. 83±0. 92mN/m.然后对实验 组的样品进行测量，仪器相连的电脑中的软件会记录表面张力的数据，每组表面张力的数 值是六个平行样品的平均值。
[0034] 乳状液的乳化稳定性测试方法： 将乳状液在60°C恒温水浴中恒温30min，将离心管放入离心机离心15min(4500r/min)。取出观察分层情况，记录液体总高度（H)与未分层高度（氏）。根据下列公式计算该 乳状液的稳定性值： 乳化稳定性=H/W100% 实施例3~4与对比例3~4 按表2对应实施例3-4和对比例3~4数据，称取各辅料和添加剂； 表2 :咖啡伴侣配方单位：公斤
对比例3的工艺如下： (1) 将菜籽油和乳化剂在水浴80°C下加热7分钟； (2) 将木糖醇、蛋白质、稳定剂和水在水浴70°C下加热5分钟； (3) 将上述两组混合液混合，在22000rpm下剪切15分钟； (4) 将料液浓缩至可溶性固形物含量为65% ; (5) 将浓缩后的料液进行沸腾造粒干燥（FL-3实验型沸腾造粒机，常州永昌制粒干燥 设备有限公司），料液通过压缩空气喷入，进风温度95°C，床层温度75°C; (6) 筛分，取粒径在20~40目之间的颗粒进行包装。
[0035] 实施例3的工艺如下： (1) 将菜籽油和乳化剂在水浴80°C下加热7分钟； (2) 将木糖醇、蛋白质、稳定剂和水在水浴70°C下加热5分钟； (3) 将上述两组混合液混合，首先在20000rpm下剪切10分钟，然后在12000rpm下剪 切5分钟； (4) 将料液浓缩至可溶性固形物含量为65% ; (5) 将浓缩后的料液进行沸腾造粒干燥（FL-3实验型沸腾造粒机，常州永昌制粒干燥 设备有限公司），料液通过压缩空气喷入，进风温度95°C，床层温度75°C; (6) 筛分，取粒径在20~40目之间的颗粒进行包装。
[0036] 对比例4的工艺如下： (1) 将菜籽油和乳化剂在水浴80°C下加热7分钟； (2) 将木糖醇、蛋白质、稳定剂和水在水浴70°C下加热5分钟； (3) 将上述两组混合液混合，首先在5000rpm下剪切6分钟，然后在23000rpm下剪切 9分钟； (4) 将料液浓缩至可溶性固形物含量为65% ; (5) 将浓缩后的料液进行沸腾造粒干燥（FL-3实验型沸腾造粒机，常州永昌制粒干燥 设备有限公司），料液通过压缩空气喷入，进风温度95°C，床层温度75°C; (6) 筛分，取粒径在20~40目之间的颗粒进行包装。
[0037] 实施例4的工艺如下： (1) 将菜籽油和乳化剂在水浴80°C下加热7分钟； (2) 将木糖醇、蛋白质、稳定剂和水在水浴70°C下加热5分钟； (3 )将上述两组混合液混合，首先在24000rpm下剪切7分钟，然后在lOOOOrpm下剪切 8分钟； (4) 将料液浓缩至可溶性固形物含量为65% ; (5) 将浓缩后的料液进行沸腾造粒干燥（FL-3实验型沸腾造粒机，常州永昌制粒干燥 设备有限公司），料液通过压缩空气喷入，进风温度95°C，床层温度75°C; (6) 筛分，取粒径在20~40目之间的颗粒进行包装。
[0038] 对上述实施例3~4与对比例3~4进行粒径、色差、溶解度和乳化液稳定性的测试， 结果如表3所示。
[0039] 表3 :测试结果
结果表明，在本发明提供的工艺条件下生产的咖啡伴侣粒径较小， 因此分散更加均匀；溶解度较高；L值较大（明度较大)，说明产品的增白能力较强；同 时在咖啡中的稳定性较好。
[0040] 粒径测定：乳状液的粒径采用激光粒度仪进行湿法测定，粉末油脂颗粒的粒径采 用干法测定。
[0041]粉末油脂溶解度的测试方法：将样品溶解于25~30 °C的水中，离心，测定沉淀物 质量，计算出粉末油脂的溶解度。
[0042] 色差测试：将咖啡伴侣加入到热咖啡中，用色差仪测定样品的L*、a*、b*色值。将 每一个样品倒入清洁的比色皿中，放入色差仪中固定好进行读数，每个样品重复3次。
[0043] 乳状液的乳化稳定性测试方法： 将乳状液在60°C恒温水浴中恒温30min，将离心管放入离心机离心15min(4500r/min)。取出观察分层情况，记录液体总高度（H)与未分层高度（氏）。根据下列公式计算该 乳状液的稳定性值： 乳化稳定性=H/W100% 实施例5~8 按表4对应实施例5-8,称取各辅料和添加剂； (1) 将菜籽油和乳化剂在水浴70°C下加热6分钟； (2) 将木糖醇、蛋白质、稳定剂和水在水浴65°C下加热6分钟； (3) 将上述两组混合液混合，首先在22000rpm下剪切10分钟，然后在12000rpm下剪 切4分钟； (4) 将料液浓缩至可溶性固形物含量为70% ; (5) 将浓缩后的料液进行喷雾干燥，料液通过压缩空气喷入，进风温度180°C，出风温度 80°C； (6) 筛分，取粒径在20~40目之间的颗粒进行包装。
[0044] 表4:咖啡伴侣配方 单位：公斤
回收率(得率)指的是干燥后得到的颗粒质量与干燥前料液干基质量的比例。回收率越 高，说明浪费越少，经济效益越高。具体测定方法：分别称量干燥前料液的质量和干燥后颗 粒的质量，两者相除即可。具体数据见表5。
[0045] 表5:回收率测试表
实施例1-4为沸腾造粒干燥，实施例5-8为喷雾干燥。
[0046] 结果表明，在配方基本相同的前提下，本发明的工艺比喷雾干燥的回收率高很多， 极大的提高了经济效益。
[0047] 实施例 9-12 按表6对应实施例9-12数据，称取各辅料和添加剂； (1) 将植物油和乳化剂在水浴70~85°C下加热5~10分钟； (2) 将糖醇、蛋白质、稳定剂和水在水浴65~75°C下加热5~10分钟； (3) 将上述两组混合液混合，首先在20000~28000rpm下剪切5~10分钟，然后在 10000~15000rpm下剪切 2~5 分钟； (4) 将料液浓缩至可溶性固形物含量为60~75% ; (5) 将浓缩后的料液进行沸腾造粒干燥，料液通过压缩空气喷入，进风温度80~95°C，床 层温度60~80°C; (6) 筛分，取粒径在20~40目之间的颗粒进行包装。
[0048] 表6 :咖啡伴侣配方单位：公斤
对实施例9~实施例12所得产品也做了与实施例1~实施例4产品同样的表观粘度测 定、表面张力测定、乳化液稳定性、粒径测定、溶解度测定、色差测定等试验，其试验结果与 实施例1~实施例4产品实验结果并无明显差别，故在此不作敷述。
【主权项】
1. 一种无糖速溶咖啡伴侣，其特征在于，按重量份配比计该咖啡伴侣由以下成分制 成： 植物油10~20份 糖醇5~20份 蛋白质3~10份 乳化剂0. 5~1. 5份 稳定剂〇. 3~1份 水40~60份。2. 如权利要求1所述的无糖速溶咖啡伴侣，其特征在于，按重量份配比计该咖啡伴侣 由以下成分制成： 植物油1〇~15份 糖醇5~15份 蛋白质5~10份 乳化剂0. 5~1份 稳定剂〇. 5~1份 水45~60份。3. 如权利要求1或2所述的无糖速溶咖啡伴侣，其特征在于，所述植物油选自菜籽油、 大豆油和亚麻籽油中的一种或几种。4. 如权利要求1或2所述的无糖速溶咖啡伴侣，其特征在于，所述糖醇选自木糖醇、甘 露糖醇、赤藓糖醇和异麦芽糖醇中的一种或几种。5. 如权利要求1或2所述的无糖速溶咖啡伴侣，其特征在于，所述蛋白质选自乳清浓缩 蛋白、酪蛋白和大豆分离蛋白中的一种或几种。6. 如权利要求1或2所述的无糖速溶咖啡伴侣，其特征在于，所述乳化剂为单硬脂酸甘 油酯和/或硬脂酰乳酸钠。7. 如权利要求1或2所述的无糖速溶咖啡伴侣，其特征在于，所述稳定剂为磷酸氢二钾 和/或磷酸二氢钾。8. -种如权利要求1~7任意一项所述的无糖速溶咖啡伴侣的制备方法，其特征在于， 该制备方法包括以下步骤： (1) 将植物油和乳化剂在水浴70~85°C下加热5~10分钟； (2) 将糖醇、蛋白质、稳定剂和水在水浴65~75°C下加热5~10分钟； (3) 将上述两组混合液混合，首先在20000~28000rpm下剪切5~10分钟，然后在 10000~15000rpm下剪切 2~5 分钟； (4) 将料液浓缩至可溶性固形物含量为60~75% ; (5) 将浓缩后的料液进行沸腾造粒干燥，料液通过压缩空气喷入，进风温度80~95°C，床 层温度60~80°C; (6) 筛分，取粒径在20~40目之间的颗粒进行包装。
【专利摘要】本发明公开了一种无糖速溶咖啡伴侣及其制备方法，所述无糖速溶咖啡伴侣，其特征在于，按重量份计包括下述组分：植物油10-20份；糖醇5-20份；蛋白质3-10份；乳化剂0.5-1.5份；稳定剂0.3-1份；水40-60份。各原料在水浴中加热、高速剪切、浓缩、沸腾造粒干燥，即可制得所述无糖速溶咖啡伴侣。本发明的无糖速溶咖啡伴侣，在热咖啡中具有良好的稳定性和溶解性，增白能力显著，与咖啡形成愉悦的风味，可供糖尿病人食用。
【IPC分类】A23F5/46
【公开号】CN105166249
【申请号】
【发明人】赵志峰, 刘福权, 谢王俊, 靳岳
【申请人】四川大学
【公开日】2015年12月23日
【申请日】2015年9月28日