卤制拌酱火腿肠豆干的利记博彩app
【技术领域】
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[0001]本发明涉及豆制品加工技术领域，特别涉及一种卤制拌酱火腿肠豆干。
【背景技术】
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[0002]豆干是豆腐干的简称，汉族传统豆制品之一，是豆腐的再加工制品。成香爽口，硬中带韧，久放不坏，是中国各大菜系中都有一道美食。豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、月旨肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。
[0003]火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂(淀粉、植物蛋白粉等)，然后再加入调味品(食盐、糖、酒、味精等)、香辛料(葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等)、品质改良剂(卡拉胶、Vc等)、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌(或乳化)、高温蒸煮等加工工艺制成，它的特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。
[0004]传统的豆干以均以大豆为主要原料，在豆干压榨成胚后切成小块，通过后期的卤制加工成不同的风味，以满足不同的口味。较为高端的产品，在豆干成胚后的卤制加工中，加入了肉泥(ZL: 201410501718.9)或肉馅(ZL: 201410425604.0)或肉酱(ZL:201410533730.8)，其共同的特点都是通过上下两层豆干中间夹有含肉的馅料来提高产品口感及档次。这种方式工艺复杂，成本高，并且都是通过外在的方式来提高豆干产品的口味，豆干本身咬入的口感并未得到提高。
【发明内容】
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[0005]鉴于此，有必要发明一种豆干本体内含肉的卤制拌酱火腿肠豆干。
[0006]—种卤制拌酱火腿肠豆干，由以下重量份数的原料制成:
[0007]大豆170?195、火腿肠95?125、齒汁54?70、葡萄糖-δ-内酯3?4、卡拉胶0.4?0.7、辅料140?170;在制成品中，火腿肠呈颗粒状均匀分散在豆干体内；选用火腿肠无需前期对肉质深加工，可直接切后使用，并且便于切丁;选择葡萄糖-S-内酯作为凝固剂来制作豆干，一方面可以提高产量，另一方面使豆干细腻、有光泽并提高其口感，使豆干的口感、细腻程度尽可能与火腿肠保持一致;卡拉胶可以增强豆干最终的韧性，使豆干韧性十分趋近于火腿肠；
[0008]所述卤汁由以下重量份数的原料制成:八角3?4、胡椒5?6、丁香3?4、茴香5?6、桂皮2?4、香果2?3、红蔻3?4、白蔻2?3、枸杞8?10、良姜2?4、盐15?20;
[0009]所述卤汁的制备方法为:将八角、胡椒、丁香、茴香、桂皮、香果、红蔻、白蔻、枸杞、良姜、盐加入8?17倍量的水中，先加压煮0.5h，再减压熬制2h，滤杂既得卤汁；
[0010]所述辅料由以下重量份数的原料制成:油100?130、鱼皮14?17、花椒6?8、豆豉25?35、小尖椒10?12、大葱10?12、大蒜10?12、八角2?3、生姜4?6、熟花生10?13、熟芝麻10?13、粗辣椒粉8?10、白糖4?5、盐5?7、老抽6?8、淀粉9?10;加入大蒜可使辅料味道与火腿肠较为接近，使用鱼皮可以提高辅料鲜味，并且由于大葱、大蒜、生姜、花椒的加入不用担心其鱼腥的副作用；
[0011 ]所述辅料的制备方法为:豆豉拌少量油，上锅蒸20min，将蒸后的豆豉碾压成泥；油烧热后改小火将花椒、小尖椒炸香，同时煎炸鸡皮，将炸后的花椒、小尖椒、鸡皮沥去油后碾碎;将熟花生压碎后与熟芝麻混合，备用;将大葱、生姜、大蒜、八角在油锅中炸香后，将油滤出备用；用上一步备用的油小火炒香豆豉泥，Imin后加入碾碎的花椒、小尖椒、鸡皮，继续炒香2min后加入备用的熟花生和熟芝麻，继续炒香2min后加入粗辣椒粉，继续炒香Imin后加入白糖、盐、老抽，继续炒香Imin后加入水40?55，煮沸，加淀粉勾突，起锅。
[0012]—种卤制拌酱火腿肠豆干的制备方法，包括以下步骤:
[0013](I)将黄豆制成豆浆，将葡萄糖-δ-内酯溶于水中，将火腿肠切成粒径为I?3mm颗粒；
[0014](2)将卡拉胶加入豆浆煮沸，然后冷却至84?89°C时加入火腿肠颗粒，搅拌均匀后用葡萄糖1-内酯溶液点脑；由于加入了卡拉胶，可以使火腿肠颗粒悬浮在豆浆溶液中，不会因为加入太早，豆浆还未部分凝胶使火腿肠颗粒沉淀，提高火腿肠颗粒分散性;并且由于火腿肠颗粒表面无明显油脂和液态或固态的味料，这样，在早期将火腿肠颗粒加入到热豆浆溶液中不会影响大豆蛋白的凝胶作用，也不会造成火腿肠颗粒味道的流失，故而可以加大火腿肠的含量；
[0015](3)将点脑后的豆浆蹲脑10?15min后，装入包布中并包好、加压成型，加压时间20?25min，压出水分形成豆干，压力保证在使压出的豆干含水量在60 %以下；
[0016](4)将豆干从包布中取出，切成小块；
[0017](5)将切块后的豆干放到卤汁里，80?85°C下搅拌卤制20?40min后捞出；
[0018](6)将卤制后的豆干倒入搅拌机，再将辅料倒入搅拌机，充分搅拌至混合均匀。
[0019]优选的，火腿肠选用目测无明显天然肉质纤维的火腿肠。
[0020]优选的，步骤(4)还包括冷却，即将豆干从包布中取出后通过吹风使其冷却至室温O
[0021]优选的，步骤(4)将豆干切成小块后还需要过碱，用食用碱30份数加水烧开，将豆干倒入碱水中，搅拌5?8min，然后将过碱后的豆干用清水清洗，将表面残留碱水洗净。
[0022]优选的，步骤(5)卤制后的豆干在80?100 °C下烘烤14?18min。
[0023]本发明的卤制拌酱火腿肠豆干开创了的在豆干中凝聚火腿肠的先河，火腿肠颗粒在大豆蛋白凝胶过程中保留在豆干体中，使豆干与火腿肠浑然一体，省去了目前“两片豆干夹肉”方式的繁琐和包装的不易，也免去了在豆干中凝聚起它肉制品的诸多不利，提供了一种新式的豆制品供大众选择；由于豆干本身具有素火腿的美名，本发明通过加入火腿肠，并且通过工艺控制调整豆干本体的口味、口感尽可能与火腿一致，同时加大火腿肠的用量提升产品档次，使卤制拌酱火腿肠豆干浑然天成。
【具体实施方式】
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[0024]在本发明中，味料指附着于某种食材表面或进入到食材内部的起调味作用的调料的统称。
[0025]—种卤制拌酱火腿肠豆干，由以下重量份数的原料制成:
[0026]大豆170?195、火腿肠95?125、齒汁54?70、葡萄糖-δ-内酯3?4、卡拉胶0.4?
0.7、辅料140?170;在制成品中，火腿肠呈颗粒状均匀分散在豆干体内；本实施方式中，火腿肠选用目测无明显天然肉质纤维的火腿肠，选用火腿肠无需前期对肉质深加工，可直接切后使用，并且便于切丁;选择葡萄糖1-内酯作为凝固剂来制作豆干，一方面可以提高产量，另一方面使豆干细腻、有光泽并提高其口感，使豆干的口感、细腻程度尽可能与火腿肠保持一致;卡拉胶可以增强豆干最终的韧性，使豆干韧性十分趋近于火腿肠；
[0027]所述卤汁由以下重量份数的原料制成:八角3?4、胡椒5?6、丁香3?4、茴香5?6、桂皮2?4、香果2?3、