米曲霉菌株及其在豆酱发酵中的应用
米曲霉菌株及其在豆酱发酵中的应用
【专利说明】
[0001](一)技术领域:本发明属于微生物技术领域，具体涉及一株米曲霉(Aspergillusoryzae)Zff2-1及其在豆酱发酵中的应用。
[0002]( 二)【背景技术】:豆酱是我国传统的微生物发酵豆制品，以其独特的工艺，细腻的品质，丰富的营养，鲜香可口的风味而深受广大群众的喜爱，有良好的市场前景，因而提高豆酱的质量对人类的健康具有重要的意义。米曲霉是豆酱发酵中常用的菌株，在生产过程中，米曲霉所分泌的蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶等把原料中的蛋白质、淀粉、纤维素分别水解产生氨基酸、糖类等物质，因此，生产用菌株的酶系分布及活性对豆酱生产中原料氮利用率和风味起着决定性的作用。
[0003]目前在豆酱的生产过程中也存在影响产品品质的不稳定因素。如菌株酶系的活力及各组分的协调性对品质的影响，多关注蛋白酶活力大小而忽视其它酶系；“白点”问题是豆酱产品中最常见的负面感官因子，其虽不影响产品的风味与口感，但影响豆酱的感官品质和消费者的购买欲，对豆酱产品的销售不利。已有研宄表明，添加乳化剂、抑菌剂，或控制发酵工艺条件、生产操作等措施可部分减轻“白点”的形成，但是也可能引入一些安全问题，费时费力且产品质量不容易控制。有研宄表明，“白点”的形成是由酪氨酸结晶析出的，而酪氨酸羧肽酶是发酵过程中酪氨酸产生的关键酶。实际生产经验表明酪氨酸含量低于6.15mg/g干基时，豆酱成品中没有“白点”出现。因此最根本的解决方法是从菌种角度出发，通过驯化选育酪氨酸羧肽酶活性低的菌株进行发酵，以减少酪氨酸的生成，解决豆酱中存在的“白点”问题。本发明筛选出一株生长旺盛、产孢丰富、酶活性高且各组份活力平衡性好、酪氨酸羧肽酶活性低的、安全优质米曲霉菌株，其不仅能提高原材料的利用率、产品出品率，而且能缩短生产周期、降低生产成本，提高豆酱的风味和品质，解决“白点”的产生，对于提尚发酵调味品的质量和品质具有?米远的意义。
[0004](三)
【发明内容】
:本发明的目的是提供一株适合优质豆酱生产的米曲霉菌株，提高提高原材料利用率，降低生产成本，提高豆酱的风味和品质，防止“白点”的产生。
[0005]本发明所提供的米曲霉菌株(Aspergillus oryzae) ZW2-1，根据对其平板菌落形态和分生孢子头形态特征观察，及ITS序列比对分析，鉴定该菌株为米曲霉(Aspergillusoryzae)，命名为米曲霉 ZW2-1 (Aspergillus oryzae ZW2-1)，该菌株已于 2014 年 11 月 13日，保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO:M 2014565，地址:湖北省武汉市武昌珞珈山武汉大学保藏中心。
[0006]本发明所述的米曲霉菌株(Aspergillus oryzae)ZW2_l，生长温度范围宽，在25-38°C范围内均生长良好，生长快。其中，30°C条件下产酶活性最高。
[0007]本发明所述的米曲霉菌株(Aspergillus oryzae) ZW2-1，其形态学特征如下:
[0008]在马铃薯蔗糖培养基上:菌株ZW2-1生长较快，280C 7天直径可达76_80mm，基本布满整个平板，质地紧密呈絮状，菌落中央最先出现白色，培养2d左右菌落中央开始产生孢子并逐渐向外蔓延，颜色初为橄榄绿色，后逐渐呈黄绿色至绿色，无渗出液，菌落反面呈浅乳黄色(图1)。真菌湿室培养后，在微分干涉显微镜下观察该菌株自然状态下的生长情况，结果表明该菌株菌丝发达、透明、有隔膜、足细胞，分生孢子头初为球形，后呈辐射形，分生孢子梗有的生自基质，有的生于气生菌丝，壁粗糙，顶囊呈球形，产孢结构单层，分生孢子球形(图4)。
[0009]在察氏培养基上:菌株ZW2-1生长较缓慢，28°C 7天直径可达50_60臟，质地丝绒状，菌落层厚，菌落初期为白色，随着菌落的生长，中心先形成黄绿色的孢子，后逐渐向外延伸，菌落生长紧密，具不规则的辐射状条纹，无渗出液，菌落反面呈淡红色(图2)。
[0010]在察氏酵母膏培养基上:菌株ZW2-1生长与在马铃薯蔗糖培养基上相似，28°C 7天直径可达80-84mm，可布满整个平板，菌落层厚，中间向上凸起，质地丝绒状，生长致密，孢子形成较慢，呈淡黄绿色，菌落反面淡粉红色(图3)。
[0011]本发明所述的米曲霉菌株(Aspergillus oryzae) ZW2_1，其ITS序列由558个碱基(bp)组成，基因序列如下:
[0012]GGGCTACGAGCGTAGGATCTAGCGAGCCCAACCTCCCACCCGTGTTTACTGTACCTTAGTTGCTTCGGCGGGCCCGCCATTCATGGCCGCCGGGGGCTCTCAGCCCCGGGCCCGCGCCCGCCGGAGACACCACGAACTCTGTCTGATCTAGTGAAGTCTGAGTTGATTGTATCGCAATCAGTTAAAACTTTCAACAATGGATCTCTTGGTTCCGGCATCGATGAAGAACGCAGCGAAATGCGATAACTAGTGTGAATTGCAGAATTCCGTGAATCATCGAGTCTTTGAACGCACATTGCGCCCCCTGGTATTCCGGGGGGCATGCCTGTCCGAGCGTCATTGCTGCCCATCAAGCACGGCTTGTGTGTTGGGTCGTCGTCCCCTCTCCGGGGGGGACGGGCCCCAAAGGCAGCGGCGGCACCGCGTCCGATCCTCGAGCGTATGGGGCTTTGTCACCCGCTCTGTAGGCCCGGCCGGCGCTTGCCGAACGCAAATCAATCTTTTTCCAGGTTGACCTCGGATCAGGTAGGGATACCCGCTGAACTTAAGCATATCAAA
[0013]应用米曲霉菌株ZW2-1进行制曲、发酵，制得的种曲色泽鲜艳，孢子着生好，数量多，可达9*101(1个/g干基，结块好，酶活力高且各组份活力平衡好，可有效地降解原料中的蛋白质和糖类，从而提高酱类制品的风味和品质；酪氨酸羧肽酶活性低，豆酱发酵过程中酪氨酸产生量低，可避免由于酪氨酸含量高而结晶析出产生“白点”。在保证产品品质的同时，可有效防止“白点”的广生，对于提尚发酵调味品的质量和品质具有?米远的意义。
[0014]本发明取得以下有益效果:
[0015]菌株(Aspergillus oryzae) ZW2-1生长温度范围宽，25_38°C范围内均生长良好；不产黄曲霉毒素，安全无害；制曲过程中生长速度快，产孢丰富，可缩短生产周期，提高生产效益。制得的种曲色泽鲜绿，孢子着生好，结块好，酶活力高且各组份活力平衡性好，可有效地降解原料中的蛋白质和糖类，酪氨酸羧肽酶活性低，可在保证产品品质的同时，有效防止“白点”的产生，从而提高酱类制品的风味和品质。将本发明提供的米曲霉菌株运用于酱类等发酵食品的生产中，对于降低生产成本、提高发酵调味品的质量和品质具有深远的意义。
(四)【附图说明】:
[0016]图1为菌株ZW2-1在马铃薯蔗糖培养基上的菌落形态图
[0017]图2为菌株ZW2-1在察氏培养基上的菌落形态图
[0018]图3为菌株ZW2-1在察氏酵母膏培养基上的菌落形态图
[0019]图4为菌株ZW2-1在微分干涉显微镜下的分生孢子图
[0020]图5为菌株ZW2-1的ITS序列系统发育树图。
(五)具体实施方案:
[0021]下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，但本发明的实施和保护范围不限于此。下述实施例中所用方法如无特别说明均为常规方法，培养基定容均为水。
[0022]实施例1
[0023]米曲霉菌株(Aspergillusoryzae) Zff2-1 CCTCC N0.M 2014565 的分离、鉴定与保藏
[0024]—、米曲霉菌株的分离纯化
[0025]1、材料准备
[0026]样品来源:浙江五味和食品有限公司生产车间。
[0027]马铃薯蔗糖培养基:市购的马铃薯去皮后切成Icm2见方的小块，称取200g马铃薯块，加5-6倍水，文火煮沸半个小时，用八层纱布过滤后，加蔗糖20g，琼脂20g，定容至1000ml，121°C 灭菌 20min。
[0028]察氏培养基:蔗糖30g，NaNO3 3g，K2HPO4 1.0g, MgSO4 0.5g，KCl 0.5g，FeSO40.0lg，酵母浸提物5g，琼脂15-20g，定容至1000ml，121°C灭菌20min。
[0029]察氏酵母膏培养基:蔗糖30g，NaNO3 3g，K2HPO4 1.0g，MgSO4 0.5g，KCl 0.5g，FeSO40.0lg，琼脂 15-20g，定容至 1000ml，121°C灭菌 20min。
[0030]小室培养:取干热灭菌的载玻片，在其上滴一小滴马铃薯蔗糖培养基，再在培养基上盖一个无菌盖玻片，使盖玻片与载玻片之间的距离刚好容纳单层菌株生长；制好的载玻片培养基置于无菌的含有20 %甘油的平皿中，组成小室培养。
[0031]2、米曲霉菌株的分离
[0032]样品取Ig到1ml无菌生理盐水中，在涡旋振荡器上把孢子充分分散在水中制成孢子悬液，然后依次取Iml孢子悬液到9ml无菌水中，经梯度稀释，各个稀释梯度的孢子悬液均用涡旋振荡器分散均匀，各取200 μ I孢子悬液涂布于马铃薯蔗糖培养基上，每个稀释度做两个平行，28°C条件下恒温培养3天左右，得到不同的菌落。
[0033]挑取形态不同的菌落点接于马
【专利说明】
[0001](一)技术领域:本发明属于微生物技术领域，具体涉及一株米曲霉(Aspergillusoryzae)Zff2-1及其在豆酱发酵中的应用。
[0002]( 二)【背景技术】:豆酱是我国传统的微生物发酵豆制品，以其独特的工艺，细腻的品质，丰富的营养，鲜香可口的风味而深受广大群众的喜爱，有良好的市场前景，因而提高豆酱的质量对人类的健康具有重要的意义。米曲霉是豆酱发酵中常用的菌株，在生产过程中，米曲霉所分泌的蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶等把原料中的蛋白质、淀粉、纤维素分别水解产生氨基酸、糖类等物质，因此，生产用菌株的酶系分布及活性对豆酱生产中原料氮利用率和风味起着决定性的作用。
[0003]目前在豆酱的生产过程中也存在影响产品品质的不稳定因素。如菌株酶系的活力及各组分的协调性对品质的影响，多关注蛋白酶活力大小而忽视其它酶系；“白点”问题是豆酱产品中最常见的负面感官因子，其虽不影响产品的风味与口感，但影响豆酱的感官品质和消费者的购买欲，对豆酱产品的销售不利。已有研宄表明，添加乳化剂、抑菌剂，或控制发酵工艺条件、生产操作等措施可部分减轻“白点”的形成，但是也可能引入一些安全问题，费时费力且产品质量不容易控制。有研宄表明，“白点”的形成是由酪氨酸结晶析出的，而酪氨酸羧肽酶是发酵过程中酪氨酸产生的关键酶。实际生产经验表明酪氨酸含量低于6.15mg/g干基时，豆酱成品中没有“白点”出现。因此最根本的解决方法是从菌种角度出发，通过驯化选育酪氨酸羧肽酶活性低的菌株进行发酵，以减少酪氨酸的生成，解决豆酱中存在的“白点”问题。本发明筛选出一株生长旺盛、产孢丰富、酶活性高且各组份活力平衡性好、酪氨酸羧肽酶活性低的、安全优质米曲霉菌株，其不仅能提高原材料的利用率、产品出品率，而且能缩短生产周期、降低生产成本，提高豆酱的风味和品质，解决“白点”的产生，对于提尚发酵调味品的质量和品质具有?米远的意义。
[0004](三)
【发明内容】
:本发明的目的是提供一株适合优质豆酱生产的米曲霉菌株，提高提高原材料利用率，降低生产成本，提高豆酱的风味和品质，防止“白点”的产生。
[0005]本发明所提供的米曲霉菌株(Aspergillus oryzae) ZW2-1，根据对其平板菌落形态和分生孢子头形态特征观察，及ITS序列比对分析，鉴定该菌株为米曲霉(Aspergillusoryzae)，命名为米曲霉 ZW2-1 (Aspergillus oryzae ZW2-1)，该菌株已于 2014 年 11 月 13日，保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO:M 2014565，地址:湖北省武汉市武昌珞珈山武汉大学保藏中心。
[0006]本发明所述的米曲霉菌株(Aspergillus oryzae)ZW2_l，生长温度范围宽，在25-38°C范围内均生长良好，生长快。其中，30°C条件下产酶活性最高。
[0007]本发明所述的米曲霉菌株(Aspergillus oryzae) ZW2-1，其形态学特征如下:
[0008]在马铃薯蔗糖培养基上:菌株ZW2-1生长较快，280C 7天直径可达76_80mm，基本布满整个平板，质地紧密呈絮状，菌落中央最先出现白色，培养2d左右菌落中央开始产生孢子并逐渐向外蔓延，颜色初为橄榄绿色，后逐渐呈黄绿色至绿色，无渗出液，菌落反面呈浅乳黄色(图1)。真菌湿室培养后，在微分干涉显微镜下观察该菌株自然状态下的生长情况，结果表明该菌株菌丝发达、透明、有隔膜、足细胞，分生孢子头初为球形，后呈辐射形，分生孢子梗有的生自基质，有的生于气生菌丝，壁粗糙，顶囊呈球形，产孢结构单层，分生孢子球形(图4)。
[0009]在察氏培养基上:菌株ZW2-1生长较缓慢，28°C 7天直径可达50_60臟，质地丝绒状，菌落层厚，菌落初期为白色，随着菌落的生长，中心先形成黄绿色的孢子，后逐渐向外延伸，菌落生长紧密，具不规则的辐射状条纹，无渗出液，菌落反面呈淡红色(图2)。
[0010]在察氏酵母膏培养基上:菌株ZW2-1生长与在马铃薯蔗糖培养基上相似，28°C 7天直径可达80-84mm，可布满整个平板，菌落层厚，中间向上凸起，质地丝绒状，生长致密，孢子形成较慢，呈淡黄绿色，菌落反面淡粉红色(图3)。
[0011]本发明所述的米曲霉菌株(Aspergillus oryzae) ZW2_1，其ITS序列由558个碱基(bp)组成，基因序列如下:
[0012]GGGCTACGAGCGTAGGATCTAGCGAGCCCAACCTCCCACCCGTGTTTACTGTACCTTAGTTGCTTCGGCGGGCCCGCCATTCATGGCCGCCGGGGGCTCTCAGCCCCGGGCCCGCGCCCGCCGGAGACACCACGAACTCTGTCTGATCTAGTGAAGTCTGAGTTGATTGTATCGCAATCAGTTAAAACTTTCAACAATGGATCTCTTGGTTCCGGCATCGATGAAGAACGCAGCGAAATGCGATAACTAGTGTGAATTGCAGAATTCCGTGAATCATCGAGTCTTTGAACGCACATTGCGCCCCCTGGTATTCCGGGGGGCATGCCTGTCCGAGCGTCATTGCTGCCCATCAAGCACGGCTTGTGTGTTGGGTCGTCGTCCCCTCTCCGGGGGGGACGGGCCCCAAAGGCAGCGGCGGCACCGCGTCCGATCCTCGAGCGTATGGGGCTTTGTCACCCGCTCTGTAGGCCCGGCCGGCGCTTGCCGAACGCAAATCAATCTTTTTCCAGGTTGACCTCGGATCAGGTAGGGATACCCGCTGAACTTAAGCATATCAAA
[0013]应用米曲霉菌株ZW2-1进行制曲、发酵，制得的种曲色泽鲜艳，孢子着生好，数量多，可达9*101(1个/g干基，结块好，酶活力高且各组份活力平衡好，可有效地降解原料中的蛋白质和糖类，从而提高酱类制品的风味和品质；酪氨酸羧肽酶活性低，豆酱发酵过程中酪氨酸产生量低，可避免由于酪氨酸含量高而结晶析出产生“白点”。在保证产品品质的同时，可有效防止“白点”的广生，对于提尚发酵调味品的质量和品质具有?米远的意义。
[0014]本发明取得以下有益效果:
[0015]菌株(Aspergillus oryzae) ZW2-1生长温度范围宽，25_38°C范围内均生长良好；不产黄曲霉毒素，安全无害；制曲过程中生长速度快，产孢丰富，可缩短生产周期，提高生产效益。制得的种曲色泽鲜绿，孢子着生好，结块好，酶活力高且各组份活力平衡性好，可有效地降解原料中的蛋白质和糖类，酪氨酸羧肽酶活性低，可在保证产品品质的同时，有效防止“白点”的产生，从而提高酱类制品的风味和品质。将本发明提供的米曲霉菌株运用于酱类等发酵食品的生产中，对于降低生产成本、提高发酵调味品的质量和品质具有深远的意义。
(四)【附图说明】:
[0016]图1为菌株ZW2-1在马铃薯蔗糖培养基上的菌落形态图
[0017]图2为菌株ZW2-1在察氏培养基上的菌落形态图
[0018]图3为菌株ZW2-1在察氏酵母膏培养基上的菌落形态图
[0019]图4为菌株ZW2-1在微分干涉显微镜下的分生孢子图
[0020]图5为菌株ZW2-1的ITS序列系统发育树图。
(五)具体实施方案:
[0021]下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，但本发明的实施和保护范围不限于此。下述实施例中所用方法如无特别说明均为常规方法，培养基定容均为水。
[0022]实施例1
[0023]米曲霉菌株(Aspergillusoryzae) Zff2-1 CCTCC N0.M 2014565 的分离、鉴定与保藏
[0024]—、米曲霉菌株的分离纯化
[0025]1、材料准备
[0026]样品来源:浙江五味和食品有限公司生产车间。
[0027]马铃薯蔗糖培养基:市购的马铃薯去皮后切成Icm2见方的小块，称取200g马铃薯块，加5-6倍水，文火煮沸半个小时，用八层纱布过滤后，加蔗糖20g，琼脂20g，定容至1000ml，121°C 灭菌 20min。
[0028]察氏培养基:蔗糖30g，NaNO3 3g，K2HPO4 1.0g, MgSO4 0.5g，KCl 0.5g，FeSO40.0lg，酵母浸提物5g，琼脂15-20g，定容至1000ml，121°C灭菌20min。
[0029]察氏酵母膏培养基:蔗糖30g，NaNO3 3g，K2HPO4 1.0g，MgSO4 0.5g，KCl 0.5g，FeSO40.0lg，琼脂 15-20g，定容至 1000ml，121°C灭菌 20min。
[0030]小室培养:取干热灭菌的载玻片，在其上滴一小滴马铃薯蔗糖培养基，再在培养基上盖一个无菌盖玻片，使盖玻片与载玻片之间的距离刚好容纳单层菌株生长；制好的载玻片培养基置于无菌的含有20 %甘油的平皿中，组成小室培养。
[0031]2、米曲霉菌株的分离
[0032]样品取Ig到1ml无菌生理盐水中，在涡旋振荡器上把孢子充分分散在水中制成孢子悬液，然后依次取Iml孢子悬液到9ml无菌水中，经梯度稀释，各个稀释梯度的孢子悬液均用涡旋振荡器分散均匀，各取200 μ I孢子悬液涂布于马铃薯蔗糖培养基上，每个稀释度做两个平行，28°C条件下恒温培养3天左右，得到不同的菌落。
[0033]挑取形态不同的菌落点接于马
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0访客 来自[中国] 2021年05月12日 10:14希望在网上能看到米曲霉菌和黄曲霉菌孢子粉的图片和视频。 -
0访客 来自[中国] 2021年05月12日 10:10我在发酵的大酱块裂缝隙中掉下来很多棕色粉末，这种粉末蓬松，用手一触动好像在膨胀蠕动，请问这种棕色粉末是米曲霉还是黄曲霉 包子粉末吗？能回答我吗？
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