一种高含氨基酸态氮的黄酒及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及酿酒技术领域，尤其涉及一种高含氨基酸态氮的黄酒及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 黄酒是我国最具民族特色的酒精饮料，是世界最古老的三大酿造酒之一。黄酒酒 性柔顺，酒体丰满，酒味醇、营养丰富，在世界酿造史上独树一帜。早在4000多年前，我们的 祖先就酿造出了原始的黄酒，其独特的酿造工艺和源远流长的酒文化使其在中国酒行业中 独树一帜。黄酒是以谷物（南方主要是糯米，而北方主要是黍米和玉米）为主要原料，利用 酒药、麦曲或是米曲所含的多种微生物的共同糖化发酵作用，所酿制而成的低酒度发酵原 酒，生产工艺一般为浸米、蒸饭、落缸、发酵、压榨、煎酒、封坛和陈酿。正是中国黄酒这种独 特的酿造工艺，最终成就了黄酒酒体柔和、香气优雅、口气醇厚、营养丰富的特征，深受广大 消费者的喜爱。
[0003] 黄酒中含有丰富的蛋白质、氨基酸等，营养丰富。氨基酸不仅是黄酒的主要营养成 分之一，也是黄酒的风味物质或风味前驱物质，对黄酒的风味有着重要的贡献.最为重要 的是，发酵米酒含有多种蛋白质，20种以上的氨基酸，其中包括人体不能合成必须依靠食物 摄取的8种必需氨基酸，被誉为是"液体蛋糕"。发酵米酒的氨基酸总含量在4. 6g/L~5. 9g/ L。具有温中益气、补气养颜的功效；更能够消食利尿、调整人体免疫系统、冲刷血管中形成 的血栓、抵御心血管疾病等。
[0004] 氨基酸态氮是指以氨基酸形式存在的氮元素含量，氨基酸态氮的生成量越高，氨 基酸的含量越高，现有黄酒中的氨基酸态氮的含量较低，无法满足人体对氨基酸的需求。
[0005] 综上所述，提供一种高含氨基酸态氮的黄酒及其制备方法，使黄酒中氨基酸态氮 的含量扩大1000倍，显得格外重要。
【发明内容】
[0006] 本发明所要解决的技术问题在于，针对现有技术中的不足，提供一种高含氨基酸 态氮的黄酒及其制备方法，使黄酒中氨基酸态氮的含量扩大1000倍，以满足人体对氨基酸 的需求。
[0007] 为了解决上述问题，本发明提供了一种高含氨基酸态氮的黄酒及其制备方法， 该方法以大米为原料，麦曲用量为原料大米重量的5-8%，复合酶用量为原料大米重量的 0· 10-0. 20 %，喂饭温度为 25-27 °C。
[0008] 进一步地，所述麦曲为新麦曲，所述麦曲在35°C、pH为4. 6条件下的液化力和糖化 力分别为8. 54u/g和912. 3u/g，所述麦曲在30°C的发酵力为0· 27u/g。
[0009] 进一步地，所述麦曲在40°C、pH为4.0条件下的蛋白酶活力仅为19. 06u/g。
[0010] 进一步地，所述复合酶为蛋白酶、纤维素酶、半纤维素酶中的一种或几种的混合 物。
[0011] 一种制备高含氨基酸态氮的黄酒的方法，采用传统喂饭工艺，包括以下步骤：
[0012] SI、浸米：大米经过淘洗，用凉水浸泡24_36h，沥干后备用；
[0013] S2、蒸饭：将沥干后的大米煮熟，摊凉至28°C，分为两部分，一部分用于搭窝，一部 分用于喂饭；
[0014] S3、落缸搭锅：将步骤S2中搭窝米饭和酒药搅拌均匀、搭窝；
[0015] S4、喂饭：向步骤S2中的用于喂饭的米饭中加入占原料大米总重量5-8%的新麦 曲，翻拌均匀后投入缸中进行发酵，投料温度为25-27? ;接着向缸中投入占原料大米总重 量0. 10-0. 20%的复合酶，投料温度为25-27°C ;
[0016] S5、压榨：将发酵好的物料在压榨机上进行固液分离，直至澄清透明；
[0017] S6、压榨后的酒液杀菌、陈贮：在20°C的环境中贮存一年以上；
[0018] S7、勾调：勾调糖度、酒度和酸度；
[0019] S8、杀菌、包装，获得成品。
[0020] 进一步地，所述步骤Sl中的大米选用国家一级标准的大米。
[0021] 进一步地，所述步骤S5中的压榨机为板框式压榨机，所述压榨过程的压力为4~ 6Mpa〇
[0022] 进一步地，所述步骤S6中的酒液杀菌和步骤S8中的杀菌包装过程中，均采用巴氏 杀菌法，杀菌温度为80~85°C，时间为10~15分钟。
[0023] 本发明的有益效果是：
[0024] 1)本发明通过改变麦曲用量、添加复合酶和控制喂饭温度，大大提高了黄酒中氨 基酸态氮的生成量，氨基酸态氮的含量扩大了 1000倍；
[0025] 2)本发明添加的麦曲为新麦区，其液化力、糖化力和发酵力均比陈麦区的高；
[0026] 3)本发明添加的新麦曲的酸性淀粉酶活力为6. 54u/g，能够满足黄酒生产过程中 对淀粉质原料的分解；
[0027] 4)本发明的新麦曲中的蛋白酶活力较低，黄酒酒糟中仍含有大量的蛋白质，通过 复合酶的添加，提高蛋白质分解率和发酵后黄酒中氨基酸态氮的含量；
[0028] 5)本发明采用缸式发酵和传统的喂饭工艺，发酵过程简单、便于操作。
[0029] 6)本发明采用正交实验对复合酶用量、麦曲用量和喂饭温度这3个因素的3个水 平进行分析，正交实验有理有据，实验结果可靠。
【具体实施方式】
[0030] 下面对本实发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施 例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通 技术人员在没有作出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的 范围。
[0031] 实施例1 :
[0032] 本发明的黄酒生仍采用传统喂饭工艺，具体包括以下步骤：
[0033] Sl、浸米：大米经过淘洗，用凉水浸泡24_36h，沥干后备用；
[0034] S2、蒸饭：将沥干后的大米煮熟，摊凉至28°C，分为两部分，一部分用于搭窝，一部 分用于喂饭；
[0035] S3、落缸搭锅：将步骤S2中用于搭窝的米饭和酒药搅拌均匀、搭窝；
[0036] S4、喂饭：向步骤S2中的用于喂饭的米饭中加入占原料大米总重量5-8%的新麦 曲，翻拌均匀后投入缸中进行发酵，投料温度为25-27? ;接着向缸中投入占原料大米总重 量0. 10-0. 20%的复合酶，投料温度为25-27°C ;
[0037] S5、压榨：将发酵好的物料在板框式压榨机上进行固液分离，直至澄清透明，压榨 过程的压力为4~6Mpa ;
[0038] S6、压榨后的酒液杀菌、陈贮：在20°C的环境中贮存一年以上，杀菌过程采用巴氏 杀菌法，杀菌温度80~85°C，时间为10~15分钟；
[0039] S7、勾调：勾调糖度、酒度和酸度；
[0040] S8、杀菌、包装，获得成品，杀菌过程采用巴氏杀菌法，杀菌温度80~85°C，时间为 10~15分钟。
[0041] 通过试验，研宄氨基酸态氮生成量的影响因素。本次试验采用缸式发酵，即前后发 酵都在缸中进行，每缸投料100公斤大米（包括喂饭），该大米选用国家一级标准的大米。 首先对新麦曲和陈麦曲的质量（表1)、酶系（表2)、酒糟成分（表