一种利用浓香型白酒黄水制备白酒的方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种利用浓香型白酒黄水制备白酒的方法。
【背景技术】
[0002] 浓香型白酒生产一般采用单粮或多粮为原料，经陈年泥窖长期发酵，进行摘酒、储 存、勾兑而成。白酒酿造生产过程只利用了原料中的淀粉和糖分，其他成分没有利用。酿 酒原料高粱、大米、玉米、糯米、小麦等含有的维生素类、酚类等化合物以及发酵代谢过程中 产生的小分子肽、氨基酸等物质具有抗氧化活性。这些物质溶于糟醅的水环境中逐渐沉积 于窖池底部。随着发酵结束，糟醅经长时间发酵代谢产生的液体以及糟醅自身水分沉降而 汇集于底部的液体即为传统的酿酒黄水。黄水一般含有1~2%的残余淀粉，0. 3~0. 7% 的残糖，4~5%的乙醇，以及有机酸、白酒香味的前体物质等，以及丰富的抗氧化性活性物 质，具有较高的使用价值。然而酒厂一般将黄水栗出丢弃或用于底锅回蒸。
[0003]目前，对黄水的资源化利用率较低，除了少量黄水用于提取呈香呈味物质（主要 是酸、脂），大部分黄水直接进入污水处理系统，不仅对污水处理造成严重的负担，还严重浪 费了黄水中的有效成分。随着生活水平的提高，越来越注重生活品质，追求健康的生活方 式，关注健康、延缓衰老等问题，人类的饮酒历史由来已久，但对健康饮酒的方式仍缺乏一 定认识。
[0004] 通过现代技术手段，国外很早就提出葡萄酒具有抗衰老、美容养颜等功效，究其原 因是因为葡萄酒中含有大量的白藜芦醇、甘宁、花青素等物质，这些物质具有抗氧化活性能 保护人体红血球不受氧化，有效抑制活性自由基的产生。对于啤酒中抗氧化性物质也有很 多研究。啤酒中阿魏酸、香草酸、3-羟基苯甲酸等，具有很强的抗氧化作用和清除自由基作 用。国内对黄酒也逐步开展了功能性物质的研究，包括对黄酒中酚类化合物的研究。
[0005] 然而由于传统白酒属于蒸馏酒，蒸馏出来的原酒中仅含有少量随水蒸气带出的抗 氧化性物质，造成白酒抗氧化性很低，自由基（DPPH法）去除率不足10%，远低于黄酒的 40%和葡萄酒的70%。经研究表明，黄水中具有抗氧化活性的物质包括多肽、美拉德反应产 物、酚类物质和矿物质等，对抗氧化能力贡献最大的是多肽和酚类物质。因此，本发明充分 利用白酒发酵过程中产生的抗氧化性物质，回用到白酒中，提高白酒的抗氧化活性。
【发明内容】
[0006] 针对上述对酿酒产生的黄水未充分利用的缺陷，本发明所要解决的技术问题是提 供一种利用浓香型白酒黄水制备白酒的方法。该方法包括以下步骤：
[0007] a、取黄水过滤，得滤液；
[0008] b、向步骤a所得滤液中加入碳酸钙，过滤，得滤液；
[0009] c、将步骤b所得滤液冷冻干燥，得冻干物；
[0010] d、用浓香型白酒基酒溶解冻干物，过滤，得滤液；再对滤液脱色后即得白酒。
[0011] 优选的，上述利用浓香型白酒黄水制备白酒的方法，还包括将步骤a的滤液进行 浓缩得黄水浓缩液，再将黄水浓缩液进行步骤b的操作。
[0012] 进一步的，上述利用浓香型白酒黄水制备白酒的方法中，所述的浓缩采用旋转蒸 发的方式，旋转蒸发温度为70~90°C，时间为5~20min，压力为0· 05~0· 5MPa。
[0013] 优选的，上述利用浓香型白酒黄水制备白酒的方法步骤b中，所述碳酸钙的加入 量为使滤液的pH不低于6. 0。
[0014] 优选的，上述利用浓香型白酒黄水制备白酒的方法步骤c中，所述冷冻干燥的温 度为-35 ~_55°C，真空度< 0· 05mbar。
[0015] 优选的，上述利用浓香型白酒黄水制备白酒的方法步骤c中，所述冻干物的含水 量为 3. 8 ~5. 8wt%。
[0016] 优选的，上述利用浓香型白酒黄水制备白酒的方法步骤d中，所述白酒基酒的贮 存期为10~15个月，酒度为60~72 (v/v) %。
[0017] 优选的，上述利用浓香型白酒黄水制备白酒的方法步骤d中，所述浓香型白酒基 酒的加入量为步骤a黄水体积的0. 9~1. 1倍。
[0018] 本发明所要解决的第二个技术问题是提供上述利用浓香型白酒黄水制备白酒的 方法制备得到的白酒。
[0019] 优选的，上述白酒具有以下性能指标：酒精度为60~72(v/v)%，自由基（DPPH 法）去除率30~50%，总酚含量为1. 05~3. 15mg/L;总游离氨基酸含量为180. 25~ 450. 33mg/L;精氨酸含量为12. 50~53. 89mg/L;赖氨酸含量为15. 57~35. 58mg/L;亮氨 酸含量为18. 34~42. 30mg/L。
[0020] 本发明制备白酒的方法打破了传统制备白酒的固有思路，而是利用黄水本身所蕴 含的抗氧化活性物质经过合理的除酸、冷冻干燥、基酒再溶等步骤，保留了本身的活性成 分，制备了具有高抗氧化活性的新型白酒。本发明也充分地利用了酿酒领域产生的黄水，充 分利用了白酒固态发酵过程中产生的内源性抗氧化活性物质，重新阐释了传统白酒固态发 酵被忽略掉的丰富保健因子。
【具体实施方式】
[0021] 一种利用浓香型白酒黄水制备白酒的方法，包括以下步骤：
[0022] a、取窖池新鲜滴窖产生的黄水，用滤布过滤得滤液；
[0023] b、用旋转蒸发器对步骤a所得滤液进行减压浓缩，得黄水浓缩液；再向黄水浓缩 液中加入食品级碳酸钙吸附乳酸，得乳酸钙结晶沉淀，用滤布过滤后得滤液；
[0024] c、将步骤b的滤液进行真空冷冻干燥得含水量为3. 8~5. 8%的冻干物；
[0025]d、取步骤a黄水体积0. 9~1. 1倍的贮存10~15个月酒度为60~72 (v/v) %的 浓香型白酒基酒溶解冻干物，再用脱脂棉过滤，除去冻干物中的碎片等不溶物，得滤液；再 对滤液用活性炭脱色后即得本发明所述的白酒。
[0026] 上述利用浓香型白酒黄水制备白酒的方法步骤a过滤得到的滤液，可以直接向滤 液中加入碳酸钙对滤液中的乳酸进行沉淀；但是，这样由于滤液中水分过多，乳酸浓度较 低，当加入碳酸钙后会使产生的乳酸钙结晶颗粒较小，不利于后续的过滤；并且由于水分 过多还会造成冷冻干燥时间较长、成本较高等，所以优选的，步骤a过滤得到的滤液需进行 浓缩。优选的，浓缩采用旋转蒸发的方式，控制旋转蒸发的温度为70~90°C，时间为5~ 2〇min，压