营养混合型杂粮及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及以大米、藜麦为主要原料，添加与大米藜麦营养互补的原料，且不改变 大米烹饪习惯的营养混合型杂粮，其中由基本配方组成的为基础营养混合型杂粮，以及根 据不同人群需求在基础营养混合型杂粮基础上，有针对地添加不同组分，适用各种特定人 群的专用营养混合型杂粮，并涉及营养混合型杂粮的制备方法和使用方法，属于粮食加工
技术领域。
【背景技术】
[0002] 中国居民的传统膳食以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的 摄入量比较低，豆制品总量不高且随地区而不同，奶类消费在大多地区不多。90%的热量与 80%以上的蛋白质均来自于植物性食物。我国南方居民多以大米为主食，北方以小麦粉为 主，谷类食物的供能比例占70 %以上。
[0003] 但随着我国国民经济的改善，居民收入水平的提高，动物性食物所占的比重逐年 上升。我国膳食营养模式已逐渐从植物性食物为主的膳食营养模式转向以动植物并重型的 模式，但同时也出现了新的问题，即动物性食物提供的脂肪比重已超过植物性食物所提供 的脂肪比重，这对居民的营养健康会产生不利的影响，也是我国慢性疾病高发的主要原因 之一。
[0004] 所以《中国居民膳食指南》就提出了"食物多样，谷类为主"的建议，强调膳食中谷 类食物应该是提供能量的主要来源，以谷物为主的膳食模式既可以提供充足的能量，又可 避免摄入过多的脂肪及含脂肪较高的动物性食物，有利于预防相关慢性疾病的发生。
[0005] 豆类营养丰富，含有优质蛋白和各类营养素，以及有益于健康的成分，具有多种健 康功效。《中国居民营养与健康状况调查报告之一 2002综合报告》数据显示，我国居民干豆 类摄入量为4.2g/天，豆制品摄入量为11.Sg/天，远低于中国居民平衡膳食宝塔的建议摄入 量30_50g/天。因此，我国居民膳食中应增加豆制品的摄入。
[0006] 坚果类含有大量单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸及较多的膳食纤维，这些对人 体健康都是有益的。研究发现，每周吃少量的坚果还有助于心脏健康。《中国居民营养与健 康状况调查报告之一 2002综合报告》数据显示，我国居民坚果的摄入量为3.Sg/天，平均每 周坚果摄入量不足30g。而在《中国居民膳食指南》中建议坚果每周的摄入量是50g，故中国 居民对坚果的摄入远远达不到推荐量。同样，居民膳食中也应增加坚果类食物的摄入量。
[0007] 藜麦有5000~7000多年的种植历史，营养价值很高，联合国粮农组织认为藜麦是 唯一一种单体植物即可基本满足人体基本营养需求的食物，并正式推荐藜麦为最适宜人类 的完美的全营养食品。1980年被美国宇航局把它用作为宇航员的太空食品。联合国把2013 年宣布为"国际藜麦年"向世界推广藜麦(学名=Chenopodium quinoa Willd)原产于南美洲 安第斯山区，是印加土著居民的主要传统食物，有5000-7000多年的种植历史，由于其具有 独特的丰富、全面的营养价值，养育了印加民族，古代印加人称之为"粮食之母"。藜麦种子 颜色主要有白、黑、红几种颜色，营养成分相差不大，其中白色口感最好，黑、红色口感相对 差些籽粒也较小。藜麦在1980年代被美国宇航局用于宇航员的太空食品。联合国粮农组织 认为藜麦是唯一一种单体植物即可基本满足人体基本营养需求的食物，正式推荐藜麦为最 适宜人类的完美的全营养食品。联合国将2013年宣布为国际藜麦年，以促进人类营养健康 和食品安全，实现千年发展目标。
[0008] 食物种类多种多样，营养成分也是各有优劣，食物多样化才能保证营养摄入的全 面，但是目前国人的饮食习惯很难保证食物的多样性。增加主食中杂粮的含量，也日益受到 人们的重视。
[0009] 申请公布号CN 102389078A的中国发明《一种配合粮的制造工艺》公开了一种配合 粮的制造工艺，包括步骤:在大米中添加杂粮或在面粉中添加杂粮粉，其中，在大米中添加 所述杂粮或在面粉中添加的杂粮粉在粉碎成粉之前，将所述杂粮进行预处理，所述预处理 的过程为:首先清洗，然后使用摄氏50-55度的清水添加12.5%的食用酒精(95度）、浸泡3.5 小时后晾晒、烘干，再用摄氏85-90度的清水添加6.7%的白醋混合成的液体喷洒浸润11小 时，再烘干、去壳、粉碎成颗粒或细粉。该发明采用挥发性较强、有特殊味道的酒精和白醋进 行处理，烹煮受热过程中，容易对消费者造成不良的体验。
[0010] 申请公布号CN 104041734A的中国发明《一种与米同熟且营养成分不受破坏的米 伴侣加工方法》公开一种与米同熟且营养成分不受破坏的米伴侣加工方法。米伴侣(全谷物 食品）由谷类、豆类、薯类、果蔬类、菌类中的两种或两种以上搭配而成，除谷类外所有原料 由冷冻干燥技术(FD)制得。本发明与现有技术及产品相比，有如下有益效果：（1)多种原料 搭配而成使其营养成分更加丰富、均衡，适于与米一起蒸煮，解决单一食用米饭营养成分单 一、不均衡的问题。（2)原料经FD处理最大限度的保留了原有的色、香、味、形、营养成分及生 理活性，避免一般加工热敏性成分遭破坏、氧化;且干燥后物质疏松多孔，复水性好(3)豆类 浸泡后经FD处理其硬度降低、易吸水，与米同熟且营养成分几乎不受损失，避免一般加工 (如:破碎、蒸煮）原有性状的改变或热敏性营养成分的破坏。该发明虽然有如上诸多优点， 但对营养组成、生理生化特性均不同的豆类、薯类、果蔬类、菌类，所有原料均采用同样的冷 冻干燥技术(FD)制得，未考虑到各种原料不同的特点，不能取得最好的效果。
[0011] 申请公布号CN 104585641A的中国发明《一种杂粮食品及其制备方法》公开了一种 配方杂粮食品，主要由以下重量份的杂粮组成:燕麦、青稞和/或大麦30-45重量份，绿豆和/ 或红小豆20-40重量份，黑豆、鹰嘴豆、豌豆、豇豆、饭豆和/或黄豆1-10重量份，黑米15-20重 量份，高粱米、红米、糙米和/或薏米5-15重量份，荞麦米、小米、和/或大黄米10-20重量份。 其中，杂豆类杂粮、燕麦和高粱米需经预熟化处理，然后再与其余杂粮按比例进行混合，得 到一种配方杂粮食品。该发明的配方杂粮食品，其中杂豆类杂粮、燕麦和高粱米需经预熟化 处理，后期容易返生，影响口感。
[0012][0013] 如何开发一系列以大米为主要原料，添加能够互补的各种原料，进行科学组合搭 配，使营养全面均衡，并针对各原料特点，采用不同的加工方式，使易于消化吸收，同时能够 适应传统的烹煮方式，各种原料可以与米同熟，且口感良好的营养混合型杂粮是我们想要 解决的问题。
【发明内容】
[0014] 为解决上述问题，本发明提供一系列营养混合型杂粮，其中以大米、藜麦、为主要 原料，按一定比例配合而成的为基础营养混合型杂粮，针对不同人群需求，再配合不同的营 养配料，配合而成的为专用营养混合型杂粮。消费者在使用过程中，各种营养混合型杂粮都 可以按照大米的烹饪方式进行烹煮，营养丰富均衡，且各种原料均可与米同熟。
[0015] 所述基础营养混合型杂粮，包括如下重量份数的原料组成：大米40-80、藜麦logo、燕麦 0.5-2、荞麦 0.5-2、高粱米 0.5-2、大麦 0.5-2、糙米 0.5-2、玉米糁 0.4-2、小米 0.4- 1.5、黄? 1-3、复合山药粉1-2;
[0016] 专用营养混合型杂粮是以基础营养混合型杂粮为基础，针对不同人群的不同需 求，从药食同源物品有选择地添加营养配料，配合而成的一系列专用营养混合型杂粮；
[0017]优选的，适用备孕人群的营养混合型杂粮，在基础营养混合型杂粮基础上，还包括 如下重量份数的原料组成：芡实1-4、莲子1-5、白芝麻1-4、黑芝麻0.5-1、亚麻籽1-5、花生 0.5-2、奇亚籽0.5-2、葡萄干0.5-2、白芸豆0.5-2;
[0018] 优选的，适用妊娠人群的营养混合型杂粮，在基础营养混合型杂粮基础上，还包括 如下重量份数的原料组成：白芸?1_3、葡萄干1_3、白芝麻1_3、黑芝麻0.5_1、亚麻轩1_5、花 生0.5-3、奇亚轩0.5-3、莲子0.5-2、山药丁 1-5;
[0019] 优选的，适用产褥人群的营养混合型杂粮，在基础营养混合型杂粮基础上，还包括 如下重量份数的原料组成：白芝麻0.5-3、黑芝麻0.5-1、亚麻籽1-5、花生0.5-4、奇亚籽0.5- 2、莲子0.5-3、红枣1-6，并额外添加燕麦2-6、小米1-3;
[0020] 优选的，适用塑身人群的营养混合型杂粮，在基础营养混合型杂粮基础上，还包括 如下重量份数的原料组成：白芸豆1-4、白芝麻0.5-2、黑芝麻0.5-2、亚麻籽1-3、花生0.5-3、 奇亚籽0.5-2、莲子0.5-2、银耳1-6，并额外添加燕麦2-6;
[0021] 优选的，适用素食人群的营养混合型杂粮，在基础营养混合型杂粮基础上，还包括 如下重量份数的原料组成:核桃仁2-3、莲子2-3、亚麻籽2-3、甜玉米粒1-2、白芝麻0.5-3、黑 芝麻0.5-2，并额外添加藜麦5-10;
[0022] 优选的，适用有氧运动人群的营养混合型杂粮，在基础营养混合型杂粮基础上，还 包括如下重量份数的原料组成:莲子1-3、红枣1-2、亚麻籽1-3、奇亚籽0.5-2、葡萄干1-3、枸 杞粉0.5-1、葛根粉0.5-1;
[0023]所述藜麦由如下方法制备：
[0024] 藜麦清洗后在O-HTC软水中浸泡1-3小时，转速1000r/min下离心2-3min，脱去表 面水分后，真空冷冻干燥至水分< 13% ;
[0025]所述复合山药粉由包括如下步骤的方法制备：
[0026]山药去皮、称重、切块，按照去皮后山药质量，加4_8倍软水磨衆，加入去皮后山药 质量1-2%的纤维素酶，在pH值:4.5-5.5,温度:40-45°C，电场强度20-40kV/cm，脉冲时间 400-500ys，脉冲频率200-300HZ高压脉冲电场条件下，酶解30-40分钟；随后添加去皮山药 质量0.05-0.1 %的木聚糖酶和0.1-0.2%的果胶酶，在pH值:4.0-5.0，温度50°C-65°C，酶解 30-60min;酶解完毕，酶解液95-100°C，5-10分钟灭酶，随后向酶解液中添加山药质量10-20%的酵素液混合均匀，将上述混合液体冷冻干燥粉碎，向其中加入山药质量2-8%的植物 乳杆菌菌粉混合均匀即得复合山药粉。
[0027] 优选的，所述酵素液制备方法如下:泡菜发酵完毕，过滤除去固体物质得到的发酵 液体即酵素液;所述泡菜发酵按照中国专利201110421967.3或201210310308.7进行。
[0028] 优选的，所述植物乳杆菌菌粉的制备方法如下：
[0029]将斜面菌种转接到液体培养基并逐级扩培到需要的体积;将扩培得到的菌液离心 分离，收集沉淀菌体；向沉淀菌体中加入保护剂并进行稀释;干燥制备粉状菌剂，上述方法 制得植物乳杆菌菌粉中活细胞数为(0.1~9.0)*10 1()个/克；
[0030] 所述植物乳杆菌为保藏菌种CGMCC 11763;
[0031] 所述保护剂由以下重量份数的原料组成:海藻糖15-25份，（NH4)2S044-6份，半胱氨 酸2-3份；
[0032] 优选的，所述黄豆采用包括如下步骤的方法制备：
[0033]黄豆清水冲洗，1 %碳酸氢钠浸泡10-15分钟并不断搅拌，清水冲洗，0.5%柠檬酸 浸泡10-15分钟并不断搅拌，控水，加入其质量4-7倍的pH值6.5-6.8的0.5 %的