一株酿酒酵母及其在酿造菊花风味白酒中的应用方法与流程

本发明涉及一株酿酒酵母(saccharomycescerevisiae)保藏编号cgmccno.13030及其在酿造白酒中的应用，特别涉及一株酿酒酵母及其在酿造菊花风味白酒中的应用方法，属于食品加工技术领域。

背景技术：

白酒酿造是一个复杂的微生物学过程，其中酵母菌是占主导地位的微生物，它不仅影响白酒的产量,还影响白酒的质量。采用具有多种特定优良性能的酿酒酵母菌株不但能提高白酒的品质，还能缩短发酵周期和降低生产成本，进而提高企业的竞争优势和获利能力。对白酒酵母的这些要求直接推动了优良酿酒酵母选育工作的开展。

滁菊(chrysanthemummorifoliumcv.‘chuju’)，中国四大名菊之一，俗称白菊、甘菊，是安徽的特色植物资源。其已有2000多年的栽培历史，是我国卫生部批准的药食两用食物。《现代实用中药》一书中评价滁菊“味最清凉，不苦不甘，白菊中以为最良，浙江杭州产次之”。有研究表明，滁菊中含有挥发性精油、多糖、黄酮类物质和多酚类物质等成分，具有解热、降压，抗菌、抗病毒，抗衰老，增强免疫等多种功能。

菊花酒早在我国《本草纲目》中就有记载：久服菊花酒可使人“好颜色，不老，令头不白，轻身而延年益寿”。传统方法制作的菊花酒大多为与其他中药材用浸泡工艺生产，即用酿造的白酒作为基酒对干菊花浸泡，提取其有效成分，经勾兑、调配而成。该法最大的缺点是风味较差，主要表现在菊花香味不够纯正，往往有较重的酒精或白酒曲香味，其口味淡薄，苦味重，粗糙辣口，很难被广大消费者普遍接受。这也是当前传统浸泡法生产的菊花酒品种少，且市场极难见到，多是以药酒形式销售，同时传统浸泡法生产的菊花酒因其工艺简单、单一，菊花中有效成分提取不充分，且其下脚料不能充分利用。因此，采用现代酿造技术，利用具有优良酿造特性的酿酒酵母菌株，以滁菊为原料，酿造出具有口味纯正、舒适柔和、菊花香与酒香相协调的菊花酒将具有较大的市场前景。

技术实现要素：

本发明所提供的酿酒酵母为酿酒酵母sl-1为保藏编号cgmccno.13030，保藏日期2016年9月22日，保藏地点北京市朝阳区北辰西路1号院3号的中国科学院微生物研究所中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，分类命名为酿酒酵母(saccharomycescerevisiae)。该酵母是从中国安徽省滁州市菊花种植基地的土壤环境中筛选获得的，具有多碳源利用、耐受菊花提取物、耐受高温、耐高酸、耐高乙醇浓度以及丰富的风味代谢能力等特征，能够应用于白酒酿造领域。

所述酿酒酵母(saccharomycescerevisiae)cgmccno.13030经过72h固体yepd培养基上生长的菌落为圆形、乳白色、表面隆起、湿润、有光泽，边缘整齐，容易挑起(如图1所示)；在wl营养琼脂培养基上菌落特征为圆形、乳浊绿，菌落隆起，表面光滑、粘稠，奶油状，正反面颜色一致(如图2所示)；在mcclary醋酸盐琼脂培养基上菌落特征为圆形、乳白色、菌落较小、表面光滑、湿润、易挑起，带有酒香味，在30℃培养7-10d，有2-4个子囊孢子形成，孢子壁光滑。

酿酒酵母cgmccno.13030在酿造菊花风味白酒中的应用方法，由以下步骤组成：

(1)先把保藏编号为cgmccno.13030的酿酒酵母(saccharomycescerevisiae)sl-1试管纯培养物接种至三角瓶装200ml液态yedp培养基中，摇床培养16-32h，即制备成酿酒酵母培养液待用；

(2)称取一定量的鲜菊花或干制菊花，初步粉碎待用；

(3)按质量比2-4:1称取糯米、大麦混合，置于70-75℃的水中浸泡24-28h，沥干水后再加水于115-125℃下蒸煮30-40min，蒸煮时水量为糯米、大麦干重质量之和的1.0-1.5倍；

(4)将蒸熟的糯米、大麦冷却至60-65℃，加入糖化曲，糖化曲的接种量为0.4％-0.6％，糖化24-28h；再加糯米、大麦干重质量之和的2-2.5倍的水，按其混合体积4％-5％接入步骤(1)酿酒酵母cgmccno.13030培养液与干菊花，所述的干菊花加入量为糯米、大麦总量2％-10％，在20-25℃下进行前发酵10-14天，蒸馏，收集酒精度40℃以上的蒸馏液，即得到菊花风味白酒。

所述酿造菊花酒的菊花原料的品种可选自滁菊、杭白菊、亳白菊、贡菊、野菊花中的任一种，既可使用品相完整的花，也可使用残次花。

所述酿造菊花酒的菊花原料的品种优选为滁菊，特指为安徽滁州产区产的滁菊。

所述的步骤(4)发酵后的酒醅中加入部分粉碎后的菊花粉进行串蒸，所述的菊花粉占干菊花总质量10％～30％，加入到串蒸后的菊花粉可以放到下一批次的发酵酒醪中。

本发明的优点：本发明酿酒酵母菌株可有效应用于白酒的酿制过程中，尤其是菊花风味酒的酿造中，通过本发明的菌株和应用方法能够获得酒体晶透，香气高雅、柔和甜润的菊花酒。

附图说明

图1为酿酒酵母菌株(saccharomycescerevisiae)sl-1在yped培养基上的菌落形态。

图2为酿酒酵母菌株(saccharomycescerevisiae)sl-1在wl营养琼脂上的菌落形态。

具体实施方式

实施实例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法；所使用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。

yepd培养基：10g酵母浸粉，20g蛋白胨，20g葡萄糖，20g琼脂，加水至1000ml,121℃高压灭菌20min.。

wl营养琼脂培养基：酵母粉5.0g、酸水解酪蛋白5.0g、葡萄糖50.0g、磷酸二氢钾0.55g、氯化钾0.425g、氯化钙0.125g、硫酸镁0.125g、氯化铁0.0025g、硫酸锰0.0025g、溴甲酚绿0.022g、琼脂17.0g，加水至1000ml,121℃高压灭菌20min，ph＝5.5。

实施例1：酿酒酵母(saccharomycescerevisiae)sl-1cgmccno.13030的分离、纯化及其鉴定。

从中国安徽省滁州市的鲜菊花茎叶、花朵及根际土壤等环境中采样，富集培养后，筛选野生酵母菌。经过两次分离纯化，其分离方法采用涂布平板分离法和平板划线分离法，并挑取单菌落。鉴定方法采用传统形态学鉴定和生理生化鉴定，以及梅里埃atbrapidid32c酵母菌鉴定试剂条，并用18srdna序列对比分析对菌株进行鉴定，经过摇瓶发酵初筛和复筛，得到数株具有优良酿造菊花风味酒特性的酿酒酵母菌株。经过反复筛选、验证和酿造菊花风味酒的研究，从安徽省滁州市菊花种植基地的根际土壤环境中分离得到的酿酒酵母(saccharomycescerevisiae)sl-1cgmccno.13030，具有发酵活力高、产生不良影响的物质产量低、耐受菊花提取物、耐受高温、耐高酸、耐高乙醇浓度等特征。

对该菌株形态学观察、生理生化鉴定、atbrapidid32c酵母菌鉴定试剂条鉴定，并用18srdna序列对比分析后，鉴定sl-1为酿酒酵母的新株。具体鉴定结果如下：

形态学观察方法和结果：经过72h培养，sl-1在yepd固体培养基上生长的菌落为乳白色，圆形，有光泽，边缘整齐，湿润，易挑起，正反菌落颜色一致(如图1所示)；在wl营养琼脂培养基上菌落特征为乳浊绿色，菌落球形隆起，表面光滑，奶油状(如图2所示)。

生理生化鉴定方法和结果：根据酵母属的分类检索表，本研究选取的测试项目为葡萄糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖的发酵能力、肌醇和纤维素的同化能力、硝酸盐和l-赖氨酸的同化能力和抗放线菌酮能力这四项生理生化测试。经过生理生化试验后sl-1与标准商业对照菌株的测试结果一致。

梅里埃atbrapidid32c酵母菌鉴定试剂条由32个含干燥碳水化合物的试验杯组成，将待测酵母菌的菌悬液接种到半固体微量培养基中。经24-48小时孵育后，用miniapi仪自动检测。

sl-1菌株的菌落呈乳白色，卵圆形，边缘整齐，菌落大小一般为4-7mm。通过18srdna序列对比分析，结果显示该序列与ncbi数据库中酿酒酵母的同源性大于99％，可以鉴定该菌为酿酒酵母。

实施例2：酿酒酵母酿造的一种菊花酒。

原料：菊花70份、酵母5份、糯米20000份，大麦5000份。

首先把保藏编号为cgmccno.m2011326的酿酒酵母(saccharomycescerevisiae)sl-1试管纯培养物接种至三角瓶装200ml液态yedp培养基中，摇床培养16-32h，即制备成酿酒酵母培养液待用；

称取干菊花(50g)，初步粉碎待用。称取糯米、大麦，总重量为2000g(混合比例为2:1)，置于70-75℃的水中浸泡24-28h，沥干水后再加水于121-125℃下蒸煮30-40min；所用水量为糯米、大麦干重的1.0-1.5倍。

将蒸熟的糯米、大麦冷却至65℃，加入糖化曲(uv-11)，糖化24-28h。再加干重2-2.5倍的水，接入酿酒酵母培养液与干菊花在25℃下进行前发酵10-14天，蒸馏，收集酒精度40°以上的蒸馏液，经批次间调配即得到菊花酒。

所述菊花选用安徽滁州产区的滁菊。