一种糯米清香型白酒的酿造方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种白酒的酿造方法，更具体地说，尤其涉及一种糯米清香型白酒的 酿造方法。
【背景技术】
[0002] 传统的糯米白酒生产工艺是在小坛、小埕等小容器内，采用半固态发酵法，先培菌 糖化后加水发酵或者采用边糖化边发酵生产而成，导致所酿白酒酒体香气较为单调，杂醇 油含量比较高，且兼有容易上头等缺点，只适合作为中低档白酒销售，难以满足追求高端、 享受型消费、健康型消费为特征的新型消费群体要求。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的在于针对上述现有技术的不足，提供一种制备工艺科学，具有以乙 酸乙酯和蜜香复合清雅为主的香气的糯米清香型白酒的酿造方法。
[0004] 本发明的技术方案是这样实现的：一种糯米清香型白酒的酿造方法，依序包括下 述步骤：
[0005] (1)称重，称取糯米和清香型糯米白酒高温曲；
[0006] (2)蒸饭，将糯米蒸熟，摊凉后均匀撒上清香型糯米白酒高温曲并搅拌均匀，糯米 与清香型糯米白酒高温曲的重量比为100 :6~10 ;
[0007] (3)培菌糖化及发酵，具体为：①把步骤（2)已落曲拌匀的糯米饭装入糖化罐中， 加水静置糖化，控制品温在25~30°C，糯米与水的重量比为：1 :1. 2~1. 6 ;②第二天留空， 继续控制品温在25~30°C ;③第三天，重复步骤（1)和（2)得到已落曲抖匀的糯米饭，然 后按第一天的步骤往糖化罐中继续添入糯米饭和水，糯米饭的重量为第一天糯米饭重量的 两倍；④第四天，重复步骤（1)和（2)得到已落曲抖匀的糯米饭，然后按第一天的步骤往糖 化罐中继续添入糯米饭和水，糯米饭的重量为第一天糯米饭重量的四倍；⑤从第五天开始， 继续保持品温25~30°C进行静置发酵，发酵时间为22~25天；
[0008] (4)蒸馏；
[0009] (5)勾兑及调配。
[0010] 上述的一种糯米清香型白酒的酿造方法中，步骤（1)所述的清香型糯米白酒高温 曲，具体通过下述步骤制得：(a)称取新鲜麸皮和米粉，混合均匀后放至不锈钢蒸锅中用蒸 汽灭菌，新鲜麸皮和米粉的重量比为1 :〇. 25~I ; (b)灭菌后，在常压状态下蒸煮80~100 分钟，然后运至无菌室摊冷，冷却至25~30°C，制得主材混合物备用；（c)称取安琪耐高温 酿酒酵母和清香型白酒专用大曲，投入不锈钢桶中，再加入浓度为2%蔗糖水，蔗糖水的水 温应控制在28~32°C，均匀搅拌10~15分钟使其充分溶解，然后放进30°C的恒温培养箱 中活化3~4小时，制得活化曲备用；其中安琪耐高温酿酒酵母、清香型白酒专用大曲和蔗 糖水的重量比为I :3. 8~4. 5 :14~16 ; (d)把步骤（b)经冷却的主材混合物与步骤（c)制 得的活化曲混合均匀，然后再加进浓度为2%的蔗糖水二次搅拌均匀，制得曲胚，将曲胚分 装于簸箕内摊平，厚度为3~5cm，放入恒温间曲架上培曲；其中，主材混合物、活化曲与蔗 糖水的重量比为10 :3. 5~4. 5 :6. 5~7. 5 ; (e)将培曲后成熟的曲进行干燥，制得清香型 糯米白酒高温曲，入库贮存。
[0011] 上述的一种糯米清香型白酒的酿造方法中，步骤（d)所述的培曲具体过程为：1) 控制恒温间室温为28~30°C，待曲胚中的霉菌菌丝生长旺盛后，控制曲胚品温为38~ 43°C，培养14~18小时；2)控制曲胚品温为30~37°C，每间隔1小时进行上下换簸箕，培 养时间为48小时。
[0012] 上述的一种糯米清香型白酒的酿造方法中，步骤（2)具体为：蒸饭，采用连续自动 化蒸饭机将糯米蒸熟，蒸饭时间为35分钟，将熟透的米饭摊凉到20°C后均匀撒上清香型糯 米白酒高温曲并搅拌均匀，糯米与清香型糯米白酒高温曲的重量比为100 :6~10 ;
[0013] 上述的一种糯米清香型白酒的酿造方法中，步骤（4)所述蒸馏具体为：将陈酿发 酵后的酒醪，用浓浆泵泵入蒸馏甑中，初蒸时，保持蒸汽压力260~382千帕；出酒时，保持 100~160千帕；接酒时的酒温在20~30°C ;酒初流出时，低沸点的杂质较多，去掉5~ IOkg的酒头，此后接取中流酒，当蒸馏酒精度降至40% vol时，转入另一个不锈钢计量桶， 当蒸馏至酒精度5% vol时，停止蒸馏，40% vol~5% vol这一阶段酒尾转入下一飯中蒸 馈。
[0014] 本发明采用上述工艺后，通过采用优质糯米及自制清香型糯米白酒高温曲为原 料，通过发酵微生物获取独特清香白酒香味物质形成的新工艺糯米酒。尤其在培菌糖化过 程中，采用分次添加的方式，蒸馏后制得的酒具有以下特点：
[0015] 色泽：无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀；
[0016] 香气：清香纯正，具有以乙酸乙酯和蜜香复合清雅为主的清香白酒；
[0017] 口味：酒体柔和协调、绵甜爽净，有余味。
【具体实施方式】
[0018] 下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明，但并不构成对本发明的任何 限制。
[0019] 本发明的一种糯米清香型白酒的酿造方法，依序包括下述步骤：
[0020] (1)称重，称取糯米和清香型糯米白酒高温曲；糯米选取白色、无杂质斑点、无霉 变、虫蛀现象的糯米，且其淀粉70 %~75 %，水分12 %~14% ;
[0021] 所述的清香型糯米白酒高温曲，具体通过下述步骤制得：
[0022] (a)称取新鲜麸皮和米粉，混合均匀后放至不锈钢蒸锅中用蒸汽灭菌，新鲜麸皮和 米粉的重量比为1 :〇. 25~1 ;
[0023] (b)灭菌后，在常压状态下蒸煮80~100分钟，然后运至无菌室摊冷，冷却至25~ 30 °C，制得主材混合物备用；
[0024] (C)称取安琪耐高温酿酒酵母和清香型白酒专用大曲，投入不锈钢桶中，再加入浓 度为2%蔗糖水，蔗糖水的水温应控制在28~32°C，均匀搅拌10~15分钟使其充分溶解， 然后放进30°C的恒温培养箱中活化3~4小时，制得活化曲备用；其中安琪耐高温酿酒酵 母、清香型白酒专用大曲和蔗糖水的重量比为I :3. 8~4.5 :14~16 ;清香型白酒专用大曲 优选为山西文水县天波酒业有限公司制造。
[0025] (d)把步骤（b)经冷却的主材混合物与步骤（c)制得的活化曲混合均匀，然后再 加进浓度为2%的蔗糖水二次搅拌均匀，制得曲胚，将曲胚分装于簸箕内摊平，厚度为3~ 5cm，放入恒温间曲架上培曲；其中，主材混合物、活化曲与蔗糖水的重量比为10 :3. 5~ 4. 5 ：6. 5 ~ 7. 5 ；
[0026] 所述的培曲具体过程为：1)控制恒温间室温为28~30°C，待曲胚中的霉菌菌丝生 长旺盛后，控制曲胚品温为38~43°C，培养14~18小时；2)控制曲胚品温为30~37°C， 每间隔1小时进行上下换簸箕，培养时间为48小时。
[0027] (e)将培曲后成熟的曲进行干燥，制得清香型糯米白酒高温曲，入库贮存。
[0028] (2)蒸饭，采用连续自动化蒸饭机将糯米蒸熟，蒸饭时间为35分钟，将熟透的米饭 摊凉到20°C后均匀撒上清香型糯米白酒高温曲并搅拌均匀，糯米与清香型糯米白酒高温曲 的重量比为100 :6~10 ;
[0029] (3)培菌糖化及发酵，具体为：①把步骤（2)已落曲拌匀的糯米饭装入糖化罐中， 加水静置糖化，控制品温在25~30°C，糯米与水的重量比为：1 :1. 2~1. 6 ;②第二天留空， 继续控制品温在25~30°C ;③第三天，重复步骤（1)和（2)得到已落曲抖匀的糯米饭，然 后按第一天的步骤往糖化罐中继续添入糯米饭和水，糯米饭的重量为第一天糯米饭重量的 两倍；④第四天，重复步骤（1)和（2)得到已落曲抖匀的糯米饭，然后按第一天的步骤往糖 化罐中继续添入糯米饭和水，糯米饭的重量为第一天糯米饭重量的四倍；⑤从第五天开始， 继续保持品温25~30°C进行静置发酵，发酵时间为22~25天；
[0030] (4)蒸馏，将陈酿发酵后的酒醪，用浓浆泵泵入蒸馏甑中，初蒸时，保持蒸汽压力 260~382千帕；出酒时，保持100~160千帕；接酒时的酒温在20~30°C;酒初流出时，低 沸点的杂质较多，去掉5~IOkg的酒头，此后接取中流酒，当蒸馏酒精度降至40% vol时， 转入另一个不锈钢计量桶，当蒸馏至酒精度5% vol时，停止蒸馏，40% vol~5% vol这一 阶段酒尾转入下一甑中蒸馏；
[0031] (5)贮存：蒸馏出的基酒，应先经尝评小组评定等级后，按等级存放在陶坛中储 存。陶坛上贴上标签，详细建立库存档案，上面写清坛号、产酒日期、生产班组、酒的风格特 点、净重、酒精含量。
[0032] (6)勾兑及调配：酒的勾兑就是一个组装过程。把不同班组生产出来的糯米清香 基酒，取长补短，重新调整酒内的不同物质组合和结构，是一个由量变到质变的促进过程。 把各有不同微量成分的每缸酒抽取样品进行组合，以确定最佳组合方案。根据最后确定的 组合方案，将酒倒