一种小麦胚芽蛋白超薄片及其生产方法
【技术领域】
[0001]本发明属于挤压膨化食品和烘焙食品及其加工方法技术领域，尤其是涉及一种小麦胚芽纳豆蛋白超薄片及其生产方法。
【背景技术】
[0002]小麦胚芽富含蛋白质、8种人体必需的氨基酸、维生素E、不饱和脂肪酸、核酸、叶酸、二十八烷醇和钙、铁、锌、砸等10余种矿物质，是“天然维生素E的仓库”。我们通过研究小麦胚芽中维生素E的含量，以及维生素E随烘烤温度和时间的变化规律，获得这种小麦胚芽蛋白片的加工工艺和方法。小麦胚芽中蛋白质含量丰富，氨基酸全面平衡，易于人体吸收，是很好的优质全价蛋白质营养源。小麦胚芽中含有丰富的镁、磷、钾、锌、铁等矿物质，品种比较全面，这些矿物质对维持人体健康，特别是对促进儿童的生长发育有重要作用;小麦胚芽含有丰富的叶酸，叶酸是人体在利用糖分和氨基酸时的必要物质，是机体细胞生长和繁殖所必需的物质，对婴幼儿神经细胞和脑细胞发育有促进作用。由于小麦胚芽易哈败发霉，大部分企业作为饲料混入麸皮，没有得到很好利用。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于改进已有技术的不足而提供一种高蛋白、高维生素E、低热、低月旨，口感酥脆的小麦胚芽纳豆蛋白超薄片及其生产方法。
[0004]新鲜小麦胚芽具有一种生腥异味，不利于食用，通过烘烤热加工小麦胚芽，研究其产生香味物质的条件，制定合理的加工方法，可以使其产生浓厚的麦香味。
[0005]分析测定不同焙烤条件下小麦胚芽中α-生育酚的含量。利用液相色谱仪对不同焙烤温度与时间下麦胚的维生素E的损失量进行测定，通过方差分析研究α-生育酚随温度和时间的变化趋势与显著性。
[0006]α-生育酚的生理活性远远高于其他同分异构体，是小麦胚芽中维生素E的最主要组成部分，具有多种生理活性。利用HPLC对不同焙烤温度与时间下小麦胚芽的α-生育酚的损失量进行测定，通过测定加标回收率与精密度，验证检测方法的准确性和可靠性，并利用方差分析α-生育酚随温度和时间的变化趋势与显著性，研究热加工的条件对α-生育酚的影响，并结合感官分析选出最适于小麦胚芽焙烤处理的加工条件。
[0007]不同焙烤条件对小麦胚芽中α-生育酚损失的影响分析.分别设定140°C，160°C，170°C，180°C，190°C，200°C，6种焙烤温度，每个温度按不同的时间，分别为10、15、20min，进行麦芽的焙烤，将焙烤后的样品进行前处理后进样测定其α-生育酚的含量，每个样平行测定3次，结果见图1。
[0008]通过对小麦胚芽在不同焙烤加工条件中α-生育酚损失情况的分析可以发现，随着焙烤温度与焙烤时间的增加，α-生育酚的含量在不断的降低，焙烤温度在190°C以下时，烘烤时间20分以内，小麦胚芽中的α-生育酚的含量变化并不大。通过单因素方差分析可以很明显的看到，温度较低时，焙烤时间的延长对α-生育酚的含量的影响不显著;而当温度达到190°C或高于190°C时，表明在高温时，焙烤时间的延长对α-生育酚的损失具有显著影响；而在焙烤时间一定时，焙烤温度的升高对α-生育酚的损失具有非常显著的影响。综上所述，相对于焙烤时间，焙烤温度的升高对小麦胚芽中α-生育酚的损失更重要，是在焙烤加工中影响α-生育酚含量的主要因素。
[0009]对不同焙烤温度处理后小麦胚芽的感官评价，140°C处理后胚芽颜色微黄，脱除了生麦芽的腥味；170°C时胚芽较黄，有麦香味，无涩味；190°C焙烤后会产生明显的焦黄色，具有浓郁的麦焦香味和甜味，其中170°C和190°C下生产的胚芽颜色、香味及脆度，口感较好，符合大众的口味，因此，通过焙烤温度对α-生育酚的影响得出结论，小麦胚芽的最佳焙烤加工条件为:170°C焙烤20min。这种高温短时的热加工方式不仅会得到感官效果较好的产品，还能够在最大程度上降低焙烤麦芽中α-生育酚的损失。
[0010]烘烤小麦胚芽的产生的香味成分分析
小麦胚芽本身含有丰富的蛋白质与淀粉，所以经过高温加工时会发生复杂的化学反应，导致小麦胚芽中风味物质的形成主要有氨基酸和还原糖的美拉德反应;使小麦胚芽发生明显的颜色变化，进而生成具有食欲的色泽，并且还会生成了较多含氧和含氮的杂环化合物，如呋喃、吡喃、吠喃酮等，它们是甜味、麦芽香、太妃糖味的风味贡献化合物，而含氮杂环化合物，如吡啶、吡嗪、吡咯等，能够产生焦糖香、炒坚果味、烤香、咖啡香，正是这些复杂的化合物共同构成了热加工小麦胚芽独特和浓郁的风味。
[0011]SDE和DHS法提取焙烤小麦胚芽中风味物质的GC-MS分析.采用两种方法制备样品对焙烤小麦胚芽挥发性成分的GC-MS分析结果。同时蒸馏萃取法和动态顶空吸附法共鉴定出102种化合物，包括15种醛、8种醇、13种酮、6种醚、12种烷烃、6种酯类、4种酚类、8种酸和29种杂环化合物，其中两种方法都鉴定出来的化合物共有35种。DHS/GC-MS共鉴定出67种化合物，占总峰面积的81.50%，这些成分包括醛类7种(14.49%)、醇类6种(9.17%)、酮类8种(3.7%)、醚类6种(3.15%)、烃类8种(I 5.57%)、酯类3种(1.84%)、酚类3种(2.59%)、酸类8种(14.89%)、含氮杂环化合物18种(16.05%)，按照相对峰面积由大到小，主要成分依次为:乙酸(6.42%)、环丁醇(6.06%)、十五烷(4.47%)、棕榈酸(3.71%)、2-辛胺(3.68%)、十四烷(3.67%)、5-甲基呋喃醛(3.66%)、糠醛(3.42%)、5-羟甲基糠醛(3.27%)、安息香酸(3.02%)、2，5-二甲基吡嗪(2.91%)；用SDE/GC-MS共鉴定出66种化合物，占总峰面积的95.48%，这些成分包括醛类13种(20.07%)、醇类4种(3.04%)、酮类8种(5.13%)、醚类3种(32.67%)、烃类7种(4.79%)、酯类3种(2.63%)、酚类3种(3.68%)、酸类6种(10.73%)、含氮杂环化合物20种(12.52%)，按照含量与相对峰面积由大到小，主要成分与含量依次为:二异丙基二硫醚5448.37ng/g(29.17%)、糠醛 1281.31ng/g(6.86%)、棕榈酸 1202.86ng/g(6.44%)、4_喹啉甲SH 156.17ng/g(6.19%)、4_乙烯基-2-甲氧基苯酚653.73ng/g(3.5%)、二丙基三硫醚564.08ng/g(3.02%)、2-戊酮453.88ng/g(2.43%)、己醛382.91ng/g(2.05%)、2-甲基吡嗪315.66ng/g( 1.69%)、1-糠基吡咯304.45ng/g( 1.63%)。从化合物的种类看，鉴定出的成分涉及到醛、酮、醇、酸、杂环化合物(啦啶、啦嗪、啦咯、剛噪、呋喃)、脂肪族和芳香族烃类、含氧的苯衍生物，其中DHS-GC-MS法鉴定出的化合物中含量最高为含氮杂环化合物，其次为烷烃类，而SDE-GC-MS法鉴定出的含量最高为醚类，其次为醛类。
[0012]通过分析两种萃取方法得到风味化合物可以发现，SDE-GC-MS鉴定出的醛类要明显多于DHS-GC-MS法，醛的阈值一般很低，具有脂肪香和甜味，来源于小麦胚芽中亚油酸和亚麻酸经脂肪氧化的作用及化学反应生成的，也有一些来自还原糖和氨基酸的美拉德反应。在小麦胚芽中含有多种不饱和脂肪酸，主要包括油酸、亚油酸、棕桐酸和亚麻酸，很多的脂肪酸都是作为麦香的前驱物质被降解后生成其他风味化合物来发挥作用的，最显著的就是在麦芽焙烤过程中一些脂肪酸受热降解成苯酚类物质，而苯酚类化合物会赋予焙烤麦芽一种烟熏的风味。鉴定出辛酸和壬酸都属于香味域值较低的酸类，本身具有尘土味与蜡质味道，在麦香中会作为辅香物质存在，与含N、S化合物共同构成了烤麦独特的香味。焙烤麦香的主要贡献物应该以含N、S化合物类为主，在焙烤小麦胚芽中含有多种含N、S的杂环化合物，它们的相对含量较低，具有较低的域值，无论是SDE法还是DHS法，鉴定出种类最多的就是这些杂环化合物，他们主要是来源于还原糖与氨基酸之间的美拉德反应、氨基酸(如脯氨酸)和硫胺素的热解，还可以由美拉德反应中间产物中的一些二羰基化合物进一步与脂质的降解产物反应而生成类黑色素，并形成呋喃、吡啶、吡嗪、吡咯、呋喃、吡唑以及它们的衍生物，这些复杂的成分给麦芽带来了烤麦芽香，是麦香中的主要贡献化合物。
[0013]SDE-GC-O 分析结果:
GC-O对焙烤小麦胚芽SDE香味浓缩液的检测分析结果;通过频率检测法对GC-O的结果分析，得到了不同风味区间经过嗅闻发现的次数.通过GC-O对焙烤小麦胚芽SDE香味浓缩液的检测分析，共发现40个气味活性区，主要由烤香、焦糖香、木香、辛香、咖啡香和坚果香构成。其中检测频率=6的化合物有11种，是焙烤麦香的主要风味贡献化合物，依次为:丙醛(咖啡香)、3_戊烯-2-酮(霉香)、2_甲基吡嗪(爆米花香)、2，5_二甲基吡嗪(坚果香)、2，3，5_三甲基吡嗪(烤土豆味)、2-乙基-3-甲基吡(坚果香)、二异丙基二硫醚(大葱香)、吡咯(炒榛子香)、1-糠基吡咯(甘草香)。
[0014]从结果可以看出，检测频率大于5的风味活性区域都集中在RI值为1240-1495之间，都以含N，S的杂环化合物为主，其中2-甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡