一种营养米及其生产方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及食品加工领域，特别是一种营养米及其生产方法。
【背景技术】
[0002] 大米是我国2/3W上人口的主食原料。普通大米(精白米）中淀粉大约占70-80%， 蛋白质大约占5-10%，水分约13%，脂肪、维生素、矿物质和其它成分含量很少，营养单调。 糖米营养素种类较多，具有丰富的脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等，但是糖米具有口感粗 糖，风味不佳，且不易消化，保质期较短等缺点。根据营养需要，向大米中添加一种或多种营 养素，或某些天然成分，能够提高大米的营养价值。目前，通过营养强化技术提高大米的营 养素含量，增强其营养价值是一种行之有效的方法。已有的大米营养调节技术包括留胚米、 发芽米、强化米等，但是存在营养素浓度不高，产品得率较大等缺陷。
[0003] 丫-氨基下酸、花青素、异黄酬、巧等都是人体不可缺少的营养素，并具有重要的生 理功能，在降血压、预防屯、血管疾病、改善肝肾功能等方面发挥着重要的作用。此外，一些营 养素还具有特殊的保健功能，如丫 -氨基下酸能够增强脑细胞代谢，防止肥胖等;花青素能 够预防癌症、清除体内有害的自由基、改善睡眠等;而异黄酬能够预防更年期综合症、预防 老年痴呆等;巧能够促进骨骼发育，调节酶活性等。因此，对大米进行W上营养素的强化，不 仅能够提高大米的营养价值，还能够增加大米的保健功能。
[0004] 普通大米含水量约为13.5-14 %，保值期半年W上。有研究表明，大米含水量对米 饭品质有显著影响，16-18%的含水量烹制的米饭口感风味最佳，但该含水量的大米易滋长 霉菌、褐变、酸败，储藏品质差。
[0005] 要使强化大米能普及推广，达到普遍提高国民体质的目的，强化方法必须安全、绿 色，同时，食用时又不改变人们消费习惯。为此，本发明W大米作为营养强化的载体，应用真 空渗透、超声波渗透等安全高效的的浸吸技术强化大米营养，提高营养素的含量，应用臭氧 熏蒸、乙醇喷涂等方法进行灭菌，提高营养米的保存质量。
【发明内容】
[0006] 本发明的主要目的在于提供一种营养米及其生产方法，本发明采用真空渗透、超 声波渗透，通过渗透方法和激活内原酶转化方法增加或富集典型营养素，采用复合保水剂 保水技术，再通过微波、臭氧、喷涂、低压等技术控制霉变、酸败和褐变，延长保存期。
[0007] 本发明的技术方案如下：
[000引一种营养米，所述营养米包括按重量份计的W下组分：
[0009]大米 100 份；
[0010]辅料:甘油0.2-1份，糖醇0.2-1份，单甘醋0.2-1份冰溶性蛋白或多肤0.2-5份，膳 食纤维0.2-3份，维生素 BO. 2-2份;GABAO . 2-5份;花青素0.2-5份;异黄酬0.2-5份;乳酸巧 0.2-5 份。
[0011]辅料中各物质的作用如下：
[0012]甘油:保水；
[0013] 糖醇:食糖替代品，保水；
[0014] 单甘脂:乳化剂、保水；
[0015] 水溶性蛋白或多肤、维生素、花青素、乳酸巧、GABA、异黄酬、膳食纤维(改善肠道功 能）：补充营养或补充功能因子，具有保健作用。
[0016] 所述营养米含水量为13%-18%。
[0017] 所述方法包括W下步骤：
[0018] 1)辅料加水配制成重量比为的营养液；
[0019] 2)将所述步骤1)的营养液加入大米中，揽拌，浸润渗透，得到物料2;
[0020] 3)干燥:物料2干燥得到物料3;
[0021] 4)减菌:将物料3臭氧熏蒸或乙醇喷涂或其结合，然后真空包装；
[0022] 完成营养米的制作。
[0023] 所述步骤2)浸润渗透为真空渗透或超声波渗透或两者的结合。
[0024] 所述真空渗透条件为固液比1:1-3，真空度0.03-0.0 SMpa，溫度10-40°C，渗透时间 0.5-30min，再于 30-40°C 下静置 0.5-30min。
[00巧]所述超声波渗透条件为固液比1:1-3;超声波强度200-2000胖/100邑，溫度20-55°(3， 时间 0.5-1 Omin。
[0026] 所述步骤3)采用微波干燥，干燥条件为微波剂量为2-8W/g，微波干燥过程按"加热 50~60s-间歇25~30s-加热50~60s-间歇25~30s"的程序交替进行，干燥总时间为5-30min〇
[0027] 所述步骤3)采用分段干燥，干燥条件为第一阶段相对湿度为50%-70%，溫度为 60-75°C，风量500-3000m3/ (IOOkg ? h)物料，干燥时间3-30min;第二阶段相对湿度为40 % -60%，溫度为40-60°C，风量 100-2000m^/(100kg ? h)物料，干燥时间 10-20min。
[00%]所述步骤4)臭氧熏蒸是指利用臭氧发生器每隔1-1.化用浓度为4-6mg/L的臭氧熏 蒸物料3-5min。
[00巧]所述步骤4)乙醇喷涂是利用60%-80 %的乙醇溶液按重量比0.5%-2%喷洒到物 料3表面，所述乙醇溶液中含有0.1 % -0.5 %的纳他霉素；
[0030] 所述步骤4)真空包装条件为溫度为-5-40°C，真空度0.05-0 . OSMpa，时间0.2-2min〇
[0031] 本发明提供一种营养米及其生产方法，有益效果如下：
[0032] 1、本发明制作的营养米经过营养复配而营养全面，加入甘油、单甘脂进行保存使 营养米的含水量高达13%-18%，此水分含量范围的营养米口感品质高；
[0033] 2、本发明采用臭氧熏蒸、乙醇喷雾结合技术，对营养米进行灭菌处理，使营养米在 较高的含水率下具有较长的保质期；
[0034] 3、本发明采用微波干燥或分段干燥技术使营养米维持在比较高的含水量；
[0035] 4、本发明采用真空包装技术，对高水分含量的营养米进行包装保存，延长营养米 的保质期；
[0036] 5、本发明营养米制作的方法营养素的强化效率高、效果好，营养成分含量高，营养 米的感官品质佳，并具有较长的保质期。
【具体实施方式】
[0037] 下面结合实施例来进一步说明本发明，但本发明要求保护的范围并不局限于实施 例表述的范围。
[0038] 实施例1营养米的制备工艺
[0039] Ikg大米，添加10%的营养液。营养液配方为，每100份营养液含有甘油0.6份，糖醇 0.8份，单甘醋0.8份，水溶性蛋白5份，膳食纤维3份，维生素 B2份;GABA5份;花青素5份;异黄 酬5份;乳酸巧5份，按照如下工艺进行营养米的制备：
[0040] 1)辅料加水配制成重量比为10 %的营养液；
[0041] 2)将步骤1)所述的营养液加入大米中，揽拌，浸润渗透，得到物料2;
[0042] 3)干燥:干燥采用微波干燥；
[0043] 4)减菌:臭氧熏蒸:利用臭氧发生器每隔比左右用浓度为5mg/L的臭氧处理培养料 5min，完成营养米的制作。
[0044] 所述步骤2)浸润条件为固液比1:2;真空度0.05Mpa，溫度30°C，浸润时间20分钟， 再于30°C下静置转化20min。
[0045] 所述步骤3)采用微波干燥，干燥条件为微波剂量为4W/g，微波干燥过程按照"加热 50s-间歇25s-加热50s-间歇25s"的程序交替进行，干燥总时间为20min左右，待含水率低于 15 %时停止干燥，冷却至室溫；
[0046] 5)对所述营养米进行真空包装，包装条件为溫度为30°C，真空度0.05Mpa，时间 2min〇
[0047] 制作的营养米及米饭感官品质见表1。由表1可知，营养米的口感、滋味、香气比普 通米稍优一些，形态稍差一些，综合得分与普通大米相差不大。
[004引表1营养米的品质
[0050] 注:营养米指采用本方法制备的大米，空白指原料大米。
[0051] 营养米的营养特征见表2。其中，所有含水量均用干基含水量表示。
[0052] 由表2可知，采用本方法制备的营养米的营养物质的含量较空白均有不同程度的 增加，粗脂肪的含量略微减少一些。说明大米经过营养液浸润工艺后能够提高大米的营养 物质的含量，增强大米的营养价值。
[0053] 表2营养米的营养特征
[0055] 实施例2产品含水量对营养米饭感官品质的影响
[0056] 分别按照实施例1的营养液的配方W及营养米的制备工艺方法制备营养米，并控 制营养米不同的水分含量，研究营养米的含水量对营养米感官品质的影响。含水量对营养 米饭感官品质的影响的实验结果见表3。
[0057] 由表3可知，产品的含水量对营养米饭的感官品质有一定的影响，其感官品质随着 营养米含水量的增加呈现先逐渐增加后逐渐降低的趋势。在营养米含水量为16%时，营养 米饭的综合得分最高，含水量为20 %时，营养米饭的综合评分最低。
[0058] 表3含水量对营养米饭感官品质的影响
[0060] 实施例3真