特性的影响
表4实验结果表明，从口感、形态进行比较，淀粉用量为5~10%较好，故淀粉的正交实验 水平取为5%、7. 5%、10%。但是只用淀粉作为固形物制作的软糖不能成形，粘度大，不能与模 具分离彻底。淀粉的添加可以增加果汁的粘稠度，还需与其他凝胶类物质配合使用，才能改 善软糖的品质，。
[0027](3)不同果胶用量对桑椹软糖特性的影响 固定白砂糖、淀粉的用量，取不同量的果胶作单因素对比实验，结果见表5。
[0028] 表5不同果胶用量对桑椹软糖特性的影响
表5的实验结果表明：单纯使用果胶，形成果酱状食品，并不能成形，但加入果胶不仅 可以增加果汁的粘稠度，还可以使其色调鲜艳。从味道来讲，果胶的用量取3. 75~6. 25%较 好，但添加的果胶过多，会覆盖桑椹的味道。从形态来分析，则果胶多对成形有利，产品易与 模具分离。为了减少果胶用量，考虑添加明胶。综合考虑，果胶添加量以2. 5~5%为好，故果 胶的正交实验水平取为2. 5%、3. 75%、5%。
[0029](4)不同明胶用量对桑椹软糖特性的影响 固定白砂糖、淀粉和果胶用量的情况下，取不同量的明胶作单因素实验，结果见表6。
[0030] 表6不同明胶用量对桑椹软糖特性的影响
表6的实验结果表明：明胶对桑椹软糖的形态起到决定性作用，明胶使用量越大，软糖 的形态越好。明胶使桑椹软糖软而富有弹性，但是明胶使用过多会产生苦味，会严重影响到 糖果的口味，明胶使用量少，软糖则过软。因此，明胶的用量对软糖的品质起到关键作用，但 是，只使用明胶，无法使软糖定形。综合考虑，明胶的用量以5~15%为好，故明胶的正交实验 水平取为5%、10%、15%。
[0031]淀粉、果胶和明胶都是增稠剂和凝固剂，三者单独使用都无法达到理想的效果，因 此，进行三者的正交水平实验。
[0032] 实施例2正交实验 根据单因素实验结果设计了正交实验，正交实验结果如下表7。
[0033] 表7桑椹软糖的正交实验结果及分析
表7的实验结果分析：根据极差大小列出各指标下的因素主次顺序。影响口味的主次 顺序为ADCB，影响口感的主次顺序为⑶BA，影响外观形态的主次顺序为DCBA。
[0034] 初选优化工艺条件：根据各指标不同水平平均值确定各因素的优化水平组合。
[0035]味道：A3Bi(B3) 口感：a2 (a3)BAD；； 外观形态：A2B2CiD3 综合平衡确定最优工艺条件：以上三指标单独分析出的优化条件不一致，必须根据因 素的影响主次，综合考虑，确定最佳工艺条件。
[0036] 对于因素A，其对味道影响排第一位，此时取A3;而其对口感和形态排第四位，为次 要位置，因此A取A3。
[0037] 对于因素B，其对口感和形态影响排第三位，此时取B2;其对味道影响排第四位，为 次要位置，因此B取B2。
[0038] 对于因素C，其对口感影响排第一位，此时取Q，而其对形态的影响排第二位，也选 择(：1，因此(：取(：1。
[0039] 对于因素D，其对形态影响排第一位，此时取D3，而其对味道和口感影响排第二位， 因此D取D3。
[0040] 正交结果分析的最优组合为。因此，桑果软糖最优配方为：桑椹汁100mL、 白砂糖10g、淀粉7. 5g、果胶2. 5g、明胶15g。
[0041] 根据本发明优化配方制得的桑椹软糖不粘模具，其表面光滑，色泽紫红色，内部无 气泡，不粘牙，有弹性，酸甜适口，无异味。
[0042] 实施例3 本实施例提供一种桑葚软糖，其配方为：桑椹汁l〇〇mL、白砂糖10g、淀粉7. 5g、果胶 2.5g、明胶 15g。
[0043] 上述桑葚软糖的制备方法，包括如下步骤： 51. 将15g明胶加入50mL桑葚汁中，加热溶解，得到桑葚汁凝胶； 52. 将10g白砂糖、7. 5g淀粉、2. 5g果胶加入50mL桑葚汁中，加热至出现粘稠时停止 加热，得到糖浆； 53. 将桑葚汁凝胶和糖浆在70~80°C混匀，静置，浇模成型，冷却凝固后取出，即得到桑 葚软糖。
[0044] 对比例1 本对比例与实施例3所述桑葚软糖的原料配方基本相同，不同之处在于，加入淀粉糖 浆，不加果胶和明胶。
[0045] 上述桑葚软糖的制备方法，包括如下步骤： 51. 将10g白砂糖、7. 5g淀粉、17. 5g淀粉糖浆加入100mL桑葚汁中，加热至出现粘稠 时停止加热，得到糖浆； 52. 将S1糖浆在70~80°C混匀，静置，浇模成型，冷却凝固后取出； 其中，S1所述淀粉糖浆由淀粉和水在不断搅拌下调制成淀粉乳，然后加入盐酸或硫酸 保持一定温度。
[0046] 常规制备软糖的方法为由砂糖、淀粉糖浆、色素、香味等调制而成。本对比例加入 淀粉糖浆，淀粉糖浆在制备过程中需加入盐酸或硫酸保持一定温度，使其发生变化，使粘度 降低，提高其水溶性和流动性大。而本对比例由于加入了盐酸或硫酸处理，破坏了桑椹汁的 活性成分，使其活性成分以及桑椹汁的色香味受影响。经盐酸和硫酸处理，桑椹汁的活性成 分如黄酮、生物碱等成分会减少30%以上。
[0047] 本发明配方含桑椹汁，桑椹汁不仅富含蛋白质、糖类等物质，而且富含黄酮类物质 (芦丁和槲皮素)、白藜芦醇等对人体具有降血脂、降血糖、抑制癌细胞、防治心血管疾病等 活性成分。为了避免制备淀粉糖浆的过程加入盐酸或硫酸造成桑椹汁活性成分的破坏，实 施例3中添加了明胶和果胶。如果不加明胶和果胶，仅加入淀粉，而淀粉不经盐酸和硫酸处 理，其粘度会很高，造成产品无法从模具当中完整取出。另外，制作过程如果将全部配方成 分混合在一起溶解和熬煮，会延长溶解的时间，造成明胶和果胶降解，得不到成型良好的桑 椹糖；同时过长的熬煮时间也会造成桑椹汁活性成分的破坏。
【主权项】
1. 一种桑葚软糖，其特征在于，它是由桑葚汁及下述占桑葚汁质量体积百分数的各组 分为原料制成：5~10%糖、5~10%淀粉、2. 5~5%果胶及5~15%明胶。2. 根据权利要求1所述的桑葚软糖，其特征在于，它是由桑葚汁及下述占桑葚汁质量 体积百分数的各组分为原料制成：糖10%、淀粉7. 5%、果胶2. 5%、明胶15%。3. 根据权利要求1所述的桑葚软糖，其特征在于，所述桑葚汁中的GABA0.l~lmg/mL、 还原糖 30~120mg/mL、总糖 50~250mg/mL、pH值为 3~4. 5。4. 一种权利要求1~3任一项所述桑葚软糖的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：51. 将明胶加入一半桑葚汁中，加热至完全溶解，得到桑葚汁凝胶；52. 将糖、淀粉、果胶加入另一半桑葚汁中，加热至出现粘稠时停止加热，得到糖浆；53. 将桑葚汁凝胶和糖浆混匀，静置，浇模成型，冷却凝固后取出，即得到桑葚软糖。5. 根据权利要求4所述的桑葚软糖的制备方法，其特征在于，所述S3桑葚汁凝胶和糖 浆在70~80°C搅拌混匀。
【专利摘要】本发明属于食品加工领域，具体公开了一种桑葚软糖。所述软糖是由桑葚汁及下述占桑葚汁质量体积百分数的各组分为原料制成：5~10%糖、5~10%淀粉、2.5~5%果胶及5~15%明胶。本发明针对桑葚软糖的味道、口感和外观形态，综合优化了原料中桑葚汁、糖、淀粉、果胶及明胶的用量比例，得到的桑葚软糖光滑、紫红色，内部无气泡，不粘牙，有弹性，酸甜可口，无异味。
【IPC分类】A23G3/48, A23G3/44, A23G3/42
【公开号】CN105166280
【申请号】
【发明人】陈芳艳, 钟杨生, 王瑞, 林健荣
【申请人】华南农业大学
【公开日】2015年12月23日
【申请日】2015年9月23日