一种低聚甘露糖山药醋及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于保健食醋加工领域，具体涉及一种低聚甘露糖山药醋及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 醋，有着悠久的历史，大约在西周时期中国的古人就开始酿造食醋。据传说，醋是 由古代酿酒大师杜康的儿子黒塔发明得到的，食醋，又称为醋、醯、苦酒等。醋是烹饪中常常 使用的一种液体酸味调味料。醋的主要营养成分包括多种有机酸，矿物质，氨基酸等。醋的 主要功效包括:增强食欲，促进消化，降低血压和血脂，养颜美容，软化血管等。
[0003] 低聚甘露糖是由2至10个单糖分子通过糖苷键连接形成的低度聚合糖，它可有效 促进生物体内以双歧杆菌为代表的肠道有益菌群的特异性增殖，并具有抑制体内病原菌生 长、减少有毒代谢产物产生、防止便秘、保护肝脏、抗癌及增强机体免疫力等多种生理功能。 此外，低聚甘露糖还具有不被人体降解、不增加血糖浓度等特点，是新一代功能性食品。角 豆胚乳，瓜尔豆胚乳，魔芋磨成浆液后，在甘露聚糖酶的水解下可以生成低聚甘露糖，这 引起了国内外食品和医药界的极大兴趣。
[0004] 山药除含蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素及维生素等多种营养成分外，尚 含淀粉酶、胆碱、粘液汁酶及薯蓣皂苷等。其中的淀粉酶又叫消化素，能分解淀粉等物质。山 药补而不腻，香而不燥。历代医家盛赞山药为"理虚之要药"。山药有利于脾胃消化吸收功 能，是一味平补脾胃的药食两用之品；能强健机体，滋肾益精;有降低血糖的作用，可用于治 疗糖尿病;能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，预防心血疾病;能益志安神，延年益寿。
[0005] 现今，为了增加醋的保健功效，已有相关研究者开发山药醋，例如：中国专利申请 号CN201210471505.7"一种山药陈醋的利记博彩app"。研究的是用传统方法制备具有某一方面 功效的保健醋，该类醋的营养成分较为单一，风味一般，营养指标和口感有待进一步提升。
【发明内容】
[0006] 本发明是为了解决上述技术问题，提供一种工艺简单、操作简便、生产成本低、可 靠性好的低聚甘露糖山药醋的制备方法。
[0007] 本发明还提供一种采用上述制备方法制得的营养丰富、口感风味纯正，保健功能 好、低聚甘露糖含量高的低聚甘露糖山药醋。
[0008] 所述制备方法包括以下重量份数的原料：角豆胚乳3-5份，瓜尔豆胚乳3-5份，魔芋 3-5份，山药70-90份，水10-15份、里氏木霉的β-甘露聚糖酶液10-15份；
[0009] 采用以下步骤制得：
[0010] (1)低聚甘露糖酶解液制备:取角豆胚乳、瓜尔豆胚乳和魔芋用胶体磨磨浆，加水 混匀得到混合浆液，加入里氏木霉的β-甘露聚糖酶液水解所述混合浆液，得到低聚甘露糖 酶解液；
[0011] (2)山药浆液的糖化:将山药用胶体磨磨浆，然后与步骤（1)得到的低聚甘露糖酶 解液混合得到混合液，按混合液重量比加入淀粉酶0.60-0.90g/kg，糖化酶0.60-0.80g/kg 进行糖化得到糖化液；
[0012] (3)酒醪制备：向步骤（2)得到的糖化液中按糖化液重量比加入酿酒酵母0.40-0.50g/kg，生香酵母0.35-0.45g/kg进行发酵获得酒醪；
[0013] (4)酒醪固态发酵：向步骤(3)得到的酒醪中按酒醪重量比加入巴氏醋杆菌0.50-〇. 65g/kg进行固态发酵，得到发酵液；
[0014] (5)低聚甘露糖山药醋的制备:将步骤(4)得到的发酵液离心、过滤后灭菌后得到 低聚甘露糖山药醋。
[0015] 所述里氏木霉的β-甘露聚糖酶液采以下以方法制得:将活化后的氏木霉种子液接 种到产β-甘露聚糖酶合成培养基中发酵，接种量为所述产β-甘露聚糖酶合成培养基体积的 7%_10%，发酵完成后离心过滤，得到里氏木霉的β-甘露聚糖酶液。
[0016] 所述产β-甘露聚糖酶合成培养基包括质量百分比的成份:葡萄糖1%-1.5%，尿素 1 % -1 · 5 %，酵母粉0 · 5 % -1 · 0 %，硫酸铵0 · 5 % -1 · 0 %，七水硫酸镁0 · 08 % -0 · 15 %，二水氯 化钙0 · 4 %-0 · 8 %，七水硫酸亚铁0 · 005 %-0 · 010 %，一水硫酸锰0 · 0016 %-0 · 0025 %，七水 硫酸锌0.0014 %-0.0025 %，余量为水。
[0017] 所述步骤（1)中，将里氏木霉的β_甘露聚糖酶液与所述混合浆液混匀后调节pH至 4.8，然后50-55°C水解20-24h，得到低聚甘露糖酶解液。
[0018] 所述步骤(2)中，所述混合液的糖化温度为45-60°C，糖化时间为10_14h。
[0019] 所述步骤(3)中，所述糖化液的发酵温度为34-38°C，发酵时间为6-8天。
[0020] 所述步骤(4)中，所述酒醪的固态发酵温度为30-34°C，发酵时间为6-9天。
[0021]所述里氏木霉为中国工业微生物菌种保藏管理中心保藏的、保藏号为CICC2626的 里氏木霉。
[0022] 本发明低聚甘露糖山药醋，上述制备方法制得。
[0023] 本发明原料中选用的角豆胚乳含有角豆胶，选用的瓜尔豆胚乳含有瓜尔豆胶，选 用的魔芋中含有魔芋葡甘露聚糖和丰富的膳食纤维，将上述三者原料均可被里氏木霉的β_ 甘露聚糖酶液水解，获得低聚甘露糖，游离氨基酸，微量元素钾、钙等多种营养物质。使用该 三种原料与山药配伍，可以弥补山药成分的单一的问题，提升醋的营养成分，增强角豆胚 乳，瓜儿豆胚乳，魔芋的保健功效，达到协同增效的作用。
[0024] 所述里氏木霉的β-甘露聚糖酶液是利用里氏木霉发酵产生的β-甘露聚糖酶液。本 发明中，发明人经过多年实验和筛选，所述里氏木霉优选使用中国工业微生物菌种保藏管 理中心保藏的、保藏号为CICC 2626的里氏木霉(Trichoderma reesei)。该霉相较于其他里 氏木霉具有明显的特点：在β-甘露聚糖酶合成培养基中培养时，该霉能大量产生β-甘露聚 糖酶，该酶能水解甘露聚糖生成具有保健功效的低聚甘露糖；同时该霉还能产生大量纤维 素酶，水解纤维素产生寡糖和葡萄糖等营养成分。由于酶液中含有大量的β-甘露聚糖酶和 纤维素酶，加入所述混合浆液后，酶液中的β-甘露聚糖酶能够水解魔芋浆液中的葡甘露聚 糖，角豆胚乳中的角豆胶，瓜儿豆胚乳中的瓜尔豆胶等，得到低聚甘露糖，从而大大提高低 聚甘露糖的含量，减少酶液的使用量;而纤维素酶又能够水解魔芋中的纤维素，得到寡糖或 单糖，丰富产品的营养成分。
[0025] 进一步的，向步骤(1)中得到的低聚甘露糖酶解液加入山药并进行糖化，通过糖化 的方法融合山药中的微量元素和钾，提高产品的营养价值;然后采用固体发酵的方式，使液 酶解产生的低聚甘露糖和山药酶解产生的丰富的营养保健成分融入到食醋中，该食醋既保 留了角豆胚乳，瓜尔豆胚乳和魔芋中的营养成分和重要保健成分一一低聚甘露糖，又融合 了山药中的微量元素和钾，两者的营养保健物质融入醋中，既产生特别的风味，又强化了低 聚甘露糖的保健功效，从而使得醋的品质和保健功效得以提升。
[0026] 所述原料中，里氏木霉的β-甘露聚糖酶液的添加量控制在10-15份，以保证充分的 水解效果。
[0027] 与现有技术相比，本发明具有如下优点：
[0028] (1)采用水解的方式，充分利用里氏木霉产生的丰富酶系使得角豆胚乳，瓜尔豆胚 乳，魔芋混合浆液得以充分酶解，大大增加了产品的营养成分，多种原料的添加也使得产品 的风味变得更加的纯正，口感色泽更佳。
[0029] (2)采用固体发酵的方式，将角豆胚乳，瓜尔豆胚乳，魔芋混合浆液酶解产生的低 聚甘露糖和山药酶解产生的丰富的营养保健成分融入到食醋中，使制得低聚甘露糖山药醋 中有效活菌总数为3.78 X 109~1.14 X 1011个/mL，低聚甘露糖含量达到3.8g/100g以上，钾 元素含量至少达到130mg/100g，还含有丰富的氨基酸、膳食纤维，等营养成分，风味纯正，健 康营养，具有很好的保健功效。
[0030] (3)本发明工艺简单可靠、生产成本低，通过多酶连续水解、糖化、发酵获得低聚甘 露糖山药醋，具有广阔的市前应用前景。
【具体实施方式】
[0031] 所述角豆胚乳，瓜尔豆胚乳均购自湖北省农业科学院粮食作物研究所;淀粉酶，糖 化酶均购自国药集团化学试剂有限公司；里氏木霉购自中国工业微生物菌种保藏管理中 心，保藏号CICC2626;酿酒酵母购自中国工业微生物菌种保藏管理中心，保藏号CICC1282; 生香酵母购自中国工业微生物菌种保藏管理中心，保藏号CICC31195;巴氏醋杆菌购自中国 工业微生物菌种保藏管理中心，保藏号CICC22761。
[0032] 实施例1
[0033] (1)β-甘露聚糖酶酶液的制备:接种活化后的7% (体积百分比）里氏木霉（中国工 业微生物菌种保藏管理中心，保藏号CICC2626)种子液到产β-甘露聚糖酶合成培养基(质量 百分比）（葡萄糖1 %，尿素1 %，酵母粉0.5 %，硫酸铵0.5 %，七水硫酸镁0.08 %，二水氯化钙 0.4%，七水硫酸亚铁0.005 %，一水硫酸锰0.0016 %，七水硫酸锌0.0014%，余量为水）中27 °C发酵72h，发酵完成后离心过滤，得到里氏木霉的β-甘露聚糖酶液；
[0034] (2)低聚甘露糖酶解液制备：取角豆胚乳3kg，瓜尔豆胚乳3kg，魔芋3kg，用胶体磨 磨衆，加入l〇kg的水混勾，向其中加入10kg里氏木霉的β-甘露聚糖酶液50°C酶解混合衆液 20h，得到低聚甘露糖酶解液；
[0035] (3)山药浆液的糖化:将70kg山药用胶体磨磨浆，然后与步骤（1)得到的20kg低聚 甘露糖酶解液混合，按混合液重量比（g/kg)加入酶活6000U/g的淀粉酶0.60g/kg，酶活 7000U/g的