一种葛根醋的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于调味品领域，具体涉及一种葛根醋的制备方法。
【背景技术】
[0002] 食醋是我国传统的酸性调味品，在我国有着2000年的历史。食醋味酸、干，性平;能 消食开胃，散淤血，收敛止泻，解毒;具有缓解疲劳、促消化、预防衰老，杀菌，护肝、护肾，活 血等功效。食醋(酿制）营养丰富，含有高级醇类、糖类和有机酸，既是调味品又是保健品。食 醋可促进血液抗体的增加，提高人体免疫力;醋中有机酸成分可促进机体新陈代谢和细胞 内氧化还原作用，游离氨基酸与有机酸一起易被消化吸收，改善消化功能。中医理论指出， 醋有活血化瘀、止血、解毒的功能。现代医疗研究表明，醋可提高肝脏的解毒功能，改善新陈 代谢，降低血压;醋酸消化油脂可减肥，延缓衰老，维持体内酸碱平衡，防结石和便秘，助睡 眠。
[0003] 葛根(wild.Puerarin Lobata)的主要成分包括淀粉、纤维素、黄酮类物质，是卫生 部颁布的"既是食品，又是药品"的食用植物之一，味甘、性平，具有清热解毒、生津透疹，升 阳止泻等作用，含有的多种异黄酮成分，在降低心肌耗氧量，增加冠状动脉、脑血管流量，增 强机体免疫力，降低血糖浓度，防治老年痴呆症、治疗酒精依赖等方面具有显著作用。葛根 淀粉是葛块根的主要成分，新鲜块根中淀粉含量约在20%_25%左右，葛根淀粉富含钙、磷、 钾、铁、锌等多种人体所必需的矿质元素，并吸附有黄酮类物质，具有良好的保健功能，使之 成为开发新型保健食品的较好原料。
[0004] 大曲是以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混合，压成曲醅，再经过培养， 使自然界中各种微生物在上面生长繁殖而制成的。大曲制作中所含菌类复杂，能够产生丰 富的酶系，在酿酒、酿醋过程中不仅能生产大量不同的酯类，而且能产生多种有机酸、矿物 质和有益风味物质，使最终醋的风味和营养更加丰富；大曲能够提供酒精发酵和醋酸发酵 所需的营养物质。
[0005] 麸曲是用纯种黑曲霉菌为制曲菌种，以麸皮为主要原料制成。麸曲中含有一定量 的酸性蛋白酶，能够分解发酵液中的原料蛋白质和降解死亡酵母菌菌体，加速原料颗粒的 溶解，提高出酒率;增加醪液中的FAN水平，促进酵母菌生长繁殖，并减少菌体用于合成氨基 酸等造成的底物流失和能耗，加快酿酒速度;还能够提高醋液的透明度和食醋的稳定性。
[0006] 《葛根醋发酵工艺的研究》(《食品工业》，2014，35 (7 )，34-37)公开了以下内容：（1) 一种葛根醋的制备方法，以葛根粉为原料，通过糊化、液化、糖化、酒精发酵和醋酸发酵等步 骤，制备得到葛根醋；（2)糖化是葛根醋生产中的重要工序，糖化是否彻底决定着酒精发酵 是否成功，在所用糖化酶最适的pH条件下，以糖化酶用量、糖化温度和糖化时间为主要考察 因素，对糖化工艺条件进行试验，以糖度(还原糖）为评价指标，对糖化工艺条件进行了优 化。
[0007] 然而，上述葛根醋的制备方法，一方面，制备工艺较复杂；另一方面，由于酒精发酵 步骤采用的为纯种液态发酵，导致所制备的葛根醋气味不柔和、较刺激，整体风味欠佳。
【发明内容】
[0008] 因此，本发明提供一种制备工艺简单、气味柔和、营养丰富和整体风味较好的葛根 醋的制备方法。
[0009] 为解决上述技术问题，本发明是通过以下技术方案来实现的：
[0010] 本发明提供一种葛根醋的制备方法，包括以下步骤：
[0011] ⑴液化
[0012]将葛根淀粉和水按照1:4~6的重量比例混合，搅拌均匀，加热至65°C~75°C，以葛 根淀粉的重量为基准，加入8U/g~30U/g的高温α-淀粉酶，混合、搅拌均匀，加热至92°C~98 °C，恒温液化至液化完全，加水稀释至可溶性固形物的重量百分数为16%~18%，得混合液 A；
[0013] ⑵酒精发酵
[0014]将所述混合液A冷却至20°C~30°C，以葛根淀粉的重量为基准，加入大曲、麸曲和 0.05 %~0.2 %的活性干酵母，混合、搅拌均匀，20°C~30°C发酵5~10天，得混合液B;
[0015] ⑶醋酸发酵
[0016] 采用液态半连续发酵，将所述混合液B、白醋和醋酸菌悬液加入至发酵罐中进行醋 酸发酵，所述发酵罐中酒精度为3%~5 %、总酸为4~8g/100mL，以所述混合液B和所述白醋 的重量之和为基准，所述醋酸菌悬液的添加量为8%~15%，所述醋酸菌悬液的醋酸菌含量 为10 7~108个/mL，发酵温度为28°C~32°C，通气量为40~60L/h，连续发酵至所述发酵罐中 酒精度低于0.5%，放出部分发酵液，补加所述混合液B，开始下一个发酵周期，最后合并所 述发酵液，得混合液C。
[0017]优选地，本发明上述葛根醋的制备方法中，包括以下步骤：
[0018] (1)液化
[0019]将葛根淀粉和水按照1:5的重量比例混合，搅拌均匀，加热至70°C，以葛根淀粉的 重量为基准，加入20U/g的高温α-淀粉酶，混合、搅拌均匀，加热至95°C，恒温液化至液化完 全，加水稀释至可溶性固形物的重量百分数为17%，得混合液A;
[0020] (2)酒精发酵
[0021 ]将所述混合液A冷却至25°C，以葛根淀粉的重量为基准，加入大曲、麸曲和0.2%的 活性干酵母，混合、搅拌均匀，25°C发酵6天，得混合液B;
[0022] (3)醋酸发酵
[0023] 采用液态半连续发酵，将所述混合液B、白醋和醋酸菌悬液加入至发酵罐中进行醋 酸发酵，所述发酵罐中酒精度为4%、总酸为6g/100mL，以所述混合液B和所述白醋的重量之 和为基准，所述醋酸菌悬液的添加量为8%~15%，所述醋酸菌悬液的醋酸菌含量为10 7~ 1 〇8个/mL，发酵温度为30°C，通气量为50L/h，连续发酵至所述发酵罐中酒精度低于0.5 %， 放出部分发酵液，补加所述混合液B，开始下一个发酵周期，最后合并所述发酵液，得混合液 C〇
[0024] 进一步优选地，本发明上述葛根醋的制备方法中，所述步骤(2)酒精发酵中，加入 5%~15%的大曲、15%~25%的麸曲。
[0025] 进一步优选地，本发明上述葛根醋的制备方法中，所述步骤(2)酒精发酵中，加入 15%的大曲、20%的麸曲。
[0026] 进一步优选地，本发明上述葛根醋的制备方法中，所述步骤(2)酒精发酵中，所述 混合液B用300目纱布过滤。
[0027] 进一步优选地，本发明上述葛根醋的制备方法中，所述步骤(3)醋酸发酵中，所述 发酵罐中酒精度不超过5.4%、且最高总浓度不超过12.3。
[0028] 进一步优选地，本发明上述葛根醋的制备方法中，还包括以下步骤：（4)过滤，将所 述混合液C通过过滤，然后进行杀菌，即得。
[0029]进一步优选地，本发明上述葛根醋的制备方法中，将所述混合液C通过硅藻土过 滤。
[0030] 进一步优选地，本发明上述葛根醋的制备方法中，所述过滤和所述杀菌之间还包 括加水调整至以乙酸计、其总酸为3.5~9g/100mL的步骤。
[0031] 进一步优选地，本发明上述葛根醋的制备方法中，所述过滤和所述杀菌之间还包 括加水调整至以乙酸计、其总酸为9g/100mL的步骤。
[0032] 本发明还提供上述制备方法制备得到的葛根醋。
[0033] 本发明的技术方案具有如下优点：
[0034] (1)本发明所述葛根醋的制备方法，通过在酒精发酵步骤中加入大曲和麸曲，并进 一步优化大曲的加入量和麸曲的加入量，联合活性干酵母一起接种，使得糖化步骤和酒精 发酵步骤可以同时进行，从而简化了制备工艺；
[0035] (2)该制备方法制备得到的葛根醋，由于大曲和麸曲的加入，使得其所含的酯类、 有机酸、矿物质等种类更加丰富，从而使其营养更加丰富；
[0036] (3)该制备方法所制备得到的葛根醋，色泽棕黄透亮，酸味浓郁醇厚，营养丰富，理 化指标、卫生指标、微生物指标等符合食品卫生相关标准要求;而且，由于保留了葛根淀粉 中的矿物质元素和黄酮类物质，该葛根醋具有一定的保健功效。
【附图说明】
[0037] 为了更清楚地说明本发明【具体实施方式】或现有技术中的技术方案，下面将对具体 实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍。显而易见地，下面描述中的 附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前 提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
[0038] 图1为本发明实验例1中大曲的加入量对酒精发酵速度的影响；
[0039] 图2为本发明实验例1中麸曲的加入量对酒精发酵速度的影响；
[0040] 图3为本发明实验例1中活性干酵母的加入量对酒精发酵速度的影响。
【具体实施方式】
[0041] 下面将结合附图对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施 例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术 人员在没有做出创