本发明涉及食品领域，具体指一种复合型果蔬发酵饮料的制备方法。
背景技术：
：猕猴桃（学名：actinidiachinensisplanch），也称奇异果，果形一般为椭圆状，早期外观呈绿褐色，成熟后呈红褐色，表皮覆盖浓密绒毛，可食用，其内是呈亮绿色的果肉和一排黑色或者红色的种子。猕猴桃的质地柔软，口感酸甜。味道被描述为草莓、香蕉、菠萝三者的混合。猕猴桃除含有猕猴桃碱、蛋白水解酶、单宁果胶和糖类等有机物，以及钙、钾、硒、锌、锗等微量元素和人体所需17种氨基酸外，还含有丰富的维生素c、葡萄酸、果糖、柠檬酸、苹果酸、脂肪。猕猴桃因其含有丰富的营养物质，因此可以提高总蛋白质水平。在餐后喝一杯猕猴桃粉制成的饮料，可以解决胃虚弱问题。猕猴桃可以有效治疗呼吸问题，还可以改善您的视力。它与蜂蜜结合使用可以有效提高视力。此外，它还是一种强大的抗氧化剂，可以消除皱纹和细纹。猕猴桃的功效还包括提升免疫功能，治疗肝脏疾病，消化不良，贫血，泌尿系统问题，呼吸系统疾病，脑疾病等。它还增加红血球生产，加强牙齿和指甲。应该记住的是，健康均衡的饮食，每日摄入大量的水，在加上使用猕猴桃可以治愈很多健康问题。不仅如此，猕猴桃还能稳定情绪、降胆固醇、帮助消化、预防便秘，还有止渴利尿和保护心脏的作用。猕猴桃由于其含有丰富的营养物质，其最大的特点就是难以储存，易变质，即使通过严格的控制环境温湿度也能以长久保存，而且温湿度控制越严格，意味着成本越高。果醋是近些年来所开发的新型食醋，与采用粮食酿造的传统食醋相比，果醋种类丰富、营养齐全、风味独特，是未来醋类制品的一大发展趋势，目前国内上市的主要有苹果醋、菠萝醋还有其他水果复合型醋，这些果醋已经从以前食品调味剂跨入了饮料市场，已经占有非常大的市场份额。目前对于猕猴桃醋的研究较少，专利cn102524731公开了一种猕猴桃醋的制备方法，主要通过猕猴桃汁与醋进行勾兑得到，猕猴桃未通过充分的发酵等步骤，难以发挥出与醋的作用，其风味大有不同。而且直接勾兑成的猕猴桃醋会存在长期存放后出现沉淀的现象。专利cn105907598公开了一种猕猴桃醋主要通过将猕猴桃在复合酶的作用下酶解，积雪草、美舌藻、清半夏、照山白、川乌混混合进行粉碎纤维素酶进行酶解，混合两种酶解液进行发酵，主要提供一种治疗治疗慢性胆囊炎的复合型果醋。这种醋制备方法直接对酶解液直接进行发酵，酶解液中的大分子未得到充分分解，不仅使醋的风味收到影响，而且长时间存放会产生聚合物，产生质量问题。本发明主要提供一种新的复合型果蔬发酵饮料制备方法，主要为一种以猕猴桃或猕猴桃加胡萝卜、西兰花为主要原料，辣蓼草为佐料的小分子型复合型醋，本方法所得醋质量符合要求，且能够长时间储存。技术实现要素：针对上述现有技术存在的问题，本发明提供一种以猕猴桃或猕猴桃加胡萝卜、西兰花复合型果蔬饮料的制备方法，该方法简单可控，所得产品醋味纯正、长时间存放无沉淀聚集。为了实现上述发明，所采用的技术方案如下：（1）猕猴桃碾碎，加入1-4倍量水，加热保温40-80℃，加入相当于猕猴桃总质量的0.1%-1%的纤维素复合酶，进行酶解，酶解2-6小时，酶解液煮沸杀酶，过滤，得酶解液；（2）将上述猕猴桃酶解液浓缩，加入乙醇溶液使整个酶解液乙醇浓度达30%-50%，静置6小时或以上，过滤，去弃沉淀即可；（3）取相当于猕猴桃重量的0.05-0.1倍的辣蓼草，加入1-4倍量乙醇溶液，回流提取1-4小时，提取1-2次，合并滤液，将辣蓼草提取液与猕猴桃醇沉液合并，浓缩至无乙醇味；所述加入纤维素复合酶之前加入猕猴桃总质量0.5-1倍的西兰花或胡萝卜果浆。所述的猕猴桃碾碎是将无病的猕猴桃通过机械压碎成直径小于0.5cm的块状物；辣蓼草为粗碎辣蓼草，完全通过40目筛。所述的纤维素复合酶活力大于或等于10000u/g。（4）酒精发酵，加入活性干酵母发酵，使溶液酒精度达到3%-6%。（5）醋酸发酵，加入5%-10%的驯化的醋酸杆菌溶液，发酵至酸度不再增加，过滤。（6）陈酿，将滤液放入醋缸中，密闭保存20-30天，环境温度控制在15℃-30℃。（7）澄清，将陈酿后醋酸液用纸板过滤机过滤，得醋酸澄清液。（8）杀菌，将澄清液装瓶，进行杀菌。所述的杀菌为高温杀菌，包括蒸汽高温灭菌和微波加热灭菌。（9）成品，灭菌后的澄清液分装，得成品。本发明将猕猴桃碾碎后，在水中采用纤维素复合酶酶解，纤维素复合酶可以切断猕猴桃体内的纤维素类大分子物质，破坏细胞壁，有效的得到猕猴桃内的水溶性物质，通过多次的摸索，确定酶解液通过30%-40%乙醇溶液醇沉分离，能够除去对醋酸发酵不利物质，能够增加醋酸的发酵效率和稳定性。辣蓼草通过乙醇提取，得到醇提物，对细菌具有抑制作用，但是不影响醋酸杆菌的发酵，对本产品的稳定性有一定促进作用。本发明通过使用纤维素复合酶酶解猕猴桃，使猕猴桃内的纤维素大分子破坏成有机小分子，便于后期的乙醇发酵和醋酸发酵，对酶解液进行特定浓度乙醇醇沉分离，去掉不利于醋酸发酵的物质，提高醋酸的收率和醋液的稳定性。本发明的工艺方法简单易控制，所得的复合型果蔬发酵饮料，口味柔和，储存时间长、醋液澄清透明，长时间存放口感不变，是一种适合规模化生产的复合型果蔬发酵饮料开发工艺。通过上述发明制得的复合型果蔬发酵饮料，其有益效果还在于：1、本发明的制备方法原料简单易得，制备步骤可控，易于规模化生产。2、本发明的制备方法能得到一种复合型果蔬发酵饮料，为一种小分子型醋，醋液稳定，风味纯正，且可以长时间储存。3、本发明不加入任何的矫味剂和防腐剂，为一种原生态型复合型醋。具体实施方式下面通过具体的实施方案叙述本发明。除非特别说明，本发明中所用的技术手段均为本领域技术人员所公知的方法。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本发明的范围，本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定。对比实施例1：1.取猕猴桃10kg，碾碎，加入3倍量水，加热保温60℃，加入相当于猕猴桃总质量的0.8%的纤维素复合酶，进行酶解，酶解4小时，酶解液煮沸5分钟，杀酶，过滤，得酶解液；2.将上述猕猴桃酶解液浓缩，加入乙醇溶液使整个酶解液乙醇浓度达40%，静置6小时，过滤，浓缩滤液至无乙醇味；3.将浓缩液中加入1%的活性干酵母，进行酒精发酵，当酒精的浓度达到3.5%时停止发酵；4.将酒精发酵液转入醋酸发酵罐中，加入醋酸杆菌，发酵至酸度不再上升时，停止发酵。5.将滤液放入醋缸中，密闭避光放置30天，室温控制在15-30℃。6.将陈酿后醋酸液用纸板过滤机过滤，得醋酸澄清液。7.将澄清液装瓶，采用蒸汽杀菌，8.灭菌后的澄清液分装，得成品。对比实施例2：1.取猕猴桃10kg，碾碎，加入3倍量水，加热保温60℃，加入相当于猕猴桃总质量的0.8%的纤维素复合酶，进行酶解，酶解4小时，酶解液煮沸5分钟，杀酶，过滤，得酶解液；2.取0.8kg的辣蓼草，加入3倍量乙醇溶液，回流提取3小时，提取2次，合并滤液，将辣蓼草提取液与猕猴桃醇沉液合并，浓缩至无乙醇味，得浓缩液；3.将浓缩液中加入1%的活性干酵母，进行酒精发酵，当酒精的浓度达到3.5%时停止发酵；4.将酒精发酵液转入醋酸发酵罐中，加入醋酸杆菌，发酵至酸度不再上升时，停止发酵。5.将滤液放入醋缸中，密闭避光放置30天，室温控制在15-30℃。6.将陈酿后醋酸液用纸板过滤机过滤，得醋酸澄清液。7.将澄清液装瓶，采用蒸汽杀菌，8.灭菌后的澄清液分装，得成品。对比实施例3：1.取猕猴桃10kg，碾碎，加入3倍量水，加热保温60℃，加入相当于猕猴桃总质量的0.8%的纤维素复合酶，进行酶解，酶解4小时，酶解液煮沸5分钟，杀酶，过滤，得酶解液；2.将浓缩液中加入1%的活性干酵母，进行酒精发酵，当酒精的浓度达到3.5%时停止发酵；3.将酒精发酵液转入醋酸发酵罐中，加入醋酸杆菌，发酵至酸度不再上升时，停止发酵。4.将滤液放入醋缸中，密闭避光放置30天，室温控制在15-30℃。5.将陈酿后醋酸液用纸板过滤机过滤，得醋酸澄清液。6.将澄清液装瓶，采用蒸汽杀菌，7.灭菌后的澄清液分装，得成品。实施例1：1.取猕猴桃10kg，碾碎，加入3倍量水，加热保温60℃，加入相当于猕猴桃总质量的0.8%的纤维素复合酶，进行酶解，酶解4小时，酶解液煮沸5分钟，杀酶，过滤，得酶解液；2.将上述猕猴桃酶解液浓缩，加入乙醇溶液使整个酶解液乙醇浓度达40%，静置6小时，过滤，去弃沉淀即可；3.取0.8kg的辣蓼草，加入3倍量乙醇溶液，回流提取3小时，提取2次，合并滤液，将辣蓼草提取液与猕猴桃醇沉液合并，浓缩至无乙醇味，得浓缩液；4.将浓缩液中加入1%的活性干酵母，进行酒精发酵，当酒精的浓度达到3.5%时停止发酵；5.将酒精发酵液转入醋酸发酵罐中，加入醋酸杆菌，发酵至酸度不再上升时，停止发酵。6.将滤液放入醋缸中，密闭避光放置30天，室温控制在15-30℃。7.将陈酿后醋酸液用纸板过滤机过滤，得醋酸澄清液。8.将澄清液装瓶，采用蒸汽杀菌，9.灭菌后的澄清液分装，得成品。实施例2：1.取猕猴桃10kg，碾碎，加入1倍量水，加热保温40℃，加入相当于猕猴桃总质量的0.1%的纤维素复合酶，进行酶解，酶解2小时，酶解液煮沸5分钟，杀酶，过滤，得酶解液；2.将上述猕猴桃酶解液浓缩，加入乙醇溶液使整个酶解液乙醇浓度达30%，静置6小时，过滤，去弃沉淀即可；3.取0.5kg的辣蓼草，加入1倍量乙醇溶液，回流提取1小时，提取1次，合并滤液，将辣蓼草提取液与猕猴桃醇沉液合并，浓缩至无乙醇味，得浓缩液；4.将浓缩液中加入1%的活性干酵母，进行酒精发酵，当酒精的浓度达到3.5%时停止发酵；5.将酒精发酵液转入醋酸发酵罐中，加入醋酸杆菌，发酵至酸度不再上升时，停止发酵。6.将滤液放入醋缸中，密闭避光放置30天，室温控制在15-30℃。7.将陈酿后醋酸液用纸板过滤机过滤，得醋酸澄清液。8.将澄清液装瓶，采用蒸汽杀菌。9.灭菌后的澄清液分装，得成品。实施例3：1.取猕猴桃10kg，碾碎，加入4倍量水，加热保温80℃，加入相当于猕猴桃总质量的1%的纤维素复合酶，进行酶解，酶解6小时，酶解液煮沸5分钟，杀酶，过滤，得酶解液；2.将上述猕猴桃酶解液浓缩，加入乙醇溶液使整个酶解液乙醇浓度达30%，静置6小时，过滤，去弃沉淀即可；3.取1kg的辣蓼草，加入4倍量乙醇溶液，回流提取4小时，提取2次，合并滤液，将辣蓼草提取液与猕猴桃醇沉液合并，浓缩至无乙醇味，得浓缩液；4.将浓缩液中加入1%的活性干酵母，进行酒精发酵，当酒精的浓度达到3.5%时停止发酵；5.将酒精发酵液转入醋酸发酵罐中，加入醋酸杆菌，发酵至酸度不再上升时，停止发酵。6.将滤液放入醋缸中，密闭避光放置30天，室温控制在15-30℃。7.将陈酿后醋酸液用纸板过滤机过滤，得醋酸澄清液。8.将澄清液装瓶，采用蒸汽杀菌。9.灭菌后的澄清液分装，得成品。按照sb74-78《酱油、食醋、酱类质量标准和检验方法》对对照实施例1-3和实施例1-3进行总酸度、砷、铅、黄曲毒素、细菌、大肠杆菌进行检测，结果如下：实施例对照实施例1对照实施例2对照实施例3实施例1实施例2实施例3总酸度（g/100ml）5.34.52.65.95.55.6砷（mg/l）0.020.050.030.010.020.03铅（mg/l）0.010.030.020.020.020.04黄曲毒素未检出未检出未检出未检出未检出未检出细菌1008092938363大肠杆菌未检出未检出未检出未检出未检出未检出对上述对比实施例1-3和实施例1-3所得到的的醋进行长期考察，放置在40℃、75%湿度条件下24个月，观察醋的形态特征及沉淀现象，结果如下：月份对照实施例1对照实施例2对照实施例3实施例1实施例2实施例30溶液澄清、无沉淀溶液澄清、无沉淀溶液澄清、无沉淀溶液澄清、无沉淀溶液澄清、无沉淀溶液澄清、无沉淀1溶液澄清、无沉淀溶液澄清、无沉淀溶液澄清、无沉淀溶液澄清、无沉淀溶液澄清、无沉淀溶液澄清、无沉淀2溶液澄清、无沉淀溶液澄清、沉淀溶液有絮凝、有沉淀溶液澄清、无沉淀溶液澄清、无沉淀溶液澄清、无沉淀6溶液有絮凝、无沉淀溶液澄清、有沉淀溶液有絮凝、有沉淀溶液澄清、无沉淀溶液澄清、无沉淀溶液澄清、无沉淀12溶液有絮凝、无沉淀溶液澄清、有沉淀溶液有絮凝、有沉淀溶液澄清、无沉淀溶液澄清、无沉淀溶液澄清、无沉淀18溶液有絮凝、无沉淀溶液有絮凝、有沉淀溶液有絮凝、有沉淀溶液澄清、无沉淀溶液澄清、无沉淀溶液澄清、无沉淀24溶液有絮凝、无沉淀溶液有絮凝、有沉淀溶液有絮凝、有沉淀溶液澄清、无沉淀溶液澄清、无沉淀溶液澄清、无沉淀从上述实验检测结果分析，实施例1-3所得到的的醋具有很好的稳定性，其总酸度也较高，其他指标均符合要求。上述实施例并非对本发明作任何形式上的限制，任何熟悉本领域的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围的情况下，都可利用上述揭示的技术内容对本发明技术方案做出许多可能的变动和修饰，或修改为等同变化的等效实施例。因此，凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、等同变化及修饰，均应落在本发明技术方案保护的范围内。当前第1页12