一种高弹性且富含海带多糖的鱼丸加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，具体涉及到一种高弹性且富含海带多糖的鱼丸加 工方法。 技术背景
[0002] 鱼糜制品是以新鲜鱼糜或冷冻鱼糜为原料，配合食盐，淀粉为辅料，经斩拌、擂溃、 成型进而加热成熟制成的一种水产食品。鱼丸作为一种代表性的鱼糜制品，具有高蛋白、低 脂肪、食用便利等特点，其消费量在人们的日常消费中占有较大的比例，深受国内外消费者 的喜爱。然而，我国的鱼丸产品整体存在凝胶特性差、品质不稳定以及种类单一等问题，加 工而成的鱼丸产品，其弹性口感、营养价值远远达不到消费者的需求，因此如何提高鱼丸产 品的凝胶特性及营养价值，丰富鱼丸制品的种类成为水产加工的研究热点。
[0003] 目前，鱼丸产品加工普遍采用外源添加物料，以改善其凝胶特性，主要集中在 TGase酶、非肌肉蛋白以及亲水胶，而直接添加食源性物料，改善鱼糜凝胶特性，丰富其营养 价值的研究相对较少。例如，发明专利"一种提高鱼丸凝胶强度的方法"（公开号为 CN102068013A)公开了一种采用TGase酶提高鱼丸凝胶强度的方法，一般认为TGase酶只起 到辅助凝胶的作用，因此单独采用TGase酶处理仍无法满足高弹性鱼糜制品的需求;再如， 发明专利"一种鱼糜制品的生产方法"（公开号为CN103027317A)公开了一种利用动物蛋白 (蛋清蛋白，血浆蛋白）提高鱼糜制品凝胶强度的方法，该方法可能会混入血浆，蛋清中的腥 臭味物质，大大影响了制品的色泽与气味，难以被消费者所接受，同时还可能存在一些食品 安全隐患；发明专利"一种鱼糜制品的制备方法"（公开号为CN102687870A)公开了一种利用 植物大豆蛋白提高鱼糜制品凝胶特性的方法，该方法需要调节鱼糜体系的PH值，操作繁琐， 同时在低盐条件下进行，易造成鱼糜蛋白不能充分展开，产品的口感较为粗糙;而采用卡拉 胶、魔芋胶等热不可逆凝胶，虽然可提高鱼丸的凝胶强度及耐煮性，但同时也会增大鱼丸的 脆性，影响其质地和口感。
[0004] 海带，作为一种营养价值较高的蔬菜，富含人体所需的各类矿物质及海带多糖等 功能性成分，将海带作为一种食源性物料，以匀浆形式添加至鱼丸中，不仅可以增加鱼丸的 凝胶弹性及保水性，改善鱼丸的质构，风味及外观，同时也能提高鱼丸的营养价值，丰富鱼 丸制品的种类。采用湿法超微粉碎技术，可有效降低海带多糖的分子量，提高海带多糖吸收 利用率;采用低温蒸汽预凝胶，可减少营养成分及固形物流失，加快鱼糜蛋白的变性程度， 促使鱼糜蛋白充分展开;微波加热可使鱼糜蛋白以较快速度通过凝胶劣化区，提高鱼丸的 凝胶特性。基于此，本发明以海水鱼为原料，针对性的添加海带匀浆，提高了鱼丸的营养价 值，综合运用低温蒸汽与微波水浴相结合的二段式分步凝胶工艺，开发出一种具有高弹性 的海带鱼丸产品。
【发明内容】
[0005] 为解决上述加工技术上的不足和存在的问题，本发明人经过深入研究，提供了一 种高弹性且富含海带多糖的鱼丸加工方法，该方法操作简便，加工周期短，适用性强，海带 鱼丸产品味道鲜美，颜色新颖，且富含人体必需的矿质微量元素及海藻多糖，是一款具有较 高营养价值，胶凝性能较好的新型鱼丸。
[0006] 为实现上述目的，本发明采用如下技术方案： 一种高弹性且富含海带多糖的鱼丸加工方法，高弹性海带鱼丸的加工方法包括以下步 骤:微细化海带匀浆的制备，选料，采肉，预处理，漂洗，精滤脱水，擂溃成型，二段式分步凝 胶，冷却及冻结。
[0007] 具体方法为： (1)微细化海带匀浆的制备:挑选新鲜海带用清水洗净，除去表面的盐分和污物后，置 于组织搅拌机中绞碎，之后将海带浆置于胶体磨中进行湿法超微粉碎，得到微细化海带匀 浆； (2 )选料:选取新鲜海鱼为原料； (3) 预处理:对新鲜海鱼进行去鳞，刨腹，去头，去内脏，并对鱼身进行清洗； (4) 采肉；使用滚筒式采肉机对步骤(3)预处理后的海鱼进行采肉，并对采下的鱼肉进 行漂洗； (5) 漂洗:为有效去除鱼肉中的可溶性蛋白酶，降低凝胶劣化程度，采用中性盐溶液对 步骤(4)清洗得到的鱼肉进行漂洗，漂洗完毕后，静置5-10min，使鱼肉充分沉淀，倾去漂洗 液，重复上述操作2-3次； (6) 精滤脱水:采用直径为0.5-lmm的网孔精滤机去除鱼肉中可能残存的鱼皮，鱼刺以 及碎骨，精滤时为避免鱼肉温度升高，需要向冰槽中加入冰，以降低机身温度，使鱼肉的温 度保持在KTC以下，之后采用卧式离心机进行脱水，以减少鱼肉中蛋白质固形物的损失，离 心转速为2000-3000 rmp/min，离心时间为5-10 min，经离心后的鱼糜含水量控制在78-82%； (7) 擂溃成型:将步骤(6)精滤脱水后的鱼糜进行空擂5-10 min，之后添加食盐，盐擂5-8 min，最后加入微细化海带匀浆淀粉，香油，料酒，葱姜汁，蔗糖等调配辅料充分擂溃3-5min，放入鱼丸成型机中成型； (8) 二段式分步凝胶:首先，将成型后的鱼丸放置于低温水浴蒸汽上进行预凝胶，之后 采用微波结合水浴加热凝胶定型； (9) 冷却及冷冻:将定型后的鱼丸放置于20-25Γ冷却水中迅速冷却，之后将鱼丸低温 速冻至内部中心温度-10 °C后，即可包装入库保存； 本发明步骤(1)所述的微细化海带匀浆是指粒径为20-50μπι的海带匀浆。
[0008] 本发明步骤（5)所述的中性盐溶液是指水温为5-10°C，pH为6.5-7,质量浓度为 0.1-0.15%的食盐溶液，盐溶液与鱼肉重量比例为6-10:1 · 本发明步骤(7)中各组分加入量按重量百分比计为:鱼糜70-75%，淀粉5-8%，微细化海 带匀浆10-20%，香油0.6-1.2%，料酒1-2%，葱姜汁0.5-0.8%，食盐2%-4%，蔗糖1-1.5%，各 组分的重量百分比之和为100%; 本发明步骤(8)所述的二段式分步凝胶是指:（1)低温蒸汽预凝胶，水浴蒸汽温度为35-45°C，放置为40-60 min;(2)微波水浴加热凝胶，将预凝胶后的鱼丸放置微波炉进行微波处 理，微波功率为4-8W/g，处理时间为5-8 min，之后放入90°C的水浴中加热定型10_15min; 所得的高弹性海带鱼丸中的海带多糖含量约占鱼丸固形物含量的2-5%;其硬度为750-900，弹性为0.850-0.960，咀嚼度为550-680，内聚性为0.710-0.780，凝胶强度为500-650g · cm〇 与现有技术相比本发明具有如下效果： 1.本发明以食源性物料一微细化海带匀浆为添加物，生产得到的海带鱼丸产品，味道 鲜美，颜色新颖，且富含活性物质海带多糖及人体必需的矿质微量元素，是一种具有较高营 养价值，胶凝弹性较好的新型鱼丸。
[0009] 2.本发明采用湿法超微粉碎技术制备微细化海带匀浆，该方法有利于海带多糖 的溶出，提高海带多糖的吸收利用。
[0010] 3.本发明综合运用低温蒸汽与微波水浴相结合的二段式分步凝胶工艺，生产一种 具有高弹性的海带鱼丸产品，该方法操作成本低，加工周期短，适用性强，同时降低了加工 过程中鱼糜的凝胶劣化程度，大大提高了凝胶强度。
【具体实施方式】
[0011]为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合【具体实施方式】对本发明所述的 技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。
[0012] 实施例1 (一)微细化海带匀浆的制备:取500g新鲜海带用清水洗净，除去表面的盐分和污物后， 置于组织搅拌机中，添加500mL蒸馏水，进行绞碎处理，得到海带匀浆，之后调节磨盘刻度， 采用胶体磨对海带浆进行湿法超微粉碎，超微粉碎后的微细化海带匀浆，其粒径为20-35 μ m〇
[0013] (二)选料:生产冷冻鱼丸的原料鱼一般要求单条鱼重在0.5 kg以上，新鲜度较高 的鱼类； (三) 预处理:对新鲜海鱼进行去鳞，刨腹，去头，去内脏，并对鱼身及腹部进行清洗至无 血水为止； (四） 采肉：使用滚筒式采肉机对步骤(三)预处理后的海鱼进行采肉，并对采下的鱼肉 立即进行漂洗； (五) 漂洗:采用pH为6.8，温度为6°C，质量浓度为0.15%的中性盐溶液对步骤（四）清洗 得到的鱼肉进行漂洗，漂洗时控制鱼肉与盐溶液的重量比例为1:8,缓慢搅动10 min，待漂 洗完毕后，静置IOmin，使鱼肉充分沉淀，倾去漂洗液，重复上述操作3次； (六) 精滤脱水:采用直径为1mm的网孔精滤机去除鱼肉中可能残存的鱼皮，鱼刺以及碎 骨，精滤时为避免鱼肉温度升高，需要向冰槽中加入冰，以降低机身温度，使鱼肉的温度保 持在HTC以下，之后采用卧式离心机进行脱水，以减少鱼肉中蛋白质固形物的损失，离心转 速为2500 rmp/min，离心时间为10 min，经离心后的鱼糜含水量在80 %; 擂溃成型:将步骤(六)精滤脱水后的鱼糜置于擂溃机中进行空擂10 min，之后添加食 盐，盐擂8 min，最后添加微细化海带匀浆，淀粉，香油，料酒，葱姜汁，蔗糖等调配辅料:各 组分加入量按重量百分比计为，鱼糜7 0 %，淀粉5 %，微细化海带匀浆17 %，香油1 %，料酒 1.5%，葱姜汁0.5%，蔗糖1%，食盐4%，充分擂溃5 min，放入鱼丸成型机中成型。
[0014] (七)二段式分步凝胶:首先将成型后的鱼丸放置于低温水浴蒸汽中，调节凝胶温 度为40°C，凝胶时间为45min，之后将预凝胶后的鱼丸置于微波炉中，调节微波功率为5W/g， 处理时间为8 min，最后将微波处理后的鱼丸置于90°C水浴中加热定型10 min。
[0015] (八)冷却及冷冻:迅速将定型后的鱼丸放置于20°C冷却水中进行冷却，沥干水后， 将鱼丸进行低温速冻2h，至内部中心温度-I (TC后，即可包装入库保存。
[0016] 实施例2 (一)微细化海带匀浆的制备:取500g新鲜海带用清水洗净，除去表面的盐分和污物后， 置于组织搅拌机中，添加500mL蒸馏水，进行绞碎处理，得到海带匀浆，之后调节磨盘刻度， 采用胶体磨对海带浆进行湿法