配方量裹混合粉料；
[0067] (4)喷老陈醋，热包装，即得老醋蚕豆。
[0068] 实施例3
[0069] -种老醋蚕豆，包括以下重量份的原料：
[0070] 蚕'、,丨.]00g, 糖桨 22g, 混合粉料6 :g..， 老陈醋 5g:。
[0071] 所述蚕豆经过浸泡冬天蚕豆要浸泡56小时，夏天要浸泡48小时，开口率达到98% 以上，开口大小适中，然后油炸，经过脱油后备用。
[0072] 所述糖浆包括以下重量份原料：水40份，白砂糖30份，红糖20份，麦芽糖浆10份。
[0073] 所述混合粉料包括以下重量份的原料：
[0074] 食用盐220份，白砂糖68份，味精48份，麦芽糊精90份，醋粉27份，花椒粉14份， 黑胡椒粉2份，八角粉12份，桂皮粉3份，牛肉香精10份，鸡精8份，柠檬酸3份，苹果酸3 份，酒石酸3份。
[0075] 所述老醋蚕豆的制备方法为：
[0076] (1)蚕豆中烂籽，霉籽，斑点籽挑选出来，将蚕豆浸泡开口后，开口率达到98%以 上后，进行油炸，在173°C下炸6min，油炸至水分含量为1 % -1. 5%，捞出，立即将蚕豆浸入 25°C的油中2min，捞出后，经过脱油机，进行脱油至蚕豆含油量为20% -28%，备用。
[0077] ⑵按照配方量将脱油后的蚕豆裹上糖浆；
[0078] 所述糖浆的制备方法为：将水40份，白砂糖30份，红糖20份，麦芽糖浆10份，混 匀，最初，采用210°C进行熬制，并15r/min的速度进行搅拌，待糖浆达到完全沸腾后继续熬 制5min，转为170°C进行熬制，熬制至糖浆糖度在70°，即得糖浆。
[0079] (3)按照配方量裹混合粉料；
[0080] (4)喷老陈醋，热包装，即得老醋蚕豆。
[0081] 糖浆对比
[0082] 对比例1
[0083] -种老醋蚕豆，所用糖浆包括以下重量份的原料：
[0084] 水43份，红糖37份，麦芽糖浆20份，
[0085] 其他制备方法和原料同实施例1.
[0086] 对比例2
[0087] -种老醋蚕豆，所用糖浆包括以下重量份的原料：
[0088] 水43份，白砂糖57份，
[0089] 其他制备方法和原料同实施例2。
[0090] 对比例3
[0091] -种老醋蚕豆，所用糖浆包括以下重量份的原料：
[0092] 水40份，麦芽糖浆60份。
[0093] 其他制备方法和原料同实施例3。
[0094] 对比上述对比例1-3和实施例1-3制备得到的老醋蚕豆，感官评价结果见表1。
[0095]
[0096] 由上表可以看出，实施例1-3采用本发明所提供的红糖、白砂糖和麦芽糖浆，应用 在老醋蚕豆中，得到的老醋蚕豆甜度、焦糖色和色泽度能达到要求，口感较好；而且，均没有 出现返砂现象。
[0097] 对比例2只采用了红糖和麦芽糖浆，甜度达不到要求，色泽度也达不到要求，整体 口感欠佳。
[0098] 对比例1只采用了白砂糖，虽然甜度够了，但是返砂严重，而且，没有焦糖色，色泽 度达不到老醋蚕豆的要求，产品卖相欠佳。
[0099] 对比例3只采用了麦芽糖浆，甜度、焦糖色和色泽度均达不到要求，整体口感欠 佳。
[0100] 混合粉料对比
[0101] 对比例1'
[0102] -种老醋蚕豆，所用混合粉料包括以下重量份的原料：
[0103] 食用盐210份，白砂糖60份，味精45份，麦芽糊精90份，醋粉24份，花椒粉15份， 黑胡椒粉3份，八角粉10份，桂皮粉3份，牛肉香精9份，鸡精7份。
[0104] 其他制备方法和原料同实施例1。
[0105] 对比例2'
[0106] -种老醋蚕豆，所用混合粉料包括以下重量份的原料：
[0107] 食用盐200份，白砂糖59份，味精42份，麦芽糊精80份，醋粉20份，花椒粉10份， 黑胡椒粉2份，八角粉7份，桂皮粉2份，牛肉香精7份，鸡精6份，柠檬酸5份，苹果酸5份， 酒石酸5份。
[0108] 其他制备方法和原料同实施例2。
[0109] 对比例3'
[0110] -种老醋蚕豆，所用混合粉料包括以下重量份的原料：
[0111] 食用盐220份，白砂糖68份，味精48份，麦芽糊精90份，醋粉27份，花椒粉14份， 黑胡椒粉2份，八角粉12份，桂皮粉3份，牛肉香精10份，鸡精8份，柠檬酸1份，苹果酸4 份，酒石酸2份。
[0112] 其他制备方法和原料同实施例3。
[0113] 对比上述对比例1' -3'和实施例1-3制备的老醋蚕豆，感官评价结果见表2。
[0114] 表 2
[0115]
[0116] 由上表以看出，实"例1-3采用^檬酸，苹廠酸和酒石酸合理'比，在味觉酸度 上可以和老醋的嗅觉酸度相匹配，味觉酸度和嗅觉酸度相互补益，口感、味道能达到需求。
[0117] 对比例1中未采用柠檬酸，苹果酸和酒石酸，虽然有老醋的醇香酸味，但是在味觉 上不能达到要求，与嗅觉酸度不匹配；对比例2中
[0118] 柠檬酸，苹果酸和酒石酸的配比超出本发明提供的范围，酸度过浓，与老醋的嗅觉 酸度不匹配，口感过算，不能达到要求；对比例3中柠檬酸1份，苹果酸4份，酒石酸2份，柠 檬酸用量低于本申请，苹果酸4份高于本申请，酒石酸2份在本申请范围内，但是，对比例3 的酸度依然不能与配方量嗅觉的酸度相匹配，味觉上达不到要求。
[0119] 因此，调味粉中柠檬酸，苹果酸和酒石酸的配比只有在本发明的范围内，才能达到 酸度的需求，达到本发明所述的效果。
[0120] 油炸对比
[0121] 对比例1"
[0122] 一种老醋蚕豆，其油炸过程为：
[0123] 油炸温度为170°C，时间为6min，油炸至水分含量为1% -1. 5%，不浸冷油，其他制 备方法和原料同实施例1。
[0124] 对比例2"
[0125] 一种老醋蚕豆，其油炸过程为：
[0126] 油炸温度为180°C，时间为8min，油炸至水分含量为1% -1. 5%，油炸结束后，立即 将蚕豆浸入30°C的油中2min，捞出后，进行脱油，至蚕豆含油量为20% -28%，备用；
[0127] 其他制备方法和原料同实施例2。
[0128] 对比例3"
[0129] 一种老醋蚕豆，其油炸过程为：
[0130] 油炸温度为170°C，时间为6min，油炸至水分含量为1% -1. 5%，油炸结束后，立即 将蚕豆浸入40°C的油中lmin，捞出后，进行脱油，至蚕豆含油量为20% -28%，备用。
[0131] 其他制备方法和原料同实施例3。
[0132] 对比上述对比例1"-3"和实施例1-3制备的老醋蚕豆，感官评价结果见表2。
[0133]表2
[0134]
[0135] 对比例1"-3"制备的老醋蚕豆酥脆度均达不到老醋蚕豆的要求。
[0136] 本发明具体实现并不受上述方式的限制，只要采用了本发明的方法构思和技术方 案进行的各种改进，或未经改进直接应用于其它场合的，均在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1. 一种老醋蚕豆，其特征在于，所述老醋蚕豆包括以下重量份的原料： 蚕豆 100份， 糖浆 15-22份， 混合粉料4-Θ份， 老陈醋 4-@份。2. 根据权利要求1所述的老醋蚕豆，其特征在于，所述老醋蚕豆包括以下重量份的原 料： 蚕U I(X)份， 糖浆 20份， 混合粉料5份 老陈醋I :§"份.。_3. 根据权利要求1或2所述的老醋蚕豆，其特征在于，所述糖浆包括以下重量份原料： 水40-50份，白砂糖30-40份，红糖10-20份，麦芽糖浆10-15份。4. 根据权利要求3所述的老醋蚕豆，其特征在于，所述糖浆的制备方法为：将水40-50 份，白砂糖30-40份，红糖10-20份，麦芽糖浆10-15份，混匀，熬制，熬制至糖浆糖度在 70-75°，即得糖浆。5. 根据权利要求4所述的老醋蚕豆，其特征在于，所述熬制具体步骤为：先在 200-220°C，10_20r/min的搅拌速度下熬制，待糖浆完全沸腾后，继续熬制3-5min，然后在 150-170°C下熬制，熬制至糖浆糖度在70-75°即可。6. 根据权利要求1或2所述的老醋蚕豆，其特征在于，所述糖浆包括以下重量份原料： 水30-40份，饴糖60-70份。7. 根据权利要求6所述的老醋蚕豆，其特征在于，所述糖浆制备方法为：将30-40份 水，60-70份饴糖混合，采用180-2KTC进行熬制，熬煮至糖度为70-75°即可。8. 根据权利要求1或2所述的老醋蚕豆，其特征在于，所述混合粉料包括以下重量份的 原料： 食用盐200-220份，白砂糖50-70份，味精40-50份，麦芽糊精80-100份，醋粉20-28 份，花椒粉1〇_15份，黑胡椒粉1_4份，八角粉6-13份，桂皮粉1-4份，牛肉香精6-12份，鸡 精5-10份，柠檬酸2-3份，苹果酸2-3份，酒石酸2-3份。9. 根据权利要求8所述的老醋蚕豆，其特征在于，所述混合粉料包括以下重量份的原 料： 食用盐210份，白砂糖60份，味精45份，麦芽糊精90份，醋粉24份，花椒粉15份，黑 胡椒粉3份，八角粉10份，桂皮粉3份，牛肉香精9份，鸡精7份，柠檬酸2-3份，苹果酸2-3 份，酒石酸2-3份。10.根据权利要求1或2所述的老醋蚕豆，其特征在于，所述蚕豆经过浸泡，开口率达到 98 %以上，然后油炸，经过脱油后备用。
【专利摘要】本发明公开了一种老醋蚕豆，包括以下重量份的原料：蚕豆100份，糖浆15-22份，混合粉料4-6份，老陈醋4-6份。本发明通过糖浆的原料选择和配比，使蚕豆有焦糖色泽，口感更醇香；通过油炸温度、时间的控制，油炸后立即在冷油中冷却等操作，使蚕豆口感更酥脆。通过柠檬酸，苹果酸和酒石酸配比，使得到的老醋蚕豆酸味能够达到要求，产生酸的口感，与老陈醋产生的嗅觉相互补益，在嗅觉和味觉上同时达到酸度的要求。与现有技术相比，本发明中，通过蚕豆、糖浆、混合粉料和老陈醋的配比，使制得的老醋蚕豆，既有老醋的醇香，酸甜口感也能达到要求，满足现在人对口感的需求。
【IPC分类】A23L1/20, A23L1/221, A23L1/09, A23L1/01, A23L1/226, A23L1/231
【公开号】CN105166726
【申请号】
【发明人】朱慧敏, 牛朝峰, 束天锋
【申请人】安徽三只松鼠电子商务有限公司
【公开日】2015年12月23日
【申请日】2015年9月11日