一种杏鲍菇酒的酿造方法
【技术领域】
[0001]本发明属于微生物和食品技术领域，涉及一种酒类的酿造技术，特别涉及一种杏鲍菇酿酒的酿造方法。
【背景技术】
[0002]传统的酿造酒是以白酒、葡萄酒、米酒、黄酒和清酒等为主，口感、营养保健价值各有特点。
[0003]杏鲍燕(Pleurotus eryngii),是一种品质优良的大型肉质伞菌,隶属担子菌亚门(Basid1mycotina),层菌纲(Hymenomycetes),无隔担子菌亚纲(Homobasid1mycetidae),伞菌目(Agaicales),侧耳科(Pleurotacea),侧耳属(Pleurotus),在野生条件下主要发生于伞形花科刺芳:属刺芳^Eryngium canpestre)植物的枯枝上,所以又名刺疗侧耳,也称“雪茸”，又有“草原上的美味牛肝菌”之美誉。据测定，杏鲍菇干品中粗蛋白含量达21.44%，粗脂肪含量仅为1.88%，同时含有人体必需的8种氨基酸，必需氨基酸含量达到其氨基酸总量的42%。杏鲍菇不仅菇营养丰富，且具有降血压、降血脂以及美容等作用，而且对某些肿瘤也有一定的预防和抑制作用，还具有提高人体免疫功能、防止动脉粥样硬化、抗氧化功能，被称为新世纪的健康食品和保健食品，加之其耐贮、耐运、货架期长等特点，市场前景广阔。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于，提供一种杏鲍菇酒的酿造方法，该方法不仅能使酿成的酒中含有杏鲍菇的营养成分，保持了杏鲍菇的营养保健和特有风味，而且为杏鲍菇的加工利用提供了一条有效途径。
[0005]为了实现上述任务，本发明采用如下的技术解决方案:
[0006]一种杏鲍菇酒酿制方法，其特征在于，该方法以糯米和大米按质量比1.6?2.0:1为原料，经蒸煮后加入原料总重量的0.4%?0.5%的甜酒曲糖化发酵，得到一次发酵的米醅，然后在米醅中加入杏鲍菇、酿酒酵母和生物活力素。其中，杏鲍菇用量为原料总重量的58%?62%，酿酒酵母添加量为原料总重量的3%?5% ;生物活力素添加量为原料总重量的0.3%?0.6%，于密闭容器内经二次发酵即得到杏鲍菇酒。
[0007]本发明制备的杏鲍菇酒，是以杏鲍菇原料，直接参与了酿酒的全过程，让食用菌自身的营养和药用成分充分溶解于酒中，提高了酒的营养成份和保健价值。该方法秉承传统工艺，运用现代生物技术，创新研制酿造的杏鲍菇酒，符合国家倡导的“高度酒向低度酒、普通酒向营养酒转变发展”和“节能减排、环保”的方针政策。
[0008]目前国内市场上，杏鲍菇多以鲜菇或干品出售，食用方法单一，严重制约了杏鲍菇的消费量。另外，各地杏鲍菇工厂普遍有大量残次菇及疏菇得到的大量菇蕾(占产量10%?15%)，一般做法是低价处理，收益率较低。因此，开发酿制杏鲍菇酒不仅具有较高的经济效益，还具有重要的社会效益。
[0009]本发明制备的杏鲍菇酒，微黄清亮透明，富含氨基酸、维生素等营养成分，酒精度10%?12%(v/v)，与果酒度数相当，酒度数在酿造过程一次成型；口感好、酒体丰满，风味独特、营养丰富，是一种营养保健酒，有助于提高人体的免疫力；酿造工艺合理简单，酿酒时间短，出酒率高，具有很好的市场前景。
【具体实施方式】
[0010]以下结合实例对本发明作进一步详细说明，需要说明的是本发明不限于以下的实施例。
[0011]按照本发明，杏鲍菇酒酿制方法，以糯米和大米按质量比1.6?2.0:1为原料，经蒸煮后加入原料总重量的0.4%?0.5%的甜酒曲糖化发酵，得到一次发酵的米醅，然后在米醅中加入杏鲍菇、酿酒酵母和生物活力素。其中，杏鲍菇用量为原料总重量的58%?62%，酿酒酵母添加量为原料总重量的3%?5% ;生物活力素添加量为原料总重量的0.3%?0.6%,于密闭容器内经二次发酵即得到杏鲍菇酒。
[0012]杏鲍菇是以杏鲍菇浆的形式加入该原料；所述的杏鲍菇浆的利记博彩app为:成熟杏鲍菇子实体(或残次杏鲍菇，或杏鲍菇的菇蕾)，剔除杂质，清洗干净，切成约1mm小段，入护色剂(含0.1%抗坏血酸和0.1%朽1檬酸)浸泡6h?8h,预煮使燕体松软,补水冷却同时加亚硫酸盐使SO2达60mg/L,搅打制成燕楽；,按比例加入到一次发酵的米醅中。
[0013]在以下的实施例中，浸泡或淘米时采用塑料筐或竹筐，蒸米时采用竹篦或铝篦铁蒸锅或不锈钢蒸锅，发酵过程中的容器采用陶瓷缸或不锈钢保温罐，压榨中通过浓浆泵将发酵液送入压榨机进行压榨，压榨液送入缸或罐中静置澄清。浸提中通过浓浆泵将发酵液送入缸或罐中进行保温处理；过滤时采用细纤维网；陈酿中采用橡木桶容器。
[0014]具体按下列步骤操作:
[0015](I)酵母菌种的活化制备
[0016]取冰箱保存的酿酒酵母菌种，采用6°?8° Be’麦芽汁(或土豆蔗糖)琼脂斜面培养基，在28°C条件下培养48h扩大若干支，根据生产规模配制适量豆芽汁蔗糖培养液(含20%豆芽，糖2%)，采用逐级扩大繁殖。
[0017]扩培的酵母液体菌种成熟标志是“液面出现大量泡沫，瓶底有白色沉淀”，采用镜检计数法检验其酵母菌细胞数在1.2X 111?1.5X 111范围内，即为合格酵母菌剂。
[0018](2)原料处理及拌曲
[0019]将原料糯米与大米按质量比1.6?2.0:1称取，加入冷水浸泡4?6h，待米粒吸水膨胀无硬芯时，用清水淘米，直至水清为止。捞米平摊于蒸笼蓖上，厚度为20?30mm，常压蒸米40?60min，出锅后以少量冷开水浇淋降温至30°C左右。然后按原料总重量0.4%?0.5%的比例均匀拌入甜酒曲。
[0020](3)两次发酵
[0021]将拌有甜酒曲的蒸米倒入发酵容器中，保持发酵容器温度为30°C?32°C，密闭条件下进行一次发酵，发酵时间为2d，得到米醅。
[0022]一次发酵完成后，将配方量的杏鲍菇浆与米醅混匀后，在表面挖出上大下小的锥形洞，在米醅底部接入配方量的复合酵母菌剂和生物活力素；装入菇浆料时容器上部留出20%的空间，容器密闭，保温25?28°C，进行二次发酵；二次发酵期间进行2?4次搅拌，以防发酵温度过高；二次发酵时间为10?12d，得熟酒酿。
[0023](4)压榨或浸提过滤
[0024]将熟酒酿进行压榨，收集压榨液并静置6h后过滤得澄清原酒液；或者将熟酒酿加60°C的热水(加水量按酒含酒精度而定)进行浸提，浸提时缸加盖使醅温保持在50?55°C、浸提时间8?10h，再过滤得澄清原酒液。
[0025](5)陈酿
[0026]补充食用酒精使原酒的酒度在11%(ν/ν)左右，装入另一密封容器内，置于温度10?18°C、相对湿度85%?90%环境中陈酿180d以上，陈酿期间坚持倒罐2次以上，得到原酒。
[0027](6)勾兑、装瓶
[0028]据成品酒理化指标要求，对经陈酿的原酒进行酒度、糖分、酸、香味与色泽等勾兑，使各成分保持适当的比例，使酒体协调柔顺。即酒度调至11% (V/V，20°c)，总糖(以葡萄糖计，g/L) ( 2，总酸(以柠檬酸计，g/L)调至5?6，勾兑后装瓶巴氏杀菌包装为成品。
[0029]以下是发明人给出的具体的实施例。
[0030]实施例1:
[0031]按下述原料配比及酿制造杏鲍菇酒:
[0032]本实施例的原料以糯米和大米按重量比(w/w) 2.0:1混合为原料，添加甜酒曲、杏鲍菇浆、酿酒酵母和生物活力素进行二次发酵；甜酒曲添加量为原料总重量的0.4% ;酿酒酵母菌剂添加量为原料总重量的4% ;生物活力素添加量为原料总重量的0.4% ;杏鲍菇用量为原料总重量的59%。
[0033]杏鲍菇浆的制作:
[0034]杏鲍菇是以菇浆的形式加入到原料中进行发酵的；所述的杏鲍菇浆的利记博彩app:363.3g的成熟残次杏鲍菇新鲜子实体，剔除杂质，清水洗净，切成约1mm小段，浸入2倍的护色剂(含0.1%抗坏血酸和0.1%柠檬酸)中浸泡6h，95°C预煮1min使菇体完全松软，补水冷却同时加亚硫酸盐使SO2达60mg/L，搅打制成菇浆750.lg，按比例加入到一次发酵后的米醅中。
[0035]具体按下列步骤操作:
[0036]( I)原料处理及拌曲
[0037]称取糯米400g、大米200g,加清水浸泡6h,米粒吸水膨胀无硬芯,用清水淘米。捞米平摊于不锈钢锅蒸笼蓖上厚度20mm，常压蒸米50min，出锅少量冷开水浇淋降温至30°C，均匀拌入甜酒曲2.4g