高益生菌数发酵乳及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于乳制品技术领域，设及一种发酵乳及其制备方法，具体地说是一种高 益生菌数发酵乳及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 近年来，发酵乳制品具有营养丰富、易消化、适口性好和便于保藏等优点，深为广 大消费者所喜爱。发酵乳制品中的益生菌，对机体有显著的调节功能，如整肠、提高免疫力、 抗氧化等，可W达到防病治病的功效。
[0003] 专利号为201110357058的中国发明专利，公开了一种"干酪乳杆菌Nl 115、其免疫 调节作用及应用"，该菌种具有增强免疫调节的作用，可用于制备功能性饮品和保健制剂。 但该乳制品在制作过程中，干酪乳杆菌N1115单独作为发酵菌种，在货架期的后期后酸严 重，感官品质不能保障，严重影响了产品销售质量。
[0004] 益生菌发酵乳中的有些益生菌，大多数情况下仅作为功能性因子添加到产品中， 它们并不参与发酵，其发酵过程主要依靠普通发酵剂，如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。受 到成本的影响，运种乳制品中益生菌数添加数量较少，难W发挥益生菌对机体的调节功能。 然而，有些益生菌不仅可W参与乳制品的发酵，同时也可W作为功能因子添加到乳制品中， 如双歧杆菌和副干酪乳杆菌N1115,运虽在一定程度上节约了生产成本，但在保质期间，审U 好的乳制品中菌种的活度不一，造成了不良的效果，如由于副干酪乳杆菌N1115菌种的增殖 产生的代谢产物所致乳制品后酸化严重，影响乳制品的口感;另外，有些菌种(如双歧杆菌） 本身的存活性差，其数量随着乳制品保质期限的延长而逐渐降低，难W保持IO 6的数量级， 运将极大降低其对机体的保健调节作用，影响食用价值。
【发明内容】
[000引本发明要解决的技术问题，是提供一种高益生菌数发酵乳，，配方中添加干酪乳杆 菌N1115、双歧杆菌，并与其它成分科学搭配，所制的发酵乳在保质期内具有良好的品质稳 定性，壳聚糖和渡萝浆配伍不仅抑制了制成品在保质期间副干酪乳杆菌N1115增殖而产生 后酸化的现象，使产品酸度控制在l00°TW内，同时还促进了双歧杆菌的增殖，使其数量在 产品的保质期间维持高活菌数； 本发明还提供了上述高益生菌数发酵乳的制备方法，壳聚糖和渡萝浆在发酵完成后加 入，保证了壳聚糖和渡萝浆不被发酵过程破坏而发挥其协同作用，该方法简单，易于控制。 [0006 ]为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是： 一种高益生菌数发酵乳，制成其有效成分的原料按照重量份数计包括： 生牛乳 800-900份， 白砂糖 50-100份， 壳聚糖 25-50份， 渡萝浆 10-20份， 抗坏血酸钢 0.010-0.025份， 蒸馈水 50-80份； 制成所述高益生菌数发酵乳有效成分的原料还包括： 副干酪乳杆菌Nl 115 IO5-IO7 cfu/ml， 双歧杆菌 1〇5-1〇7 cfu/ml。
[0007] 本发明还提供了上述高益生菌数发酵乳的制备方法，它按照如下的步骤顺序进 行： (1) 原料奶处理 a. 取生牛乳的20%，加热至50-60°C后置于配料罐中，加入白砂糖，充分揽拌至溶解，得 A； b. 待A冷却至室溫后加入抗坏血酸钢，揽拌均匀，冷却至10-15°C，得B; C. B置于调配罐中，将余量生牛乳倒入调配罐中与B混合，得C; (2) 均质 将C加热至65-70°C，均质、灭菌、降溫后得D; (3) 发酵 向D中添加副干酪乳杆菌N1115和双歧杆菌，揽拌至溶解后进行发酵，至酸度达到75°T 后揽拌破乳，得E; (4) 二次混料 将壳聚糖和渡萝浆用溫蒸馈水溶解后，添加入E中，揽拌均匀，得F; 巧)降溫 F降溫至10-30°C，得目标产品，即高益生菌数发酵乳。
[0008] 作为上述制备方法的一种限定，所述目标产品，即高益生菌数发酵乳中，双歧杆菌 总数为1 X 108-9 X IO8CfVml，副干酪乳杆菌Nl 115总数为1 X 108-9 X IO8CfVml，粘度为 1000 -HOOmPa ? S〇
[0009] 作为上述制备方法的另一种限定，所述均质过程中，均质压力lO-lSMpa，灭菌溫 度为93-97°C，灭菌时间为300s，灭菌后降溫至37-42 °C。
[0010] 本发明高益生菌数发酵乳的制备方法还有一种限定，所述发酵过程中，发酵溫度 为37-4化。
[0011] 由于采用了上述的技术方案，本发明与现有技术相比，所取得的技术进步在于： 本发明所提供的配方中干酪乳杆菌N1115、双歧杆菌W及辅料搭配科学，其添加量与各 有效成分的配比组成合理，所制的发酵乳在保质期内具有良好的品质稳定性，壳聚糖和渡 萝浆的协同配合不仅抑制了制成品在保质期间副干酪乳杆菌N1115增殖而产生后酸化的现 象，使产品酸度控制在l〇〇°TW内，同时还促进了双歧杆菌的增殖，使其数量在产品的保质 期间维持高活菌数，所得发酵乳的口感好、感官评价值高，质量稳定、成本低。本发明所提供 的上述高益生菌数发酵乳的制备方法中，壳聚糖和渡萝浆在发酵完成后加入，保证了壳聚 糖和渡萝浆不被发酵过程破坏而是发挥其协同作用，制备过程中干酪乳杆菌N1115和双歧 杆菌的存活率高，该方法简单，易于控制。
[0012] 本发明适用于制备高活菌的发酵乳。
[0013] 本发明下面将结合具体实施例作进一步详细说明。
【附图说明】
[0014] 图1为实施例7中不同发酵乳中双歧杆菌菌数与保存天数的关系曲线图； 图2为实施例7中不同发酵乳的酸度与保存天数的关系曲线图。
【具体实施方式】
[0015] 下述实施例中所使用的试验方法如无特殊说明，均为常规方法。
[0016] 下述实施例中所用的材料、组分等，如无特殊说明，均可从商业渠道得到。
[0017] 实施例1 一种高益生菌数发酵乳及其制备方法 本实施例为一种高益生菌数发酵乳及其制备方法，它按照如下的步骤顺序进行： (11) 原料奶处理 a. 将加热至50°C的生牛乳160kg置于配料罐中，加入80kg白砂糖，充分揽拌IOmin至溶 解，得Al; b. 待Al冷却至室溫后加入0.02kg抗坏血酸钢，揽拌均匀，冷却至15°C，得Bl; C.在调配罐中将生牛乳640kg倒入Bl中，得Cl; (12) 均质 将Cl加热至70°C，于15Mpa下均质，95°C下灭菌300s，待溫度降37°C，得Dl; (13) 发酵 向Dl中添加副干酪乳杆菌N1115和双歧杆菌，两种菌种的添加量均为1〇5 C化/ml,揽拌 至溶解后于37°C下进行发酵，发酵至酸度达到75°T后揽拌破乳，得El; (14) 二次混料 将40kg壳聚糖和15kg渡萝浆用50kg溫蒸馈水溶解后，添加入El中揽拌均匀，得Fl; (15) 降溫 Fl降溫至10°C，得目标产品，即高益生菌数发酵乳，其中双歧杆菌总数为SXlO8C^/ ml,副干酪乳杆菌Nl 115总数为8X IO8C化/ml,发酵乳粘度为1304mPa ? S。
[0018] 该发酵乳制品在保质期最后一天(21d)，双歧杆菌总数为1.1 X IO8C化/ml,副干酪 乳杆菌Nl 115总数为5 X l〇8cfu/ml。
[0019] 实施例1中的所提供配方中干酪乳杆菌N1115、双歧杆菌W及辅料搭配科学，其添 加量与各有效成分的配比合理，所制的发酵乳在保质期内具有良好的品质稳定性，壳聚糖 和渡萝浆的协同配合不仅抑制了制成的乳制品在保质期间副干酪乳杆菌N1115增殖而产生 后酸化的现象，使产品酸度控制在l〇〇°TW内，同时还促进了双歧杆菌的增殖，使其数量在 产品的保质期间（21d)维持高活菌数，所得发酵乳的口感好、保健价值高，成本低。
[0020] 发酵乳的制备过程中，壳聚糖和渡萝浆在发酵完成后加入，保证了壳聚糖和渡萝 浆不被发酵过程破坏而发挥其协同作用，该制备方法简单，易于控制。
[0021] 实施例2-6高益生菌数发酵乳及其制备方法 实施例2-6分别为一种高益生菌数发酵乳及其制备方法，其中的制备方法与实施例1 相似，不同之处仅在于:发酵乳的配方及制备过程中的技术参数不同，具体见表1和表2。
[0022] 表1高益生菌数发酵乳配方
表2高益生菌数发酵乳制备过程中的技术参数表
实施例2-6所提供的高益生菌数发酵乳在保质期内具有良好的品质稳定性，壳聚糖和 渡萝浆的协同配合不仅抑制了制成的乳制品在保质期间副干酪乳杆菌N1115增殖而产生后 酸化的现象，使产品酸度控制在l〇〇°TW内，同时还促进了双歧杆菌的增殖，使其数量在产 品的保质期间（21d)维持高活菌数，所得高益生菌数发酵乳的口感好、保健价值高，成本低。
[0023] 在实施例2-6高益生菌数发酵乳的制备过程中，壳聚糖和渡萝浆在发酵完成后加 入，保证了壳聚