一种速溶板栗鸡加工方法
【技术领域】
[0001 ]本发明涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种速溶板栗鸡加工方法。
【背景技术】
[0002]板栗鸡是我国的一种传统美食，传三国时期，武侯七纵七擒孟获，获降伏。见蜀军伤者众，乃情动，慨武侯之恩德，访凉山医，得山中板栗秘制配山鸡文火烹与伤军服。神效、大康。板栗鸡味道鲜香，口感香醇，还有很好的滋补效果，因而又称为板栗养生鸡或养生板栗鸡，因而深受消费者的喜爱。到目前为止，全国以经营板栗鸡汤锅为主的餐厅酒楼超过200家，从业人员超过5000人，因而可以说板栗鸡现已成为一个规模较大的饮食产业。
[0003]板栗性味甘温，有养胃健脾、补肾壮腰、强筋活血、止血消肿等功效。板栗含有丰富的营养成分，包括糖类、蛋白质、脂肪、多种维生素和无机盐。板栗对高血压、冠心病、动脉粥样硬化等具有较好的防治作用。老年人常食板栗，对抗老防衰、延年益寿大有好处。板栗鸡不仅包含了板栗的营养，同时也包含了鸡肉的营养，营养更为均衡。
[0004]板栗鸡虽好，但板栗鸡的做法比较复杂，制作麻烦，对厨艺要求也较高，因而这种食物并不能够天天在家煮。现在市面上虽然也有少数厂家出售板栗鸡罐头制品，但罐头食品在制作过程为延长保存期，常常会加入很多的防腐剂(常用的如苯甲酸等)，一般而言，罐头食品所加防腐剂经过检验对人体无毒害作用，少量短期食用是相对安全的，但是，经常食用对肝、肾均有损害，对人体有健康隐患，有违人们食用板栗鸡追求健康饮食的初衷。
[0005]此外，虽然板栗有多种营养物质，但其淀粉含量很高，大量的淀粉经肠道细菌充分发酵之后，会产生多量的硫化氢、氨气，如一时排不出去，蓄积在肠道之中，便会引起胃肠道胀气。故而板栗一次不宜多食，特别是胃肠功能不好的消费者更不宜多食用板栗，这也减小了板栗鸡的受众群体。
[0006]有鉴于此，特提出本发明。
【发明内容】
[0007]本发明的目的在于提供一种速溶板栗鸡加工方法，所述的加工方法可解决食用板栗鸡容易胀气的问题，且加工过程中无腐剂、着色剂或其他添加剂，更健康环保，加工得到产品食用也非常方便。
[0008]为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案:
[0009]—种速溶板栗鸡加工方法，包括以下步骤:
[0010]1)、将板栗去壳和红衣后得到板栗仁，将所述板栗仁于沸水中煮制熟化;将煮好的板栗仁和水混合打浆，得到板栗浆液；向所述板栗浆液中加入淀粉酶水解板栗淀粉，水解完成后加热使淀粉酶失活；
[0011]2)、取鸡胸脯和鸡大腿去骨，得到去骨鸡肉；将所述去骨鸡肉加水绞成肉末；向肉末中加入蛋白酶水解鸡肉蛋白，水解完成后加热使蛋白酶失活；
[0012]3)、取去红衣核桃仁、山药、去核大枣和姜混合加水磨浆，过滤除渣；
[0013]4)、将步骤I)?3)中得到的食材混合，并加入食盐混匀得到混合料，将所述混合料研磨分散，过滤除渣，随后均质处理；
[0014]5)、将均质处理后混合料进行真空冷冻干燥，粉碎过筛，微波灭菌处理后得到成品O
[0015]本申请所采用的板栗原料来自于无污染纯天然的乌蒙山，板栗果实下树后经过分级为特级、I级和2级。通常级别越高，板栗果实越大，各营养成分越丰富;所采用的鸡肉为经检疫合格的以玉米为主食的乌骨鸡，饲养在板栗林中，肉质鲜美。
[0016]在本申请提供的速溶板栗鸡加工方法中，优选添加了淀粉酶和蛋白酶，经过淀粉酶酶解后板栗淀粉一部分转化成糖分物质，不会胀气，可以放心食用;而经过蛋白酶酶解后的鸡肉会生成多种氨基酸和肽，营养成分更加丰富，且氨基酸也可为生产的成品提供大量的鲜味。
[0017]本申请优选采用微波灭菌。细菌由不同种化合物和水极性分子组成，微波可以加热水和其它元素，使菌受热升温达到灭菌的效果，微波不能保鲜的，它只是快速加热食物。微波灭菌是采用微波照射产生的热能杀灭微生物和芽孢的方法。该法适合本申请固体物料的灭菌，且对固体物料具有干燥作用。总之，微波加热可迅速加热、干燥，同时杀菌效果较好。
[0018]此外，本发明提供的加工方法是中不添加任何添加剂，纯天然，食用安全、放心;成品只需开水冲调即可食用，方便快捷。
[0019]优选的，如上所述的速溶板栗鸡加工方法，按照重量份数计，各原料组份分别为:
[0020]板栗仁33?43份、去骨鸡肉20?40份、去红衣核桃仁5?15份、山药5?15份、去核大枣5?15份、姜0.5?1.5份、食盐0.3?1.2份。优选的，如上所述的速溶板栗鸡加工方法，在步骤I)中:
[0021 ]板栗在沸水中煮制的时间为8?12min。
[0022]具体的操作为在敞口锅中进行加热。
[0023]在板栗的加工过程中，果实在剥皮后、果皮表面受到机械损伤时，或者在栗仁进行修整、切分、破碎等工序中，常常会发生果肉褐变，影响板栗的品质，对提高板栗的附加值或进一步的深加工产生了极为不利的影响。
[0024]板栗的褐变主要出现于板栗果肉的外表。许多研究己证实多酚氧化酶、过氧化物酶是引起其酶促褐变的主要酶类。在板栗组织受到伤害的情况下(破坏了氧化还原偶联反应的平衡)，使得原来彼此隔离的酚类化合物(如儿茶酚、单宁、花青素、酪氨酸、绿原酸等)和多酚氧化酶、过氧化物酶相互接触，在氧的参与下，酚类化合物就氧化形成醒类化合物，醒类继而氧化形成褐色素或黑色素，导致褐变现象的发生，褐变会严重影响板栗的外观质量。
[0025]通过加热处理可使得多酚氧化酶、过氧化物酶等引起褐变的酶类变性失活，是防止板栗褐变行之有效的方法。应注意加热的时间不宜过长，以防止制品汁液的混浊和淀粉的析出。
[0026]优选的，如上所述的速溶板栗鸡加工方法:
[0027]在步骤I)中，水占所述板栗的重量份数比为1/4?2/3;
[0028]在步骤2)中，水占所述去骨鸡肉的重量份数比为3/2?7/2;
[0029]在步骤3)中，水占混合好的去红衣核桃仁、山药、去核大枣和姜的重量份数比为I/I ?2/1。
[0030]水的加入量会影响产品的口感，且，特定的固液比可进一步提高后续酶解反应的效率。
[0031 ]优选的，如上所述的速溶板栗鸡加工方法:
[0032]在步骤I)中:按重量百分比计，所述淀粉酶的添加量为所述板栗仁在煮制前重量的0.05?0.2% ；
[0033]在步骤2)中:按重量百分比计，所述蛋白酶的添加量为所述去骨鸡肉重量的0.2?
0.4%。
[0034]优选的，如上所述的速溶板栗鸡加工方法:
[0035]所述淀粉酶为α-淀粉酶、β_淀粉酶、γ-淀粉酶或异淀粉酶中的一种或多种；
[0036]所述蛋白酶为胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、复合风味蛋白酶中的一种或多种。
[0037]进一步优选的，如上所述的速溶板栗鸡加工方法:
[0038]当所述淀粉酶为α-淀粉酶时，水解反应条件为:
[0039]45 cC ?50 cC 水解 2 ?4h;
[0040]加热使α-淀粉酶失活的条件为:
[0041]92 ?98Γ 加热 20 ?40min;
[0042]当所述蛋白酶为木瓜蛋白酶时，水解反应条件为:
[0043]48 cC ?52 cC 水解 5 ?7h;
[0044]加热使木瓜蛋白酶失活的条件为:
[0045]92 ?98°C 加热 20 ?40min。
[0046]优选的，如上所述的速溶板栗鸡加工方法，在步骤5)中，所述真空冷冻干燥的具体条件为:
[0047]-22?-18°C，4?6pa干燥8?12小时。
[0048]真空冷冻干燥又称为冷冻干燥或升华干燥，其原理是利用冰晶升华的原理，在高度真空的环境下，将已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰固体升华为蒸汽，一般真空干燥物料中的水分是在液态下转化为汽态而将食品干制。
[0049]该干燥方法具有很多的优点，主要为: