一种藜麦植物蛋白饮料及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种藜麦植物蛋白饮料，并涉及该饮料的制备方法，属于食品饮料技 术领域。
【背景技术】
[0002] 藜麦是全谷全营养完全蛋白碱性食物，胚乳占种子的68 %，且具有营养活性，蛋白 质含量高达16%_22% (牛肉20% )，品质与奶粉及肉类相当，富含多种氨基酸，其中有人体 必需的全部9种必需氨基酸，比例适当且易于吸收，尤其富含植物中缺乏的赖氨酸，钙、镁、 磷、钾、铁、锌、硒、锰、铜等矿物质营养含量高，富含不饱和脂肪酸、类黄酮、B族维生素和维 生素 E、胆碱、甜菜碱、叶酸、α-亚麻酸、β-葡聚糖等多种有益化合物，膳食纤维素含量高达 7.1%，胆固醇为0，不含麸质，低脂，低热量(3051?^1/10(^)，低升糖(61升糖值35，低升糖标 准为55)，几乎都是常见食物里最优秀的。
[0003] 藜麦的能量和碳水化合物与谷物比较接近，蛋白质的质量高于谷物，与肉类更接 近。藜麦中的脂肪酸含量比较高，特别是必需脂肪酸含量高于谷物，η-6与η-3脂肪酸比例比 较适宜。此外，藜麦中的部分维生素和矿物质含量也比较丰富，其中部分矿物质含量超过了 坚果中的矿物质含量。
[0004] 藜麦的优良的特性日益引起人们的重视，以藜麦为原料开发的食品越来越多，饮 料领域对藜麦的研究也日益增多。
[0005] 申请公布号CN 104256757 Α的中国发明《一种迷迭香藜麦香蕉汁》公开了一种迷 迭香藜麦香蕉汁，由以下重量份原料制成：香蕉200-230，矿泉水400-420，藜麦40-50，红豆 20-30，金针菇50-60、红酒60-80、迷迭香8-10、柠檬草5-7、葛根4-6、白术4-6、党参5-6等;具 有香甜的口感，添加香蕉、藜麦，能够促进人体排毒，藜麦可起到改善体内酸碱平衡的作用， 保持健康体质，迷迭香、柠檬草、葛根、白术、党参等提取物的添加，有很好的美腿瘦腿的功 效，特别适合需要瘦腿的爱美女性饮用，营养健康。该发明配方过于复杂，且用到了较多的 中药材，还有红酒，对应用人群限制有较多限制，不利于推广应用。
[0006] 申请公布号CN 105211306 A的中国发明《一种藜麦膳食纤维蛋白复合饮料及制备 方法》公开了一种藜麦膳食纤维蛋白复合饮料，它是由以下质量百分比的原料制成:藜麦 4 % -7 %，花生1.5 % -3.5 %，燕麦β葡聚糖0.5 % -1.5 %，白砂糖4 % -7 %，乳化稳定剂0.2 % -0.5%，其余为水，本发明同时公开了该藜麦膳食纤维蛋白复合饮料的制备方法，以全营养 的藜麦作为主原料，搭配膳食纤维燕麦β葡聚糖和富含优质蛋白质和脂质的花生以及白砂 糖和乳化稳定剂，经过脱气、均质和杀菌制成膳食纤维蛋白质复合饮料，不添加色素和香精 香料，富含膳食纤维和蛋白质，营养均衡全面，开口即饮，老少皆宜。燕麦β葡聚糖既是一种 可溶性膳食纤维原料，又具有增稠性和稳定性，可以替代其他增稠剂和稳定剂，更加安全健 康。该发明原料处理采用的主要是是烘焙、粉碎的方式，蛋白质受热后变性，使藜麦中含量 丰富的蛋白质不能得到充分利用，不利于消化吸收。
[0007] 申请公布号CN 105029623 Α的中国发明《一种藜麦蛋白饮料及其制备方法》公开 了一种藜麦蛋白饮料及其制备方法，藜麦蛋白饮料主要由以下原料制得：以质量份数计，水 90-95份，藜麦蛋白3-7份，麦芽糖糊精1-2份，甜味剂1-2份，椰子油0.2-0.6份，矿物盐类 0.1-0.4份，酸度调节剂0.1-0.4份，植物胶0.1-0.5份。制备方法包括:将所有原料混合均匀 后加热，并均质处理后，再经过热灌装、灭菌处理以及冷却步骤后，即得。本发明实施例得到 的藜麦蛋白饮料口感独特香甜，纯天然，营养成分全面富含多种氨基酸以及微量元素，更有 利于人体吸收以及携带方便老少皆宜。
[0008] 申请公布号CN 104397814 A的中国发明《一种藜麦谷物饮品及其制各方法》公开 了一种藜麦谷物饮品及其制备方法。以藜麦、燕麦、低聚果糖、稳定剂为原料，经过对原料的 处理、烘烤与粉碎、调配与定容、高压均质、超高温瞬时杀菌、灌装制得。本发明营养均衡，富 含较多的膳食纤维与抗三高的功效成分，可缓解日趋严重的富贵病问题，同时本发明具有 较长稳定性与较长保存期，作为一种流质食品，易携易带，即开即饮，食用方便。适用于孕 妇、儿童、糖尿病人、三高体质人群食用。
[0009] 申请公布号CN 105054186 A的中国发明《一种藜麦金针菇蛋白饮料及其制备工 艺》公开了一种藜麦金针菇蛋白饮料及其制备工艺，以全能营养植物藜麦和药食同源金针 菇为主要原料制备出具有改善记忆力的功能保健植物蛋白饮料。本发明所用主要原料为具 有超级谷物之称的南美藜麦和药食同源的金针菇，结合中医药传统理论和现代植物蛋白饮 品制备工艺，安全有效，适合长期饮用。该蛋白饮料按质量比为10-30%藜麦蛋白原浆，2-15%金针菇提取物，5-10%果葡糖浆，2-4%果蔬粉，0.1-0.5%乳化剂蔗糖酯，0.05-0.1 % 稳定剂黄原胶，其余为纯化水。
[0010] 申请公布号CN 105124669 A的中国发明《一种清肠理气的燕麦苦荞饮料及其制备 方法》公开了一种清肠理气的燕麦苦荞饮料及其制备方法，是由苦荞、燕麦米、葛根粉、山 药、小扁豆、海带粉、藜麦、大麦仁、白果、普洱茶等原料组成。本发明有益效果为:本发明中 的燕麦、苦荞等粗粮食材，不仅谷物香味浓郁，而且富含蛋白质、矿物质、维生素等人体必需 的营养成分，具有生津止渴、补中益气、润肠通便、调理脾胃的作用，适合多数人群食用。
[0011] 申请公布号CN 105265949 A的中国发明《一种添加了藜麦的苦荞饮品及其制备方 法》公开了一种添加了藜麦的苦荞饮品及其制备方法，是由苦荞、藜麦、玉米胚芽粉、小麦麸 皮粉、鹰嘴豆、菰米、黑芝麻、桃仁、芒果、百合、枸杞等原料组成。本发明有益效果为:本发明 中的藜麦营养丰富全面，苦荞健脾养胃、滋补养生，二者相结合并辅以多种天然有益食材， 经科学配比及绿色健康的加工工艺，制作出营养美味的健康饮品，适宜各类人群饮用。
[0012] 上述发明虽然均具有很多优点，但是或者适用人群较窄，或者直接采用市售的现 成原料调配生产，或者采用焙烤等简单工艺加工原料，对藜麦的利用率不高，不能充分体现 藜麦的特点。
【发明内容】
[0013] 为解决以上问题，本发明提供一种藜麦植物蛋白饮料，该藜麦植物蛋白饮料营养 组成合理、消化吸收率高，适用人群广泛，外观为均一稳定的乳白色乳浊液，具有谷物特有 麦香和淡淡乳香，清甜适口，口感顺滑清爽，无粘腻感，咽下后唇齿留香，口腔不反酸。
[0014] 所述藜麦植物蛋白饮料由包括如下组成的原料制成:藜麦、聚葡萄糖、稳定剂、甜 味剂、软化水；
[0015] 所述藜麦为藜麦浓缩液和/或藜麦粉和/或藜麦发酵液；
[0016] 所述藜麦植物蛋白饮料原料组成还可以包括风味物质；所述风味物质可为果蔬 汁、坚果、谷物、花卉等可食用植物中的一种或多种，也可以为GB2760允许使用的增香增味 物质；
[0017] 所述藜麦植物蛋白饮料中蛋白质含量不低于1.0g/100g;
[0018] 所述甜味剂可为本领域常规使用的甜味剂，较佳地为蔗糖、甜菜糖、麦芽糖、葡萄 糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、糖醇类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或 多种;所述甜味剂的用量为本领域的常规用量;较佳地，甜味剂用量为将藜麦植物蛋白饮料 的总甜度控制在60_120g/L;
[0019] 所述甜味剂优选包括蔗糖;优选的，所述甜味剂中来自蔗糖的甜度不低于总甜度 的 50 %;
[0020] 所述稳定剂可为本领域常规使用的稳定剂，所述稳定剂用量为本领域的常规用 量。
[0021] 较佳地，所述稳定剂由改性大豆磷脂、海藻酸钠、果胶、α-环状糊精、可溶性大豆多 糖、黄原胶组成，用量为0.1-0.2g/100mL;所述稳定剂，各组分所占重量份数为:改性大豆磷 脂20-30，海藻酸钠5-15，果胶20-30，α-环状糊精20-30，可溶性大豆多糖5-15，黄原胶10-30；
[0022] 所述藜麦浓缩液制备方法包括如下步骤：
[0023] 分别按照国家标准拣选合格的去皮藜麦、燕麦，按照本领域常规方法进行清洗后， 将藜麦、燕麦分别粉碎至4_6mm后混合，加入混合物质量8-18倍的软水，加入L-抗坏血酸，使 藜麦燕麦和水的混合物中，含有〇 . 5 %质量百分比的L-抗坏血酸;在不断搅拌下，缓慢升温 至45-55°C，预煮2小时，胶体磨制得藜麦浆，调整pH为3.5-4，保持温度45-55°C，加入藜麦浆 质量0.1-0.2 %的纤维素酶，酶解1-3小时，调整pH为6.0-6.5，升温至55-65°C，加入藜麦浆 质量0.1-0.2 %的α-淀粉酶和〇 . 2-0.3 %的β-淀粉酶，保温酶解1.5-3小时，调pH值为3.5-5.0，加入藜麦浆质量0.15-0.20 %的α-l，4-葡萄糖水解酶保温酶解8-10小时，降温至45-50 °C，调节pH值为3-4，在功率2000W、超声波频率22ΚΗΖ条件下进行超声波辅助提取3