一种花色苷柠檬片、花色苷柠檬醋及花色苷柠檬醋饮料的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种花色苷柠檬片、花色苷柠檬醋及花 色苷柠檬醋饮料的制备方法。
【背景技术】
[0002] 甘薯，缠绕草质藤木，属一年生或多年生蔓生草本，又名山芋、红芋、番薯、红薯、白 薯、地瓜、红苕等，因地区不同而有不同的名称。甘薯含大量粘蛋白，维生素 C也很丰富，维 生素 A含量接近于胡萝卜的含量。常吃甘薯能降胆固醇，减少皮下脂肪，补虚乏，益气力，健 脾胃，益肾阳，从而有助于护肤美容。甘薯还含有膳食纤维、胡萝卜素、维生素 B、E以及钾、 铁、铜、硒、钙等10余种微量元素，营养价值很高，被营养学家们称为营养最均衡的保健食 品。
[0003] 紫甘薯，是指薯肉颜色为紫色的甘薯。由于富含花青素等一类对人体营养的保健 物质而在近年被认定为特用品种。紫甘薯紫皮、紫肉都可食用，味道略甜。花青素含量20~ 180mg/100克。紫甘薯花色苷为花青素和糖在紫甘薯体内进行糖苷化反应得到的天然红色 素，有较高的食用和药用价值，是一种纯天然的保健食品。
[0004] 目前，市场上以紫甘薯为原料加工的饮料仅限于甘薯汁等产品，产品较为单一，不 能很好的发挥紫甘薯花青素的保健功效。
[0005] 柠檬是芸香科柑桔属的常绿小乔木，主要为榨汁用，有时也用做烹饪调料，但基本 不用作鲜食，因为太酸。柠檬是世界上最有药用价值的水果之一，它富含维生素 C、糖类、钙、 磷、铁、维生素 B1、维生素 B2、烟酸奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、高量钾 元素和低量钠元素等。柠檬酸具有防止和消除皮肤色素沉着的作用，它还能预防感冒、刺激 造血和有助于降低多种癌症的风险。
[0006] 以柠檬为主体的食品加工主要有纯果制成的柠檬醋，如专利号为ZL02116234. 4 的朽1檬醋，用于调味；以朽1檬为主体的发酵梓檬醋，如申请号公布号为CN 104560599 A的 柠檬醋，用于调味；以柠檬味主要原料的配制柠檬醋，如申请公布号为CN 103740576 A的 柠檬醋，用于饮用等。目前市场上以柠檬为主体的饮料缺乏，主要是由香精等添加剂勾兑而 成，柠檬与其他水果等混合的饮料也较为少见。
[0007] 因此，结合柠檬和紫甘薯的优点开发新的产品对发挥两者的保健功效具有重大意 义。目前，已知的柠檬和甘薯结合的形式主要是将柠檬制成柠檬酸液的形式直接对甘薯进 行护色和护味，来制备甘薯类饮料；例如：授权公告号为CN100486464C的发明专利文献公 开了一种甘薯保健饮料的制备方法，该方法将甘薯洗净、去皮、切块后，按照甘薯的重量加 入0. 1~0. 15%的柠檬酸液进行护色、护味；以料液比为1 : 2. 5的比例加水打浆，打浆后 在80°C条件下预煮20min后，降温至室温；然后在浆料中依次加入浆料总量的0. 4%果胶 酶、0. 4%纤维素酶和0. 7%淀粉酶，搅拌均匀，在45°C水浴条件下水解2小时，得到水解液 即为甘薯浆；将甘薯浆以4000rpm的转速离心15min，收取上清液，得到甘薯汁；以甘薯汁为 基料，加入常规的辅料，调配成甘薯保健饮料。
[0008] 或者是，将甘薯和柠檬制成汁液进行混合，例如：申请公布号为CN104273595A的 发明专利申请文献公开了一种紫薯柠檬汁饮料的制备方法，该方法包括以下步骤：取新鲜 紫薯洗净、切片，90~IKTC蒸煮10~25分钟，加入2~5倍于紫薯质量的水，得到混合物， 再添加0. 01~1%的淀粉酶和果胶酶，45~60°C加热20~60分钟；将酶解后的混合物离 心后，收集紫薯汁；再将柠檬片破碎后制成柠檬汁；最后将紫薯汁、柠檬汁和膳食纤维与纯 净水按一定比例混合，均质后得到紫薯柠檬汁饮料。
[0009] 上述方法制备获得的饮料能够同时具有紫甘薯和柠檬的有效成分，但是，由于紫 甘薯在制备成汁液的过程中易被氧化发生褐变，从而造成紫甘薯汁液中存在类似于甘薯腐 烂时散发的异味以及干涩的口感，影响该类饮料的推广，为解决上述问题，常在甘薯榨汁过 程中进行酶解或者采用蒸煮、漂烫等方式将甘薯汁液中的淀粉进行分解、并将其中的氧化 酶灭活。
[0010] 虽然，上述方法解决了紫甘薯汁的异味问题，制备获得的饮料可以提供给消费者 食用，但是，该饮料中的营养成分，尤其是紫甘薯花色苷，会因为酶解、蒸煮、漂烫等过程造 成化学结构的改变或者成分的过量流失，进而影响该类饮料的营养成分和功能性，尤其是， 花色苷所具有的抗氧化性等特性。
[0011] 因此，有必要探宄一种新的紫甘薯柠檬饮料的制备方法以改善该类饮料的口感， 提高饮料的营养价值和功能性。
【发明内容】
[0012] 本发明提供了一种花色苷柠檬片、花色苷柠檬醋及花色苷柠檬醋饮料的制备方 法，该方法制备获得的花色苷柠檬醋饮料不仅口感酸甜适中、颜色诱人、营养丰富而且花色 苷能够稳定存在于饮料中，饮料保质期长。
[0013] 一种花色苷柠檬醋的制备方法，包括以下步骤：
[0014] (1)将紫甘薯清洗、去皮、切片后蒸熟并干燥，获得紫甘薯片；
[0015] (2)将紫甘薯片置于白醋中浸提，获得浸提液；
[0016] (3)将所述浸提液与去籽的柠檬片、甜味剂混合，浸泡后取出柠檬片，离心取上清 液，获得花色苷柠檬醋。
[0017] 花色苷是高等植物次生代谢产生的黄酮类化合物之一，紫甘薯花色苷赋予了紫甘 薯紫红色以及特殊的功能性，使其有别于普通甘薯。经常食用紫甘薯可明显增强人体免疫 能力、抗突变作用、减轻肝脏机能障碍、对消化道及心脑血管疾病有较好的防治效果，其抗 癌防癌能力居各种食物之首。通常，花色苷的稳定性差，原因在于其结构特征和苷元的高活 性。花色苷由苷元即花青素和糖经β-糖苷键形成；花青素在自然界中是以糖基化的形式 存在，即成为苷，大大加强了其在水溶液中的稳定性，但花青苷糖苷键极易被水解，花青素 的2-苯基苯并吡喃核因处于缺电子态而高度活跃、易受亲核攻击，故花色苷成品总是快速 发生趋于降解的结构变化，其稳定性易受到多种因素影响，如自身结构和浓度；环境PiU^ 度和光照；酶、氧气和金属离子等。
[0018] 本发明通过蒸熟、白醋浸提等方式直接从紫甘薯中提取花色苷，并用添加了脱水 蔗糖的花色苷浸泡去籽的柠檬片，获得稳定的花色苷柠檬醋饮料。该脱水蔗糖俗称冰糖。
[0019] 常规花色苷的提取过程中，紫甘薯洗净磨浆后，直接溶于酸化有机溶剂中，进行浸 提，不仅提取的效果不好，而且该提取方式不能用于食用。
[0020] 紫甘薯通过水蒸汽蒸的过程中，紫甘薯的结构组织变得较为松散，利于后续白醋 浸泡过程中花色苷的提取效率；而水蒸气蒸的过程又有别于蒸煮过程，不会使紫甘薯与大 量水分相互接触，避免蒸煮过程紫甘薯中的花色苷溶解到水中，造成花色苷成分的损失；此 外，水蒸汽蒸的过程中会将紫甘薯中的氧化酶等酶类灭活，可以避免紫甘薯因褐变造成的 饮料口味问题。上述水蒸汽蒸至紫甘薯熟后即可，一般时间在20~30min。
[0021] 采用白醋浸提紫甘薯，不仅因为白醋可食用，而且白醋可将紫甘薯中的花色苷、可 溶性淀粉、可溶性膳食纤维、维生素 B等成分充分提取出来；与其他有机溶剂相比，提取效 果更佳。采用水蒸汽蒸紫甘薯的方式，再配合白醋的浸提，可以提高花色苷在饮料中的稳定 性。
[0022] 将所述的花色苷柠檬醋进行稀释后可以获得花色苷柠檬醋饮料，所用的稀释剂可 以为蒸馏水或者饮用矿泉水等。作为优选，为保证花色苷浓度在30mg/L以上，花色苷柠檬 醋与蒸馏水的体积比为1 : 4~1 : 15。
[0023] 在本发明饮料中柠檬片保留常规的片状形式而不将柠檬打碎，其原因在于，柠檬 中部分挥发性营养成分会因破碎过程而流失，并且破碎过程无法让柠檬皮中的挥发性成分 如烯烃类、醇类、醛类、酯类和酮类物质等充分溶解到溶液中供食用者直接吸收。
[0024] 浸提液在浸泡梓檬的过程中，朽1檬中的梓檬酸、苹果酸等营养成分会流出，不仅增 加了溶液的营养成分，同时流出的柠檬酸、苹果酸又会为浸提液中的花色苷提供一个稳定 的酸环境，该酸环境无需额外添加柠檬酸等酸化剂，也无需添加防腐剂等物质，只需对产品 进行巴氏杀菌。
[0025] 蒸熟后的紫甘薯还需要进行干燥，作为优选，所述干燥的温度为50~60°C，时间 为40~60min ;其目的在于去除紫甘薯的水分，且硬化紫甘薯，避免其在后续的浸提过程中 变为粉状，增加分离难度。
[0026] 作为优选，所述白醋为发酵白醋；白醋的种类分为两种，分别为发酵白醋和勾兑白 醋，勾兑白醋用冰乙酸进行稀释得来，其安全性以及口感都不如发酵白醋，此外，勾兑白醋 的浸提效果比发酵白醋的效果差。
[0027] 作为优选，步骤（2)中，紫甘薯片与白醋的体积比为I : 1~5。白醋需没过紫甘 薯，以保证充分浸提紫甘薯中的花色苷。
[0028] 浸提温度和时间对浸提效果有影响，同样对花色苷的稳定性也有影响，作为优选， 所述浸提的温度为15~20°C，时间为20~30h。
[0029] 由于花色苷对光不稳定，所以在白醋浸提过程中需要将液体置于阴暗处。
[0030] 普通甜味剂如：果脯糖浆、葡萄糖等