酵素。
[0014]测得麦苗酵素的SOD活性相对于实验所用大麦苗匀浆液提高了 159.94%，CAT活性提高了 98.71%，总酚含量提高了 82.57%，羟基自由基清除率提高了 101.95%。产品口感醇正，适宜饮用。
[0015]实施例2:—种麦苗酵素的快速发酵制备方法(中批量)
将新鲜大麦苗经挑选去杂后，用无菌水洗净，称取150g，加100mL无菌水，用打浆机打成匀浆。以上述大麦苗质量为1，按以下比例向匀浆液中添加各种辅料并混匀:酵母膏
0.2%、硫酸镁0.1%、氯化锌0.1%、蔗糖0.67%，磷酸二氢钾和磷酸氢二钾各0.05%。磷酸二氢钾和磷酸氢二钾用于调节pH，使初始pH保持在6.0左右。采用低频微波灭菌，微波功率510W，时间120s，灭菌后将匀浆液冷却到室温；将活性干酵母用YEH)液体培养基于28°C活化后，以上述大麦苗质量为1，接种0.67%的活性干酵母于冷却后的大麦苗匀浆液中。将匀浆液于发酵罐中32°C恒温发酵12h，得到粗酵素液，过滤后，经巴氏杀菌后包装即得到成品麦苗酵素。
[0016]测得麦苗酵素的SOD活性相对于实验所用大麦苗匀浆液提高了 154.49%，CAT活性提高了 96.27%，总酚含量提高了 78.25%，羟基自由基清除率提高了 99.78%。产品口感醇正，适宜饮用。
[0017]实施例3:—种麦苗酵素的快速发酵制备方法(较大批量)
将新鲜大麦苗经挑选去杂后，用无菌水洗净，称取450g，加3L无菌水，用打浆机打成匀浆。以上述大麦苗质量为1，按以下比例向匀浆液中添加各种辅料并混匀:酵母膏0.2%、硫酸镁0.1%、氯化锌0.1%、蔗糖0.67%，磷酸二氢钾和磷酸氢二钾各0.05%。磷酸二氢钾和磷酸氢二钾用于调节PH，使初始pH保持在6.0左右。采用低频微波灭菌，微波功率510W，时间120s，灭菌后将匀浆液冷却到室温；将活性干酵母用YEH)液体培养基于28°C活化后，以上述大麦苗质量为1，接种0.67%的活性干酵母于冷却后的大麦苗匀浆液中。将匀浆液于发酵罐中32°C恒温发酵12h，得到粗酵素液，过滤后，经巴氏杀菌后包装即得到成品麦苗酵素。
[0018]测得麦苗酵素的SOD活性相对于实验所用大麦苗匀浆液提高了 149.75%，CAT活性提高了 95.31%，总酚含量提高了 77.26%，羟基自由基清除率提高了 98.45%。产品口感醇正，适宜饮用。
【主权项】
1.一种麦苗酵素的快速发酵制备方法，其特征在于:将新鲜大麦苗进行预处理，即挑选去杂、洗净，然后经过匀浆、辅料调配、灭菌、接种、发酵和包装得到产品麦苗酵素；具体步骤如下: (1)预处理和均浆:取新鲜大麦苗，挑选去杂后，用无菌水洗净，称取一定质量的大麦苗，每15g大麦苗加10mL无菌水，用打浆机打成匀浆； (2)辅料调配:以步骤(I)中称取的大麦苗质量为1，按以下比例向匀浆液中添加各种辅料并混匀:酵母膏0.2%、硫酸镁0.1%、氯化锌0.1%、蔗糖0.67%，磷酸二氢钾和磷酸氢二钾各0.05% ;磷酸二氢钾和磷酸氢二钾用于调节pH，使初始pH保持在6.0 ; (3)灭菌:采用低频微波灭菌，微波功率510W，时间120s，灭菌后将匀浆液冷却到室温； (4)接种:将活性干酵母用YEH)液体培养基于28°C活化后，以步骤(I)中称取的大麦苗质量为1，接种0.67%的活性干酵母于步骤(3)中冷却后的匀浆液中； (5)发酵:于发酵罐中32°C恒温发酵12h，得到粗酵素液； (6)包装:将粗酵素液过滤后，经巴氏杀菌，包装后即得到成品麦苗酵素。
【专利摘要】一种麦苗酵素的快速发酵制备方法，属于农产品加工领域。本发明包括将新鲜大麦苗进行预处理，即挑选去杂、洗净，然后经过匀浆、辅料调配、灭菌、接种、发酵和包装得到产品麦苗酵素。本发明制备得到的产品不仅具有饮料的饮用功能，同时含有丰富的酶、氨基酸、维生素等，其抗氧化性能较强，具有较好的保健功能；不添加防腐剂，更营养、更安全。本发明产品生产理念符合当前国际饮料的“绿色、环保、健康”的发展潮流。
【IPC分类】A23L1/29
【公开号】CN105166907
【申请号】
【发明人】卢利群, 张慜, 冯彦君, 郑丹丹, 黄少波
【申请人】宁波海通食品科技有限公司, 江南大学
【公开日】2015年12月23日
【申请日】2015年10月10日