提高水果发酵蒸馏酒风味质量的方法
【技术领域】
:
[0001]本发明涉及水果发酵蒸馏酒除苦杂味及调味的方法。
【背景技术】
:
[0002]中国蒸馏白酒是世界著名六大蒸馏酒(中国白酒、白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加、金酒)之一。中国传统白酒主要分为大曲酒和普通蒸馏白酒，普通蒸馏白酒包括水果发酵蒸馏酒、传统小曲酒、传统续糟麸曲酒、固液法白酒、液态法白酒等多品种。大曲酒以浓香型、酱香型白酒为代表酒种。该类白酒采用糯高粱、小麦等粮谷为原料，大曲发酵，其耗粮高，粮食出酒率30%左右，生产周期长，发酵周期2-8个月，风味典型，以其香气馥郁、口味醇厚、柔绵甘冽、回味悠长著称于世，属于高档酒品类。
[0003]中国传统白酒的另一大类为小曲清香白酒，该类白酒采用高粱、玉米等粮谷为原料，小曲(米曲，含药曲)、糠曲、根霉曲及夫曲中的任意一种酒曲发酵，相对于大曲酒，小曲酒生产耗粮低，粮食出酒率50%以上，生产周期短，发酵周期6天左右。
[0004]包括各地的水果发酵蒸馏酒、液态法白酒等其它蒸馏白酒都属于低档蒸馏白酒的范畴。特别是水果发酵蒸馏酒风味质量差异性较大，主要是原料及工艺所致，我国的水果发酵蒸馏酒，以含糖水果为原料，经酵母发酵后，大多采用固态法白酒所用的连锅甑烤酒或釜式蒸馏，其风味质量与白兰地蒸馏设备夏郎德壶式蒸馏器所蒸馏的水果发酵蒸馏酒有很大的区别，味道苦、杂，大多不宜直接饮用。虽然人们采用固液法白酒勾兑、纯净水加浆或加入白酒香精、除苦剂等稀释、掩蔽的方法，获得了白酒风味质量的部分改善，但同时又出现了酸味、甜味增大、固形物增高的缺点。
[0005]水果发酵蒸馏酒如果都千篇一律地采用白兰地的蒸馏设备烤酒、用橡木桶储存，不仅需要投资较高的设备费用，还需要至少2.5年的储存时间，在较短时间内是达不到洋酒白兰地的质量水平的，且品种单一，市场前景堪忧，影响农民种植水果的积极性。因原料的不同特点，产品质量差异性大，市场效果甚微。
[0006]由于原料、工艺的差异，部分小曲白酒及其它蒸馏白酒的风味质量并没有得到彻底解决，至今仍是白酒行业的一大难题。特别是水果发酵蒸馏白酒兼作为多种配制酒基础酒，因原果各具特点，工艺、设备的差异，酒质存在不同程度苦杂味，很难解决。
【发明内容】
:
[0007]本发明要解决的问题就是针对以上不足而提供一种对水果发酵蒸馏酒除苦涩、降糖解暴，提尚其风味质量的方法。其技术方案如下:
[0008]—种提高水果发酵蒸馏酒风味质量的方法，其关键技术在于包括以下步骤:
[0009]I)原酒除苦降糙:按水果发酵蒸馏酒原酒重量的0.4 %?0.6 %加入倍他环糊精后充分搅拌25?35分钟，静置2?3小时，达到充分包结，再通过零度以下冰点以上的温度冷冻处理3?7天，趁冷过滤降固，或蒸馏降固；
[0010]2)原酒储存:经除苦降糙处理的原酒至少通过一个夏季的储存或30?40度储存3个月以上；
[0011]3)加浆调酒度:经除苦降糙处理、储存的原酒，以当日制得的软水加浆降度，调整酒度至目标酒度高I度的酒精浓度为基酒；
[0012]4)调味酒制备:取糯米醪糟汁加入除苦降糙的原酒调整酒度为20?25度，混匀，装满缸密封缸口于室温自然醇化3个月，分离酒脚，过滤得调味酒备用；
[0013]5)调香酒制备:取糯高粱哂酒加入除苦降糙的原酒，哂酒与原酒重量比为10:6，室温浸提3?5天，过滤液密封，室温满缸储存15天后取上清液为调香酒；
[0014]6)成品制备:按基酒重量加0.05 %?0.85 %的调味酒，加0.1 %?0.5 %的调香酒，即为成品。
[0015]本发明方法同样适用于以多种粮食原料及辅料和采用小曲、根霉曲、夫曲固态法(或半固态)酿制的小曲白酒、麸曲白酒及固、液法白酒存在的苦、涩、杂味、糙辣暴味、刺喉感明显等缺陷的低质量白酒风味质量的提高。经本发明方法处理的水果发酵蒸馏酒或其它蒸馏白酒都可用于露酒的制备。
[0016]本发明所用原料:
[0017]倍他环糊精:倍他环糊精为白色结晶性粉末，是淀粉在环状糊精糖基转移酶作用下水解而成，无毒、无臭，味微甜。环糊精是1891年由Vi 11 iers发现，20世纪60年代中期至1991年，环糊精之父Szejtli对环糊精包结各种客体的技术研究趋于成熟，推出了大量环糊精在食品、药物、化妆品等领域的应用技术。倍他环糊精是由7个葡萄糖分子以a-1.4糖苷键结合的环状立体结构，外缘聚集羟基具有亲水性、极性;环状中间是空洞，空腔内壁为H原子和糖苷链O原子，为疏水性、非极性。倍他环糊精空腔具有嵌入有机分子、生物分子、无机离子以及配合物的特性。从水中结晶出来的I个倍他环糊精分子空洞携带16个结晶水分子，这部分水分子易被疏水性、非极性越高的分子所取代，将水分子释放出来，形成新的包结络合物。倍他环糊精释放出的高能水立即与乙醇产生缔和作用，有利于改善白酒入口糙辣而趋于柔绵的风味。小于16个结晶水分子体积的较大分子、非极性越强的分子物质，包结稳定性越好。非极性渐弱及体积较小的分子物质进入倍他环糊精空腔后也易从空腔中溢出。醛类、酮类、酯类为中等极性分子，属可进可出的分子。有关资料介绍，通过对大量呈苦味的有机物质的结构分析，发现苦味物质分子内部有着强疏水部位，苦味受体本身具有疏水性，其强疏水性部位是嵌入倍他环糊精空腔的有利条件。白酒苦味物质分子体积大于乙醇分子，基本小于16个结晶水分子体积，所以，倍他环糊精是较为理想的白酒除苦、除杂味和降糙辣、降刺激味的材料。
[0018]醪糟:达州市大竹县志记载，大竹东柳醪糟源于汉，盛于清。中国大部分地区妇女生小孩坐月子都以醪糟补养身体。糯米醪糟是既营养又风味优美的食品。富含多糖、氨基酸、B族维生素、矿物质等人体营养成分;其风味物质有异丁醇、2-甲基丁酸、棕榈酸、乙醇、丙醇、乙酸乙酯、乳酸、11-十六烯酸、肉豆蔻酸、甲酸乙烯酯等，糯米醪糟香甜醇美、柔绵爽口，其风味物质与清香小曲白酒风味是一致的，是较为理想的白酒调味料。
[0019]哂酒:哂酒又名呷酒，相传已有2000多年的历史，据《华阳国志》、《后汉书》等文献记载，哂酒起源于秦汉前，公元前314年为秦宫廷御酒。1857年，太平天国翼王石达开率部途经四川，乡民以哂酒款待。席间一偏将吟打油诗一首一只瓦罐万颗球，谁想喝酒先啄头，竹管长长接喉管，口水顺到竹管流“。酒助诗兴，石达开为哂酒赋下惊世骇俗之名句万斛明珠一瓮收，君王到此也低头，五岳抱住擎天柱，吸得黄河水倒流“。诗助酒兴，妙趣横生。嘉庆年间，诗人彭淦赞美哂酒蛮酒酿成扑鼻香，竹竿一吸胜壶觞，过桥猪肉莲花碗，大妇开坛劝客尝“。达州市渠县宕府王哂酒含16种氨基酸、多种维生素、葡萄糖、甘露糖、矿物质等营养成分，口感清香，怡畅。有人认为，糯高粱的红皮赋予了哂酒十分优雅的清香。哂酒含有乳酸乙酯、琥珀酸乙酯、棕榈酸乙酯、1、3_丙二酸二乙酯、苯丙酸乙酯、异戊酸乙酯、乙酸异戊酯、苯乙醇、苯乙醛、异戊醇、2、3_ 丁二醇、正丁醇及有机酸类、醛类、酮类、醚类、2、5_ 二氢噻吩等酯香物质，其风味物质与清香小曲白酒风味是一致的，是较理想的小曲白酒调香材料。
[0020]与现有技术相比，本发明具有的有益效果是:
[0021]本发明方法提供了一种对水果发酵蒸馏酒除苦涩、降糙解暴，提高其风味质量的方法。除了采用葡萄白兰地酒工艺加工水果发酵蒸馏酒为饮料酒产品外，本发明可视为提升水果发酵蒸馏酒质量的基础技术，拓宽露酒产品的基酒资源，为农产品水果的深加工开辟更宽更大的范围和数量，拓宽饮料酒市场，达到节约酿酒粮食和果农致富的目的。
【具体实施方式】
:
[0022]实施例1:
[0023]—种提高水果发酵蒸馏酒风味质量的方法，其关键技术在于包括以下步骤:
[0024]I)原酒除苦降糙:按橘子发酵蒸馏酒原酒重量的0.4%加入倍他环糊精(因醛类、酮类、酯类等风味物质为中等极性分子，倍他环糊精超量加入会损失部分风味物质，用量不足达不到除苦涩味、杂味的要求)后充分搅拌35分钟，静置2小时，达到充分包结，再通过-12°(:冷冻处理3天，趁冷过滤降固，或蒸馏降固，蒸馏降固即通过倍他环糊精处理的蒸馏酒回甑复蒸；
[0025]2)原酒储存:经除苦降糙处理的原酒至少通过一个夏季的储存或30度储存3个月以上，根据产量，储存容器可选择陶缸、瓦罐、不锈钢罐、水泥池等，均以满罐储存，原酒酒度一般63度左右；
[0026]3)加浆调酒度:经除苦降糙处理